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最新食堂管理制度

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2020年4月19日
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食堂管理制度
一、食堂考核制度
1、 食堂工作人员上、下班时，必须严打考勤。
2、 穿好工作服，应向组长或厨师长报到或集体点名。
3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、 上班时应坚持工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做与工作无关的事。如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼歌曲、小调。
5、 因病需要请假的员工应提前1天向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。
6、 需请事假的，必须提前1天办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、 根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、 婚假、产假、丧假按学校员工手册的有关规定处理。
二、食堂着装制度
1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、 工作服应保持干净、整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、 工作服只能在工作区域穿戴，不得进入作业区域之外的地点穿戴。
5、 必须按规定系围腰操作带，不得拖拽。
6、 违反上述规定者，按规定处罚条例执行。
三、食堂卫生管理制度
1、 食堂烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、 地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙因予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、 定期清洗抽油烟设备。
4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生，清洗后分类用塑料袋包紧，并装在容器内分别储放冷藏区或冷冻，要确定做到勿将食物放在生活常温中暴露太久。
7、 凡是易腐败的食物，因储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物应分开储放，防止食物串味。
8、 调味品应以适当容器装盛，使用后立即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、 应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当天倒除，不能在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前，应彻底洗手，保持双手清洁。
13、厨房清洁扫除工作应彻底，用具应集中处理，杀虫剂应与洗涤剂分开处理，并指定专人处理。
14、不得在厨房内趟卧或住宿、随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，停止该员工的一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用。
3、未经许可，不得私自制作本华商食堂所提供的菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败、变质的菜品和食品提供给学生。
6、不准乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质食品，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保食堂菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上所规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收员必须了解如何处理验收下来的物品，而且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收员负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于华商厨房一切工作人员，违反上述规定者，按华商相关制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查。
2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别进行检查
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核。
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护等安全工作。
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日检查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定的时间内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任。属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6对于屡犯同样错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
一、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交班日志后，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画。
9、下班时，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
10、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生。
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新。
(3) 厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律。
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房安全工作。
(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前1天通知，并告知开会时间、地点。
3、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被经过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。
八、食堂防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人守等。
1、 发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即保修，修复后才能使用。
2、 不能超负荷使用电气设备。
3、 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、 易燃物储藏应远离热源。
5、 每天清洁净残油脂。
6、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、 煮锅或炸锅不能超容量或超高温使用。
8、 每天清洗干净炉灶。每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、 下班必须关闭能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、食堂设备及用具管理制度
1、食堂所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对食堂所有设备，制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，有本人妥善保管及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自更改，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放。
6、厨房内用具以旧换新时，必须办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人违损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护。因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修，需更换者，必须上报。
十、食堂奖惩制度
根据食堂规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）、符合下例条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年满勤，工作表现突出。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、卫生工作一贯表现突出者。
7、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）出现下例情况者，给与处罚：
1、违反食堂纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响储放生产者。
3、工作粗心，引起学生对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打她人者。
8、不按时清理原料，造成变味变质者。
（三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情况严重者，则上报该食堂负责人。
十一、食堂员工考核管理制度
一、 考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，食堂总厨应协同考核部门做好对员工的考勤，使之程序化、制度化。
2、 考核人要对员工的工作表现要有充分了解，在考核前应认真做好准备，收集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，做到使员工心服口服。
3、 工作认真细致，实时求实，确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
二、考核的内容
1、 素质。员工是否有上进心，是否忠于本职工作极其可信赖程度、员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生及仪容仪表等环节。
2、 能力。根据员工的不同工作、岗位、管理能力作为分类考核。
3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、 绩效。主要考核员工对管理所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
三、考核方法
1、 个人总结：由被考人对本人的综合表现一书面总结的形式做自我鉴定。
2、 班组评议法：由所在班组同事有组织、有准备、面对面的讨论评议进行考核的办法。
3、 业务操作考核：由总厨或厨师长进行实操考核，它包括综合业务操作和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、 公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、 所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、工作掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期，试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、 员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、 因工作需要，由总厨和办公室决定员公转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。
2、 严禁员工替代她人打考勤、签到。
3、 服从上级领导，认真安规定要求完成各项任务。
4、 厨房员工在工作期间应坚守岗位，不得擅离岗位，不得坐在工作台上。
5、 为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。
6、 工作时间需穿着工作服。围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、 工作时应在指定位置佩戴工号或工作证。
8、 厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交于她人，不得借口食物变质将植物丢掉。严禁人为浪费。
9、 厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位的卫生。
12、严格执行厨房内各项管理制度。
十四、厨房处罚评分标准
1、 迟到、早退没分钟处罚5分。5分钟以上的按旷工1天处理。
2、 工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确，每次5分。
3、 不服从领导安排，有抵触者处罚15—18分。
4、 厨房各岗位卫生区分担区不整洁，经指出不改者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、 下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存储，如因存储不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、 偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚12分。
7、 工作态度端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分。
8、 厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊、蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料储存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿并处罚20—25分。
9、 工作粗心，引起投诉者处罚5—18分。
10、玩虚作假或搬弄是非者，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者处罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处罚5—10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成食物中毒者，承担民事责任并处罚20分。
13、欧打她人者，开出。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。
15、累计口扣分达到5分以上10以下为警告，达到10分罚款10元，10分以上者每分加10元。每月累计扣分达到30分以上者辞退处理。

第二章 管理制度
第一节 食堂相关管理制度

一、食堂员工工作守则
食堂是学校的一个窗口，食堂工作做的好坏，不但关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到一个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改进服务态度，提高服务质量。严格执行各项规章制度，按时、保质、保量供应营养合理的饭、菜。把食堂打造成学生、家长、员工满意的食堂，为学校做出自己的贡献。
1、 认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。树立全心全意为师生服务的思想，积极工作并相互协作。
2、 服务育人，牢固树立为教学度一线服务的思想，急师生所急，想师生所想。虚心接受全校师生员工的监督和批评，努力把工作做好。
3、 遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配遵守劳动纪律，按时上下班。
4、 每个员工都要发扬主人翁精神。同事间要相互关心，相互尊重，互相帮助和谅解，相互协调。要爱护公物，保护好餐具，节约用水用电。
5、 全体食堂员工严禁将不必要的私人物品带入工作场地。上下班要做到“空手进，空手出”。
6、 不准在工作区域内嬉笑打闹，严禁在食堂内做一切于食堂工作无关的事情。
7、 食堂员工有权谢绝无关人员进入厨房。
8、 为师生服务时要态度和蔼、亲切、平等待人，坚决杜绝不正之风，对外来客人更应主动热情，服务周到。

二、食堂的现场管理
食堂的现场管理就是指用科学的标准的方法对食堂现场各生产要素，包括人（炊管人员）、机（设备工具）、料（原料）、法（加工制做、检测办法）、环（环境）等诸方面进行合理有效的计划、组织、协调、控制和检测，使其处于良好的的运行状态，达到优质高效、低耗、均衡、安全、文明生产的目的。
（一）生产流程的规范顺畅高效。生产流程又叫加工流程，是指在生产食品的过程中从原料进入到食成品的产出，经过一定的人力、设备按顺序进行加工制作过程，也指食品从原料到成品制作过程中各要素的组合。在这个过程中，主要抓好三个方面：
1、操作规范。就是要求员工从伙食原料验收、清洁、粗加工、细加工、烹调、制作、销售等环节都要按照既定的规范进行。食堂管理者就是要在现场不断地检查、督促食品生产者是否按规范进行操作，使其中的每一个环节的质量都能做到百分百的保证。
2、流程顺畅。就是在生产过程中各个工序能否按照既定的程序有机顺畅结合。
①当日原料进入是否按时到达（不符合质量、数量要求的能否及时调换或补充。
②库存原料能否保证供应充分，及时领取。
③荤素加工人员能否在规定的时间内按照先后顺序完成加工任务，并将半成品按时送达规定位置。
④烹调（制做）人员是否按荤素、烹制时间完成成品制作任务，并送至备餐间上台备售，灶台能否及时地根据窗口需要做到现炒现卖。
⑤各卫生包干区域是否做到工完场净、工具、刀具按规定摆放。
⑥在开饭前10分钟能否顺利启动微机售饭系统；
⑦在规定的开饭时间到达前5—10分钟餐具、工具能否到位，员工能否做到二次更衣、“三带两配”各就各位，及时打开窗口，进行销售服务。
⑧冬春季节保温设施是否提前1小时预先加温（热）。
3、运转高效。要保证食堂现场工作的高效运转。
（二）食品质量的有效控制
食品的质量是食堂管理水平高低的重要标志，是获得就餐者较高满意率的主要途径。因此，食堂管理者必须把在现场有效控制食品质量，作为食堂工作的重中之重。
（三）生产现场实施9S精益化管理体系
1、“9S”精细化管理理论
“9S” 精细管理理论是由整理、整顿、清扫、清洁、安全、节约、环保、坚持和素养九个要点组成。“9S” 精细管理理论的要义：“整理”就是区分必须和非必须品，现场不放置非必须品；“整顿”就是彻底整顿不能在30秒内找到要找的东西的因素：“清扫”是将岗位保持在无垃圾、无灰尘、干净整洁的状态；“清洁”是将整理、整顿、清扫进行到底，而且制度化，管理公开化、透明化。“安全”是消除工作中的一切不安全因素，杜绝一切不安全现象；“节约”就是养成节省成本的意识,主动落实到人及物；“素养”就是要求对于规定了的事，全体员工都要认真地遵守执行，“环保”就是要求做到资源合理搭配充分利用，科学合理开展工作，“坚持”就是要求全体员工在制定的流程规下持之以恒的完成工作，其中的“安全”理念对于学校学生食堂饮食安全风险控制十分具有针对性； “节约”理念对学校学生食堂保持学生伙食价格基本稳定具有适用性。

三、伙食质量管理
伙食质量管理是指关于伙食供应的原料采供、原料储存、加工制作、成本核算、销售供应、监督考核等诸多环节进行规范有效控制的过程。伙食质量管理是食堂管理的中心环节，是各方关注的焦点，必须列入食堂管理的重中之重。
（一）、 伙食质量管理的基本环节
1、规范原料采供
原料采购供应是保证伙食工作正常进行、提高伙食质量的前置环节。
2、精细加工制作
加工制作包括：洗、切、配、烹饪制作的全过程。这个过程决定着成品的份量、质量、价格、就餐者的花色、口味需求和就餐者的评价等诸多方面的问题，是伙食质量管理重中之重的环节。（附：原料刀口的规范标准）

分类
名称
序号
种类
形状
标准
刀法
1
块
1
长方块
长方形状
厚1.5厘米、宽2厘米、长2.5厘米
切、砍、剁
2
正方体
大方块
2.5厘米见方
3
小方块
1.5厘米见方
4
菱形块
平行四边形
厚1.5厘米、宽2.5厘米、长3厘米
交叉斜切
5
劈柴块
长条状
长3厘米、宽厚0.5厘米
刀拍直切
6
梳背块
半圆木梳形
长4厘米、宽厚3厘米
慢滚料快切
7
滚料块
不规则多面体
长4厘米、宽厚3厘米
滚料直切
2
片
8
长方片
长方形
厚0.3厘米、宽1.5厘、长4.5厘米
直切
9
柳叶片
柳树叶形
厚0.3厘米、宽1.5厘米、长4.5厘米
直切
10
夹刀片

厚0.8厘米、宽5厘米、长5厘米
直切
11
三角片
不等边三角形
厚0.3厘米、边长3厘米
改刀直切
12
月芽片
半圆形
厚0.3厘米、直径4厘米、半径2厘米
改刀直切
3
丝
13

火柴杆
长4-5厘米、宽（厚）度0.3厘米
叠薄片直切
4
条
14
粗条

长4.5厘米、宽（厚）度1.5厘米
叠厚片直切
15
细条

长4厘米、宽（厚）度1厘米
叠厚片直切
5
丁
16
正方体
大丁
1.5厘米见方
开片切丝 顶刀直切
17

小丁
1厘米见方
18

碎丁
0.5厘米见方
6
粒
19

米粒状
0.3厘米见方
开片切丝顶刀直切
7
末
20

芝麻状
0.2厘米见方
开片切细丝顶刀直切
8
段
21
大段

长4厘米左右
剁、切

小段

长2厘米左右
3、成品的质量
成品质量是指食品在生产加工过程中，所涉及的原料质地、档次、净料率和食品制作工艺及主副调料比例的有效组合，从而最终实现对食品质量效果的评价。成品质量是伙食价格制定的重要因素。
（1）原料的质地、档次决定着质量。
（2）食品制作工艺对成品质量起着决定性的作用。同样的原料、调料经不同厨艺人员制作，就会产生不同的质量效果，因此，必须下大气力提高烹饪制作人员的技术水平。
（3）食品主副料比例直接影响着食品的质量。经过对学校食堂的调查，主副料一般按下列比例配比。
①面食制品如菜包、肉包等3:7（即馅心3，面皮7）；
②混合炒菜如：××炒肉丝、××炒肉片、××炒肉丁等5:1（即副料5，主料1）；
③混合如：××烧牛肉、××烧小排、××烧鸡块等6:4（即副料6，主料4）。
4、注重销售过程
销售过程的有效控制，对于伙食质量、提高满意率起着决定性作用。
（1）确定合理的供应价格。
（2）所有供应食品必须明码标价。就是在窗口供应的所有食品必须明确地挂牌标价，严格讲没有标价的食品就不能销售。
（3）力求数量准确。面食制品按规定的分量进行加工；

（二）、供应价格的制定与管理
食堂窗口供应价格直接关系到就餐者的切身利益，关系到就餐者对食堂的评价程度，关系到食堂的经济运行状态，是食堂管理提高伙食质量的中心环节，必须高度重视。
核定成本的构成比例
经过对学校学生食堂的调研，直接成本约占营业额的65%；间接成本约占营业额的35%(其中：人力成本约占23%,水电约占4%,燃料约占3.5%,低值易耗品、维修费用占2%，卫生防疫、体检等占1%；办公费用占0.5%；其它费用占1%)，并根据市场物价变动，正负盈亏在2%左右。

各类成本在全成本中的构成比例（%）
直接成本
间接成本（35%）

合 计
主副调料
人力成本
水费
电费
燃气
低值易耗
修理费用
卫生防疫
体检等
办公费用
其它费用
盈亏

65（±2%）
23
1
2
3.5
3
1
0.5%
1
±2
100（±2%）

（三）、伙食质量的监督考核
1、监督考核的基本方式
（1）学校监管：采取日常进行跟踪监督、听取就餐者意见、按月进行管理目标考核等形式来对食堂进行监管。
（2）学生监管：主要是指由学生参与的监管。每月初由德育处随机抽10名学生面对面地对伙食工作提出建议或意见。
(3) 值周老师陪餐制度：负责对所食用饭菜的外观、口味、质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。
2、监督考核的主要内容
（1）对“从采购到餐桌”的食品加工全过程的监督。主要是对食品流通加工环节的安全监管，经过对食品、原料、餐具等进行检查。例如：食堂每年进行的员工体检、餐具检测、灭四害检查、食品添加剂检查、保质期的检查等。这些监管项目都有对应的国家强制执行标准，是所有食堂管理工作的底线。
（2）以就餐者的满意率程度为伙食工作优劣的基本尺度。明确管理目标、师生满意率等方面的硬性指标进行考核。
（3）日常监督考核对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：
①食堂卫生环境较差的；
②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；
③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，女工作人员留长发、戴首饰的，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其它不符合从业人员职业行为要求的；
④饭菜口味过淡或过咸的；
⑤饭菜加工距销售时间过长的；
⑥其它应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

四、食品安全及卫生管理制度
学生食堂是提供学生群体就餐的场所，供应食品是否符合卫生要求，关系到师生的生命安全和学校的稳定，必要的管理措施能够保证学生的饮食安全；因此，应把厨房食品安全工作视为厨房管理工作中最重要的环节来抓，建立相应的食品安全预防机制和食品安全管理制度，来保证食品质量的安全性要求。厨房食品安全管理涉及到厨房工作中的卫生管理和食品管理两个方面。
（一）食品安全管理基本要求
依据《食品安全法》第二十七条规定，食品生产经营应当符合以下标准要求：
1.具有与生产经营食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场因此及其它污染源保持规定的距离；
2.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；
3.有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；
4.具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；
5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；
6.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；
7.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；
8.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；
9.用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；
10.使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；
11.执行法律、法规规定的其它要求。
（二）厨房卫生管理要求
厨房中的各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐败变质，而且每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生的场所。作为厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面，依据中国《食品安全法》的规定来制定具体要求，形成严格的卫生管理制度，并与厨房工作紧密联系，常抓不懈地落实到保证食品安全工作之中。厨房卫生具体要求如下：
1.厨房卫生标准要求
（1）食品生熟分开，切配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作；
（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥；
（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。
（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其它机械设备保持清洁明亮。
（5）切配、烹调用具保持干燥，砧板、木案工作台显现本色。
（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠；
（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天换洗一次；
（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无油迹，一周内工作衣、裤至少更换二次；
（9）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
2.食品加工人员卫生要求
（1）食品操作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明；
（2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品工作；
（3）定期组织食品加工人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训，以及操作技能培训；
（4）新参加工作的人员，包括实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗；
（5）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，都应用流动清水洗手；
（6）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（7）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为；
（8）不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（9）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。
3.食品粗加工、切配卫生要求
(1) 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的不得加工和使用；
（2）以销定量及时加工切配。暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁食品大量加工成半成品放入备用，杜绝浪费。
(3) 食品容器清洁卫生，配菜盒与分菜盒分开，并能明显区分。
(4) 工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面及抹布干净。
(5) 切配水产品的刀、砧板、抹布，挂清洗净后在切配其它食品。
（6）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗；
（7）已盛装食品的容器不得直接接触地面，防止造成食品污染；
（8）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏、冷冻，冷场时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；
（9）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放；
（10）冷场时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；
（11）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用未使用完的应及时冷藏或冷冻，存放时各类食品分类存放，生食品与半成品需隔开存放；；

4.食品烹调加工卫生要求
（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；
（2）不得将售后回收食品，经烹调加工后再次供应；
（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于80℃；
（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放；
（5）需要冷藏的熟制品，应冷却后冷藏；
（6）使用食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
5.面点制作卫生要求
（1）工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒；
（2）严格检查所用原料，不得使用不合标准的原料；
（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机、包子机等使用前应干净卫生，用后及时洗擦干净，用纱布盖好，并定期拆洗；
（4）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁；
（5）未用完的面点馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用；
（6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用；
（7）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。
6.食品再加热卫生要求
（1）食品无适当保存条件，温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用时应充分加热，加热前应确认食品未变质；
（2）冷冻食品应彻底解冻，经充分加热后方可食用。加热的中心温度应高于70℃，未经加热的食品不得食用；
（3）凡隔餐、隔夜的熟制品，在保证质量的前提下，必须充分再加热后方可食用。
7.备餐及供餐卫生要求
（1）备餐操作前，工作人员应清洗、消毒手部；
（2）操作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的，不得供应；
（3）供餐时，操作人员必须戴口罩、一次性卫生手套，检查餐具、用具等是否卫生，防止食品受到污染；
（4）烹饪后至食用前，需较长时间存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8.餐用具卫生要求
（1）食品餐用具、容器、包装材料应当安全、无害，使用前必须洗净、消毒，保持清洁，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐用具不得使用；
（2）禁止重复使用一次性使用的餐饮具；
（3）食品餐用具要定期清洗、消毒（餐具每餐清洗、消毒），洗涤餐用具必须有专用（洗碗机）水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用；
（4）洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂，必须符合卫生标准和使用要求；
（5）消毒后的餐用具，必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并在餐用具贮存柜上有明显标记；
（6）食品冷藏、冷冻工具，应定期保洁、洗刷、消毒，专人负责、专人管理；
（7）食品餐用具要有专人保管、不混用、不乱用；
（8）食品餐用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合食品安全标准要求的餐用具及时更换。
9.厨房卫生检查要求
（1）制定定期或不定期卫生检查计划，全面检查、抽查与问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况；
（2）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营业中进行卫生巡查，检查是否有违反卫生制度的情况，发现问题及时指导改进，并做好卫生检查记录。
（三）厨房食品管理规范
1、食品进货索证及查验管理
（1）采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档，以建立健全的台帐制度。
（2）每次购入食品，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容；
（3）采用账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账，食品进货台账应当妥善保存，保存期限为食品购入之日起不少于2年；
（4）食品安全管理人员，应定期查阅进货台账，检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即上报处理，并在进货台账中如实记录。
2、食堂仓库管理
（1）食品与非食品应分库存放，不得与刹虫剂、洗涤用品、杂物等混放；
（2）食品仓库实行专用，设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，并运转正常；
（3）食品应分类、分架、隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；
（4）贮存散装食品，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产厂商名称及联系方式等内容；
（5）建立仓库进出库专人验收登记制度，做好出入库台账，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、虫蛀，及