T∕BZA 101-2018 巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范.pdf

团团体体标标准准T/BZA 101-2018巴中巴中“枣林鱼枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺系列菜品烹饪制作工艺规范规范Standard for the Cooking Process ofBazhong in Zaolin Fish2018 -09- 01 发布2018 - 09- 01 实施巴 中 市 餐 饮 行 业 协 会巴中市巴州区餐饮行业协会2018 年 9 月2目目录录一、 巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范公告二、 巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范前言.41 范围.52规范性引用文件.53 术语与定义.64烹饪工艺.65预处理工艺.66调味工艺.67 烹制工艺.78 装盘工艺.79 厨房及设施、设备、工具的要求.710 厨房工作人员要求.7附 1：船家子鱼.8附 2：红汤黄角浪.9附 3：清汤刺茄包.10附 4：粉蒸草鱼.11附 5：刺身乌鱼.12附 6：回锅乌鱼.13附 7：藿香黄角浪.14附 8：椒盐黄金甲.15附 9：菊花鱼.16附 10：捞汁鲫鱼.17附 11：泡豇豆烧岩鲤.18附 12：茄汁翘壳.19附 13：豆汤刺茄包.20附 14：砂锅焗鱼头.21附 15：酸汤草鱼.22附 16：香酥目叶鱼.23附 17：枣林油炸鱼.24附 18：鱼香子蒸青包.25附 19：仔姜仔鲢.26附 20：鱼干饭.273巴中市餐饮行业协会巴中市餐饮行业协会巴中市巴州区餐饮行业协会巴中市巴州区餐饮行业协会关于发布团体标准巴中关于发布团体标准巴中“枣林鱼枣林鱼”烹饪制作工艺规范烹饪制作工艺规范的公告的公告受巴中市巴州区商务局委托，巴中市餐饮行业协会、巴中市巴州区餐饮行业协会根据团体标准管理规定（试行） （国质检标联【2017】536 号）的规定，联合制定了巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范 ， 经巴中市质监局组织专家评审通过，现批准巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺规范为本协会团体标准，编号为 T/BZA 1012018。标准在全国团体标准信息平台公布，自 2018 年 9 月 1 日起实施。特此公告。巴中市餐饮行业协会巴中市巴州区餐饮行业协会2018 年 9 月 1 日4巴中巴中“枣林鱼枣林鱼”烹饪制作工艺规范烹饪制作工艺规范前前言言为推进巴中“枣林鱼”餐饮品牌建设，根据巴中市人民政府办公室关于印发“巴中枣林鱼” “南江黄羊大酒店”等餐饮品牌建设推广方案的通知 （巴府办函2017159 号）文件要求，2018 年 4 月，受巴中市巴州区商务局委托，巴中市餐饮行业协会依据中华人民共和国食品安全法及国家卫生计生委办公厅关于进一步加强食品安全标准管理工作的通知 国协食品函2016733 号要求，参照 DB51/T 1416-2011中国川菜烹饪工艺规范和团体标准管理规定（试行） （国质检标联【2017】536 号）的规定，结合巴中“枣林鱼”的地方特色，按照 GB/T1.1标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写要求，起草了巴中“枣林鱼”烹饪制作工艺规范 。本规范标准由巴中市巴州区商务局提出。本规范标准起草单位：巴中市餐饮行业协会。本规范标准主要起草人：付勇、李兵、戴哲洋、孙良、郑兴、董春雷、赵若桥、伏艺、张红、许东升。本规范标准经过 3 次专家品鉴、改进完成。本规范标准于 2018 年 7 月 3 日巴中市质检局组织专家评审通过。51 范围范围本标准规定了巴中“枣林鱼”菜品的术语与定义；烹饪工艺、原料、辅料、调味品、香辛料的要求；厨房及设施、设备、工具的要求；厨房工作人员要求；菜品的制作规范。本标准适用于巴中“枣林鱼”系列菜品制作规范。2规范性引用文件规范性引用文件本标准中引用的文件。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 1354大米GB/T 1355小麦粉GB 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2714食品安全国家标准 腌菜GB 2716食用植物油卫生标准GB 2733食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2749食品安全国家标准 蛋与蛋制品GB 2757食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6192黑木耳GB 7096食品安全国家标准食用菌及其制品GB/T 7740土豆GB 8537饮用天然矿泉水GB/T 11761小磨芝麻GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 18672枸杞（枸杞子）DB51/T 1416中国川菜烹饪工艺规范中华人民共和国药典2015 年版63 术语与定义术语与定义3.1 巴中“枣林鱼”因四川省巴中市巴州区枣林镇得名，是一种传统的鱼类食品制作技艺。3.2 应符合 DB51/T 1416 的规定。4烹饪工艺烹饪工艺根据烹饪工艺操作的关键环节，将巴中“枣林鱼”烹饪工艺主要分为预处理工艺、烹制工艺和装盘工艺三大类。5预处理工艺预处理工艺应符合 DB51/T6调味工艺调味工艺14162011 标准第五项预处理工艺的 7 个基本环节。5.1 巴中“枣林鱼”主材料应符合 GB2707 的规定。5.2 各种蔬菜、水果、玉米应新鲜、无腐烂、无霉变，并符合 GB5.3 各种调味料应符合 DB51/T 1416 中对调味料的规定。5.4 各种香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。5.5 面粉应符合 GB/T 1355 的规定。5.6 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。5.7 芝麻油应符合 GB/T 11761 的规定。5.8 调和油应符合 GB 2716 的规定。5.9 菜籽油应符合 GB 1536 的规定。5.10 核桃应符合 QB/T 1733.1 的规定。2762、GB2763 的规定。5.11 生粉、水豆粉、鸡粉、淀粉、萝卜皮、香辣酱、吉士粉、泡打粉、本地豆瓣应符合经备案有效的企业标准的规定。5.12 饮用水应符合 GB 8537 的规定。5.13 沙司、番茄酱应符合 GB/T 7740 的规定。5.14 白醋应符合 GB 2757 的规定。5.15 料酒应符合 GB 2758 的规定。5.16 干豌豆应符合 GB/T 5835 的规定。5.17 草鱼应符合 GB 2733 的规定。75.18 藿香、怀山中华人民共和国药典2015 年版5.19 枸杞应符合 GB 18672 的规定。5.20 空山核桃、老腊肉应符合 GB 7096 的规定。5.21 烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。5.22 自制酸菜、泡姜、泡椒应符合 GB 2714 的规定。5.23 糯米应符合 GB 1535 的规定。7 烹制工艺烹制工艺应符合 DB51/T 14162011 标准的特色烹制工艺的加工制作要求及感官要求。8 装盘工艺装盘工艺应符合 DB51/T 14162011 标准的装盘工艺的操作原则。9 厨房及设施、设备、工具的要求厨房及设施、设备、工具的要求应符合 DB51/T 14162011 标准的规定。10 厨房工作人员要求厨房工作人员要求应符合 DB51/T 14162011 标准的规定。附 巴中“枣林鱼”系列菜品烹饪制作工艺”8附附 1：船家子鱼：船家子鱼1标准定义标准定义以巴河鲢鱼为主料，加入巴中本地老腊肉、高山土豆、大骨汤等辅料制作的一道巴中枣林鱼传统菜品。具有鲢鱼鲜嫩、腊香味浓、汤汁红亮等特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：鲢鱼 750 克。2.2 辅料：老腊肉 300 克、盐菜 150 克、土豆 200 克、大骨汤 1500 克。2.3 佐料：葱 200 克、姜 100 克、盐 3 克、花椒 2 克、胡椒 3 克、干辣椒 5 克、花椒 2 克、泡椒 100 克、豆瓣 50 克、菜籽油 150 克。2.4 食材选用：巴河鲢鱼、高山土豆、枣林大葱、枣林生姜、自制腊肉。3预处理工艺预处理工艺3.1 将巴河鲢鱼洗净砍成 2 厘米见方的正方块；3.2 老腊肉切成 1 厘米见方的正方块；3.3 盐菜切成片；3.4 土豆切成长 7 厘米、宽 2.5 厘米、高 0.3 厘米 的骨牌片；3.5 大葱切成 3 厘米长的段；3.6 生姜切成 7 厘米、宽 2.5 厘米、高 0.3 厘米 的骨牌片。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入菜籽油烧至 7 成热；4.2 放入巴中老腊肉炒至金黄；4.3 放入盐菜、秘制豆瓣、泡辣椒炒出香味；4.4 放入大骨汤慢火熬至鲢鱼入味；4.5 加入土豆片至土豆片熟即可起锅。5装盘工艺装盘工艺装入直径为 30 厘米 的棕色圆瓷钵。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。9附附 2：红汤黄角浪：红汤黄角浪1标准定义标准定义以巴河黄角浪（又名黄辣丁）为主料，巴中本地土灰菜、高山土豆为辅料制作的一道巴中枣林鱼地方传统菜品。具有黄角浪鲜嫩、土灰菜口感劲道等特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：黄角浪 500 克。2.2 辅料：猪化油 150 克、土灰菜 150 克、土豆 250 克。2.3 佐料：葱 300 克、姜 100 克、蒜 100 克、盐 2 克、花椒 4 克、胡椒 2 克、干辣椒 5 克、豆瓣 100 克、菜籽油 150 克 、秘制调料包 100 克。2.4 食材选用：黄角浪、土灰菜、高山土豆、枣林大葱、枣林生姜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将巴河黄角浪洗净切成 6 厘米长的段；3.2 土灰菜切成长 7 厘米、宽 2.5 厘米、高 0.3 厘米 的骨牌片；3.3 土豆切成长 7 厘米、宽 2.5 厘米、高 0.3 厘米 的骨牌片；3.4 大葱切成 3 厘米长的段；3.5 生姜切成长 5 厘米、宽 2 厘米、高 0.2 厘米 的小骨牌片；3.6 大蒜切成长 1.2 厘米、宽 1.2 厘米、高 1.2 厘米 的小丁。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入菜籽油烧至 7 成热；4.2 放入老腊肉炒至金黄；4.3 放入盐菜、豆瓣、泡辣椒、秘制调料包炒出香味；4.4 放入大骨汤慢火熬至鲢鱼入味；4.5 加入土豆片至土豆片熟即可起锅；5装盘工艺装盘工艺装入直径为 30 厘米 的棕色圆瓷钵。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。10附附 3：清汤刺结包：清汤刺结包1标准定义标准定义以巴河刺结包为主料，加入枣林大葱、生姜等辅料制作的一道巴中枣林鱼传统菜品。具有刺结包的鲜香味浓厚、汤汁色泽洁白的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：刺茄包 750 克。2.2 辅料：猪化油 150 克、大骨汤 1500 克。2.3 佐料：葱 300 克、姜 100 克、盐 4 克、胡椒 4 克。2.4 食材选用：巴河刺结包、枣林大葱、枣林生姜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将刺结包杀好洗净；3.2 大葱切成 3 厘米长的段；3.3 生姜切成 7 厘米、宽 2.5 厘米、高 0.3 厘米 的骨牌片。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入猪化油烧至 7 成热；4.2 放盐烧至黄色；4.3 放入刺结包煎至两面黄；4.4 加葱、姜炒香；4.5 加入大骨汤；4.6 调入胡椒，汤熬成乳白色。5装盘工艺装盘工艺装入直径为 30 厘米 的白色圆瓷钵。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。11附附 4：粉蒸草鱼：粉蒸草鱼1标准定义标准定义以水库草鱼为主料，加嫩豌豆、嫩玉米等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有鱼肉鲜香，微辣开胃的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：水库草鱼 5000 克2.2 辅料：嫩豌豆 100 克、嫩玉米粒 100 克、米粉 200 克、姜 20 克、葱 20 克、蒜 20 克。2.3 佐料：盐 3 克、胡椒粉 2 克、豆瓣酱 20 克、香料 3 克、料酒 20 克。2.4 食材选用：水库草鱼、嫩豌豆、嫩玉米、枣林生姜、枣林大葱、枣林大蒜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将一半姜切成长 5 厘米、宽 2 厘米、厚 0.2 厘米的片，另一半姜切成姜米；3.2 蒜切成蒜米；3.3 葱切成长 3 厘米的段；3.4 取大米 100 克、糯米 60 克、绿豆 40 克、小火炒至金黄，再打成细粉；3.5 将豆瓣酱剁细，锅内放入 50 克 菜籽油烧至 7 成热；3.6 放入姜蒜米炒香再放入剁好的豆瓣酱炒香备用；3.7 将草鱼杀好洗净，去头，去尾；3.8 改刀成长 4 厘米、宽 2.5 厘米、高 2 厘米的长方块；3.9 加入葱、姜、盐、料酒腌制 5 分钟；4烹制工艺烹制工艺4.1 将腌制好的鱼沥干水份；4.2 加入炒好的豆瓣、香料、米粉、胡椒粉、搅拌均匀；4.3 将拌好的鱼摆放到小蒸笼内，再将玉米粒、嫩豌豆放在拌鱼的碗内将碗内剩余的米粉、豆瓣拌匀，洒在鱼上面，上蒸笼蒸 10 分钟即可。5装盘工艺装盘工艺蒸笼应为 25-35 厘米 的竹制笼。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。12附附 5：刺身乌鱼：刺身乌鱼1标准定义标准定义以巴河乌鱼为主料，加入水果黄瓜、圣女果、柠檬等辅料制作的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有乌鱼鲜脆、装盘造型独特的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：乌鱼 750 克。2.2 辅料：水果冬瓜 150 克、圣女果 100 克、柠檬 100 克。2.3 佐料：青芥末每碟 2.5 克、一品鲜每碟 17 克。2.4 食材选用：巴河乌鱼、青芥末。3预处理工艺预处理工艺3.1 将乌鱼杀好去头、去尾、去皮；3.2 将鱼肉片成长 8 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米 的柳叶片。4烹制工艺烹制工艺4.1 乌鱼去头，去皮；4.2 取净肉冰镇 30 分钟；4.3 片成薄片放入冰水继续冰镇 10 分钟；4.4 取出鱼片待用。5装盘工艺装盘工艺装入直径 40 厘米 的冰盘，加碎冰、水果黄瓜、圣女果、柠檬、乌鱼片摆盘造型。最佳食用温度：最佳食用温度：5-10。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 分钟为宜。13附附 6：回锅乌鱼：回锅乌鱼1标准定义标准定义以巴河乌鱼为主料，加蒜苗、豆豉等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有色泽金黄、家常可口、微辣回甜等特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求8.1 主料：乌鱼 1000 克8.2 辅料：蒜苗 50 克、豆豉 20 克、细豆瓣 12 克、生姜 8 克、大蒜 8 克、鸡蛋 50 克、淀粉 25克、色拉油 1500 克。8.3 佐料：食盐 2 克、胡椒粉 1 克、鸡粉 2 克、白糖 10 克、芝麻油 10 克。8.4 食材选用：巴河乌鱼、枣林生姜、枣林大蒜。3预处理工艺预处理工艺3.1 把乌鱼杀好洗净，去头、去尾、去骨、去皮取净肉；3.2 鱼肉片成长 7 厘米、宽 2.5 厘米、厚 0.3 厘米 的骨牌片；3.3 蒜苗切成刀锯 0.3 厘米、长 4 厘米 的斜片马耳朵形；3.4 生姜、大蒜、切成长 1.2 厘米、宽 1.2 厘米、高 0.15 厘米 的指甲片；3.5 将乌鱼片加入盐巴、胡椒粉、拌匀；3.6 加入淀粉、鸡蛋调匀。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入色拉油烧至七成热；4.2 逐片放入调好的乌鱼片；4.3 炸至金黄，用板漏捞出待用；4.4 锅内放 100 克 色拉油,烧至 5 成油温，加细豆瓣、生姜、大蒜炒香；4.5 放入炸好的乌鱼片翻炒 10 秒；4.6 加入豆豉、蒜苗、白糖再翻炒 10 秒既成。5装盘工艺装盘工艺装入直径 35 厘米 的圆盘内。最佳食用温度：最佳食用温度：60-75。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 分钟为宜。14附附 7：藿香黄角浪：藿香黄角浪1标准定义标准定义以巴河黄角浪（又名黄辣丁）为主料，加入巴中本地藿香、枣林大葱白为辅料制作的一道巴中枣林鱼地方创新菜品。具有黄角浪鲜嫩、藿香味突出、汤汁色泽鲜亮的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：巴河黄角浪 750 克。2.2 辅料：枣林大葱白 300 克、枣林黄姜 100 克、藿香叶 3 克、猪化油 250 克、大骨汤 1500克。2.3 佐料：胡椒粉 2 克、盐 6 克。2.4 食材选用：巴河黄角浪、枣林大葱白、枣林黄姜、本地鲜藿香叶。3预处理工艺预处理工艺3.1 将黄角浪洗净切成 6 厘米长的段；3.2 大葱切成 3 厘米长的段；3.3 姜切成长 3 厘米、宽 1 厘米、厚 0.2 厘米 的小骨牌片。4烹制工艺烹制工艺4.1 将猪化油放入锅内烧至 7 成热；4.2 放入盐巴，炒至黄色；4.3 放入黄角浪，煎至发黄；4.4 放入葱、姜炒香；4.5 加入大骨汤、藿香；4.6 调入胡椒粉；4.7 汤熬成乳白色。5装盘工艺装盘工艺装入直径 30 厘米 的白色汤盘。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。15附附 8：椒盐黄金甲：椒盐黄金甲1标准定义标准定义以巴河鲤鱼鱼鳞为主料，加淀粉等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有鱼鳞酥脆可口，香味独特的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：鲤鱼鳞 200 克2.2 辅料：淀粉 20 克、姜 20 克、葱 20 克2.3 佐料：盐 2 克、椒盐 2 克、料酒 10 克2.4 食材选用：巴河鲤鱼鱼鳞、淀粉、枣林生姜、枣林大葱。3预处理工艺预处理工艺3.1 将姜切成长 5 厘米、宽 2 厘米、厚 0.2 厘米 的骨牌片；3.2 葱切成 3 厘米 长的段；3.3 将鱼鳞洗净，放入姜、葱、盐、料酒腌制 5 分钟；3.4 将腌好的鱼鳞沥干水份放入淀粉搅拌均匀，让每片鱼鳞单独分离。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入菜籽油 1500 克，烧至 7 成热；4.2 放入拌好的鱼鳞，炸至金黄酥脆即可起锅；4.3 将炸好的鱼鳞沥干油份。5装盘工艺装盘工艺装入直径 30 厘米的圆盘内，洒上椒盐即可。最佳食用温度：最佳食用温度：50-65。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 分钟为宜。16附附 9：菊花鱼：菊花鱼1标准定义标准定义以巴河鲤鱼为主料，加西红柿、淀粉等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有色泽鲜艳、外酥里嫩、口感酸甜的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：鲤鱼 1000 克（也可以选用桂鱼或草鱼）2.2 辅料：西红柿 500 克、生姜 20 克、葱 20 克、生粉 300 克、水淀粉 10 克、色拉油 1500克。2.3 佐料：白糖 30 克、白醋 30 克、盐 4 克、料酒 10 克。2.4 食材选用：巴河鲤鱼、西红柿、枣林生姜、枣林大葱。3预处理工艺预处理工艺3.1 鲤鱼杀好洗净，去头、去尾、去骨；3.2 取两块带鱼皮肉切成厚 3 厘米（刀法两次直刀、刀深均为 2.5 厘米，刀距均为 0.4 厘米） ，长 4 厘米见方的菊花形状；3.3 把生姜切成 5 厘米、宽 2 厘米、厚 0.1 厘米 的小骨牌片；葱切成长 7 厘米 的段；3.4 用水 500 克，加生姜片、葱段、盐巴、料酒放入菊花形鱼块，腌制 10 分钟；3.5 滤出鱼块，用洁净毛巾沾干水分待用；3.6 把生粉拌匀，洒在鱼块上，让每块鱼肉隔开；3.7 西红柿洗净取 400 克，榨成西红柿汁，用纱布去渣留汁，100 克 切成 0.2 厘米 的正方体米粒状。4烹制工艺烹制工艺10.1 锅内加入西红柿汁、白醋、白糖，调入水淀粉勾兑成茄汁待用；10.2 锅内放入色拉油烧至 7 成热；10.3 依次放入菊花形鱼块，炸至鱼块独立；10.4 中小火浸炸鱼块至外酥里嫩。5装盘工艺装盘工艺装入直径 35 厘米 的圆盘内，浇上炒好的茄汁即可。最佳食用温度：最佳食用温度：30-50。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 分钟为宜。17附附 10：捞汁鲫鱼：捞汁鲫鱼1标准定义标准定义以巴河鲫鱼为主料， 加入米椒、 芥末为辅料制作的一道巴中枣林鱼地方创新菜品。 具有鲫鱼鲜嫩、米椒芥末鲜味浓厚等特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：捞汁鲫鱼 400 克。2.2 辅料：米椒 20 克、料酒 100 克。2.3 佐料：姜 200 克、葱 100 克、盐 10 克、芥末 20 克、白糖 3 克、秘制调料 40 克，小磨芝麻油 20 克、鸡汁 10 克。2.4 食材选用：巴河鲫鱼、枣林大葱、枣林生姜、小磨芝麻油。3预处理工艺预处理工艺3.1 将鲫鱼洗净改花刀；3.2 姜切成长 0.2 厘米、宽 0.2 厘米、高 0.2 厘米 的米粒状；3.3 小米椒切成长 0.2 厘米、宽 0.2 厘米、高 0.2 厘米 的米粒状；3.4 葱切成葱花。4烹制工艺烹制工艺4.1 将鲫鱼杀好、洗净；4.2 用姜、葱、盐、料酒，腌制待用；4.3 锅内加入清水、姜、葱、料酒烧开；4.4 放入鲫鱼，小火煨 20 分钟待用；4.5 然后再将以上调味品融合在一起，搅拌均匀；4.6 把鲫鱼捞入盘中，淋上汁水。5装盘工艺装盘工艺装入 20 厘米 的棕青色深凹圆盘最佳食用温度：最佳食用温度：10-25。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 分钟为宜。18附附 11：泡豇豆烧岩鲤：泡豇豆烧岩鲤1标准定义标准定义以巴河岩鲤为主料， 加入泡豇豆、 泡辣椒等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。 具有岩鲤鲜嫩、农家泡菜味道、鲜爽酸辣等特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：巴河岩鲤 750 克。2.2 辅料：泡豇豆 200 克、泡辣椒 100 克。2.3 佐料：葱 10 克、泡姜 100 克、泡蒜、100 克、豆瓣 50 克、胡椒 5 克、料酒 20 克、水豆粉 20 克、食用菜籽油 200 克。2.4 食材选用：巴河岩鲤、自制泡豇豆、泡辣椒、本地菜籽油。3预处理工艺预处理工艺3.1 将岩鲤杀好洗净，鱼的二边改花刀；3.2 泡豇豆切成长 1.2 厘米、宽 1.2 厘米、高 1.2 厘米 的小丁；3.3 泡姜、泡蒜、泡辣椒剁成 0.2 厘米、宽 0.2 厘米、高 0.2 厘米 的米粒状；3.4 葱切成葱花。4烹制工艺烹制工艺4.1 将岩鲤杀好洗净待用；4.2 锅内放入清水加盐、姜、葱烧开放入岩鲤；4.3 用小火炜 30 分钟待用；4.4 锅内放入菜籽油烧至 7 成热放入泡姜、泡蒜、辣椒、豆瓣炒香；4.5 放入泡豇豆烧制入味勾芡；4.6 把炜好的岩鲤捞出放入盘内然后把炒好的泡豇豆汁浇至岩鲤上面，撒上葱花；5装盘工艺装盘工艺装入白色长 40 厘米、宽 10 厘米 的长方形瓷盘。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。19附附 12：茄汁翘壳：茄汁翘壳1标准定义标准定义以巴河翘壳为主料，加入鲜番茄汁和沙司等辅料制作的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有翘壳鲜嫩、茄汁色泽鲜亮等特色。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：巴河翘壳 500 克。2.2 辅料：西红柿 500 克、沙司 50 克。2.3 佐料：蒜 10 克、盐 5 克、红醋 20 克、鸡汁 10 克、鸡油 50 克、大骨汤 150 克、水豆粉 20克、白糖50 克。2.4 食材选用：巴河翘壳、小西红柿、枣林大蒜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将翘壳洗净去头尾；3.2 西红柿去皮打成汁。4烹制工艺烹制工艺4.1 翘壳杀好洗净，去内脏、去尾，取中段待用；4.2 锅内放清水加入姜、葱、盐，烧开放入中段翘壳小火煨制 20 分钟待用；4.3 西红柿去皮榨成汁待用；4.4 锅内放入鸡油烧至 5 成热放入蒜米；4.5 番茄莎司鲜番茄汁炒至翻滚；4.6 放入大骨汤，再加白糖熬至汤稠，然后放入红醋、盐、调好味道再勾入水豆粉待用；4.7 取出煨好的翘壳放入盘中浇上炒好的番茄汁。5装盘工艺装盘工艺装入长 30 厘米、宽 10 厘米 的白色长方形瓷盘。最佳食用温度：最佳食用温度：50-65。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。20附附 13：豆汤刺结包：豆汤刺结包1标准定义标准定义以巴河刺结包为主料，加入干豌豆、大骨汤为辅料制作的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有鱼肉鲜嫩、豆汤口感浓厚的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：大刺结包 750 克。2.2 辅料：干豌豆 1000 克、大骨汤 3000 克。2.3 佐料： 姜 100 克、 葱 100 克、 盐 10 克、 蛋清 40 克、 淀粉 10 克、 鸡汁 50 克、 秘制高汤 500克。2.4 食材选用：巴河刺结包、干豌豆、枣林大葱、枣林生姜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将刺结包杀好、洗净；3.2 刺结包去头、去尾、去骨、去皮；3.3 将肉片成长 5 厘米、宽 2 厘米、厚 0.2 厘米 的小骨牌片；3.4 干豌豆先用清水浸泡 24 小时；3.5 再加秘制高汤用高压锅压约 10 分钟。4烹制工艺烹制工艺4.1 取出豌豆放入高压锅内，加入大骨汤压约 10 分钟；4.2 用纱布将豆汤过滤，取汤待用；4.3 将刺结包鱼片加入精盐、蛋清、淀粉调匀待用；4.4 豆汤调入鸡汁、鸡粉烹稠；装入直径 12 厘米 的豆汤碗内；4.5 另一口锅用清水加姜、葱、蒜、盐，烧开放入鱼片；4.6 水煮开后捞出鱼片放入豆汤碗内即可。5装盘工艺装盘工艺装入直径 40 厘米 的圆形白色瓷盘。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。21附附 14：砂锅焗鱼头：砂锅焗鱼头1标准定义标准定义以巴河白鲢鱼头为主料，加干葱、嫩南瓜等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有鱼头鲜香、鱼肉滑嫩、香味浓厚的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：花鲢鱼头 1000 克2.2 辅料：干葱 300 克、沙姜 100 克、大蒜 250 克、洋葱 250 克、嫩南瓜 250 克、姜 20 克、葱 20 克。2.3 佐料：秘制调料 60 克，盐 5 克、蒸鱼汁 20 克、鸡汁 5 克、鸡油 250 克。2.4 食材选用：巴河白鲢、洋葱、嫩南瓜、枣林生姜、枣林大葱。3预处理工艺预处理工艺3.1 干葱去皮、拍碎，沙姜洗净拍碎；3.2 姜、葱切成长 10 厘米、宽 0.1 厘米、厚 0.1 厘米 的银针丝；3.3 嫩南瓜切长 3 厘米、宽 3 厘米、厚 1 厘米 的菱形块；3.4 洋葱切长 3 厘米、宽 3 厘米、厚 1 厘米 的菱形块；3.5 鱼头切好洗净，姜 10 克、葱 10 克 拍碎，加盐腌制 10 分钟。4烹制工艺烹制工艺4.1 将干葱、生姜、洋葱、大蒜、嫩南瓜均匀放入砂锅内；4.2 将鱼头放在上面加入鸡油，盖上煲仔炉中火煨制 20 分钟；4.3 将秘制调料包（三种配方调和）和蒸鱼汁、鸡汁均匀放入砂锅中，洒上姜葱丝即可。5装盘工艺装盘工艺装入直径 45 厘米 的圆形棕色砂锅。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。22附附 15：酸汤草鱼：酸汤草鱼1标准定义标准定义以草鱼为主料，加酸菜、手工面皮等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有面皮劲道、鱼片鲜嫩、酸菜爽滑等特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：草鱼 750 克。2.2 辅料：自制酸菜 200 克、手工面皮 400 克。2.3 佐料：泡姜 20 克、泡小米椒 20 克、蒜米 30 克、猪化油 300 克、盐 3 克、鸡汁 10 克、胡椒粉 5 克、白醋 15 克、蛋清 40 克、淀粉 20 克、葱花 5 克、大骨汤 1000 克。2.4 食材选用：草鱼、枣林大葱、枣林大蒜、枣林生姜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将草鱼洗净去骨(鱼骨头加入熬高汤） ，片成长 8 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米 的柳叶片；3.2 酸菜切成片；3.3 手工和面拉成长 5 厘米、宽 2 厘米、厚 0.3 厘米 的小骨牌片面皮；3.4 蒜切成长 1.2 厘米、宽 1.2 厘米、高 1.2 厘米 的小丁。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入猪化油烧至 7 成热；4.2 放入自制酸菜，泡姜，泡辣椒、泡小米椒、蒜米炒香放入高汤熬制成酸汤待用；4.3 草鱼杀好，洗净去骨片成片，加入蛋清、豆粉、盐码好待用；4.4 将熬好的酸汤烧开放入手工面皮和码好的鱼片小火煨至鱼片熟，起锅撒上葱花即可。5装盘工艺装盘工艺装入直径为 35 厘米 的白色圆瓷钵。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。23附附 16：香酥目叶鱼：香酥目叶鱼1标准定义标准定义以巴河目叶鱼为主料，配以干花椒、干辣椒为辅料制作的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有目叶鱼香、酥、脆，麻辣鲜香味突出的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：目叶鱼 500 克。2.2 辅料：葱 100 克、姜 50 克。2.3 佐料：盐 5 克、料酒 50 克、干花椒 10 克、花椒面 10 克、干辣椒 5 克。2.4 食材选用：巴河目叶鱼、枣林大葱、枣林大蒜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将巴河目叶鱼洗净；3.2 大葱取葱叶腌鱼用；3.3 姜切成片腌鱼用。4烹制工艺烹制工艺4.1 将目叶鱼杀好洗净；4.2 加入姜、蒜、干辣椒、花椒、料酒、盐腌制 20 分钟至鱼入味待用；4.3 锅内放入菜籽油烧至 8 成热；4.4 放入腌好的鱼炸至鱼表皮呈金黄；4.5 改成小火炸至鱼酥脆捞出滤干油；4.6 撒上花椒面。5装盘工艺装盘工艺装入直径为 30 厘米 的青花瓷圆盘。最佳食用温度：最佳食用温度：50-65。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 分钟为宜。24附附 17：枣林油炸鱼：枣林油炸鱼1标准定义标准定义以巴河目叶鱼为主料，加面粉、泡打粉等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有色泽金黄，酥脆可口、咸鲜微辣的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：目叶鱼 500 克2.2 辅料：鸡蛋 1 个、辣子面 30 克、面粉 50 克、姜 10 克、葱 20 克。2.3 佐料：盐 3 克、胡椒粉 2 克、料酒 50 克。2.4 食材选用：巴河目叶鱼、鸡蛋、精面粉、枣林生姜、枣林大葱。3预处理工艺预处理工艺3.1 先将目叶鱼用盐 3 克、生姜 10 克、大葱 20 克、腌 2 小时（天热时可以放入冰箱冷藏）待用；3.2 调面糊，将鸡蛋打碗里，倒入面粉、辣子面、胡椒粉、盐、泡打粉搅拌如面糊。 （干可加少量清水搅匀） ；3.3 将腌好的目叶鱼冲去血水并沥干水份倒入面糊中，并让其两面全部裹上面糊。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入菜籽油 1000 克 烧至 7 成热；4.2 将裹好面糊的小鱼一个一个放入油锅内；4.3 待鱼表面凝固后，改用中火并经常翻动小鱼使两面受热均匀；4.4 炸至酥脆即可起锅。5装盘工艺装盘工艺装入直径 25 厘米 的圆盘内。最佳食用温度：最佳食用温度：50-65。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。25附附 18：鱼香子蒸青包：鱼香子蒸青包1标准定义标准定义以巴河青包为主料，加鱼香子、蒸鱼汁等辅料烹制的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有鱼肉鲜嫩，鱼香子香味独特,入口生津的特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：青包 750 克2.2 辅料：鱼香子 50 克（又名水薄荷） 、枣林姜 50 克、枣林葱 50 克、蒸鱼汁 180 克。2.3 佐料：盐 4 克、料酒 20 克、猪化油 20 克。2.4 食材选用：巴河青包、野生鱼香子、蒸鱼汁、枣林生姜、枣林大葱。3预处理工艺预处理工艺3.1 将鱼杀好，去鳞，洗净血水；3.2 将鱼背部两边切长 10 厘米，深 1.5 厘米 的刀口；3.3 将一半姜切成长 6 厘米、宽 3 厘米、厚 0.2 厘米 的片；另一半姜切成长 10 厘米、宽 0.1厘米、厚 0.1 厘米的银针丝；3.4 将一半葱切成长 3 厘米 的段；另一半葱切成长 10 厘米、宽 0.1 厘米、厚 0.1 厘米 的银针丝；3.5 将改好刀的鱼用料酒、盐、姜片、葱段腌制 5 分钟。4烹制工艺烹制工艺4.1 将腌制好的鱼洗净装入蒸盘内，把腌鱼用的姜，葱放在鱼上面，再浇上猪化油，鱼香子洗净放在鱼上面上蒸箱蒸 8 分钟；4.2 锅预热，放入色拉油，烧至 8 成热。5装盘工艺装盘工艺5.1 取出蒸好的鱼放入长 40 厘米 的鱼盘内，浇上蒸鱼汁；5.2 切好的姜丝、葱丝放在鱼上面，浇上烧好的热油即可。最佳食用温度：最佳食用温度：65-70。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 5 分钟为宜。26附附 19：仔姜仔鲢：仔姜仔鲢1标准定义标准定义以巴河仔鲢为主料，自制泡仔姜、泡辣椒、枣林仔姜为辅料制作的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有仔鲢鲜嫩、仔姜味浓厚等特点。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：仔鲢鱼 750 克。2.2 辅料：泡仔姜 200 克、鲜仔姜 750 克、大骨汤 1000 克、泡辣椒 50 克。2.3 佐料：盐 5 克、鸡汁 10 克、 、料酒 20 克、胡椒 5 克、猪化油 100 克、食用油 150 克。2.4 食材选用：巴河仔鲢、自制泡椒、自制仔姜。3预处理工艺预处理工艺3.1 将仔鲢洗净砍成 6 厘米长的段；3.2 鲜仔姜切成长 10 厘米、宽 0.2 厘米、厚 0.2 厘米 的头粗丝；3.3 泡仔姜切成长 10 厘米、宽 0.4 厘米、厚 0.4 厘米 的头粗丝；3.4 泡辣椒剁成长 0.2 厘米、宽 0.2 厘米、高 0.2 厘米 的米粒状。4烹制工艺烹制工艺4.1 锅内放入菜籽油和猪化油烧至 7 成热；4.2 放入鲜仔姜丝；4.3 放入泡仔姜丝；4.4 泡辣椒剁细炒出香味；4.5 放入仔鲢炒至鱼变色；4.6 加入大骨汤熬至鱼入味即可起锅。5装盘工艺装盘工艺装入直径为 30 厘米 的棕色圆瓷钵。最佳食用温度：最佳食用温度：75-85。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 8 分钟为宜。27附附 20：鱼干饭：鱼干饭1标准定义标准定义以目叶鱼为主料，加入大米、高山土豆为辅料制作的一道巴中枣林鱼创新菜品。具有目叶鱼香酥、大米香甜、土豆清香的特色。2主辅料及选料要求主辅料及选料要求2.1 主料：巴河目叶鱼 500 克。2.2 辅料：大米 500 克、土豆 500 克、菜油 1000 克。2.3 佐料：盐 10 克、姜 50 克、葱 50 克、料酒 50 克。2.4 食材选用：巴河目叶鱼、土豆、大米（建议选用光雾山翡翠米） 。3预处理工艺预处理工艺3.1 将目叶鱼洗净、腌制、炸酥；3.2 土豆切成长 1.2 厘米、宽 1.2 厘米、高 1.2 厘米 的小丁。4烹制工艺烹制工艺4.1 把目叶鱼洗净，加水；4.2 盐、姜、葱、料酒，腌制一个小时；4.3 锅内放入菜油，烧至 8 成油温；4.4 下锅目叶鱼，炸酥待用；4.5 大米用温水浸泡 1 小时，再烧开水，放入大米，煮至 6 成熟，滤出、凉冷；4.6 另取一铁锅，中间放入土豆，土豆周围放入炸酥的凡子鱼，土豆和目叶鱼在锅底平铺；4.7 取 50 克 菜籽油从锅边淋入锅中；4.8 把凉冷的大米平行放在土豆和目叶鱼上面；4.9 加 50 克 清水，放在小火上焖烤；4.10 焖出香味。5装盘工艺装盘工艺装入饭钵可做主食。最佳食用温度：最佳食用温度：70-80。最佳食用时间：最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过 10 分钟为宜。28