食品采样技术.pptx

食物中毒采样技术食物中毒采样技术何洁仪年月日2024/3/29 周五2一、采样一、采样l定义定义：从大量被检测物质中：从大量被检测物质中,采集能充分反采集能充分反映这些被测物质中的一小部分样品或从整体映这些被测物质中的一小部分样品或从整体产品中取出的可代表其质量的一部分产品产品中取出的可代表其质量的一部分产品l原则：原则：代表性代表性典型性典型性适时性适时性l方式：方式：随机抽样随机抽样选择性采样选择性采样2024/3/29 周五3二、样本采集的重要性二、样本采集的重要性l公共卫生现场监测技术性操作的重要环节公共卫生现场监测技术性操作的重要环节l为突发事件的调查、专项调研以及卫生监督检查提供客观、为突发事件的调查、专项调研以及卫生监督检查提供客观、准确科学数据的前提准确科学数据的前提l在很大程度上影响到食物中毒的实验室诊断在很大程度上影响到食物中毒的实验室诊断l只有在规范操作程序下采集具有代表性的样本，才能更好只有在规范操作程序下采集具有代表性的样本，才能更好地反应真实情况，才能为查明事件的致病因子提供有力的地反应真实情况，才能为查明事件的致病因子提供有力的科学依据科学依据公共卫生专业人员的公共卫生专业人员的基本功基本功2024/3/29 周五4 三、应急箱的准备三、应急箱的准备种种 类类主主 要要 物物 品品采样工具采样工具注射器（注射器（2ml 2ml）1010个，消毒棉签个，消毒棉签4 4包，消毒纱布包，消毒纱布1 1包，勺子、夹子、镊包，勺子、夹子、镊子、剪刀、大头笔、油性笔各子、剪刀、大头笔、油性笔各2 2，灭菌生理盐水，灭菌生理盐水2 2瓶，小刀、酒精灯、瓶，小刀、酒精灯、75%75%酒精、打火机、火柴各酒精、打火机、火柴各1 1，标签或标号纸，标签或标号纸6060小张、抽样封条小张、抽样封条5050张张样品容器样品容器灭菌塑料袋灭菌塑料袋5050个，广口瓶个，广口瓶1010个，灭菌试管个，灭菌试管6060支，试管架支，试管架2 2个，灭菌粪便个，灭菌粪便杯（盒）杯（盒）2020个，塑料瓶（个，塑料瓶（100ml100ml）2020个个防护用品防护用品工作衣或隔离衣、口罩、帽子、手套等工作衣或隔离衣、口罩、帽子、手套等调查用表调查用表食食物物中中毒毒事事故故个个案案调调查查登登记记表表、采采样样记记录录、食食品品采采样样记记录录表表生生物物样样品品采采样样记记录录表表、外外环环境境样样品品采采样样记记录录表表、采采样样封条封条各各5050份，复写纸份，复写纸1010张张取证工具取证工具照相机、录音机、摄像机等（必要时）照相机、录音机、摄像机等（必要时）参考资料参考资料各各种种食食物物中中毒毒诊诊断断标标准准及及处处理理原原则则、食食品品卫卫生生相相关关法法律律法法规规、标标准准及及其他有关专业技术参考资料等其他有关专业技术参考资料等2024/3/29 周五5食源性疾病爆发事件的调查食源性疾病爆发事件的调查q确定与爆发事件有关的确定与爆发事件有关的病例病例q查明引起爆发的中毒查明引起爆发的中毒食品食品q确定该起爆发的致病确定该起爆发的致病因子因子q揭揭示示中中毒毒食食品品中中致致病病因因子子的的来来源源及及其其污污染、增殖或残存的影响因素染、增殖或残存的影响因素（责任单位）（责任单位）2024/3/29 周五6l食物中毒发生后食物中毒发生后,采样是否及时和完整采样是否及时和完整,是是否有代表性否有代表性,是影响食物中毒实验室诊断是影响食物中毒实验室诊断结果的重要因素结果的重要因素l因此在调查之初即应不失时机地采集各因此在调查之初即应不失时机地采集各种可采集到的检验样品。在采集样品的种可采集到的检验样品。在采集样品的过程中，应以查明原因为原则尽量采集过程中，应以查明原因为原则尽量采集污染的样品。污染的样品。2024/3/29 周五7四、样品采集的种类四、样品采集的种类l临床标本临床标本l剩余食物剩余食物(或可疑食物或可疑食物)l容器及环境采样容器及环境采样l直接接触食品人员直接接触食品人员2024/3/29 周五8粪便：粪便：2ml(g)呕吐物呕吐物/洗胃液：洗胃液：50-100 ml(g)血液：血液：3-5 ml尿液：尿液：50 ml拭子：病人肛拭拭子：病人肛拭 厨师的肛拭和手拭、咽拭厨师的肛拭和手拭、咽拭食品：食品：200-500 ml(g)涂抹样本：炊具、容器、环境涂抹样本：炊具、容器、环境 1、样本种类和数量、样本种类和数量临临床床标标本本2024/3/29 周五92、临床标本、临床标本l收集临床标本应尽可能在发病早期或没有服用抗收集临床标本应尽可能在发病早期或没有服用抗生素之前。服用抗菌药物之后，临床标本直接检生素之前。服用抗菌药物之后，临床标本直接检测病原体的机率会大大减少。测病原体的机率会大大减少。l采样种类视临床表现与症状而定。采样种类视临床表现与症状而定。l在未取得足够证据排除细菌性食物中毒前，应采在未取得足够证据排除细菌性食物中毒前，应采取病人的粪便或肛拭子。取病人的粪便或肛拭子。2024/3/29 周五103、粪便、粪便/肛拭肛拭l在实际工作中在实际工作中,有时采不到剩余食品。在这种情况下有时采不到剩余食品。在这种情况下,无无论病人是否服药均应采粪便论病人是否服药均应采粪便（或肛拭）。粪便对查明致（或肛拭）。粪便对查明致病物质非常重要病物质非常重要l采集肛拭人数：患者人数采集肛拭人数：患者人数10人以下的，全部采样；患者人以下的，全部采样；患者人数人数10人以上，按人以上，按50%-30%临床症状典型的患者比例临床症状典型的患者比例进行采集（首选未用药者）进行采集（首选未用药者）（病毒性感染（病毒性感染新鲜大便）新鲜大便）l采样方法：采样方法：弯腰、半蹲位、深呼吸放松弯腰、半蹲位、深呼吸放松棉签放进培养基湿润，旋转插入肛门棉签放进培养基湿润，旋转插入肛门35cm2024/3/29 周五114、呕吐物、呕吐物/洗胃液洗胃液l采样瓶采样瓶l拭子涂抹拭子涂抹2024/3/29 周五125、血液、血液/尿液尿液l化学性中毒：对查明致病物质非常重要化学性中毒：对查明致病物质非常重要l感染型细菌性食物中毒，采集病人急性期和感染型细菌性食物中毒，采集病人急性期和恢复期双份血恢复期双份血,观察是否观察是否4倍抗体效价升高倍抗体效价升高2024/3/29 周五136、可疑食物、可疑食物l任何可疑任何可疑剩余食物剩余食物样品，样品，l任何任何可疑餐次可疑餐次中剩余的、有潜在危险的样品中剩余的、有潜在危险的样品l认定已认定已被污染的整批食品被污染的整批食品中的食品样品中的食品样品l半成品、原料半成品、原料固体固体/液体液体-分层分层/搅拌搅拌冷冻冷冻-解冻后采样解冻后采样2024/3/29 周五14病原菌病原菌易污染食品易污染食品中毒原因中毒原因污染来源污染来源沙门氏菌沙门氏菌肉肉、禽禽、蛋蛋、鱼鱼奶奶类类及及其制品其制品生生熟熟不不分分、交交叉叉污污染染，食食品品食食用前未加热处理或加热不彻底用前未加热处理或加热不彻底感感染染的的动动物物及及其其粪粪便便，被污染的水源被污染的水源葡萄球菌葡萄球菌奶奶类类及及其其制制品品、糕糕点点、熟肉类熟肉类被被葡葡萄萄球球菌菌污污染染的的食食品品在在较较高高温温度度下下存存放放时时间间过过长长，产产生生大大量肠毒素量肠毒素人人或或者者动动物物的的化化脓脓性性病灶病灶蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌剩剩米米饭饭、米米粉粉、奶奶、肉肉、豆制品豆制品食食品品在在较较高高温温度度下下存存放放时时间间过过长长土土壤壤、空空气气、尘尘埃埃、昆虫昆虫副溶血性弧菌副溶血性弧菌海海产产品品、熟熟肉肉类类、咸咸菜菜、禽禽肉肉、禽禽蛋蛋等等，约约有有半半数为腌制品数为腌制品生生食食海海产产品品，食食品品未未烧烧熟熟、煮煮透透，或或熟熟食食污污染染后后食食用用前前未未再再彻底加热彻底加热海水、海产品海水、海产品志贺氏菌志贺氏菌（痢疾杆菌）（痢疾杆菌）冷盘、凉拌菜等熟食品冷盘、凉拌菜等熟食品熟熟食食品品在在较较高高温温度度下下存存放放时时间间过长过长患患者者或或病病原原携携带带者者的的粪便、被污染的水源粪便、被污染的水源产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌肉肉类类、水水产产品品、熟熟食食、牛奶牛奶同同批批大大量量加加热热烹烹调调后后的的食食品品在在较较高高温温度度下下长长时时间间地地缓缓慢慢冷冷却却，食食用用前前未未再再加加热热或或者者加加热热不不彻彻底底人人畜畜粪粪便便、土土壤壤、污污水水致泻性大肠埃希氏菌致泻性大肠埃希氏菌包括大肠包括大肠O O157157：H H7 7熟熟肉肉、牛牛肉肉、牛牛奶奶及及其其制制品品、蛋蛋及及蛋蛋制制品品、蔬蔬菜、水果、饮料菜、水果、饮料食食品品未未彻彻底底加加热热，或或加加工工过过程程中造成交叉污染中造成交叉污染牛、鸡、猪等牛、鸡、猪等变形杆菌变形杆菌动动物物性性食食品品、豆豆制制品品和和凉拌菜凉拌菜被被污污染染食食品品在在食食用用前前未未彻彻底底加加热热人人或或动动物物粪粪便便、土土壤壤、水、垃圾等水、垃圾等常见引起食物中毒的细菌常见引起食物中毒的细菌2024/3/29 周五157、容器及环境采样、容器及环境采样l采取容器中的灭菌生理盐水洗液采取容器中的灭菌生理盐水洗液l用消毒棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦盛过可用消毒棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦盛过可疑中毒食物的设备、容器、工用具、抹布疑中毒食物的设备、容器、工用具、抹布等物体表面，然后置于装有细菌培养基或等物体表面，然后置于装有细菌培养基或灭菌生理盐水的试管内灭菌生理盐水的试管内2024/3/29 周五168、直接接触食品人员、直接接触食品人员 l厨师和直接接触食品人员厨师和直接接触食品人员l手拭、肛拭、鼻咽拭、疮疖脓液手拭、肛拭、鼻咽拭、疮疖脓液2024/3/29 周五17证据力度证据力度呕吐物、大便、血、呕吐物、大便、血、尿尿剩余食物剩余食物工用具、物体表面工用具、物体表面原料原料半成品半成品2024/3/29 周五18食物中毒病因的确定食物中毒病因的确定l如果在病例如果在病例临床标本临床标本中检出与临床表现相符的中检出与临床表现相符的致病因子，则可确定引起食物中毒致病因子，则可确定引起食物中毒事故的病因事故的病因l如果在如果在剩余食物剩余食物检出的致病因子与引起食物中毒检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定事故的病因同源，则可确定中毒食品中毒食品l如果在可疑食品生产加工制作过程病因追踪检出如果在可疑食品生产加工制作过程病因追踪检出的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则的致病因子与引起食物中毒事故的病因同源，则可确定致病因子的可确定致病因子的污染来源及污染途径污染来源及污染途径2024/3/29 周五19l现场采样人员现场采样人员2名，要向被采样单位出示名，要向被采样单位出示工作证，并由被采样单位派人陪同采样。工作证，并由被采样单位派人陪同采样。采样记录确保被采样单位负责人或陪同人采样记录确保被采样单位负责人或陪同人签字确认签字确认l应向检验人员说明中毒表现，应向检验人员说明中毒表现，提供高度怀提供高度怀疑的致病因素疑的致病因素五、五、采样及送检注意事项采样及送检注意事项2024/3/29 周五20六、食物中毒流行病学调查过程六、食物中毒流行病学调查过程就是执法取证过程就是执法取证过程l个案调查结果和流行病学诊断结论都属间接证据，实验室个案调查结果和流行病学诊断结论都属间接证据，实验室诊断是直接证据。诊断是直接证据。l一旦食物中毒事故受害者与食物中毒事故责任者或责任单一旦食物中毒事故受害者与食物中毒事故责任者或责任单位达不成赔偿协议位达不成赔偿协议，引起民事诉讼，引起民事诉讼，我们所出具的流行，我们所出具的流行病学调查和实验室检验结果也就成了民事诉讼中的证据。病学调查和实验室检验结果也就成了民事诉讼中的证据。食物中毒诊断结果食物中毒诊断结果构成了案件重要的起决定作用的构成了案件重要的起决定作用的证据形式证据形式同时构成了相关民事和刑事关系中的同时构成了相关民事和刑事关系中的关键证据关键证据2024/3/29 周五21七、采样人员的业务素质在样品的采集中七、采样人员的业务素质在样品的采集中起到非常重要的作用起到非常重要的作用l采样人员不但要掌握基本的流行病学调查方采样人员不但要掌握基本的流行病学调查方法法,更要熟悉食物中毒的基本理论知识和调更要熟悉食物中毒的基本理论知识和调查处理的程序和方法查处理的程序和方法,l了解常见的病原菌引起的食物中毒的临床表了解常见的病原菌引起的食物中毒的临床表现、潜伏期、发病季节以及相应的食物中毒现、潜伏期、发病季节以及相应的食物中毒食品食品,l以高度的工作责任心以高度的工作责任心,及时采集有代表性的及时采集有代表性的样品送检。样品送检。2024/3/29 周五22食（饮）具消毒卫生标准食（饮）具消毒卫生标准GB14934-1994 l采样方法：发酵法采样方法：发酵法纸片法纸片法l纸片法：纸片法：cm2(5X5cm2张张)灭菌生理盐水灭菌生理盐水每个样品贴张秒每个样品贴张秒筷子只（筷子只（cm）2024/3/29 周五232024/3/29 周五242024/3/29 周五252024/3/29 周五262024/3/29 周五272024/3/29 周五282024/3/29 周五29实验结果实验结果大肠菌群阳性大肠菌群阳性：（如上图）：纸片变黄并在黄色背景上呈红色斑点或片状红晕。反应原理：反应原理：滤纸上吸附的营养物质作为大肠菌群的培养基，大肠菌群可发酵培养基中的乳糖产酸，使指示剂由紫变黄，通过细菌还原培养基中的TTC，使之形成易于辨别的红色菌落2024/3/29 周五30质量控制质量控制l无菌操作无菌操作l采样用品已消毒无菌，并在保质期内采样用品已消毒无菌，并在保质期内l首末张纸片作为空白对照首末张纸片作为空白对照2024/3/29 周五31