香辣美食与美酒的搭配.doc

香辣美食与美酒的搭配（雪利酒）
2009-08-25 17:24
冬天是享用美酒配热食和辣食的季节。那么哪些美酒最好呢？

关键的一点要记住，无论这些美食是亚洲美食、印度美食还是意大利美食，你所饮用的葡萄酒都应该起到补充和调和味觉的作用，同时美酒的味道还要保持。红葡萄酒和白葡萄酒对于辛辣食品都能够搭配。如果你喜欢红酒，下面是选酒时应该考虑的几个关键地方：
食用辛辣食物时，选用中等价值的红葡萄酒，因为昂贵的葡萄酒的优雅和年期都会被辛辣的食物所掩盖。同时要注意葡萄酒的酒精含量，酒精度要低，因为高酒精度只能增加热度，要使雪拉兹的辛辣味保持在较柔和的水平，因为酒的辛辣与辣椒在一起可能会使你的味觉麻木。最好是酒体中性的、较柔和的雪拉兹和美洛葡萄酒。发泡雪拉兹使味觉清新温和，同时，另外一个好的选择是玫瑰酒，干酒和甜酒均可，要稍加冷藏。轻体和中性体加州红葡萄酒适合于较温和、稍微辛辣的食物。
我所喜欢的搭配辣味烤鸭的酒是新西兰菲尔顿路生产的加州红葡萄酒，或潘伯顿萨利塔奇酒厂生产的加州红葡萄酒。加州红配意大利香肠或风干火腿、干酪和香料叶比萨饼也很合适。发泡夏敦埃是配腰果滑汁鸡的佳酿，而天鹅河谷生产的中度雪拉兹与椒盐香菜锅烤三文鱼是最好搭档。

由于雪利酒具有独一无二的产地条件，加上其与众不同的制作方式，使得它拥有各式各样的不同特性，因此在碰上各种不同的菜肴时都可以应对出特别的搭配方式。不论是最不甜、不甜，再到自然的甜美滋味，雪利酒的酒款中应有尽有；而不论是酒体轻盈、酒色清淡的Manzanilla，或者是醇厚滑顺的Pedro Ximenez，多采多姿的雪利酒可以做出的搭配都是无比高妙，它所带来的不仅是餐酒之间的美味结合，还能引领两者达到真正浑然天成的地步。有时雪利酒可以提升一道料理中最纯正的风味（例如以mojama，也就是风干鲔鱼来搭配一杯冰的Fino雪利酒）；有时它的香气、滋味与口感则能带给我们各式各样全新的感受（例如以烟熏蒙查哥起司搭配味道不甜的Amontillado）。
前面说过，Fino和Manzanilla这两种雪利酒搭配鱼贝类时的变化，然而，这些变化的可能性就像无止尽一般，不仅在传统的炸鱼或生鱼片料理中可以看到这样的现象，而且还有更多其它的作法，像是以不甜Amontillado雪利酒来搭配汤品或法式清汤（以酒配汤，不是只加一点在汤里），或以Medium风格的雪利酒搭配肝酱或法式乳咸派、以Oloroso雪利酒搭配野禽或鲔鱼，或是用冰凉的Pale Cream来搭配鹅肝……
毫无疑问地，甜点是雪利酒另一个擅长的美食领域。不论是水果、糕点或冰淇淋，甚至是巧克力，由于雪利酒富有多层次的香气与滑顺而自然的甜美口感，可以产生相当的对比，令我们味觉上的美味体验获得更攸长的延伸。
别忘了，起司搭雪利酒当然也不赖，不论是腌渍的、浅渍的、烟熏的，还是奶油起司、蓝霉起司等等各种起司，永远都各有一款雪利酒可以和每一种起司做出最完美的搭配。
雪利酒搭配美食不仅变化无穷，而且效果总是极为令人满意。虽然说没有什么东西比得上一个人的创造力和想象力，不过我们还是针对各种不同类型的雪利酒，推荐以下几种搭配方式。
Fino
贝类
白肉鱼
咸鱼
鱼子酱
冷汤（巴丘凉汤）
橄榄和腌黄瓜
烟熏伊比利火腿
芦笋
Oloroso
坚果
烟熏起司
冷肉
鲔鱼
野禽
炖肉(牛尾)
Manzanilla
Palo Cortado
Amontillado
坚果
浅渍和烟熏起司
熏鱼
汤品和法式清汤
青鱼
朝鲜蓟
Pale Cream
鹅肝
新鲜水果(洋梨)
Medium
鹅肝
肝酱和法式咸派
咖哩
Cream
鹅肝
新鲜水果(柳橙、甜瓜)
奶油起司(羊奶奶酪)
Moscatel
水果色拉
冰淇淋
糕点
Pedro Ximénez
冰淇淋
巧克力
蓝霉起司