老字号草庐十年发展路.doc

老字号，新发展
丁有康

草庐酒家创建于1942年，是松江地区创办时间最早、营业年代最久的名副其实的老字号餐饮店。2002年供销社实施产权制度改革，在上级领导的关心和酒家职工的支持下，经国资委指定的专业机构审计评估，1995年2月起在草庐酒家担任经理的我，受让了草庐酒家的全部资产。
10年来，我肩负着草庐酒家“传承古城饮食文化，服务松江市民”的重任，与草庐酒家的新老职工齐心协力，精心管理，开拓创新，把草庐打造成了“上海餐饮名店”。酒家生意红火，2002年改制前酒家年营业额360万元左右，改制后的十年间，每年以10～15%的增幅递增。
草庐酒家今天的业绩，得益于区国资委、区商旅委领导们的鼓励，得益于区供销社在改制后的继续支持，得益于松江老一辈餐饮业师长们的关爱，得益于酒家全体员工的辛勤劳动，也得益于松江市民对草庐酒家的厚爱。
回首改制后的10年，草庐酒家主要在“两个不能丢，两个要坚持”上作了努力。
草庐名声不能丢，不断创新要坚持
草庐酒家在松江经营已整整70年，在松江城乡可谓家喻户晓。从上世纪四十年代的创办人名厨金杏荪，到新中国成立后的一批又一批厨师们，为草庐酒家创制了不少名菜名点，四腮鲈八生火锅、八宝球、椒盐虾球、冰糖河鳗、蟹粉鱼翅、清炒河虾仁等招牌菜，还有合子酥等点心，在松江享誉数十年。1955年国家副主席宋庆龄到松江视察时品尝了“合子酥”后，赞扬有加。著名画家程十发生前对其儿子说，在松江草庐的菜点味美。
名声好，压力大。草庐酒家变压力为动力，在菜肴和点心上既坚持传统特色，又坚持不断创新。草庐酒家经常盛情邀请松江的名厨来酒家传艺，2012年4月把松江仅有的五位国家级厨师王中清、薛荣生、陈建国、宗洪银、朱顺德一起请来，让他们为酒家青年厨师示范传艺，对草庐中青年厨师烹饪的菜肴点评。草庐酒家过去一直以适应松江人口味的本邦菜当家，为了满足越来越多的来松创业、打工的新市民的需求，酒家组织厨师到杭州、广州、扬州、四川等地考察、品尝地方特色菜，创制了杭帮菜、四川菜、广东菜等。改制后的第二年，草庐创制的荷叶糯米鸡、猪油夹沙包、虾仁鲜肉馄饨等点心获评“上海名点”，松江八宝球获评“上海名菜”。2005年12月，草庐创新菜肴清蒸河三鲜、咸肉烧田螺、香脆鳑鮍鱼获评“上海名菜”。烧卖、汤包、葱油饼、生煎馒头获评2006年度“上海名店名小吃”。2012年又同上海小绍兴集团合作，把全国名菜“小绍兴”鸡引入松江。
草庐酒家创制的是名菜名点，但坚持的是大众化经营方向，货真、价实、味美，松江的新老市民都欢迎。正月半的汤圆、端午的粽子、七夕节的巧果、八月半的鲜肉月饼、九月重阳的糕、除夕的八宝饭……是草庐酒家为丰富松江市民过传统节日而制作供应的。2012年中秋前夕10天起，草庐酒家日供应鲜肉月饼1万只左右，中秋当天达2万5千多只，在店前排起了长长的队伍。而平日里，草庐酒家的早点，也是许多松江人的首选。草庐酒家为上班族和老年人着想，酷暑供应冷面，寒冬供应热腾的馄饨和细粉汤。每天来草庐吃、带早点的不少于一千人次。由此，草庐点心成了松江人有口皆碑的“品牌”。
草庐职工不能丢，关爱职工要坚持
2002年改制时，草庐酒家在册职工20人，改制中，有18位职工转换身份，1位职工办理协保手续，1位职工在两年内退休没有办理转换和协保手续。从捧“铁饭碗”到“社会人”，职工们心有余悸。区委、区府下发的文件规定，改制企业要保证与原企业职工制定二年劳动合同，两年后走向市场用工。酒家的职工在改制时三三两两地议论，2年后老板会不会把我们都丢下不管？我在职工大会上明确地对大家说，你们过去是草庐的职工，二年内是草庐的职工，二年后还是草庐的职工。
改制后的10年间，草庐酒家以人为本，关爱职工，保障了当年改制时转换身份和协议保留劳动关系的全体职工有岗位上，有工资和奖金得，有“四金”给他们缴，还有改制前企业给职工的体检、旅游等享受。我为什么坚持这样做，因为我以前和这些职工是同事，现在是朋友。草庐要生存、创新和发展，要靠全体职工的努力，只有关爱职工，才能让职工关心草庐，大家齐心协力把草庐酒家办好。10年来，我把关爱职工当作自己的职责，即使有的职工因病因伤不能来草庐上班了，我也不嫌弃他们。2009年，一位职工患脑瘤需动手术，我知道后第一时间赶到医院，帮助其家属张罗。这位职工手术出院后，病休在家一年多，我每月为他缴“四金”，把工资送到他手里，直到他自己申请办理了早退休手续，拿到了退休工资为止。2010年，一位职工患了脑梗，送医院抢救后恢复了健康，不久即来酒家上班。半年后脑梗复发，又去医院抢救，但出院后身体状况大不如前。我找到他夫妻俩，告诉他不用再来草庐上班了，每月到草庐来领工资，“四金”由草庐继续缴，直到你领到退休工资，我就不发你工资了。今年中秋节前我去他家看望，送去月饼，他将一包云南好茶送给我，这就是朋友之间的情谊吧！还有一位袁姓职工，家在农村，2010年7月休息日外出为家里盖房采购建材，不幸被汽车撞成了植物人，我及时赶到医院，将5000元现金塞到他妻子手里，让她应急先用。回单位后发动职工募捐，我又和员工们一起捐钱，共募得捐款12000多元，又送到他妻子手里。在这位职工回家后，我每月让会计把工资送到他家里送去，还为他缴了“四金”，直到2012年9月这位职工逝世。
随着草庐经营业务不断兴旺，草庐职工已增加到89人。10年前改制时办理转换身份的20位职工，有17人已经退休，有2人前些年跳槽走了，还有3位在草庐酒家。对于在草庐酒家工作的新老职工，我为他们营造“家”的环境，和他们一起劳动，一起吃草庐的大锅工作餐，员工生日送上蛋糕，逢年过节发年货，员工生病上门探望。外来员工孩子在松江入托、入学遇到困难，我托朋友把他们的孩子安置进幼儿园和学校里。我还把家中的老房子腾出来让厨师骨干无偿居住。每年我都组织职工去外地旅游，那些当年转换了身份的职工，以及多年在草庐工作的新员工们，由我买单，和我一起去香港、澳门、云南、四川、福建还有泰国旅游，让他们享受到了原在国有企业都享受不到的待遇。
改制已经10年，一路走来，草庐酒家没有忘记改制时供销社领导要求把草庐酒家办得更好的话，我也没有忘记我对职工们有岗位上、有工资福利拿、直到退休的承诺。
这就是我10年来的一些回忆，我还会继续这样去努力的。

（作者为草庐酒家经理）