如何提升毛利率[范文].docx

如何提升毛利率[范文]
如何提升毛利率
随着超市的不断发展，现在超市的竞争不仅仅只是销售绝对值上的竞争，各大超市更关心的如何降低成本及如何提升毛利率从而达到提高整体盈利的水平，超市所追求的根本目标是利润，销售再好，毛利率低一样是没有利润的，提升毛利率的方法有很多种，但哪些是我们现在目前所应该用到的就要根据各门店的实际情况而定了。
现在我们经常用到的提升毛利率的手段有以下几种：
一、加强对负毛利的控制
这一点适合于竞争性相对较小的门店，例如邵阳店，溆浦店等。这些门店在当地都是最大的卖场，外部的竞争相对较小，适当地用一二个负毛利来带动整体客流量是可行的，但没有必要一味地用负毛利商品来砸销售，过多的负毛利只会影响卖场的整体毛利率和利润，有限的提升销售但使毛利率过低是得不偿失的。对于竞争性较大的门店也不提倡一味追求用负毛利商品来提升销售，只能是根据实际情况做少许真正有影响力的负毛利商品，没有杀伤力的商品坚决不做（做了负毛利引不起消费者的眼球，不如不做的好）。
二、提升
二、三线品牌的基本毛利率
这一点适合大多数门店。现在超市间的竞争在于商品，而真正竞争的商品只集中在少数30商品，在制定价格时，对于那些二线及三线品牌的商品，它们透明度不高，竞争性不强的商品没必要定价太低，这些商品往往是购买频率小，需求人不多的商品，但真正要的也不会清楚真正的市场价是多少，这样的商品我们应该充分地赚取毛利率。
三、促销期间零毛利、低毛利商品的控制
促销是最容易损失毛利率的，但不做促销也是不可能的，如何在促销时把住毛利率的口子是很重要的。采购人员在促销前就要明确本次促销的目的，谈判时就要根据促销主题确定好商品，对于食品来说，建议促销期毛利率不要低于10-15%（油及一些国际性品牌商品除外），非食品建议不低于15-20%，甚至可以更高。低毛利率的促销品要多查看同期及上期的销售数据，要确认有没有必要做低价，但如果真的发现很惊爆，就不要舍不得毛利，应该将价格放到一个能引起消费者眼球的地步，这样的促销才能既保证销售又保证利润。
四、价格调分
多品种、多价格带的经营是每个超市所追求的。但实际上我们现在的思路是跟着供应商在走，供应商来了新品，先不管门店是否需要，只要有费用就行，这是一个误区。真正想做好价格带的品项选择，就要采购员对门店现在的商品结构要相当清楚，而且要多从门店那获取消费者反馈的信息，引进消费者需要的品项，品项做好了，销售上来了，毛利自然随之而来，也不必在乎那一点小小的通道利润了。
五、改变促销形式，进行多元化促销，减少降价促销，以买赠、捆绑、样品演示等形式为主
促销方式有很多种，但现在我们超市所运用的常常就是低价促销，一阵低价之后，销售不见得有大的提升，反而我们的消费者倒是聪明了，知道你很多商品的底价了，我们呢，只能是望着促销发麻，不知道这一档又该如何做得比以前的价更低了，你不低，消费者就觉得你太黑，不买你的账，你做得再低吧，供应商又不肯放价了，没有利润的商品供应商才不会那么老实地为你做搬运工呢。怎么办呢。应该要换换促销手段了，像本次11月份的活动中的“买二送一”倒是一个好办法。那有人会说，以前我们也做过买二送一呀，没什么稀奇，其实不然，以前我们是没有目的性的买二送一，稀稀散散的几个买二送一，消费者都不会觉得你是在让利，只是认为可能是哪个商品又快过季了吧，想着快处理了吧，才不卖你账。但这次不同，这次的买二送一是一次相当有规模的主题促销，几十个商品一起买二送一，消费者也会觉得这是卖场在真正的让利了，这样的促销形势才是对头的。其他的现场演示和现场试吃也是一个不错的提议，让消费者亲身体验是一种非常强有力的促销，像沃尔玛，家乐福这样的活动真是天天看得到的。
六、与竞争门店做差异化商品品项经营
差异化经营在上面已经述说过了，但真正地选好差异化的商品倒是一个很大的学问，不要认为你的商品与别人不同就可以了，差异化的商品是否在市场上有消费群才是真正重要的。这样的商品去哪里找呢，其实也简单，多去下批发市场及小商品市场和各种门面，你会发现我们超市里还真不是什么都有呢。我曾记得自己刚来怀化时想买一个热水瓶，去了超市才发现都不便宜，而我只是临时用下，买贵了的不划算，最后还是在中心市场买了一个10元以下的了事。
七、降低损耗
损耗方面的问题每个超市都会面临到。从采购员方面而言，我们应该要明白退换有保障的商品才能真正除掉超市损耗的一个大块。很多损耗不是说被顾客偷了，打坏了，而是我们自己没有及时退货，没有及时处理造成最后只能报损造成的。对于不能退换货的商品在进货时要慎之又慎，不要盲目为了不影响销售而造成库存积压，这是不科学的。应该多以电脑上的数据说话，该进多少就进多少，勤进快销才是上策。
八、不要对竞争店的商品价格盲目跟进
有竞争就会有应对措施，现在我们的思路是打着全市最低价的口号，力争是卖场内所有商品不高于对手。而我们聪明的对手也是这一种思路，竞争下来的结果想必大家也清楚，今天你调低一毛，我就调低二毛，比你更低。而竞争对手也不是吃素的，你调了我就继续调，一副谁也不怕谁的态势，这样下去，一来二往，调到了商品的进价了，大家都没钱赚了，这下大家都不调了，但已经是没有利润了，不知道这样的商品做下去又有多少必要了。其实对于价格我们没必要那么较劲地和竞争对手争，损人不利已的事咱们没必要做，聪明的做法应该是对手价格比我们低时，我们应该先将信息告之厂家，由他们去处理，这样我们先占着理，厂家想必也不会不理我们（实在不理我们也有相应的手段，那就告诉他们我们也降价，最后大家谁也别卖了，这样的情景厂家是不会愿意看到的，他们一定会尽力去沟通好的），等竞争对手调回价后，我们还可以从厂家那要求一点精神损失费（比如说要他们给一定的促销资源以示安慰），这样的结局岂不更好。
九、提高谈判技能，争取最大商品流通价格
采购这一行业在行内是称之为买手，买手是什么呢，简单地理解就是一个精明的进货人。何谓精明，当然就是说你能比别人拿到更低的进价。这就是采购员最基本的技能，但这项技能可不容易练，谈判的水平，技巧及分析卖方的心理状态是很重要的。一个供应商拿着一个新品让你来进场，你是否会对他的价格有过质疑。就算有吧，你要供应商降价，但他说我的价格已经很低了，再低就没利润了，你该怎么办，你如果不知道他商品的底价，你当然不知道该怎么办，还是想想办法吧。你是否就他带来的新品在市场上，网上做过调查，你是否参考过该商品的同类商品的价格，很多方法都能让你一步步地摸到商品的底价，摸清价格再来和供应商谈判，你就当然能理直气壮地要他为你下调价格。
十、进货渠道的变化，争取与厂家及大的代理商合作，争取更好价格优势及商品资源
超市发展得超大，每年所创造的销售也会越多，到了一定的数量时，我们就应该鼓起勇气和我们亲爱的厂家谈谈联采了吧。联采一来是价格更低，二来嘛，促销资源就更多也更有力度了。现在我们年销售达18亿，对于很多商品我们是有实力和厂家进行谈判了，这一点相信其实我们很多同仁已经在奋力争取了，也是我们今年及明年的一个重要思路。
零售业的前辈们说得好，做超市就是做细节，细节做好了才能真正把超市做好。还有人说过：能把平凡的事做好就是不平凡。说得好呀，真正把每件自己身边应该做好的事做好了，一个毛利率还能难到大家吗，就让我们从各个细节着手，把毛利率真正做好吧。
第二篇：如何计算餐饮业毛利率餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网
如何计算餐饮业毛利率
餐饮企业的成本核算与工业企业不同，它只包括原材料成本及燃烧成本。而除去原料、燃料成本外，餐饮企业还须支付大量人工、水电、物料消耗、房租、折旧等营业费用以及管理费用和财务费用，此外还要按营业额5.5%的比例缴纳营业税金。因而，毛利减去“三费”及营业税金以后才是纯利，这样算到最后，餐饮业企业的“纯利”远没有想象的那么多。
一、餐饮企业毛利率的特点
1.餐饮企业的平均毛利率要大大高于制造企业，这是由餐饮企业独特的经营特点所决定的。餐饮企业与制造企业的经营特点不同，因而其成本费用构成与制造企业也存在较大的差异。
餐饮企业由于多为自建渠道（即自主管理经营场所），自己负担渠道费用（包括房租、装修、水电气费、人员工资等），各项中间费用较高，因而其毛利要大大高于制造企业，以弥补由于渠道管理（即餐厅运营）所发生的各项费用开支。
而制造企业大都是利用现有渠道（包括代理商、批发商、零售商等）来实现产品的大规模分销，这样就大大减少了渠道费用，其毛利率较低是由于它要将部分毛利向渠道商让度，以补偿渠道商在产品分销过程中所付出的成本费用，并保证渠道商获得一定的经营利润。
2.餐饮企业酒水的毛利率一般要高于厨房制作食品的毛利率，二者之间存在着较大差异。
餐饮企业内所销售酒水、饮料的价格一般要高于市场平均零售价格。酒水是餐饮企业中毛利率最高的一部分产品，是餐厅毛利润的重要来源。由于餐饮企业的渠道管理费用要远高于制造企业，因此餐饮企业往往通过酒水销售的溢价收入来提升整体毛利水平，以弥补渠道管理中发生的各项开支。
由于餐饮企业所经营酒水（包括外购酒水饮料及自制的酸梅汤、鲜榨汁等）的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而应该分开核算，以利于成本的管理和控制。
3.餐饮企业所用原材料（以农产品、畜禽产品、水产品为主）价格的周期性变动会对餐饮企业的平均毛利率水平产生较大的影响，这是由农产品生产的特点所决定的。
餐饮企业的原材料以农产品、畜禽产品和水产品为主，其价格经常出现季节性或系统性的上涨，从而使菜品毛利率下降，直接影响餐饮企业的利润。
餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网
农牧产品价格的周期性变动包括每年为一周期的季节性变动和若干年为一周期的系统性变动。农牧产品的生产具有很强的季节性特点，这就决定了其价格每年都会随季节不同发生较大的变化。农牧产品的生产又受主产区的气候、市场供求关系、农牧产品生产及贸易政策等诸多因素的影响，且受国际市场的影响很大，其价格会在若干年内出现较大的非季节性波动。
农牧产品价格的周期性变动是餐饮企业自身所无法左右的，但餐饮企业可以认真分析、充分认识其变化规律，从而采取相应的应对措施。
4.餐饮企业传统的生产方式不利于控制成本，这对于毛利率的提高将产生较大的负面影响。
目前大多数中餐企业仍沿用传统的烹饪工具和烹饪方式，手工化生产的特点在导致产品质量不易稳定的同时，使其控制成本的难度也大大增加，这主要表现在主料、辅料及调料的投放数量上缺乏科学详细的标准或有标准但得不到认真有效的执行。
而西式快餐由于其产品线短，并且实现了工业化、流程化和标准化的生产，因而它们对成本的控制能力非常之强，从而能够始终保持较高的毛利率水平。
因而，改革中餐企业传统的生产操作方式，逐步实现工业化、流程化和标准化生产，不仅是实现产品品质稳定统一的必由之路，同时也是加强成本控制的有效途径。
二、餐饮企业的毛利核算与费用归集
（一）厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。
我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。
某餐饮企业某月开单金额为100万元（其中酒水金额20万元），打折和免单（各种招待）、打折和免单（内部员工消费）、打折和免单（试菜、考评等）、打折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额-免找）为9万元、实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。
则正确的厨房综合毛利率计算方法是：
餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网
厨房综合毛利率=（100万-20万-30万+1万）/（100万-20万+1万）=51万/81万=62.96%。
通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。
而错误的厨房综合毛利率计算方法是：
厨房综合毛利率=（90万-20万-30万）/（90万-20万）=40万/70万=57.14%。
通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。
以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出：
厨房综合成本率=30万/（100万-20万+1万）=30万/81万=37.04%
则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为：
食材原料成本=（开单总金额-酒水金额）*厨房综合成本率。
从上表中可以看出，90万元的实收金额（含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元）所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单（各种招待）成本519元、打折、免单（内部员工）成本593元、打折、免单（试菜、考评等）成本741元、打折、免单（前厅原因投拆）成本667元、打折、免单（后厨原因投拆）成本667元、代金券消费（收券金额-免找）成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。
（二）费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。
通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。
菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。
餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网
开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题（如异物等）导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。
由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。
核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。
由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。
通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。
（三）酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作（自制饮料需要简单的制作），因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。
餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分。即外购酒水和自制饮料（如酸梅汤、鲜榨汁等），这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。
一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。
计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。（一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。）这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同（分一次性支付和分期支付），还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。
餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟餐饮资料下载、菜谱大全、餐饮加盟、餐饮资讯，餐饮业第一门户网
至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。
餐饮连锁加盟招商代理领域权威诚信品牌：吃网餐饮加盟
第三篇。如何提高便利店毛利率如今，随意徜徉在大城市的马路和社区，就能看到一家家便利店。便利店林林总总，而在北京，真正赢利的便利店却少之又少。据专家透露，除了北京人消费方式和黄金地段的高租金等环境因素外，便利店本身的赢利模式也明显存在问题。如何提高便利店的毛利率已成为众多商家关注的焦点。
1、重新定位。目前便利店市场的服务对象概念十分模糊，基本上是定位在12-40岁之间的人群。而且商家企图为这一部分的人群提供所有服务。实际上，便利店到底能提供给什么人什么服务一直是便利店迫切需要解决而到目前依然没有答案的问题。定位模糊导致商品结构不合理，从而导致毛利率较低，很难盈利。因此，便利店首先需要有明确的目标市场。目标市场的定位清晰之后，对商品结构进行针对性的调整，才能提高商品的周转率，从而达到利润的增长。
2、拓展服务内涵。在市场渐渐成熟的时候，靠销售基本商品来获取高的毛利率已经变得越来越困难了。这时候，我们需要利用便利店的网点资源优势来拓展各种服务。这些服务大多数是利用自己的网点优势、24小时营业的时间优势和人力优势来实现的，因此利润能达到50%以上。然而，目前京城便利店从事这种高报酬的服务来提高毛利率的零售企业并不多。经过了解，其实，这种增值服务的拓展是相当有难度的。许多人津津乐道7-11的各种便利服务，例如代订机票、洗衣、送餐等等，而实践证明，各种服务的扩展是一个艰难的过程。只有对商圈内顾客的消费习惯和生活习惯仔细研究，才有可能拓展出“双赢”的增值服务。否则，草率模仿其它商家的服务内容，其结果只能是作成一种“表面服务现象”——没有消费者愿意再来享受商家的服务，商家自然也是入不敷出。
3、开发自有品牌，创造独特卖点。针对于整个零售市场来看，毛利率下降是普遍趋势。而开发自有品牌几乎是所有零售企业的曙光。自有品牌除了增强企业形象，达到宣传企业的效果外，更为本质的是提高毛利率和企业竞争力。剔除了中间环节费用的自有品牌商品成本比同类同质商品成本更低，销售价格自然有更多的空间，而以等同或稍低于同类同质商品的价格出售，便利店依然能得到更多的利润。另外一方面，自有品牌商品是企业自己开发的，在价格上没有横向比较性，其售价除取决于产品的品质外，更多的是依赖零售商的知名度和品牌价值。因此，在便利店品牌具有一定知名度时，开发自有品牌可大幅度提高毛利率。便利店是满足顾客即刻需求为核心的，因此在冷饮、熟食、盒饭等即食品的自有品牌开发上比其它业态更具优势。有资料表明，目前美国和日本便利店的毛利率为30%左右，而根据中国连锁经营协会的最新调查表明，北京便利店毛利率只有14%左右。样本的纯利率0.16%，有些公司是经营性亏损。由此可见，国内便利店在提高毛利率上还必须下大工夫。
第四篇：四招提升餐饮毛利率患者
姓名：家湘人酒楼
年龄：1年3个月
体态：800平方米
医师
朱明坤
【背景】
家湘人酒楼是一家经营湘菜的中式餐厅，酒楼开业一年多以来，一直生意火爆。究其缘由回结于老板王先生对人和善，在周边人缘极好，酒楼周边很多湖南老乡，对家湘人酒楼的菜品自然是情有独钟。天天的营业额都稳定地保持在15000元左右，在周边一带的同档次酒楼中算是相当可观了。
【症状】
从往年8月份开始，随着原料本钱增加，王老板每个月的净账就愈来愈少，在今年2月份乃至出现了生意火爆还亏损的局面。经财务一核算，整体毛利率还不到42%，扣除房租水电、员工工资和一些闲杂用度，几近所剩无几。
【诊断】
接手这家酒楼的诊断源于一次偶然，当时受另外一家酒楼的老板委托，让我们帮他物色一些好的店面，预备开连锁分店。后来我就在报纸上留意到了这家酒楼的转让信息。信息中写道：“""餐厅生意火爆，因经营管理能力不足，特寻求合作或转让""”，对这类转让广告中所谓的“火爆”，已见怪不怪，由于老板都想转个好价钱，这样往写也在情理当中。但是还是往对这家酒楼进行了考察，发现生意真很不错，因而就联系了老板，具体了解了一下情况后，直觉告知我这家店还有救。最少不会沦落到转让的地步。我把自己的一些构想和思路跟王老板交换了一下，也许是当时我的几种对酒楼的估计和猜想与现状差未几，王老板同意让我用两个月时间来做经营调剂。
题目就摆在眼前，依照常规我先是把致使出现这类情况的缘由罗列出来，再深进其相干部分逐一核实，缘由终究被一个个找到了，大致回结为以下四方面因素：
出品结构分歧理，毛利率把控不准
家湘人酒楼的菜谱制作不算精致，简简单单8个页面略显破旧，开业至今这本菜谱已使用了一年多了，一直没有更换过，另外附了一个页面是往年冬天新推出来的干锅系列。根据服务员的推荐，我们挑选了十道销量名列前茅的菜品，认真一核算，其原材料配比的数目和价格完全不成正比，其中有2道干锅除往直接原料本钱都几近不赚钱。仔细一盘查，发现这样的菜品还真很多，究其缘由，一方面，是由于部份原料的本钱上涨了，但是出品数目没有变，酒楼没有调剂价格;另外一方面就是新推的干锅火锅器皿比周边酒楼的大，但是价格差未几。所以直接致使了酒楼的毛利率下降。
领料计划随便性大，造成出品不稳定
在开餐高峰期，我发现常常有厨师在仓库出没—原来是由于开餐前领料计划单没有认真核实，餐中出现不足才临时补货，碰到有的物料库存不足或下单遗漏就只有估清，造成出品不稳定，常常出现一些销量好的菜品中途断档，导致该赚的钱赚不到。同时也给仓库的管理增加了难度，领料的随便性不但扰乱了仓库管理职员的工作计划，也由于常常餐中补货，“等米下锅”难免出库手续遗漏或不全，每个月仓库盘点都过失很多。
服务职员活动频繁，普遍对业务不熟习
在对员工管理方面，家湘人酒楼制定了一套完善的绩效考核方案，但是自从往年10月开始，员工拿到的绩效工资就愈来愈少，到2月份绩效工资这块差未几都为零了。很多员工觉得辛辛劳苦地付出没有回报，纷纭离职找门路。新招进来的员工对酒楼的业务不熟，在点菜时对菜肴的搭配上不能从本钱的角度往斟酌，比如：对酒楼的一些毛利率低，但是销量好的菜品点击量不能做到有效控制;在素菜和点心的倾销上缺少力度，没成心识到进步素菜面点的销售量，也是酒楼进步毛利的一个重要途径。
厨房库存物料积存，致使原料浪费严重
晚上厨房收档清算终了，在厨师长的带领下，我们对整个厨房进行了检查。发现3个严重的题目。第一，冰箱内库存物料摆放混乱，不但没有依照卫生标准做到生熟分开，还发现相同的原料分几处贮存，部份菜品因销量未几，半成品库存大。第二，在切配台旁边的垃圾桶内找出了很多还可以利用的边角料头。第三，掀开厨房下水道的盖子，整个下水道排水不畅，表面漂浮着一层厚厚的油污，这也直接反映出厨房用油量的比例居高不下的真正缘由。听说在往年冬天还因油污造成一次下水道梗塞。
菜品卖的好不代表毛利率高
【整改】
在对整个酒楼进行了一个星期的观察了解后，根据搜集到的信息，我把题目回结为菜品结构、点菜技能、原料领用、厨房库存四大方面的缘由。我根据这四大题目给出了以下解决方案。
一、核算菜品毛利，调剂菜品结构。在推出新菜品前，根据酒楼经营毛利指标核算菜品原料本钱是影响酒楼毛利率的重要条件。但是在我们以往咨询服务的案例中，很多酒楼都忽视这一环节。不但开发新菜品随便性很强，制定价格方面也不严谨。
在组织召开的厨房大厨和管理职员会议上，我们首先把目前酒楼生意火爆不赚钱的缘由结合图片做了分析，我们提出的题目得到了大家的认同和肯定。然后我们制定了一系列的调剂计划：首先，根据财务统计出的数据调剂了整个菜品结构，对一些销量低、毛利率低的双低菜品直接淘汰，重新换上一些时令新菜品，其中还包括几道利用边角料开发的新菜。第二步，根据当地的同行正常水平确定了酒楼的菜品综合毛利率任务指标为52%，并把这一指标细化到凉菜、炒菜、点心、干锅四大块，给他们分别确定了其相应的销售比例和毛利率指标。第三步，指导凉菜、炒菜、点心、干锅四大块的相干职员重新核算菜品价格与主料配料搭配比例。第四步，重新制作菜谱，根据点菜顺序公道安排菜品的排版与位置，特别把一些毛利高，品相好的菜品增加图片放置在显眼位置，增加点击率。
二、加强点菜员菜品培训，夸大本钱意识。在调剂新的菜品后，天天利用上午开餐前和餐后时间，由厨师对服务职员进行菜品知识培训，具体讲授菜品的原料、加工方法、口味特点、出品时间和每道菜品的毛利率，夸大每张点菜单的菜品原料搭配与毛利率搭配，确保整个餐厅的综合毛利率目标达成。为此还特别挑选出一批表现优秀的服务员充当专职点菜员。
三、规范仓库下单领料出库流程，监视厨房物料领用。仓库领料的随便性是造成厨房物料积存与浪费的一个重要缘由。要想解决厨房的浪费题目，就要把好仓库这个物料的源头关。首先，规范天天的领料时间，要求养成餐前一次领料的习惯。各部分指定专人负责，相应领料负责人的领料单必须经部分负责人审核签字通过，仓库才给予发货。假如造成中途断货或遗漏，要追究部分负责人的责任。第二步，菜品销售明细与仓库发货单结合对照，每周盘点一次各部分领料情况，根据收进数据核算本周毛利率情况，通告部分负责人并给出相应调剂改进意见。第三步，对一些珍贵调料和原料，除制定专人负责保管领用外，还严格限制其领用量。例如：色拉油则根据天天的销售金额百分比预估领用。
四、严格核算物料计划采购单，逐日营业结束进行厨房盘点。厨房是菜品生产的基地，也是把控本钱最关键的一环。菜品的味道好坏来自厨房，同时，企业的利润很大程度上也取决于厨房管理。首先，对厨房现有物料进行一次大盘点，分门别类依照顺序摆放，并标注清楚，做到清楚明了，要求厨房职员找任何物料30秒内必须找到。第二步，把盘点出来的原料进行分类，变质不能利用的做报损处理，其余的天天给点菜员定任务进行倾销，力求贮存物料物尽其用。第三步，结合近一个月销售的记录，分析预估第二天的销售情况下计划采购单，力求精确，到达厨房物料“零库存”。第四步，根据天天的存货情况调剂销售计划，加强与服务职员的沟通和交换，配合完成天天的销售任务。第五步，收档后对厨房进行检查，重点检查项目：冰箱（是不是有原料积存变质），垃圾桶（是不是有可利用原料抛弃），下水道（主要是油的浪费）。第六步，加强全员的本钱意识，并设立奖项表彰在勤俭本钱方面提出好的建议和表现优秀的个人。
【康复】
从计划全面实施开始，不到半个月的时间，成绩就出来了。采购职员和一部份供货商反映很多货物采购量锐减，乃至还有的供货商问是否是酒楼生意不好了。财务数据反映出来的成绩也证实了大家的付出是值得的。仅仅半个月时间，餐厅的综合毛利率就上升到了45%，一个月下来，竟然到达了49%。但是大家感觉还有些地方没有做好，都以为还可以提升，再用一个月时间到达52%的毛利率指标没有题目。
1个月时间，改变了1家企业的命运，毛利率从42%到49%的提升，对这家月营业额45万的餐饮企业来讲，勤俭下来的就是纯利润3万。
后记。上个月收到了家湘人酒楼的好消息，说已到达了当初定下的毛利指标。全体员工都很兴奋，大家找到了成绩感，也正在寻觅新的勤俭本钱的方法和途径。
第五篇。服装毛利率鞋类零售毛利率，一般的为20-30%，品牌的30-50%，名牌的基本上是50%以上。
第
一、品牌专卖店
一般品牌服装厂家有严格的规定，要求零售商按照统一零售价销售，最低可以8折优惠。节假日促销和过季服装价格另议。一般情况下，专卖店女装都是60-65%的毛利率，男装50-60%的毛利率，休闲的走量的品牌比如那些佐丹奴之类的只有30-35%的毛利率。
品牌服装暴利的存在，首要在流通环节。一部分品牌服装由批发商批出的价格与在零售市场销售的价格相差悬殊，而他们在进货渠道上并无差别。服装销售的中间环节中包括经销商、品牌代理商和零售商场。就服装而言，经销商通常要在出厂价上加价30%，零售商场再加价30%。因此，一件100元的服装到了商场售价可能就会攀升到170多元。
第
二、散货服装商
做散货为主的服装店，一般新上市的服装要50%-300%的利润。实体店比教规律性的是成交价格的50%是毛利润。据业内人士介绍：一件标价
三、四百元的服装，其成本价不过
三、四十元，标价
七、八百元的服装其成本价不过一百多元。一般的服装店都雇用一到两名售货员，只要货进得对路，一天卖出去一件，人工工资、房屋租金、税金就全都有了，多卖就是挣的。据透露，某些服装的利润可以达到3-5倍，多的可以达到10倍以上。
第
三、商场品牌专柜
大商场里品牌服装的毛利率可达到200%甚至更高，而且冬装比夏装高，男装比女装高。一位朋友在一家大型购物中心经销一个品牌男装，夏天的一件t恤衫进价100多元，卖400多元，这样即使是打5折，照样有利可图。至于那些折扣幅度特别大的服装，多数都是放了好几年的库存，基本上是按成本价处理。
商场和专卖店毛利率看似很高，其实费用很大，进商场的话，租金扣点根据商场流量的大小，按照零售价格的20-26%左右抽取。还有人员工资，换季打折等。而专卖店涉及到装修和租金，成本也着实不低。
总之，归根结底，商品定价根据渠道的不同，定价策略也不同。一般品牌服装都是统一零售价，商家的利润空间比较死，要想提高毛利率，只能降低成本。而做散货的服装店则跟货源有很大关系，如果是大路货没特色，利润自然不高，但如果你找到了独一无二或竞争对手很少的货源，那么，利润空间就很大了。
第25页 共25页