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《葡萄酒酿造与鉴赏》结课论文

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一．本门课程的学习收获
1.葡萄酒的品种和产地
葡萄酒有很多品种，首先分为几大类：红葡萄酒、白葡萄酒、冰酒、香槟、白兰地（采用葡萄原酒蒸馏或葡萄皮渣蒸馏，相当老的白兰地叫XO）
原产法国的葡萄酒有：赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、美露、味而多、西拉、
原产西班牙：佳丽酿、歌海娜、弥生
原产意大利：内比奥罗、桑娇维塞、增芳德
原产美国：宝石
酿制调色葡萄酒的优良品种有：烟74、晚红蜜、红汁露、巴柯等，烟74原产于中国。
葡萄酒的命名方法有：区域命名法、品种命名法、酒厂或酒商名称命名发、商标命名法。
中国的葡萄酒的产地有：东北、渤海湾、沙城、清徐、银川、武威、吐鲁番、黄河故道、云南高原。
2. 葡萄酒的酿造工艺
主要学习了白葡萄酒和红葡萄酒的酿造方法。
红葡萄酒：采摘、去梗、破碎、第一次发酵、抽出滴出酒、压榨酒、小心混合、淳化、澄清、陈酿、装瓶
白葡萄酒：前处理（除梗破碎、低温浸皮3~5℃、和缓压榨）、果汁澄清（自然澄清、果胶酶）、酒精发酵（前发酵12~15℃、后发酵18~20℃）、原酒陈酿（约一年）
3. 葡萄酒的鉴赏和礼仪
如何打开一瓶酒
（1） .切掉热缩帽（2）.擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等（3）.钻入酒钻的螺丝（4）.拉出 软木塞（5）.擦拭瓶口去掉残存污物和木屑
如何选择杯子
（1） .郁金香形（2）.有腿－高脚杯（3）.杯壁薄，无花纹（4）.没有颜色（5）.杯口被切割过并抛光
如何拿酒杯
（1） .不要拿杯身（2）.手会为葡萄酒加温（3）.留下难看的手指印（4）.拿杯腿或者杯座
餐厅饮用葡萄酒的基本礼仪
（1） .检查是否是自己点的酒，是否是点的年份；（2）.试饮是否有缺陷：保存不当，氧化，木塞味（3）.发现有问题的葡萄酒有权要求更换（4）.切勿酗酒，并做出失礼性为（5）.不要强行劝酒（6）.不要在酒杯上留下唇膏印或者油渍（7）.碰杯不要用力，酒杯向右略有倾斜（8）.不要对瓶喝（9）.服务员斟酒时，酒杯放在桌上（10）.敲酒杯代表:让大家肃静，我要发言。
4. 其它知识
品鉴葡萄酒时，首先将葡萄酒倒入高脚杯，闻其香，然后抿一小口，记住香气和味道，再晃动杯子，使酒气散发出来，再闻，再尝，比较前后的不同感受。
一般未晃动之前会有几种香气，晃动过后会有十几种香气。这是因为葡萄酒中的香气有的凝固在酒中，需要快速旋转酒杯帮助释放香气，在旋转过程中酒充分接触氧气，使葡萄酒醒过来。
要酿出好的葡萄酒，七分靠种，三分靠酿。还有三个重要因素：气候、土壤、人。
葡萄树越老越好，越老的树果实越少，果树的营养全部分给少量的果实，这样的果实越精华。
二．知识小论文
               喝葡萄酒的最基本礼仪
现实生活中葡萄酒文化已经逐步走入普通百姓间，葡萄酒的礼仪时刻影响我们的生活。随着人们生活水平的提高，人们不断追求时尚、品味、健康的现代生活，因此葡萄酒越发显得重要。葡萄酒往往是和浪漫，优雅连系在一起的，而要体现出葡萄酒的这一种气质的话，就不能像喝啤酒一样喝红酒，要不然，再优雅的葡萄酒也会变成啤酒的。喝葡萄酒，在国际上是不是有相应的礼仪标准？下面就介绍一下最基本的礼仪： 
一、杯子不能乱拿，拿杯的标准： 
  大家知道啤酒杯和纸杯是不能用来装葡萄酒的，要不然这会跟用纸杯饮上好的咖啡一样无趣了。葡萄酒要用高脚杯来配。当然装中国烈性白酒的小杯就太小了，还不够喝一口的呢！拿杯子的时候，如果采用拿白兰地的手势，那就有冒充行家的嫌疑了。手的温度不同于酒温，手温会影响到葡萄酒的风味，只有拿酒杯柄和杯托才不致影响酒的温度。才是正确的持杯手势。 
  第一个是用大拇指、食指和中指抓住酒杯的杯脚，小指头和无名指轻轻抵住杯底，这个是比较正规的拿法； 
第二个是比较休闲的拿法：用两个手指捏住杯座； 
第三个两手夹住，握住杯杆，这种 方法适那些拿杯不熟练的人群。 
  很多朋友拿杯子都是手心拖住杯子底，这种是拿白兰地或威士忌的方法，不适合拿葡萄酒杯，其原因就是人体的温度是36°，如果这种方法拿葡萄酒，会瞬间改变葡萄酒的温度，从而使葡萄酒最佳温度发生变化，影响酒的口感和品质。 还有就是碰杯，如果用手握住杯子在两杯相碰的时，发出的声音是闷响，如果使用正确方法拿杯，是非常清脆的声音。 
紅酒杯的正確拿法. 
正确的持杯姿势应该是用拇指、食指和中指夹住高脚杯杯柱。首先，夹住杯柱便于透过杯壁欣赏酒的色泽，便于摇晃酒杯去释放酒香。如果握住杯壁，就用手指挡住了视线，也无法摇晃酒杯；其次，饮用葡萄酒讲究一定适饮温度，如果用手指握住杯壁，手温将会把酒温热，影响葡萄酒的正常水平。
  当然，如果仔细考究持杯姿势，根据不同的鉴赏时段，还可分出另外两种姿势：在观察酒色、欣赏酒香阶段，用拇指和食指夹住杯柱底端——拇指竖起垂直倚在杯柱上，食指弯曲卡在杯座上面，其余手指以握拳形式垫在杯座底下起固定作用。这样，无论是向外倾斜45度去观察酒色，还是向内倾斜45度来探询酒香，都能控制自如，特别有力度，感觉很带劲儿。
在宴会上，如果需要走动，需要拿着酒杯与别人交谈时，请把所有手指撤离杯柱，直接用拇指和食指夹住杯座——拇指压在上面，食指垫在下面，其余手指以握拳形式支撑在食指下面。这样拿酒杯，有暂停、期待和聆听的意思，而且看上去也比较酷。 
二、干杯不能用力 
只要拿起高脚杯就会使人变得高雅起来。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的妙品，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时悦耳的声音则是给耳朵享用的。 
  自古就有的野蛮干杯，从皇帝赐酒臣子不得不喝演化成中国人饮酒的霸气，从对下级、对朋友、对生意伙伴，到“是朋友就干杯，够义气就干杯，想做成生意就干杯！”当年的武松喝十二碗酒打死了老虎，而如今好干杯的酒民先打倒的是自己的胃。 
葡萄酒的佐餐性和高雅情调对我们逐渐远离干杯习惯也许会有促进作用。 
  特别是那些好酒，它们是有灵性和生命的，如果不管三七二十一的干杯，没有细细品味，实在是糟蹋了它的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶所包装的外在美，更主要的是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所蕴含的内在美。   
品酒四步曲： 
  品酒分为四部，第一是看酒，第二是摇酒，第三闻酒，第四是品酒。很多朋友喝酒都是一口闷，这个不适合葡萄酒。 
  品酒的第一步把酒杯抬起，倾斜45°，看酒的颜色，通过边缘就能判断出酒的年龄，层次分明者多是新酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陈年佳酿。（倒酒要倒杯子的三分之一） 
  第二步是摇晃，用两个手指按住杯座逆时针摇晃，主要是让酒与氧气充分氧化，再是释放酒的香气，大家看到杯壁有酒泪，越密、越慢说明酒精度和含糖度高。 
  第三是闻，大家可以闻下，这个葡萄酒有种水果的香气、橡木桶的香气，例如这款，水果味比较浓。 
  第四，品尝，这些酒要3-4口把它喝掉，喝到嘴里不要马上咽下，要用舌头使酒与口腔充分接触，然后在咽下，这样可以体会道不同的感受。
三． 建议和意见
首先很感谢老师的这门课！这也是我最喜欢的一门选修课之一！我觉得这门课作为选修课，考核不会那么严格，我们不会有考试的压力。所以希望老师放开点，不要局限于课堂，不要仅仅用PPT的方式来讲解，应该用多种方法来传授我们知识。我们希望学点实际的而不是理论的，比如说掌握一种葡萄酒的酿造，希望老师带领我们实际操作一下，在酿造葡萄酒过程通过提问，思考，查找资料来达到学习的目的。在情景中我们学习的积极性会充分地调动起来，而且还有助于记忆，这样会更有利于我们学习。这样我们不仅学到了理论知识，而且还掌握了一门手艺。我相信老师也会赞赏这种教学方式，毕竟这样还可以增进师生的感情，使我们在学习中体会更多乐趣。