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酥性饼干面团的常见问题及其解决方案
时忠烈 高级工程师　　
（苏州维邦生物科技有限公司，江苏 苏州 215011）　　
酥性饼干是一种以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压成型、烘烤制成的，表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。　　
几乎无一例外地，酥性饼干面团都使用二步法打粉，第一步称为“打浆”，将油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水进行搅拌；第二步称为“打粉”，将面粉和其他干性物料加入搅拌成酥性面团。　　
酥性饼干面团打得好不好，其问题不一定马上会在打粉过程中或在最终面团上表现出来，但经常会在后续工序中或最终成品饼干中反映出来。　　
下面讨论了一些常见的酥性饼干面团问题及其解决方案。

问题1：面团太硬　　
面团太硬通常会导致：

1， 面团成型时脱模困难　　
2， 产品变形，无论是饼坯还是饼干　　
3， 饼干炉内涨发差，饼干表面粗糙，无光泽　　
4， 饼干尺寸/厚度达不到标准要求　　
5， 饼干水分偏高　　
6， 饼干出现暗裂　　
解决方案：　　
1， 检查并确认面粉的质量规格是否符合要求，如果面筋过高，可以添加3-7%的玉米淀粉来稀释面筋；
2， 将第一步打浆中水量适当增加并延长搅拌时间；
3， 适当降低最后一步打粉时间；
4， 添加酥性饼干专用酶制剂-维邦特松酥S200，通过生物酶制剂来调整面团的吸水率及柔软度，并全面改善饼干的外观与口感；
5， 如情况严重，增加油脂和/或糖的用量（但会增加成本并改变产品的口感）。　　

问题2：面团太干、太散　　
这类面团通常会导致：　　
1， 脱模或输送时饼坯裂开　　
2， 严重时，面团不能在成型压辊上形成包裹层　　
解决方案：　　
如果面粉的面筋过高，面粉的吸水率则高，面团中的加水量也应增加，并将增加的水量加入第一步内。　　

问题3：面团太软　　
面团太软通常会导致：　　
1， 粘模　　
2， 面片一边厚一边薄　　
3， 烘烤时饼干流摊大 　　
4， 产品重量偏轻　　
解决方案：
1， 确认面粉是否面筋太低或面粉质量太差，如是，可在最后一步增加搅拌时间；　　
2， 如果面粉的吸水率低于正常时，面团的总加水量需降低；　　
3， 增加最后一步加水量，并按比例减少第一步的加水量；　　
4， 确认是否面团温度过高，在搅拌时可添加冰水或使用冷水夹套。

问题4：面团中可见油脂小块　　
这是一个手工将固体油脂加入搅拌机操作中的常见问题，通常会导致：　　
1， 粘模　　
2， 饼干表面或浅表面有空洞或周围有深色圈　　
解决方案：　　
1， 油块使用前进行预热预溶；　　
2， 使用前将油脂切成小块。　　

问题5：面团中可见淡色的颗粒　　
这个问题通常与吸湿性强的原料有关，如奶粉、乳清粉、小苏打、磷酸二氢钙等，通常会导致：　　
1， 面团中出现可见颗粒　　
2， 成品饼干中出现黑色点状物　　
解决方案：　　
1， 保证粉状原料的正确储藏和保管；　　
2， 使用前过筛并溶于水或分散于面粉中。

问题6：面团静止时间　　
当面团搅拌完成后，面团中的面粉和其他干性物料会继续吸水，面团变得干了。如果这种面团马上使用，他会在使用中改变稳定性，这意味着机器的设置必须不停地调整来适应这种变化。所以根据配方进行20-40分钟的静置是很重要的，尤其是含有全麦粉、燕麦粉或麦麸的面团在静置期间会有很大的变化，通常是刚出搅拌机时面团太软，静置30分钟后就有较好的性状了。　　
另外，工厂内的温度也是决定静置时间的因素之一。