乳制品复习题.doc

1、 叙述固有酸度和发酵酸度的含义
刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度
挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度
2、牛乳的主要化学成分包括哪些
水分、气体、乳脂质、乳糖、乳中含氮化合物、乳中酶类、维生素、无机物和盐类
3、 试述乳脂肪在乳中的存在状态。乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性？
乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球状态分散于乳浆中。
4、 试述牛乳中的无机物的种类及存在状态
磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等。此外还含有微量元素。
大部分构成盐类而存在，一部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。
5、 乳中有哪些酶类？
脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶、乳糖酶
6、 什么是家畜的泌乳期、初乳、末乳？
泌乳期动物分娩后从开始泌乳至泌乳结束期间称为一个泌乳期
乳牛分娩后最初7d所产的乳称为初乳
母牛停止泌乳前1周左右所分泌的乳称为末乳或老乳
7、 影响乳产量的因素有哪些？
品种、地区、泌乳期、个体、年龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等
8、机械榨奶的优点有哪些？
（1） 提高劳动生产率 （2）有利榨奶员的健康（3）保持牛奶清洁卫生（4）减少奶牛乳房疾病（5）诱导乳区均衡发育（6）增加经济效益
9、试述乳中微生物的来源及控制方法？
乳房内的污染、牛体的污染、空气的污染、挤乳用具和乳抽等的污染、其他来源（操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因）
10 、试述原料乳的验收方法和要求？
（一）感官检验
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物
（二）酒精检验
酒精试验过程中，两种液体必须等量混合，两种液体的温度应保持在10℃以下，混合时化合热会使温度升高5～8℃，否则会使检验的误差明显增大。
（三）滴定酸度
（四）比重
（五）细菌数、体细胞数、抗生物质检验
11、牛乳离心分离的目的是什么？
得到稀奶油、甜奶油、甜酪乳，或分离出乳清，并对乳进行标准化以达到乳制品要求的脂肪含量。同时，消除乳中杂质，主要是尘埃、白细胞、细菌和它们的芽孢（“除菌”）
12、 影响稀奶油分离的因素是什么？
离心加速度、脂肪球移动的距离、分离的时间、脂肪球的大小分布、温度、乳的脂肪含量、分离机的正确操作
13、 离心除菌的目的和工艺条件是什么？
减少干酪原料乳中丁酸梭状芽孢杆菌的芽孢数量
最佳分离温度约在70℃；由正压泵推到板式热交换器，在这里与经灭菌的细菌渣滓液的热量进行交换加热；再加热到130～140℃的灭菌温度，持续了4s；冷却；经杀菌后的细菌渣滓液与在管路中的乳重新混合
14、 叙述均质团块的含义？并说明如何避免？
稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量的脂肪球聚集物含有大约105个脂肪球而非单一的脂肪球，即所谓均质团
脂肪含量高、蛋白含量低、均质压力大以及表面蛋白相对过剩，均质温度低（酪蛋白胶体扩散慢），预热过强（几乎没有乳清蛋白吸附）等会促进均质团的形成
15、 试述喷雾干燥的原理及优、缺点？
浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器在干燥室内喷出，形成雾状。浓乳变成了无数微细的乳滴（直径为10～200μm），大大增加了浓乳表面积。微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01～0.04s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒，单个或数个黏连漂落到干燥室底部，而水蒸气被热风带走，从干燥室的排风口抽出。
干燥速度快，物料受热时间短
干燥温度低，乳粉质量好。
卫生质量好，产品不易污染
产品呈松散状态，不必再粉碎
、、操作调节方便，机械化、自动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
干燥箱（塔）体庞大，占用面积、空间大，而且造价高、投资大。
耗能、耗电多
粉尘黏壁现象严重，清扫、收粉的工作量大
16、 流化床在乳粉加工中的用途有哪些？
除去这部分超量湿度并最后将奶粉冷却下来
乳粉在流化床干燥机中继续干燥，可生产优质的乳粉
聚粒、分粒等其他功能
17、 什么是液态乳？液态乳种类有哪些？
以生鲜牛乳、乳粉等为原料，经过适当的加工处理，制成可供消费者直接饮用的液态状的商品乳
根据杀菌方法：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持式灭菌乳
根据脂肪含量：全脂乳、部分脱脂乳、脱脂乳、稀奶油
根据营养成分或特性分类：纯牛奶、再制乳、调味乳、营养强化乳、含乳饮料
18、 试述巴氏杀菌乳的概念和种类？
它是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳
因脂肪含量不同，可分为全脂乳、低脂乳、脱脂乳；就风味而言，有草毒、巧克
力、果汁等调味乳或强化乳
19、 试述再制乳的概念及加工工艺要点？
以乳粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜奶组成、特性相似的乳产品
要严格控制奶粉和脂肪的质量，配料用水总硬度（相当于碳酸钙）不应该超过100mg/kg，总不溶物低于500mg/kg，水处理方法推荐使用反渗透法和钠离子交换法，常用的其他添加剂有：单甘酯、蔗糖酯、磷脂
20、 试述全脂甜炼乳及淡炼乳的工艺和产品区别是什么？
21、 炼乳加工中预热的目的和工艺要点是什么？
杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破环和钝化酶的活力、对牛乳的真空浓缩起到预热作用防止结焦加速蒸发、使蛋白质变性推迟成品变稠
甜炼乳一般采用80~85℃，10min或95℃，3~5min，也可采用120℃，2~4s
22、 甜炼乳生产中加糖的意义？
抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。
23、 试述乳粉的种类划分及其各自的质量特征?
全脂乳粉、脱脂乳粉、配方乳粉、全脂加糖乳粉、速溶乳粉、乳清粉、酪乳粉、奶油粉、麦精乳粉、强化乳粉
24、 试述乳粉的基本加工工艺?
原料乳的验收、预处理、标准化、均质、杀菌、真空浓缩、干燥、出粉冷却、包装
25、 试述乳粉喷雾干燥前进行浓缩的意义。
l 节省能量
l 真空浓缩对奶粉颗粒的物理状有显著影响，乳浓缩后喷雾干燥时，粉粒较粗大，具有良好的分散性和冲调性，能迅速复水溶解
l 真空浓缩可以改善乳粉的保藏性
l 经真空浓缩后干燥的奶粉，颗粒较致密、坚实，相对密度较大，有利于包装
26、 发酵乳的概念是什么？都有哪些产品类型？
原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。
酸乳、欧默、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等
27、 试述酸乳的营养价值和保健功能？
具有极好生理价值的蛋白质、发酵后形成的易溶于水的Ca、P、Fe的乳酸盐大大提高了Ca、P、Fe的吸收利用率、含有大量的B族维生素和少量的脂溶性维生素
缓解乳糖不耐受症、调节肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌、降低胆固醇、提高人体抗病能力、预防白内障、具有美容明目固齿和健发作用
28、 试述发酵剂的概念、种类？
制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程
根据发酵剂生产阶段的不同分类：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂
菌种组合情况不同分类：混合发酵剂、单一发酵剂、补充发酵剂
根据发酵剂物理状态：液态发酵剂、粉末粉末状或颗粒状发酵剂、冷冻发酵剂
根据发酵剂最适生长温度的不同分类：嗜温菌发酵剂、嗜热菌发酵剂
29、 试述发酵剂的主要作用有哪几个方面？
乳酸发酵、产生风味、蛋白和脂肪分解、酒精发酵、产生抗菌素
30、 酸乳加工中对原料乳有什么要求？
总菌数不高于500000cfu/ml，不含有抗菌素和其他杀菌剂。酸度在18˚T以下，乳固体不得低于11.5%
31、 何为干酪？其品种分类和营养价值如何？
以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品
含有丰富的蛋白质和脂肪、钙磷等无机成分、丰富的维生素
32、 天然干酪的一般加工工艺流程？
原料乳-标准化-杀菌-冷却-添加发酵剂-调整酸度-+氯化钙-+色素-+凝乳酶-凝块切割-搅拌-加温-排出乳清-成型压榨-盐渍-成熟-上色挂蜡
33、 再制干酪可能出现的质量缺陷有哪些，如何防止？
出现砂状结晶：添加粉末乳化剂时分布均匀，乳化时间延长，温度降低，原料的成熟度不宜过高和蛋白质分解不宜过度
质地太硬：原料干酪的成熟度控制在5个月左右，pH控制在5.6-6.0，水分不低于标准要求
膨胀和产生气孔：调配时原料质量尽量选择高质量的，并采用100℃以上的温度进行灭菌机乳化
脂肪分离：原料干酪中增加成熟度低的干酪、提高pH值及乳化温度和延长乳化时间等
异常风味：不使用质量低劣的原料干酪，正确掌握操作工艺，成品应在冷藏条件下保存等
第十章
1．试述奶油的概念和种类？
奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品
1．按原料分
酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成
甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成
乳清奶油:以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来制成的。
2．按制造方法分：
新鲜奶油:
酸性奶油:
重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成
3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油
4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油
5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油
2．试述在稀奶油生产中，为什么要进行标准化？

3．试述稀奶油生产中的中和工艺的目的及方法？

4．试述稀奶油生产中的杀菌工艺参数？
一般85-90℃，10min左右，有特异气味时可93-95℃，减轻其缺陷
5．试述稀奶油生产中奶油颗粒形成机理？

6．试述产品奶油的质量缺陷及其产生原因？
风味缺陷：a鱼腥味：这是奶油贮藏时很容易出现异味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。B脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反应造成的，而酸味是脂肪解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸造成，奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味。C干酪味：卫生条件差，霉菌污染或原料稀奶油细菌污染导致 蛋白质分解l造成的.生产产时应加强稀奶油杀苗和设备及生产环境的消毒工作。
d.肥皂味:稀奶油中和过度，或者中和操作过快、局部皂化引起的.应减少碱的用量或改进操作.
金属味:奶油接触铁，铜设备而产生的金属味.应该防止奶油接触l生诱的铁器或铜制阀门等。
f.苔味:产生的原因是使用.末乳或奶油被酵 母污染。
组织状态缺陷
a.软膏状或粘校状:压炼几度、洗.涤水温度几亮或稀奶油酸度i生低和成熟及足
总之液态油太多.脂肪结晶少则形成枯性奶油‘
b.组织松散:压炼不足、搅拌温度低造成液态油少出现松散状奶油
c.砂状奶油:此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致。有时出珑粉状、并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中.
第十一章
1． 试述冰淇淋的生产工艺流程？

2．试述冰淇淋的老化及老化的工艺要求？
冰淇淋老化是将混合原料在2～4℃的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。
其实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液黏度增加，有利于凝冻搅拌时膨胀率的提高。
一般制品老化时间为2～24h。老化时间长短与温度有关。例如在 2～4℃时进行老化需要延续 4h；而在 0～1℃，则约 2h即可；而高于 6℃时，即使延长了老化时间也得不到良好的效果。
3．试述冰淇淋的凝冻及工艺要求？
凝冻是冰淇淋生产中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、产量的决定因素。
它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20％～40％）呈微细的冰结晶。
凝冻工序其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态

4．试述雪糕的生产工艺流程？