葡萄酒基础知识整理.doc

国 家
法 国
意大利
德 国
主要产地
波尔多产区 (Bordeaux)  勃艮第产区 (Bourgogne)
罗纳河谷产区 (Rhone Valley) 香槟产区 (Champagne)
阿尔萨斯产区 (Alsace) 卢瓦尔河谷产区 (Vallee de la Loire)
汝拉和萨瓦产区 (Jura et Savoir) 西南产区 (Sud-Ouest)
格多克－鲁西荣产区 (Languedoc-Roussillon)
普罗旺斯－科西嘉产区 (Provence et Corse)
皮埃蒙特产区(Piemonte) 伦巴蒂产区(Lombardia)
弗留利-威尼斯-朱利亚产区(Friuli Venezia Giulia)
威尼托产区(Veneto)艾米利亚产区(Emilia Romagna)
托斯卡纳产区(Toscana)
翁布里亚产区(Umbria) 坎帕尼亚产区(Campagna)
撒丁岛(Sardangna) 阿布鲁佐产区(Abruzo)
马尔凯产区(Marche)
摩塞尔(Mosel-Saar-Ruwer) 莱茵高(Rheingau) 法尔兹(Pfalz) 莱茵黑森(Rheinhessen)
阿赫(Ahr) 米特海姆(Mittelrheim) 纳赫(Nahe) 巴登(Baden) 弗兰肯(Franken) 乌腾堡(Wｕrttemberg) 萨克森州(Sachsen)
盛产葡萄品种
红葡萄
赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 黑品诺(Pinot Noir)
席拉(Shiraz) 卡百妮佛兰克(CabernetFranc)
梅洛(Merlot) 嘉美(Gamay).
桑娇维塞 巴贝拉 尼比奥罗
Riesling ——德国的贵族品种，大多数顶级酒都是出自此葡萄。
Silyaner
Muller-Thurgau--Riesling和Silvaner的杂交品种，种植最广的葡萄品种。德国红葡萄种类中种植最广的是Spateburgunder（Pinot Noir)。
白葡萄
沙当利(Chardonnay) 白品诺(Pinot Blanc)
白苏维翁(Sauvignon Blanc) 琼瑶浆(Gewurztraminer).
灰皮诺(Pinot Grigio) 泰比奥诺(Trebbiano)
弗留利托凯(Tocai Friulano)
维蒂奇诺和维纳齐亚(Verdicchio and Vernaccia )
质量等级
日常餐饮酒(VDT)
占总产量的40％左右，是人们餐桌上最常见的葡萄酒，只要产于法国，可以用来自单一产区或数个产区的酒调配而成。
地区餐饮酒(VDP)
最好的日常餐酒可升级为地区餐酒，但必须产自于标签上所标示的特定产区，并且使用被认可的葡萄品种。最后还要通过专门的品酒委员会认证。
法定产酒区(AOC)
法定产区葡萄酒(AOC, Appellation d’Origine Controlee)
最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种，最低酒精含量、最高产量、以及酿酒方法等都受到最严格的监控。
DOCG
(Denominazione di Origine Controllata e Garantita)
25种名声显赫的葡萄酒，严格遵循强制控制标准，如限定产量。
DOC
仅次于DOCG,依然具有始终如一的高品质。
新 IGT (=地区餐酒) 依原产地位置
VDT (=日常餐酒)
产量高，制度要求不严格。
很多明星级葡萄酒是IGT或VDT级别，因为他们不拘泥于DOCG/DOC产区严格的生产规定。如: Tignanello / Solaia of Antinori.
日常餐酒（Tafelwein）必须是产于德国葡萄产区指定的葡萄种植园的指定葡萄品种。由于酿造优质酒（Qualitätswein）所需的葡萄在单位面积产量中不能超过一定的数量，所以多余的葡萄就可以用来酿造日常餐酒。日常餐酒的酒精含量最低为8.5%，最高不可超过15％。
地区餐酒（Landwein）较日常餐酒高一级别，在地区餐酒的酒标上，必须标明葡萄的产地。
特定产区优质酒(Q.b.A)是德国葡萄酒中产量最大的一类，此类酒必须100％来自德国指定的13个产区。
特性品质酒（Q.m.P）是具有最高要求的酒，酒品必须显得成熟、平衡和丰满。此类酒不能加入额外的糖分。
著名酒庄
拉斐酒庄(Lafite Rothschild) 奥比安酒庄(Haut-Brion)
拉图酒庄(Latour) 玛歌酒庄(Margaux)
木桐酒庄(Mouton Rothschild)
巴罗露庄(Barolo)
拉梦罗庄(La Morra)
梦馥迪庄(Monforte)
Christmann酒庄Robert Weil酒庄
Wittmann 酒庄 Weingut Josef Leitz酒庄
Buerklin-Wolf酒庄 Schlossgut Diel酒庄

国 家
西班牙
澳大利亚
智 利
主要产地
加利西亚(Galicia) 卡斯提尔-莱昂(Castillay Leon)
里奥哈(La Rioja) 那瓦拉(Navarra)
卡特鲁西亚(Catalonia) 瓦伦西亚(Valencia)
维多利亚(Victoria) 新南威尔士(New South Wales)
南澳大利亚(South Australia)
塔斯马尼亚岛(Tasmania)
西澳大利亚(Western Australia)
艾尔基谷(Elqui) 利马里谷(Limari)
阿空加瓜谷(Aconcagua)
卡萨布兰谷(Casablanca)
圣.安东尼谷(San Antonio) 米埔谷(Maipo) 卡恰铺谷(Cachapoal) 空加瓜谷(Colchagua) 库里科斯(Curico) 莫莱谷(Maule)
伊塔塔谷(Itata) 比奥比奥谷(Bio Bio)
盛产葡萄品种
红葡萄
特班依奴(Tempranillo) 加尔纳恰(Garnacha)
博巴尔(Bobal) 莫纳斯特雷尔(Monastrell)
芭芭拉(Barbera) 品丽珠(Cabernet Franc)
加本纳苏维翁(Cabernet Sauvignon)
歌海娜(Grenache) 梅洛(Merlot)
穆尔维德(Mourvedre) 黑皮诺(Pinot Noir)
桑娇维塞(Sangiovese) 设拉子(Shiraz)
梅洛(Merlot)
白葡萄
维乌拉 (Viura) 阿尔巴利诺 (Albarino)
青葡萄 (Verdejo)
霞多丽(Chardonnay) 白诗南(Chenin Blanc)
鸽-笼白(Colombard) 维欧尼(Viognier)
格乌兹塔明娜(Gewurztraminer)
琼瑶浆玛珊(Marsanne) 麝香(Muscat)
灰皮诺(Pinot Gris/Pinot Grigio) 雷司令(Riesling)
白苏维翁(Sauvignon Blanc) 仙粉黛(Zinfandel)
长相思赛美蓉(Semillon) 维徳拉 (Verdelho)
霞多丽(Chardonnay)
质量等级
Vdm:最低的一级，产区及品种都不受限制的葡萄酒；
Vc:较vdm高一级，没有严格的生产方式规定；
Vdlt:较vc高一级，相当于法国的vdp(优良餐酒)；
Vcprd:法定产区的高级葡萄酒，又分为两种：denominaci'on de origen(do)、denom inaci'on de origen calificada(doc)。
澳大利亚国家质量等级不受任何法规的限制，他们以酿制好酒为出发点，在全国范围内采购原酒，取长补短，进行勾兑，最后构成有品牌特色的相关质量。
Varietal:品种级，只列葡萄名称，这是最基本的酒。
Reserva;珍藏级，酒是由橡木桶储存过的，比品种级的酒好。
 Gran Reserva:特级珍藏级，使用更多、更新的桶，储藏的时间较长，质量也更上一层楼，很多酒厂都有这类酒。
 Reserva De Familia:家族珍藏级，基本上表示是某酒庄最好的酒，也可能用类似的方式来代表特殊的出品。
著名葡萄酒品牌
维嘉.西西里亚(Vega Sicilia Unico)
费南德斯(Alejandro Fernandez Janus)
平谷斯(Dominio de Pingus)
帕拉西欧斯(Alvaro Palacios, L'Ermita)
布琅兄弟设拉子红(Brown Brothers Shiraz Victoria )
露纹酒园加本力苏维翁干红(Leeuwin Estate Cabernet Sauvignon Art Series)
奔富酒庄圣亨利设拉子干红(Penfolds St. Henri Shiraz)
托布雷酒园丝蕾山干红(Torbreck Descendant Shiraz)
阿拉莫斯门多萨马贝克葡萄酒(Alamos)
诺顿酒园珍藏马贝克葡萄酒(Bodega Norton)
康查伊多洛卡美内尔葡萄酒(Conchay Toro)、古昔诺-马库兰蒂加珍藏赤霞珠葡萄酒(Cousi o-Macul) 长相思葡萄酒(Casa Lapostolle)
桑塔丽塔(Santa Rita) 120霞多丽葡萄酒、橡木珍藏马贝克葡萄酒(Trapiche)
国家
阿根廷
南非
新西兰
主要产地
门多萨省 (Mendoza) 圣璜省/圣胡安省 (San Juan) 拉里奥哈省 (La Rioja) 里奥内格罗省 (Río Negro) 萨尔塔省 (Salta)
康斯坦提亚 (Constantia) 达岭 (Darling)
得班山谷 (Durbonville) 北开普 (Northern Cape)
克林卡鲁 (小卡鲁)(Klein Karro/Little Karoo)
奥勒芬兹河(Olifants River) 奥弗贝格(Overberg) 帕尔 (Paarl) 罗贝尔森 (Robertson)
斯泰伦布什 (StellenBosch)
南非葡萄酒新产区(New Areas)
霍克斯湾（Hawkes）、奥克兰（Auckland）、吉斯伯恩（Gisborne）、万宝龙（Marlborough）
盛产葡萄品种
红葡萄
马贝克 Malbec、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Shiraz)、梅洛(Merlot)、黑皮诺(Pinot Noir),特班依奴(Tempranillo),勃纳达（Bonarda）和芭芭拉(Barbera)
品乐（Pinotage）
加本苏维翁CabernbetSauvigonon梅洛Merlot
白葡萄
Torront6s霞多丽、白苏维翁(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)、维欧尼(Viognier)、赛美蓉 Semillon

白苏维翁Sauvignon blanc 莎当妮Chardonnay和雷司令Reisling
国家
美国
主要产地
加利福尼亚州(California) 缅因州（Maine）
盛产葡萄品种
红葡萄
加本苏维翁CabernbetSauvigonon 梅洛Merlot
白葡萄
莎当妮Chardonnay 仙粉黛(Zinfandel)
雷司令(Riesling) 白苏维翁Sauvignon blanc
葡萄酒质量等级
1978年以来，联邦酒精、烟草和军火管理局（BATF）被授权在美国指定葡萄栽培区和授与名称的权利。 
    美国的葡萄酒生产者要严格遵循葡萄酒的标签标准，其主要内容是：
    ①凡标写葡萄栽培区域名称的，必须符合下述规定：⑴标有州、县名称的，至少要有75%的葡萄是用这个地区的。 ⑵如果是相邻地区的，则每个地区所用葡萄的比例要写明。 ⑶如果是政府部门规定的“葡萄产区”名称，则85%以上的葡萄要用这个区域的，并且酿酒过程必须在这个葡萄产区座落的州内完成。 
    ②标有葡萄品种名称的，如以单品种命名，要求该品种用量在75%以上。最多可使用三个品种名称，但每个品种的量要列出。
    ③凡标有收获年限的，则所用葡萄的95%应是这一年收获的。
    ④如标有“ Estate Bottled”字样的，则要求所用葡萄必须是“葡萄产区”的，酒厂也要在这个区域里，并掌管这个葡萄园和所有的生产过程。
    ⑤如标有“Proprietor Grow”或“Vintner Grow”字样的，要求所用葡萄必须是生产厂家拥有或掌管下的葡萄园里收获的。
    ⑥酒中的酒度必须标明。佐餐酒的误差范围是±1.5%，即表明12度酒精度的实际酒度不能低于10.5度和高于13.5度，甜酒和开胃酒误差范围是±1%。
    ⑦二氧化硫含量若超过10ppm，应在标贴上注明。
    ⑧“Produced”表明至少75%的酒生产过程由这个酒厂控制。
著名葡萄酒品牌
Red Truck Cartlidge & Browne Rock Rabbit Seven Deadly Zins Oliver Winery Angeline Wines Three Thieves Bandit Sofia Mini Screw Kappa Napa
Graceland Cellars

葡 萄 酒 相 关 知 识
葡萄酒定义
指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
葡萄酒成分
含香物质
(0.1%)
色素和丹宁
(红葡萄酒) (0.3%)
酸
(1%)
糖份
(0.1% 干 - 8% sweet甜)
酒精
(餐酒10%, 加强葡萄酒20%)
水份
(80%-90%)
葡萄酒分类
颜色
红葡萄酒
白葡萄酒
桃红葡萄酒

残含糖量(g/l)
干葡萄酒
(<=4)
半干葡萄酒
(4--12)
半甜葡萄酒
(12--50)
甜葡萄酒
(>50)
酒中CO2气压（20度 bar）
静止葡萄酒　　
(<0.5)
起泡葡萄酒　　
(0.5--2.5)
生产工艺
普通葡萄酒（红葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰酒）
加强葡萄酒（波特酒、雪利酒）
用餐顺序
餐前酒
(干雪利酒,香槟酒,干白葡萄酒…)
餐酒
( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… )
餐后消化酒
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒晚丰收葡萄酒利口酒, 果渣酒… )
葡萄品种
分类
白葡萄
黑葡萄
红色汁液
黑葡萄
白色汁液
可酿造酒类
白葡萄酒
红葡萄酒和玫红葡萄酒
红葡萄酒、玫红葡萄酒和白葡萄酒
例如： Riesling, Pinot Grigio, Chardonnay, Sylvaner, Gewürztraminer, Semillion, Macabeo, Muscat, Chenin.
例如： Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Malbec, Zinfandel, Tempranillo,Sangiovese, Nebbiolo, Syrah, Shiraz,Merlot.
例如： Pinot Noir

四种常用著名红葡萄品种
赤霞珠Cabernet Sauvignon（又名:卡本妮苏维翁）
其它常用红葡萄品种
卡本妮佛朗克Cabernet Franc佳美 (嘉美) Gamay仙芬黛Zinfandel
格连纳什Grenache马尔贝克Malbec聂比奥罗Nebbiolo
桑吉奥伟谢Sangiovese巴贝拉Barbera Tempranillo
美乐 Merlot（又名:梅洛）
.黑皮诺 Pinot Noir
设拉子(席拉)Shiraz (Syrah)
四种常用著名白葡萄品种
夏多内Chardonnay（又名:莎当妮、霞多丽）
其它常用白葡萄品种
蜜思嘉 (缪斯嘉黛)Muscat 特浓查曼拿Gewürztraminer
白桑侬Chenin Blanc 哥伦巴Colombard 灰皮诺Pinot Gris
(also called Pinot Grigio in Italy and Tokay in Germany)
特列比安诺Trebbiano 仙芬妮Symphony 白皮诺Pinot Blanc
苏维翁白Sauvignon Blanc
谢蜜雍Semillon
薏丝琳Riesling（又名:雷司令）
葡萄酒的酿造
白葡萄酒
1收割/采摘 2挤压 3用亚硫酸盐处理/果汁沉淀 4发酵 5过滤/存放/装瓶
红葡萄酒
1收割/采摘 2压碎 3挤压 4发酵 5. 存放/架存和滤清
桃红葡萄酒
1收割/采摘 2碾碎/剥离茎干 3软化果膜 4酒精发酵 5架存/装瓶
香槟酒
1收割和挤压 2第一次发酵 3灌注 4在瓶中进行第2次发酵 5筛选 6使酒糟老化 7除去沉淀 8测定和调整剂量,用软木塞塞住
气泡葡萄酒
碳酸化方式
通过CO2的加速增加去干化和甜化白葡萄酒。这种操作在瓶中或密封容器中进行。产生的气泡将释放大的泡沫，变成气体散出。
高压容器方式
发酵后，通过添加发酵粉和糖，进行第二次发酵。整个过程在一个密封的容器中进行，为了溶解酒中的CO2
田园方式
通过冷却减低发酵的过程后，尚未完成发酵的葡萄酒被装瓶。发酵在瓶中又重新开始，并且在瓶中完成。因为酒不清澈，这种方式会导致一些不规则的结果，瓶子可能会爆炸。
加强葡萄酒
这类型的酒是添加了酒精的，通常是由中性的白兰地酒部分发酵或全部发酵产成的葡萄酒
例如：1） 波特酒 （发酵过程中加强）　　 2）雪利酒 （发酵后加强）
葡萄酒的贮存
1.确保葡萄酒保存在相对稳定的低温条件下
-尽管 12℃ 是 20℃ 是 可以接受的温度范围, 但理想温度为 12℃
- 最低 5℃, 最高 25℃
- 多变的温度环境, 长期在25℃或短期在30℃以上的环境都会使葡萄酒
的酒质变坏 (温度变化使瓶塞收缩及扩张并因此导致瓶内酒体泄漏/接触空气氧化)
- 足够的湿度也非常重要，通常为60％－70％
2.避免阳光直射及明亮的荧光灯照射
- 紫外光会破坏酒的芳香及滋味
3.瓶塞朝下侧放
- 保证瓶塞的湿润可以确保瓶塞的膨胀以达到密封的要求
(密封的瓶塞可以抵御瓶内酒体接触空气氧化)
4.避免震荡
5.确保存酒环境的干净
葡萄酒贮藏的注意事项
　　——要求合适的温度，理论温度12度左右，8－18度都可以
（针对红白葡萄酒）　　
——要求避光，因为紫外线会使酒早熟 －避免振动
　　——水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化
　　——避免过于潮湿，以防细菌滋生
贮藏地点建议 store suggestion
　　——床底下、车库、衣橱、地窖等
葡萄酒打开后如何保存 store of after French wine opened
　　——开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。
　　——通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1-2星期。
　　——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存1星期。