公共营养师教材.docx

公共营养师（基础知识）
----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）
中国劳动社会保障出版社出版

目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章 公共营养师的职业道德
第一节 职业道德基本知识
第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
第一节 人体解剖生理基础
第二节 食物消化吸收
第三节 不同人群的生理特点
第三章 营养学基础
第一节 营养学概论
第二节 能量及宏量营养素
第三节 矿物质
第四节 维生素
第五节 水
第六节 膳食纤维
第四章 食物营养基础
第一节 植物性食物的营养价值
第二节 动物性食物的营养价值
第三节 油脂和调味品的营养价值
第四节 饮料和茶
第五节 营养强化和保健食品
第六节 常见的食品保藏和加工技术
第五章 膳食营养指导
第一节 膳食营养指导和管理概论
第二节 膳食营养素参考摄入量的应用
第三节 膳食结构与膳食指南
第六章 人群营养
第一节 孕妇营养
第二节 乳母营养
第三节 婴儿营养
第四节 幼儿营养
第五节 学龄前儿童营养
第六节 学龄儿童与青少年营养
第七节 老年人营养
第七章 营养教育和社区营养管理基础
第一节 营养教育
第二节 社区营养管理
第三节 营养缺乏病预防
第四节 膳食营养与慢性疾病预防
第八章 食品卫生基础
第一节 食品污染及其预防
第二节 各类食品的卫生要求
第三节 食物中毒及其预防和管理
第九章 相关法律、法规
第一节 《中华人民共和国食品安全法》
第二节 《食品营养强化剂使用标准》相关知识
第三节 食品营养标签管理
第四节 营养管理相关法规
参考文献

公共营养师（国家职业资格四级）
----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）
中国劳动社会保障出版社出版

目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查
学习单元1 食物重量的估计
学习单元2 《食物成分表》的应用
学习单元3 食物可食部和废弃率的计算
学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法
学习单元5 称重记录表的设计
学习单元6 膳食调查----称重法
第二节 膳食调查结果计算与评价
学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算
学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算
学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算
思考题
第二章 人体营养状况测定和评价
第一节 人体营养状况测定
学习单元1 成人身高及体重的测量
学习单元2 成人体格围度的测量
学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量
学习单元4 儿童体格围度的测量
学习单元5 体格测量调查表的填写
第二节 常见生物样品的收集和保存
学习单元 头发和尿液样品的收集和保存
第三节 营养不良的症状和体征判别
学习单元1 成人消瘦的判断
学习单元2 成人超重和肥胖的判断
学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算
学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价
学习单元5 儿童发育迟缓的判断
思考题
第三章 膳食指导和评估
第一节 营养需要和食物种类确定
学习单元1 确定成人的营养需要
学习单元2 食物营养类别识别
学习单元3 成人食物选择和用量的计算
第二节 食谱编制
学习单元1 确定成人主食用量
学习单元2 确定成人副食用量
学习单元3 成人一餐食谱编制
学习单元4 成人一日食谱编制
第三节 食谱调整和评价
学习单元1 食谱能量调整
学习单元2 能量----价格调整
学习单元3 食谱脂肪评价
学习单元4 食谱美味调整和评价
学习单元5 食物交换份法
思考题
第四章 食品营养评价
第一节 食品样品收集和标签解读
学习单元1 食品样品的收集和保存
学习单元2 食品标签和配料解读
学习单元3 营养标签解读
学习单元4 食品添加剂的功能
第二节 食品营养价值分析
学习单元1 食品加工过程
学习单元2 食品感官检验
学习单元3 粮油制品营养价值的评价
学习单元4 乳品营养价值的评价
学习单元5 饮料的营养价值和评价
思考题
第五章 社区营养管理和营养干预
第一节 营养与健康信息的收集
学习单元1 访谈和调查表填写
学习单元2 入户动员
第二节 营养与健康档案的建立和管理
学习单元1 数据资料的录入
学习单元2 数据的验证与核对
思考题
附录
附录1 《中国居民膳食指南（2007）》
附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）
附录3 城乡居民健康档案管理服务规范
附录4 成人体质指数表
附录5 随机数字表
附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准
参考文献

公共营养师（国家职业资格三级）
----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）
中国劳动社会保障出版社出版

目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查
学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法
学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法
学习单元3 膳食摄入量调查----记账法
学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法
第二节 膳食调查结果的计算与评价
学习单元1 膳食结构分析与评价
学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价
学习单元3 膳食营养素计算与评价
学习单元4 膳食调查结果计算与分析
学习单元5 数据库的建立和结果保存
学习单元6 人群膳食调查报告的撰写
学习单元7 膳食调查方法应用练习
思考题
第二章 人体营养状况测定和评价
第一节 人体体格测量
学习单元1 体格测量的标准化
学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量
学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量
第二节 常见生物样品的收集和保存
学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）
学习单元2 粪便的收集和保存
学习单元3 血样的收集和保存
第三节 营养不良的症状和体征判别
学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断
学习单元2 营养性贫血的判断
学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价
学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价
学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价
学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价
学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价
学习单元8 锌缺乏的判断与评价
思考题
第三章 营养咨询和教育
第一节 营养与食品安全知识咨询
学习单元1 食品选购指导
学习单元2 烹饪营养的指导
学习单元3 平衡膳食测评
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
学习单元5 健康生活方式测评
学习单元6 体力活动水平测试
学习单元7 家庭食物中毒及其预防
第二节 营养教育
学习单元1 家庭食品安全教育
学习单元2 食品卫生检验问题解答
学习单元3 体重控制的营养教育
学习单元4 平衡膳食的营养教育
学习单元5 科普文章的编写
思考题
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计
学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计
学习单元2 个体膳食目标设计
学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计
第二节 食谱编制
学习单元1 个体营养食谱编制
学习单元2 幼儿园食谱编制
学习单元3 学校营养食谱的设计
学习单元4 大学生食堂食谱的编制
第三节 食谱营养评价和调整
学习单元1 食谱餐次比例和修改
学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整
学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价
学习单元4 个体食谱的综合分析和评价
学习单元5 群体食谱编制和评价
思考题
第五章 食品营养评价
第一节 食品营养标签的制作
学习单元1 谷类产品分析计划的制订
学习单元2 液态奶的营养标签制作
学习单元3 饼干的营养标签制作
学习单元4 产品说明书的制作
第二节 食品营养价值分析
学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法
学习单元2 食物蛋白质质量评价
学习单元3 食物蛋白质互补作用评价
学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数
学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例
第三节 食品营养资料编辑
学习单元1 产品宣传资料的编写
学习单元2 市场需求调查以及调查表设计
学习单元3 市场调查报告的撰写
思考题
第六章 社区营养管理和营养干预
第一节 营养与健康信息的收集
学习单元1 专项调查表编制
学习单元2 综合信息调查表的编制
学习单元3 社区卫生基本资料的收集
第二节 营养与健康档案的建立和管理
学习单元1 个人健康档案的建立
学习单元2 人群基本资料的计算分析
第三节 营养干预方案设计和实施
学习单元1 社区营养干预方案设计
学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导
思考题
附录
附录1 能量和蛋白质的RNIS 及脂肪供能比
附录2 常量和微量元素的RNIS或AIS
附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNIS或AIS
附录4 营养改善工作管理办法
参考文献

公共营养师（国家职业资格二级）
----中国就业培训技术指导中心组织编写
中国劳动社会保障出版社出版

目录
----《国家职业资格培训教程》
第一章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查
学习单元1 食物频率法调查表的设计
学习单元2 膳食调查----食物频率法
第二节 膳食营养素摄入量计算和评价
学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算
学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算
学习单元3 定量频率法摄入量的计算
第三节 食物频率法调查报告的撰写
学习单元1 膳食资料的分析和评价
学习单元2 撰写食物频率法调查报告
思考题
第二章 人体营养状况测定和评价
第一节 人体体格测量和监测
学习单元1 孕妇的体格测量
学习单元2 青少年身高和体重的监测
学习单元3 儿童身高和体重的监测
第二节 实验室指标收集和判断
学习单元1 血液中营养相关指标的分析
学习单元2 尿液中营养相关指标的分析
学习单元3 头发中营养指标的分析
第三节 营养不良的症状和体征判别
学习单元1 碘营养缺乏状况评价
学习单元2 硒营养缺乏状况评价
学习单元3 氟营养缺乏状况评价
学习单元4 氟过量评价
学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价
学习单元6 个体营养状况综合评价
思考题
第三章 营养咨询和教育
第一节 营养与食品安全知识咨询
学习单元1 母乳喂养指导
学习单元2 人工喂养指导
学习单元3 孕妇营养状况评价
学习单元4 中老年人营养状况评价和指导
第二节 营养与食品安全知识教育
学习单元1 演讲的技巧
学习单元2 营养教育平面媒体材料制作
学习单元3 媒体教育资料的评价
思考题
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养目标确定和食谱编制
学习单元1 婴儿营养需要估计
学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制
学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制
学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制
第二节 食谱营养评价和调整
学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整
学习单元2 老年人食谱营养评价和调整
思考题
第五章 食品营养评价
第一节 食品营养评价
学习单元1 食品营养标签的核对和评价
学习单元2 营养素补充剂评价
第二节 食品营养价值分析
学习单元1 谷类食品强化剂的选择
学习单元2 食品营养强化载体
第三节 食品营养资料编写
学习单元1 食品营养强化的研发资料编写
学习单元2 强化食品研发资料的编写
思考题
第六章 社区营养管理和营养干预
第一节 营养与健康信息收集
学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集
学习单元2 食物中毒事件信息上报程序
第二节 营养与健康档案建立和管理
学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立
学习单元2 膳食与健康危险因素评估
第三节 营养干预方案设计和实施
学习单元1 营养干预措施的选择
学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定
学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订
第四节 营养干预方案效果分析和评价
学习单元1 营养干预形成评价和过程评价
学习单元2 营养干预的效果评价
思考题
第七章 培训和管理
第一节 培训
学习单元1 专项公共营养师培训计划编制
学习单元2 公共营养师教学和培训
第二节 指导
学习单元1 公共营养师业务实习指导
学习单元2 案例教学法
思考题
附录
附录1 维生素和矿物质使用量
附录2 营养声称的使用准则
附录3 个人健康及生活方式信息表
附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版
参考文献