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食物中毒应急处理现场调查方法和技巧
郭智成
导言 食物中毒是我国最突出的公共卫生问题之一,但我们基层食物中毒的现场调查工作程序与方法却不够规范，与发达国家相比尚有较大差距。食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说实际上是现场流行病学（field epidemiology）方法。它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等现场工作中的实践，主要解决如何进行流行和爆发调查、如何采取措施保护和增进公众健康问题；以疾病爆发和应急性公共卫生问题的解决为目的，采用现代流行病学和其他学科的理论和方法，及时作出科学的调查结论，并采取有效的控制措施；具有极强的时效性、地域限制性、复杂性和专业性。鉴于调查的事件常是社会焦点，因此，调查时特别要树立法学观念，注意调查的合法性和证据的有效性问题。现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果的食物中毒事故的判定具有特别关键的应用价值。本讲座以专题方式介绍国内外食物中毒调查实践，向大家汇报、交流工作心得，请大家多提不同意见，建议随时插话，当堂讨论。

专题1 食物中毒调查人员素质和现场流行病学调查的要求
公共卫生机构的专业调查人员平时要加强流行病学、卫生统计学、微生物和免疫学、传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知识的学习和研究，要熟悉各类食物中毒的病原学，熟练运用HACCP方法于食品企业的现场卫生学调查，重点掌握流行病学的研究方法和偏倚、混杂和交互作用三者的概念及预防处理办法，熟练使用国际通用大型统计分析软件如SPSS、SAS或EPI INFO进行运算。具有高级职称的专业人员，要注意拓宽知识面，善于多渠道查阅国外文献，关注国内外食物中毒的研究动态。
调查人员务必认真学习并掌握食物中毒的相关法律法规：如《食品卫生监督程序》、《食物中毒事故处理办法》、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》等部门规章和技术规范以及《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》等各单项食物中毒的诊断标准和处理原则。此外，还要务必认真学习并掌握肠道传染病、人畜共患传染病和寄生虫病方面的如《霍乱诊断标准及处理原则》、《甲型病毒型肝炎诊断标准及处理原则》、《感染性腹泻的诊断标准及处理原则》等各单项疾病的诊断标准及处理原则。同时，调查人员在食物中毒调查处理工作中必须做到认真、负责、科学、公正，充分认识公共卫生机构的法律责任。要避免损害供食单位或者进食者的利益，防止由此而引发的诉讼案件。

专题2 食物中毒现场调查处理工作程序和内容
综观国内外的具体实践，食物中毒现场调查处理工作一般遵循如下程序、囊括如下工作内容：
（一）登记受理报告、举报或投诉
这是食物中毒现场调查处理工作的出发点，主要是用统一的可疑食物中毒报告、举报或投诉登记表（包括一览表）如实登记并结合专业知识进一步询问以获得详尽的内容，初步判断食物中毒流行或爆发的可能性。对明显爆发事件要立即受理；对零星发病的则要分析其他相关发病情况，决定受理与否。匿名的、零星发病的举报或投诉一定要同样重视。要按工作规定和程序报告单位领导和相关部门，同时告知报告、举报或投诉人员立即保护现场、保留食物和临床样品（用清洁塑料袋采集临床样品并扎紧袋口并标注姓名、性别和时间）。
● 美国对食源性疾病爆发定义为：进食共同食物（common food）或同一场所不同食物后有2人及以上的人罹患相似疾病，或者出现比期望数量（以往同期同一疾病发病数）明显增多的病人，而且病人之间具有时间、地点和（或）人群关联的某一事件。对于食源性疾病爆发的定义，美国曾有过反复。1992年前凡仅一人肉毒中毒、海产品毒素中毒或化学中毒，只要病原确切，也属食源性疾病爆发，但1992年后则改为必须2人及以上患病。
● 对于以下3种情况可不予受理，但要作耐心解释工作：
1）发病者的症状体征和诊断结果表明（指已有确切的临床诊断结果）与食物明显无关的，如该疾病的最短潜伏期明显比进食报告、举报或投诉的可疑食品的时间长的，如有发热、腹泻等症状体征，却认为系1小时前在饭店里吃坏的等等。
2）发病者无法提供完整的进食史的，如有发病的症状体征，但无法提供进餐的确切地方。
3）发病者食用了自己加工的潜在危险食品如蛏子，同时也食用了相对安全的食品如罐头食品，而举报或投诉后者的。
（二）查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群
公共卫生机构受理后要核实诊断，按工作规定立即启动食物中毒现场调查处理工作预案，成立本次食物中毒调查小组，确定首席调查员，由首席调查员全面负责调查处理工作。在全面展开调查之前要进行预调查，以统一正式调查思路、设计和修改《食物中毒个案调查登记表》，通过查阅病历和询问接诊医生、调查发病者和高危人群，可以掌握发病者的病史、进食史或其他暴露史。
● 临床综合征判断
通过对发病者症状与体征频率的分析，可以得出食物中毒的突出症状与体征。根据临床综合征，结合其他临床特征和流行病学调查资料，对照各类食物中毒临床综合征的发病特点（见表1），一般可作出大致的临床诊断，并可与有关病种相鉴别。
值得警惕的是，必须及时识别诱导性的“食物中毒”。其临床综合征系非病因性，却常常被想当然地认定为“食物中毒”，一般具如下特点：
1．多见于低龄的学生群体以及护送、料理发病者的部分脆弱人群；
2．通常有偶发生活事件（一日常生活事件）被认为与最先观察到的个别病例或出现某些异常情况的人有关，并被人们接受和普遍认同，从而经精神诱发所致；
3．被诱导者通常缺乏正确识别相关因素（诱导因素）的能力，在被诱发或暗示的作用条件下，可以自觉或非自觉地感受到某些诱导综合症的存在；
4．临床表现以非特异性的、主观感觉异常如腹痛、腹部不适、恶心等为主要特征；
5．往往缺少客观的临床体征和实验室检验指标，不符合各类食物中毒临床综合征的发病特点。
表1 各类食物中毒临床综合征发病特点
临床综合征
发 病 特 点
上消化道综合征

下消化道综合征

全身感染性综合征

神经性综合征

过敏性综合征

咽喉与呼吸道综合征
起病较急，以恶心、呕吐为主要症状，常伴有头痛、头晕、全身乏力等全身症状或其他特有症状，也可伴有腹痛、腹泻等上消化道症状。多见于重金属和某些细菌毒素引起的中毒性疾病
以腹痛、腹泻为主要发病症状，可伴有恶心、呕吐、食欲下降、头痛、头晕、全身不适、乏力、口渴等全身症状和畏寒发热、肌肉酸痛等感染性症状等。发病较急，多见于某些细菌、病毒和寄生虫引起的肠道感染或毒素介导性肠道感染
突发性或进行性发病，发病症状主要为发热、畏寒、全身不适和肌肉关节酸痛等，常伴有乏力、头痛、头晕、食欲下降等全身症状和胃肠道症状等。多为某些细菌、病毒或寄生虫引起的感染性疾病
突发性或进行性发病，主要发病症状为视力模糊、肢体麻刺或麻痹感，有时可伴有胃肠道症状、全身症状和其他神经性症状。多为某些真菌、农药、有毒动植物和少数细菌毒素引起的中毒性疾病
发病较急，主要症状为脸颊潮红和皮肤搔痒，可伴有胃肠道症状，全身症状可有可无，有时可出现面部浮肿等症状
突发性或进行性发病，主要表现为嘴唇、口腔与咽喉部烧灼感和咽喉痛症状，可伴有胃肠道症状和发热、皮疹等症状。常见于某此化学性中毒和细菌感染

（三）采集检验食物、临床等样本
在第一时间按照采样规程主要采集各种可疑食品的剩余部分、可疑食品的库存样品；病人的呕吐物、粪便和血液样品；食品加工人员的粪便和血液样品；以及其他环节采样的涂抹样品等等。一起发病规模较大的爆发事件一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的临床检验样品，同时应采集部分具有相同暴露因素、但未发病的人的同类样品作为对照。这对食物中毒致病因子的确证、感染或中毒食物的确定等均具重要意义。
样品检验项目应按疾病性质、临床综合征分析和疾病临床鉴别诊断、流行病学调查线索等因素进行综合分析和遴选，并选定一种或几种可能性较大的、具有鉴别诊断意义的检验指标。
（四）确定病例定义(case definition)
确定病例定义是食物中毒现场调查处理工作的一个关键点，也是最难点。病例定义系设置界定范围的一系列标准，来划分每个个体为爆发相关的发病者抑或与爆发无关的发病者，用于确定发病者人数，有助于判别疾病的严重程度。病例定义是否完善取决于整个食物中毒流行病学调查的质量。疾病越复杂，对病例定义达成共识的难度越大，而且，对于新发现的食物中毒，由于有个认识过程，病例定义常会调整使得诊断更加准确。
病例定义常以最先发现的病人的临床症状与体征作为最初定义的依据，以后随着调查工作的逐步展开，待获得进一步的流行病学、病人潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验资料后再作修正，形成最终定义。最初定义一般较笼统以便不使可能的发病者排除在外，一旦收集更多的信息形成最终定义后再排除与爆发或感染事件无关的发病者。
（五）描述性流行病学研究
这是食物中毒流行病学研究的基础步骤，它利用已有的资料或对特殊调查的资料包括实验室结果，按不同时间、不同地区和不同人群特征分组，将疾病或健康状态的分布情况真实地展示出来，即通过查明、分析食物中毒的三间分布（指时间、地点和人群分布），以发现病例之间是否存在的某种关联，从而形成、建立病因假设。这将为开展分析性流行病学研究提供病因基础，更好地指导进一步的调查工作。
一旦发现病例之间确实存在某些方面的关联，就要通过进一步辨别和询问其他高危人员证实该起发病事件及其引起发病的原因。要及时通过聚餐活动的组织者、医院肠道门诊等的日志、各公共卫生机构的投诉记录等途径，扩大调查以寻找其他与确诊病人在三间分布上有关联的病人和健康人进行询问调查。
（六）对生产、加工或制作与发病有关食物进行HACCP危险性评估和溯源性调查
要立即对可疑肇事单位生产、加工或制作与发病有关食物的场所实施环境调查（environmental investigation），对所有可疑食物（implicated food）或潜在危险食物（potential hazardous foods，PHFs）要进行HACCP危险性评估。调查一般通过询问调查企业管理人员和食品采购、保管、生产、加工、销售的相关人员，绘制食品操作流程图，现场检测，进一步采集检验可疑样品等完成。
通过对食品企业的卫生学调查、食品加工制作人员的询问调查、对现场可能污染来源的调查、对影响病原体生长繁殖因素的调查、食品流通环节的逆行性调查、利用食物中毒监测网络和基因分型技术追踪远距离的污染来源等一系列溯源性调查手段最后揭示爆发原因和确定原因食物、肇事场所、污染环节从而控制爆发事件，防止不良事态的进一步扩散。
（七）采取预防性控制措施
在调查过程中，如有足够理由认为发病事件是由某种食物引起的话，就应审慎、及时地采取适当的控制措施，以防止疾病可能进一步的蔓延和扩大。要根据疾病的性质、可能的传播类型、发病的影响因素和中毒食品等具体情况采取监控可疑食品和饮用水、监控可疑食品场所和水源、监控可疑感染的食品加工人员、加强食品企业的食品卫生管理、向公众通报食物中毒爆发事件及其预防方法等预防性控制措施。
（八）分析性流行病学研究
经描述性流行病学研究形成的病因假设必须通过分析流行病学研究、进一步调查取得足够的流行病学证据才能证实或否定病因假设。分析性流行病学研究有两种重要方法：病例对照研究（case-control study）和队列研究（cohort study）。
在确定病例定义和作出病因假设后，要立即对可能揭示流行病学关联的目标人群，即特定发病场所或地点的暴露人群作进一步的扩大调查、追访登记目标人群，尽可能调查所有的发病者和其他有共同食物史的危险人群，收集资料、核对与解释收集的资料，根据最初病例定义和最终病例定义确定发病者，作食物和疾病的流行病学关联分析。
描述性和分析性流行病学研究在食物中毒爆发事件调查中具有十分重要的特殊贡献，它们对于致病因子无法通过实验室检验查清时可以确定致病食物，对于不同餐次共同进食后发生感染或中毒时可以确定发病餐次。
（九）采取最终控制和处理措施
在食物中毒爆发事件责任认定之后，对肇事单位要及时采取最终控制和处理措施。一方面要立即追回已售出的感染或中毒食品，并对所有感染或中毒食品视不同性质进行深埋、消毒、销毁等无害化处理，对有使用价值的（如用工业用酒精制造的酒）可作工业用，对感染或中毒场所包括工用具、设备均要进行全面严格的清洗消毒；另一方面要根据相关法律法规，对肇事单位采取责令停止生产经营、销毁导致食物中毒的食品、没收违法所得、罚款等行政处罚措施，对制售有毒有害食品致人死亡等触犯刑法的，还要追究刑事责任。
（十）撰写调查报告、归档和上报
食物中毒调查结束后，应整理调查资料、撰写调查报告。调查报告要综合流行病学调查、发病者潜伏期和临床表现、现场卫生学调查和样品检验等结果，正确反映食物中毒爆发事件及其规律，客观地反映社会卫生状况和存在的问题并总结典型经验。
调查报告分初步调查报告和调查报告两类，还没有固定的格式和书写要求，但必须符合逻辑要求。初步调查报告一般系事发当日紧急向上级行政领导和业务领导部门进行书面汇报的一类调查报告。报告内容一般包含以下要素：导言，概况，流行病学和现场卫生学调查，采样和实验室检验，采取的预防和控制措施，初步印象等。调查报告可分为业务报告和行政报告两类，业务报告一般包含导言，概况（含背景材料），发病经过，流行病学调查，现场卫生学调查，实验室检验结果，讨论，结论等要素，作为纯学术性的调查报告，用于业务总结存档、实施行政处罚等；而行政报告则简化专业性的内容，增加预防和控制措施、建议等内容，用于相对宏观的行政管理。
● 附：美国马萨诸塞州卫生署食源性疾病工作小组撰写的一篇调查报告（范文）
爆发事件调查报告（outbreak report）
一、概况
1995年10月15日在美国马萨诸塞州Y镇X餐厅参加婚宴的人中出现胃肠道疾病爆发事件。约140人参加了聚会。对76人进行了问卷调查，其中41人（占54%）符合病例定义。流行病学分析显示，疾病与食用肉汁和带填馅火鸡有关。通过制作过程的调查发现存在冷却、储藏和再加热技术的不当和火鸡的交叉污染。没有食品和临床样品可供采集分析，临床的、流行病学和现场卫生学的调查显示，爆发是因为食用了被产气荚膜杆菌或蜡样芽胞杆菌污染的肉汁和（或）带填馅火鸡。
二、导言
1995年11月2日，马萨诸塞州卫生署食品和药品监督局接到Y镇卫生局的报告：有大约140人参加10月14日在Y镇X餐厅举行的婚宴而其中66人发生腹痛腹泻，大多数病人在15日早晨发病，婚宴菜肴有开胃品（包括鸡指、干酪和饼干、熏肉、魔蛋、作填馅的芹菜）和正餐（包括带填馅火鸡、肉汁、土豆泥、玉米、酸果汁、卷饼、色拉和糕点），饮料包括家制干葡萄汁，接报后，马萨诸塞州卫生署食源性疾病工作小组立即在Y镇卫生局的配合下开展工作。
三、 背景
Y镇X餐厅系拥有包括一个宴会厅和会议室的大餐馆，宴会厅可接纳225人用餐。
四、 方法
A．流行病学调查
病例最初定义为参加14日婚宴或进食婚宴剩余食品，且在婚宴后7日内出现腹痛、腹泻、恶心或呕吐症状的人；最终病例定义将最初定义的“7日内”修正为“3日内”。
138份包含发病症状、就诊情况、进食史等内容的问卷调查表被送至宴会参加者手中，宴会参加者名单由Y镇卫生局提供（见附件1）。合格的调查表被送进数据库分析系统用EPI INFO软件（6.02版本）进行描述性流行病学研究和历史性队列研究。
B．现场卫生学调查
由Y镇卫生局于11月2日对X餐厅进行现场卫生学调查，对婚宴菜肴的制作过程进行了调查，州卫生署食品和药品监督局向新郎调查了家制干葡萄汁的制作过程。
五、 结果
A．流行病学调查
送出的138份问卷调查表有78份收回（占57%），其中76份合格而用于分析，76位应答者中41人符合病例定义。
描述性流行病学研究显示，21位（占51%）发病者系女性，年龄为20～77岁，中位数为41岁，潜伏期为2小时至58小时，中位数为12小时（见表1），主要症状包括腹泻（占93%）、腹痛（占73%）、恶心（占37%）、乏力（占24%）。发热和呕吐很少，无血便（见表2）。只有1人去医院就诊。病程为2小时至10天，中位数为24小时，大多数为48小时（占24%）（见表1）。
流行曲线（见图1）显示爆发发生在宴会参加者共同进餐之后，对问卷调查表进行的历史性队列研究结果提示进食的5种食品（火鸡、填馅、肉汁、玉米和调味料）均与疾病相关（见表3）。所有的发病者均进食火鸡（估计的危险比RR=10.83，95%可信区间CI无法计算，P值=0.001）、填馅（RR=8.18，95% CI无法计算，P值=0.007）和肉汁（RR=10.83，95% CI无法计算，P值=0.001）。疾病与进食玉米和调味料存在关联可能与发病者同时进食带填馅火鸡和肉汁等混杂因素有关，但由于样本数少，不能继续作分层分析。
问卷调查表中有食品和饮料的食用量，经卡方趋势分析，火鸡、填馅和肉汁的食用量与发病程度存在剂量效应关系（见表4）。
B．现场卫生学调查
Y镇卫生局对X餐厅所作的现场卫生学调查和州卫生署食品和药品监督局所作的跟踪调查显示存在下列高危险因素：1）在供应的前一天填馅已由嫩煎的洋葱、芹菜、黄油、面包屑和调味品等做成，提前准备的热填馅放在5加仑的塑料容器，上包莎伦膜，再放入冷库过夜，这可能导致不恰当的保藏。2）在供应的前一天中午7加仑的肉汁已由鸡汁、面粉、黄油等做成，放在2只5加仑的塑料桶，加盖，过夜保藏，可能耽误冷藏，使易生长的细菌繁殖。供应前肉汁在双层蒸锅中重新加热，较低的加热温度和较短的加热时间可能不足以杀灭已繁殖的细菌。企业未使用温度计来调控加热和冷藏温度。3）生牛排放在加工过的食品之上可能已导致交叉污染。食物准备和加工人员卫生及健康等相关方面的调查未发现其它可疑之处（见附件2和3）。
州卫生署食品和药品监督局对家制干葡萄汁的制作过程进行了危害分析关键控制点（HACCP）评估，但未发现高危险因素。干葡萄汁是发酵的酒精性饮料，系由许可出售的鲜葡萄汁、酵母、白糖和槭树汁等加工制作、与二氧化碳一起经两年半时间发酵而成。
六、讨论
本次爆发中胃肠道疾病最初表现为腹泻、腹痛、恶心，伴有很少量的呕吐和发热症状，潜伏期和病程的中位数分别为12小时和24小时。这些临床表现很象产气荚膜杆菌和潜伏期较长的蜡样芽胞杆菌感染，尽管病毒性和其它细菌性病原体也有可能。
通过对问卷调查表进行进食史的流行病学分析，发现肉汁和带填馅火鸡与疾病密切相关，现场卫生学调查也支持这个观点，填馅和肉汁的不恰当保藏可能导致细菌繁殖，此外，冷藏后肉汁的再加热可能不足以杀灭已繁殖的细菌。玉米和调味料与疾病有弱关联，很可能与同时进食带填馅火鸡和肉汁有关。
家制干葡萄汁也是可疑食品，但没有发现与疾病有任何关联，有些发病者食用过受真菌毒素污染的苹果汁，但干葡萄汁在本次食物中毒爆发事件中未被认定为共同食物。
餐厅、厨房或大饭店里的肉汁是产气荚膜杆菌爆发事件的最常见的可疑食品。抗热的芽胞在最初的烹调加热时可以存活，在缓慢冷却过程中芽胞能生长繁殖到足以致病的数量，不恰当的再加热（少于165℉）无法杀灭已繁殖的细菌。
七、建议
1.要尽可能在临近供应时制作潜在危险食品。
2.要在4小时内快速将危险食品冷却至45℉，要使用浅的容器或冰格加快冷却速度，建议冷却时用不锈钢容器而不用塑料容器，要松开容器以便空气循环、使冷冻食品尽快冷却，要使用食品用转柄温度计调控温度。
3.加热食品时要在1小时内将温度升至165℉，重新加热后也要用温度计测量温度。
八、致谢
马萨诸塞州卫生署食品和药品监督局感谢Y镇卫生局参与和帮助本次调查，此外，感谢X餐厅和婚宴组织者的配合。

表1 潜伏期和病程
潜伏期（小时） 病程（小时）
n=41 n=41
范围
2-58

范围
2-240
均值
12.9
均值
34.8
中位数
12
中位数
24
标准误
8.4
众数
48

标准误
39.7

表2 发病者症状（n=41）
症状
频数（%）
腹泻
38（92.7%）
血便
0（0%）
腹痛
30（73.2%）
恶心
15（36.6%）
乏力
10（24.4%）
纳差
7（17.1%）
头痛
6（14.6%）
肌痛
4（9.8%）
呕吐
3（7.3%）
寒战
3（7.3%）
眩晕
2（4.9%）
发热
1（2.4%）

表3 食物罹患率
罹患率
食物名称 暴露人数 暴露组 未暴露组 RR值 95%CI P值*
火鸡
68
60%
0%
10.83***
Undef
0.001**
馅料
70
59%
0%
8.18***
Undef
0.007**
肉汁
68
60%
0%
10.83***
Undef
0.001**
土豆泥
69
57%
29%
1.98
0.60，6.5
0.238**
玉米
62
61%
21%
2.83
1.03，7.95
0.016
酸果汁
47
57%
48%
1.19
0.76，1.87
0.588
卷饼
47
57%
48%
1.19
0.76，1.87
0.588
黄油
53
57%
48%
1.18
0.73，1.93
0.649
色拉
60
55%
50%
1.1
0.64，1.89
0.941
意大利调料
28
43%
60%
0.71
0.44，1.15
0.214
牧场调料
32
69%
43%
1.59
1.05，2.40
0.048
鸡指
3
67%
53%
1.25
0.55，2.86
1.000**
熏肉
14
43%
57%
0.76
0.40，1.44
0.532
魔蛋
19
63%
51%
1.24
0.81，1.90
0.506
填馅芹菜
27
44%
59%
0.75
0.46，1.22
0.321
饼干
40
55%
53%
1.04
0.69，1.58
0.971
乳酪
37
51%
56%
0.91
0.60，1.38
0.832
水
52
52%
58%
0.89
0.58，1.36
0.784
冰
46
54%
53%
1.02
0.66，1.56
0.882
干葡萄汁
25
60%
51%
1.18
0.77，1.79
0.62
啤酒
25
48%
57%
0.84
0.53，1.35
0.629
白酒
14
71%
50%
1.43
0.94，2.16
0.248
咖啡
41
46%
63%
0.74
0.49，1.12
0.227
糕点
38
61%
47%
1.28
0.84，1.95
0.357
* 除特别注明外均为Yates校正法
** Fisher法（确切慨率法，双侧）
*** 危险比估计值（Risk Ratio Estimate）（计算时每个格子各加0.5）

表4 趋势卡方分析（火鸡、填馅和肉汁的食用量）
火鸡食用量
食用量 罹患率 P值
未吃
0%

0.00007*
吃一部分
31.6%
全部吃光
71.4%
填馅食用量
食用量 罹患率 P值
未吃
0%

0.007*
吃一部分
30%
全部吃光
70%
肉汁鸡食用量
食用量 罹患率 P值
未吃
0%

0.00006*
吃一部分
33.3%
全部吃光
72.3%
* Mantel 趋势检验

专题3 食物中毒现场调查处理工作规范
(一) 电话记录质量方面
接到食物中毒爆发的报告、举报或投诉后，值班人员应按《可疑食物中毒登记表》立即作好电话记录，内容必须包括：记录具体时间，记录人姓名，报告、举报或投诉的具体时间，报告、举报或投诉人姓名、性别、年龄、单位和联系电话（2个以上），可疑肇事单位名称、地址，可疑食物，感染或中毒发生地，发病时间，发病者人数、症状体征、就诊单位等，并作复诉以核对记录；随后值班人员按单位规定通知有关人员，报告上级部门，并作具体记录。
(二) 应急应变速度方面
调查人员（3人以上）应在1小时（路途时间除外）内到达现场（感染或中毒发生地、就诊单位等）。
(三) 准备工作情况方面
调查人员应着装整齐，携带证件，《食物中毒个案调查登记表》，现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、卫生行政控制决定书、封条等法律文书，工具书和采样工具等。
(四) 质量保证体系方面
调查单位应及时成立调查组，确定本次食物中毒首席调查员（the lead investigator）即现场调查小组负责人(team leader)。首席调查员全面负责整个调查过程的业务决策和质量控制工作，有权对调查组成员进行工作分工，指定工作职责。
(五) 流行病学调查能力方面
调查人员应向医院初步了解发病情况；向发病者初步了解进食和发病情况，向可疑肇事单位索取菜谱后正式调查发病者，严格按《食物中毒个案调查登记表》的内容填写，做到清晰、规范，同时调查未发病者，调查对象数量充足、正确、有代表性；及时采集粪便、呕吐物等样品（包括碱性胨水等）；对可疑的自述发病者要进行证据学审查。
(六) 现场卫生学调查和控制能力方面
对可疑肇事单位进行现场卫生学调查，制作现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录等；采集可疑食物、相关厨师粪便和环节采样样品；控制可疑食物和工用具，并出具卫生行政控制决定书、封条。
(七) 统计分析和电脑操作能力方面
根据流行病学、潜伏期和临床表现、现场卫生学和实验室检验等结果，正确确定本次调查的病例定义。及时作流行病学描述性和分析性研究，可采用SPSS、SAS或EPI INFO等进行统计，做到方法正确，数据可靠。并制作相关图表。
(八) 调查报告撰写能力方面
在实验室结果报告后2天内，撰写《食物中毒调查报告》。内容包括：概况，发病经过，流行病学调查，现场卫生学调查，检验结果，分析和结论等。报告体现：调查方法正确，资料完整，数据可靠，统计方法正确，分析论证符合逻辑，结论正确；文体规范，文笔流畅通顺，图、表、文并茂。

专题4 食物中毒现场流行病学调查的几个难点和关键点
（一）准备工作
公共卫生机构受理可疑食物中毒爆发事件的报告后，要按工作规定立即启动食物中毒现场调查处理工作预案，成立食物中毒爆发事件现场调查小组，并确定现场调查小组负责人（即首席调查员）和参与现场调查工作的成员。
调查小组负责人应负责整个调查过程的业务决策和质量控制，其职责主要是调查思路的确定，设计、修改和审核《食物中毒个案调查登记表》，病例定义的确定，样品采集种类和检验项目的确定，检验结果的探讨，统计分析结果的验证和调查报告的推敲等。现场调查小组负责人必须是通晓流行病学和食品卫生学等相关学科的专业技术骨干，必须有食物中毒现场调查处理的最终决定权，直接向公共卫生机构的主管领导负责。
尤其要注意的是，行政领导在食物中毒现场调查处理工作中主要负责人员、车辆以及与有关部门的协调工作，不能不懂装懂，不能瞎指挥，否则会出现无法弥补的业务纰漏，给后续的行政处罚和行政诉讼带来被动。
（二）核实诊断
1．预调查
在全面展开调查之前进行预调查是提高流行病学调查质量的重要一环。通过预调查能形成初步印象、发现注意事项、掌握调查要点、理顺调查思路，为正式调查的成功奠定基础。
（1）查阅门诊或住院病历的各种记录并对接诊医生进行询问
根据报告、举报或投诉来源，调查人员要到病人就诊医院查阅肠道门诊、急诊或住院的日志或病历的各种记录并对接诊医生进行询问，以了解病人的临床表现；到医院临床检验室了解病人的各种临床样本的检验结果。
（2）对已发现或已掌握的病人进行初步调查
一般预调查5-10个病人，初步了解病人的病史和发病前72小时的进食史以及其它暴露史，估计发病的潜伏期。要根据不同的潜伏期，作出相关食物中毒的病因假设。在进食史调查时，可选择已被确认可引起所调查疾病的食物进行询问调查，同时也应注意了解饮水史、旅游或户外活动史以及其它暴露史如动物接触史等，以排除或确定其他可能的传播途径或传播方式。
（3）向供餐单位索取（或向进食者调查形成）菜谱
菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重要，可遗憾的是许多人未引起重视。必须强调尽可能不要未拿到供餐单位的菜谱就仓促调查。在无法取得供餐单位的菜谱时，必须向聚餐组织者（如导游）、进食者（病人和未发病者）调查形成完整的菜谱再行调查。一定要记住，未拿到菜谱就调查往往会导致调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流行病学研究揭示可疑菜肴。
（4）统一正式调查思路
在正式调查之前，首席调查员要召集全体调查人员对事件进行初步讨论，形成调查思路，对调查人员进行工作分工、规定工作职责，对《食物中毒个案调查登记表》进行设计并就其中的重要询问内容以及其他注意事项进行强调，对样品采集种类和检验项目进行确定。
（5）强调调查注意事项
1）注意调查技巧
要建立与病人或家庭的融洽关系，态度热情、耐心、友善、负责，对于不配合的人（尤其是未发病者）要转达急迫的心情，并强调对他们的调查对于事件的定性、预防和控制食物中毒有积极作用，而对于拒绝接受调查的发病者和活动的组织者，则要告知他们不要在向对方索赔不成或不满意时再来寻求公共卫生机构的支持。
根据询问对象的情况，确定调查方式，并注意做到随机应变，提问要简短扼要，使被问者能够以他们自己的叙述方式描述自己的发病情况和认为与发病有关的食品和事件。注意千万不要以提问的方式暗示或误导回答。
两位调查人员共同调查，以免遗漏询问内容，调查结束后要请被调查者将《食物中毒个案调查登记表》交首席调查员审核，在首席调查员审核无误、没有其他特别问题要询问的情况下才可让被调查者离开。此时不要忘了道谢。
. 2）注意偏倚问题
要尽可能调查所有进食者，避免人为制造选择偏倚和调查偏倚，在重大食物中毒爆发时，要作好第二次针对性调查的准备，但要注意进食者记忆偏倚的问题。此外，食物中毒流行病学调查必须由公共卫生机构进行，不允许委托供食单位的人员（包括医务人员）等调查，对可疑的自述发病者也要进行证据学审查，以确保资料的可靠性，避免出现由此导致的调查偏倚，同时也避免证据有效性等方面的质疑。
3）注意调查时机
要注意轻重缓急，有条不紊，切忌手忙脚乱。对食物中毒病人的全面调查，如时间许可，不一定在发病期间，尤其要注意在病人剧烈发病时不宜立即进行详尽的问卷调查，而应在病情稳定之后。调查进食菜肴时要誊清菜谱供进食者选择，尽可能不要未拿到菜谱就仓促调查。对于腹泻和呕吐，必须追踪调查首次腹泻、呕吐后24小时内的总次数，切忌以调查时的次数作为每天（24小时）的腹泻和呕吐次数，以免在确定“病例定义”时造成被动。
4）注意规范填写《食物中毒个案调查登记表》
《食物中毒个案调查登记表》填写是否正确、完整直接关系到资料的整理分析的成功与否，一个规范的流行病学调查表必须完整，内容不得缺项，记录一定要正确，要不折不扣地体现被调查人的反映情况，不能夹杂调查人员的主观推测或想象。对于被调查人记不清的项目，应在该处栏填上“记不清”三字，以示已调查，否则会缺项，即等同于调查人员未调查。
《食物中毒个案调查登记表》填写不规范在基层是个司空见惯的老大难问题，其根本原因一是调查人员长期以来养成工作马虎的习惯，以致在要求规范调查之时仍不认真或不想认真；二是一些调查人员没有亲自分析过调查资料，不知道规范填写的重要性。实际上，规范的复杂的流行病学调查表还必须附调查手册、事先培训，因此必须在正式调查前由首席调查员召集全体调查人员对《食物中毒个案调查登记表》的重要内容进行解说和强调。这在有不同单位的调查人员共同调查之时尤显重要。
5）注意跨辖区调查问题
对于较大城市跨辖区的食物中毒爆发事件调查处理，要兼顾肇事地和发生地的具体情况，可采取如下原则：凡肇事地清晰的，采取全部由肇事地的公共卫生机构调查处理的模式；对肇事地不明的，采取由较大可疑肇事地公共卫生机构为主调查、其他可疑肇事地公共卫生机构协助调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式；必要时由共同的上级监督机构沟通协调以避免发生地和肇事地之间的扯皮；若是全市性爆发的，采取全部由上一级公共卫生机构为主调查处理、各辖区公共卫生机构协助调查、最终由上一级公共卫生机构处理的模式。
对于跨省或跨地市的食物中毒爆发事件调查处理，同样要兼顾肇事地和发生地的具体情况，可采取如下原则：采取由共同的上级监督机构沟通协调、肇事地或可疑肇事地和发生地的公共卫生机构各司其责共同调查、最终由确定的肇事地公共卫生机构处理的模式。
2．正式调查
. 在食物中毒大面积爆发时调查人员一定要保持冷静，关注病人病情，采取灵活措施，注意调查次序。对正处于剧烈发病状态的病人要果断停止问卷调查，尤其是住院的病人完全应在其病情稳定后再予调查。调查进食史时要一边调查一边将誊清的菜谱供进食者选择。对于腹泻和呕吐，要记录首次腹泻、呕吐的具体时间，并要跟踪调查24小时内的腹泻、呕吐总次数。
国内外对食物中毒个案调查的流行病学方法主要有3种：面对面询问调查、电话询问调查和调查对象自行填表。后两者在国外尤其普遍。它们各有优缺点。调查的人数取决于有可能患病的暴露人群的比例。如果不超过100人的话，应当尽量调查所有人员。假如涉及的人数有数百、数千人之多，可以选择一随机的、有代表性的调查样本进行调查。
除发病者外，还必须对有共同进食史或其它暴露史的未发病者进行调查，作为对照组。对照组调查人数不应少于病例组，一般宜为病例组的2～3倍，4倍为极限，再多没必要，因为根据数理统计学原理（由Pitman效率递增公式计算）2～3倍的样本量已达到足够的检验效率（efficiency），1：R匹配倍数过大则会增加人力物力的负担。
调查告一段落后应采用罗列表方式将发病者序号、姓名、年龄、性别、发病日期、发病时间、症状等相关信息输入电脑进行数据的整理。如下表。
序号
姓名
年龄
性别
发病日期
发病时间
腹泻
腹痛
恶心
呕吐
体温
……
1
张三
32
男
20031229
18：30
5
1
0
0
38.2
……
2
李四
25
女
20040101
1：20
3
1
1
2
37.3
……
症状栏一般以1代表“有”，0代表“无”。对于腹泻和呕吐，则以1、2、3、4等具体数字代表“24小时内腹泻或呕吐的次数”，0代表“无”。
3．采样
时间对于收集临床和食物标本极为重要。因此要及时赶赴现场，收集各种样品。
在正常情况下应当采集的样品有：
（1）各种可疑食品的剩余部分；
（2）可疑食品的库存样品；
（3）用于加工制作可疑食物的原辅料（包括饮用水）和生的食物以