公共营养师技能试题及答案.doc

公共营养师技能试题

一、计算题
1、某建筑工人每天需要3200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？午餐应供应多少量的主食？
2、早餐是一个白皮鸡蛋（按60克计算）、一袋牛奶（250克）和凉拌黄瓜（黄瓜100克），该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少克？能够产生的热量是多少?
3、小刚，男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg。小刚一天喝牛奶400g　，吃鸡蛋200g，吃大米200g。请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小刚的标准体重应该是多少？ 　
4、男搬运工人，早餐吃了馒头200g，鸡蛋2个（150g），牛奶200g，凉拌白萝卜丝80g，油5g，请问该工人早餐所摄入能量能满足机体需要吗？还应该补充或减少多少能量？
5、11岁女学生，一晚餐进食馒头100克，小米粥（小米30克），茼蒿100克，炒猪肝30克。请问其优质蛋白符合营养需要吗？
二、设计与分析题（70分）
1、男性，30岁，身高175cm，体重60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人体测量指标，计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食物的需要量。（18分）　
2、某女性72岁，II型糖尿病患者，身高1.56米，体重65公斤，轻等体力劳动，血糖不稳定，牙齿不好。请你计算其饮食中的营养需求？（20分）
3、某女教师，46岁，高血压患者，身高166cm，体重62kg，（每千克体重所需要的能量为35—40kcal）。
（1）计算该教师午餐所需要的能量及三大营养素的需要量。
（2）请你为该教师制定一次午餐带量食谱并进行营养分析。
4、育才中学一年级共有学生280人（年龄在12－13岁之间），其中男生150人，女生130人，如果你是该中学的公共营养师，请你为该年级学生设计一顿午餐食谱，并进行营养分析（主要分析三大营养和钙）和评价。（32分）
5、某男,44岁,身高158cm,体重70kg,文员.下面是其一日食谱,评价其营养状况并调整.
餐别
食物名称
原料名称
食物重量(生)g

早餐
二米米粥
大米(标一)
小米
60g
20g
油煎鸡蛋2个
鸡蛋
100g
牛奶(纯)

250g
面包
面粉(特一)
120g

午餐
面条
面粉(特一)
200g
里脊肉
猪肉
100g
豇豆角
豇豆角
200g
西红柿

100g
花生油

15ml

晚餐
豆浆
豆浆
150g
馒头
面粉(特一)
120g
红烧鱼
鲤鱼
250g
凉拌黄瓜
黄瓜
200g
香油

5ml
花生油

10ml
一、计算题
1、解（答）：已知建筑工人日消耗能量是3200kcal，建筑工人是重体力劳动者。
第一步：三大产能营养素，提供的能量分别是：
蛋白质=3200×15%=480kcal
脂 肪 =3200×25%=800kcal
碳水化合物=3200×60%=1920kcal
第二步：三大产能物质的质量（克数）是：
蛋白质=480÷4=120g
脂肪=800÷9=88.9g
碳水化合物=1920÷4=480g
第三步: 午餐应供应的主食：
午餐应供的碳水化合物=480÷40%=192g
查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%
如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：192÷77.4%=248g
查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%
如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:192÷73.6%=261g
答:三大产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量分别是：120g、88.9g、480g；如果午餐食用大米，所用的大米量为248g；如果午餐食用面粉，所用的面粉是261g.
2、解（答）：已知：白皮鸡蛋60g、牛奶250g、黄瓜100g、
第一步：查食物成分表
白皮鸡蛋含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：13.8%、12.7%、9.0%、1.5%
牛奶含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：54%、3.0%、3.2%、3.4%
黄瓜含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的值分别是：15%、0.8%、0.2%、2.9%
第二步：该早餐中蛋白质的量=60×12.7%＋250×3.0%＋100×0.8%=15.9 g
该早餐中脂肪的量=60×9.0%＋250×3.2%＋100×0.2%=13.7 g
该早餐中碳水化合物的量=60×1.5%＋250×3.4%＋100×2.9%=12.3 g
第三步：该早餐产生的能量=60×13.8%＋250×54%＋100×15%=232.8kcal
答：该早餐中含蛋白质、脂肪、碳水化合物的质量分别是：15.9 g、13.7 g、12.3 g，该早餐能够产生的热量是232.8kcal
3、解（答）：已知牛奶400g、鸡蛋200g、大米200g
第一步：查食物成分表：
牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、56%、13%
总的含钙量=400×104%＋200×56%＋200×13%=554mg
已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg、
554mg﹤800mg
所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量
第二步：其它食物应提供的钙量是=800-554=246mg
第三步：小刚的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg(书上有公式)
答：小刚还需要从其它食物中补充246mg钙才能满足其机体需要，小刚的标准体重应该是18kg。
4、解（答）已知早餐馒头200g、鸡蛋150g、牛奶200g、白萝卜80g,油5g
查食物成分表：馒头，鸡蛋，牛奶，白萝卜所摄入能量是：221%,144%,54%,31%
第一步：总能量=200×221%+150×144%+200×54%+80×31%+5×9kcal=836kcal
第二步：已知该工人是搬运工人，是重体力劳动者，该工人每天需要能量是3200kcal
早餐需要能量是3200×30%=960kcal
第三步：960kcal-836kcal=124kcal
所以，该工人早餐所摄入的能量不能满足机体需要，还应该从其他食物中补充124kcal能量
5、解答：已知：馒头100g、小米30g、茼蒿100g，猪肝30g
第一步：查食物成分表得：
馒头含蛋白质7.0%，小米含蛋白质9.0%，茼蒿含蛋白质1.9%，猪肝含19.3%
蛋白质的总量=100×7.0%+30×9.0%+100×1.9%+30×19.3%=17.40g
优质蛋白由猪肝提供：优质蛋白=30×19.3%=5.8g
优质蛋白的比例：5.8／17.4 ×100% =33.3%
如果针对成人来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2-1/3,其符合营养需要，但是针对一个学生来说，优质蛋白质占全天摄入蛋白质总量的1/2,咱们算出来的是33.3%
11岁的女同学正处在生长发育时期，所以优质蛋白质不符合营养需求。
答：这位11岁女生优质蛋白质不符合营养需求。
二、设计与分析题
1、解：已知男性，30岁，身高175cm，体重60kg,从事中等体力劳动。
第一步：求标准体重：175-105=70kg
第二步：求BMI=实测体重÷身高2=60÷1752 =19.6
BMI在18.5——23.9之间属于正常，19.6在它之间。
因此判断该男士体型正常。
第三步：全日需要的能量=标准体重×能量系数=70×40=2800kacl
第四步：三大产能营养素需要量：
蛋白质=2800×15%÷4=105g
脂肪=2800×25%÷9=77.8g
碳水化合物=2800×60%÷4=420g
第五步：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是3种），假如说主食由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6%
需要的大米量：420g×40%÷77.4=217g
需要的面粉量：420g×60%÷73.6%=342g
第六步：折合成副食的需要量
查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量：11.2%
主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=217×7.7%=16.7g
面粉的蛋白=342×11.2%=38.3g
副食应提供的蛋白量=105－（16.7﹢38.3）=50g
假设副食中配鸡蛋60g，廋肉30g，带鱼100g，北豆腐60g,牛奶250g
查食物成分表可知:鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的蛋白质含量17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量：3.0%
副食提供的蛋白量为：60×12.7%+30×20.3%+100×17.7%+60×12.2%+250×3.0%=46.25g
副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准），还可以配水果(两种以上)水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还差的蛋白质。

2.解：已知：女性，72岁，身高1.56m，体重65公斤，轻体力劳动者，二型糖尿病患者
第一步：标准体重：156-105=51kg
第二步：BMI=65/1.562=26.7
判断该女士超重
第三步：该女士的总能量=标准体重×能量系数（糖尿病患者下移5）=51×（30-5）=1275kcal
第四步：三大产能营养素的需要量
蛋白质的需要量=1275×20%÷4=63.8g
脂肪的需要量=1275×20%÷9=28.3g
碳水化合物的需要量=1275×60%÷4=191.3g
因为该女性血糖不稳定，牙齿不好，糖尿病患者，所以她不能吃单糖和双糖多的食物，尽量吃淀粉、纤维素和蛋白质多的食物，配主食：大米、面粉、副食:……根据实际情况自己配置，方法和思路和第一题相似
答：该女士在饮食中三大产能营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的营养需求量分别是：63.8g、28.3g、191.3g
3.解：（1）已知：女教师（轻体力劳动者），46岁，身高166cm，体重72kg,高血压患者
第一步：标准体重=166-105=61kg
第二步; BMI=72/1.662=26.1,由此判断该女士超重
第三步：该女士的能量值=61×30=1830kcal
第四步：该教师的午餐能量=1830×40%=732 kcal
第五步：午餐中三大营养素的需要量
蛋白质的需要量=732 kcal×20%÷4=36.6 g
脂肪的需要量=732 kcal×20%÷9=16.3 g
碳水化合物的需要量=732 kcal×60%÷4=110 g
答:该教师午餐所需要的能量是：732 kcal，
三大营养素的需要量分别是：36.6 g、16.3 g、110 g
（2）主食以金银卷（花卷）为主食，主要是玉米面和面粉（小麦粉）比例是20%和80%。
查食物成份表：玉米中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是8.1%、3.3%、75.2%
面粉中含蛋白质、脂肪、碳水化合物分别是11.2%、1.5%、73.6%
需要的玉米面量=110×20%÷75.2%=29.3g
需要的小麦粉(面粉)量=110×80%÷73.6%=120g
主食中提供的蛋白质量=29.3g×8.1%+120g×11.2%=15.8g
副食中需要提供的蛋白质量=36.6g-15.8g=20.8g
假设副食中：鸡肉50g，腐竹20g
查食物成份表：鸡肉中含蛋白19.3%，腐竹中含蛋白44.6%
鸡肉中含蛋白量=50g×19.3%=9.7g
腐竹中含蛋白量=20g×44.6%=8.9g
实际上副食提供的蛋白为：9.7g +8.9g =18.6g
副食中还缺少20.8-18.6=2.2g，还有水果和蔬菜中含蛋白质的量
假设青椒100g,空心菜100g
水果:梨150g,桔子,哈密瓜
所制作的菜肴为:青椒炒鸡丁、腐竹炒空心菜
再计算出：总的脂肪量（烹调用油量）
查食物成份表，鸡肉中含脂肪9.4%，腐竹中含脂肪21.7%
这四种（玉米、小麦粉、鸡肉、腐竹）脂肪总量=29.3g×3.3%+120g×1.5%+50g×9.4%+20g×21.7%=11.8g
烹调用油量=16.3g -11.8g =4.5g
再进行营养分析（在下面）

、 该教师的午餐营养分析表
餐次
食物名称
原料名称
原料的量
能量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
午餐
金银卷
玉米面
29.3g

29.3×3.3%

小麦面粉
120g

120×1.5%

青椒炒鸡丁
青椒
100g

鸡肉
50g

9.7g
50×9.4%

腐竹烩空心菜
腐竹
100g

空心菜
20g

8.9g
20g×21.7%

水果
梨
150g

烹调用油
花生油
7g

合计

根据这个图表，都详细的算出来后，再合计，最后再营养分析。参照课本进行学习，碳水化合物的量是肯定超标的，以下的自己总结吧
4、解：已知这些学生是育才中学一年级的学生（年龄12——13岁）男生150人，女生130人
查表可知：男生需要消耗的能量是2400Kcal,女生消耗的能量是2200Kcal
因为男生比女生多，所以以男生的能量进行计算
碳水化合物的量=2400×55%÷4=330g
脂肪提供的量=2400×30%÷9=80g
蛋白质的量=2400×15%÷4=90g
配菜时主食：红薯，馒头等。
副食自己配
在营养分析时，注意5点内容 ： 1食物种类。2数量。3搭配合不合理。4优质蛋白占全天摄入蛋白质量的1∕2，动物蛋白占优质蛋白的1∕2。5全日所需要的能量比和三餐比，参照三级技能书
注意一点：2200/2400=0.92
女生折合成的男生数=0.92×130人=120人
人数的标准量为：150+120=270人 总人数按270人进行计算。
自己总结，归纳，这里不提示答案。
5、解：已知：男性，44岁，身高158cm，体重70kg，文员，轻体力劳动者
标准体重：158-105=53kg
BMI=70/1582 =28.3kg 判断该男士为肥胖
能量值=53×20=1060kcal
三大产能营养的需要量为：
蛋白质的需要量=1060×15%÷4=39.8kg
脂肪的需要量=1060×25%÷9=29.4kg
碳水化合物的需要量=1060×60%÷4=159g
评价其营养状况自己总结，归纳，在这里不提示标准答案。