曲奇饼干技术文件.doc

1、曲奇饼干工艺流程图

原辅料处理

※调粉和面

成 型
※ 烘 烤
凉 冻

内包装袋消毒
入 库
包 装

2、※代表关键控制点
1) 调粉工序：设备为电子称（按配方称量）；
2) 烘烤工序：设备为烘烤炉；烘烤温度：230-250℃，时间：10分钟；

二、曲奇饼干操作规程和指控规范
一、设备
搅拌机、包馅机、成型机、热风旋转炉、电子称、枕式包装机
二、配方

品名
用量
面粉
小麦粉
白砂糖
奶油
食用油
水
25kg
15 kg
12kg
5kg
3.5
适量

工序
操作规程
指控方法
指控人员

原材料
验收

1. 仓管通知质检元抽样检查
2 . 检查合格后发出报告书给仓库管理员，合格的原材料入库挂牌，不合格的则按有关规定执行。

1 .按原材料内控标准进行检查。
2. 不合格品按有关规定执行。

仓管管理员
质检员
原料
准备
1. 仓库按成产计划发原材料至生产班组。
2. 班长收到原材料后必须核对验收并签名。
1. 双人核对数量及重量，确认后签名。
2. 磅秤经计量检定合格并在有效期内。
仓库管理员
生产班组长

配粉
和面
1. 严格按产品配方准确称量。
2. 启动搅拌机，在拌料中需按配方工艺要求分顺序先和面后投料。
3. 先将油倒在搅拌缸内，上搅拌器升起搅拌缸，用快挡将油打发约5±1分钟。
4. 将水、糖等加进搅拌缸搅拌7分钟，再加面粉，用慢档搅拌3±1分钟再用2档搅拌6±1分钟，再用快档搅到表面光滑，停机4±1分钟。然后落下搅拌缸，卸掉搅拌器，将面团置于台面上备用。
5. 伴好的面团软硬适中，用容器装好交下工序。
1. 严格按配方准确称量。
2. 严格按配方工艺要求在规定时间按先后顺序投料。
3. 面团软硬适中，并严格掌握搅拌时间在规定时间±2min。
4. 注意掌握原材料的质量情况，发现问题及时反映解决，配方需作改动，必须报经厂部同意方可实施。
5. 注意生产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。

操作工人
质量监督员
制作
成型
1. 饼盘清理干净备用。
2. 按品种花式，配置并装好相应的曲奇饼模后，调试好机器，方可开机生产，用饼模制成饼胚。
3. 把拌好的面团放置盛料桶内，放好饼盘，方可开机。
4. 在运转过程中必须时抽检曲奇饼胚重量，是否符合该品种配方规定重量。
1. 将面团分成约2kg/块。
2. 按品种花式安装曲奇饼模。
3. 抽检曲奇饼胚重量符合工艺规定。
4. 注意生产前后对生产设备、工具、容器的及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。

操作工人
质量监督员

烘 烤

1. 按品种要求调好烘烤箱/烘烤炉的温度，
2. 转速，预热温度达到180ºC后方可推曲奇饼胚入炉。
3. 具体操作按照烘炉、烘箱操作规程，曲奇烘烤至金黄色。
1. 按品种要求将烤箱/烤炉调温至180ºC±20ºC，打开烤炉将曲奇饼胚推进烤炉。
2. 注意温度的掌控，太高会导致饼变黑，太低饼不会膨胀。
3. 烤饼时间约8±2分钟，同时观察曲奇烘烤至金黄色。
4. 注意生产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地面干净。

操作工人
质量监督员

凉冻

1. 将烘烤后的曲奇饼马上推至凉冻间，放置凉冻线上凉冻。
2. 凉冻后的成品经检查符合质量要求方可进入包装间进行包装。

1. 待成品凉冻时间约15分钟。
2. 待成品凉冻后，将不合格品（碎饼、缺损饼等）挑出。
3. 注意成产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地卖弄干净。

操作工人
质量监督员
仓 管
包装
入仓

1. 按品种要求安装好包装膜，调节包装机的速度。
2. 装箱过程中，检查品种、数量、重量要准确，品种标识、生产日期、合格证等齐全、清晰。
3. 车间通知检验员抽检。
4. 进仓要轻堆轻放，存放地方要通风干爽。

1. 分类，分规格进行包装并定期抽检净含量要大于标示值。
2. 检查包装封口完整紧密不当漏气，检查标签、合格证、生产日期等是否齐全。
3. 质检部按成品内控标准要求检验，并出具检验报告书，若检验不合格则按有关规定执行。
4. 进仓后，分类堆放，注意仓库卫生环境。
5. 注意成产前后对生产设备、工具、容器及生产场地的清洁卫生，保持地卖弄干净。

质量监督员
质检员
操作工人