面条品种及制作方法.doc

品种：（现汆系列）
1 现汆精肉（粉，面，年糕，豆丝，波纹面）
2 现汆猪肝（粉，面，年糕，豆丝，波纹面）
3 现汆腰花 （粉，面，年糕，豆丝，波纹面）
4 全家福 （粉，面，年糕，豆丝，波纹面）
准备工作：
主料：粉，面，年糕，豆丝，波纹面按照份量：150克/份装好
每个品种最低量10 份，其余放入食品袋扎口装好冷藏，（宽粉请在常温保存）
配料：1 肉丝，猪肝，腰花按要求形状加工并分别腌制好，封油加盖冷藏。
腌制方法：加工好原料+鸡粉+美极—拌匀上劲后+干生粉+水—搅拌均匀。（要求：猪肝，腰花少脱水。肉丝需注入少许清水并在加入生粉后保证不脱水）
肉丝，猪肝，腰花按份量： 40克/份用小马兜装好
每个品种最低量10 份。全家福按 50克/份
2 白菜洗净，放置沥水篮中，盖半湿半干布保鲜，（要求：无黄烂叶，无泥土或细沙）
调料：盐 味精 黑胡椒粉 干生粉 鸡粉 酱油 清水 葱花 香菜段（要求：调料无受潮颗粒状，葱花，香菜无黄烂，起粘稠）
制作方法：锅中放底汤 3.5 勺。放面煮至熟，（同时将装有浆好肉丝的码兜内添加清水，盐，味精，黑胡椒粉，酱油，干生粉，并搅匀）用漏勺捞起面盛至碗中，留底汤下白菜待汤开后汆入码兜内的混合物，开大火搅散。待汤开撇去浮沫加入熟油。盛入装面碗中。询问客人是否需要葱花或香菜。即好。

品种：（盖浇面系列=干拌面系列）
1 黑椒牛肉盖浇面：
牛肉腌制：牛柳500克切片冲水，挤干水分加食粉10克，生抽25克，盐3克，料酒少许，白糖5克，搅拌上劲注入清水100克至150克（看牛肉组织结构适当增加或减少）后加入干生粉30克拌匀上浆，可少量加入橙红色素调色，麻油15克，放冷藏1小时再用。
黑椒汁制作：锅内加黄油或色拉油熬热下洋葱碎100克，西芹碎60克，大蒜碎40克煸香，加入黑椒碎150克小火煸香加入水，生抽，老抽，蚝油，味精，鸡粉，并勾兑成品黑椒汁调味，用黄油面捞或水淀粉勾芡。可少量加入橙红色素调色。口味:香味浓郁，辣味醇厚，咸鲜微回甜，颜色酱红。
配料：青红椒 洋葱丝 胡萝卜片 葱花
制作方法：牛肉片和青红椒，胡萝卜走油漓起，锅中留底油炒香洋葱丝放黑椒汁（如果太稠可加入一些底汤）调味，加入跑好油的配料和牛肉，勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好。旁边摆上烫好的白菜。

2 青椒肉丝盖浇面:
配料：青椒丝 上浆好的肉丝 洋葱丝 蒜碎。
制作方法：青椒丝和肉丝跑油，漓油。锅中加洋葱丝炒香加少许蒜碎加底汤，酱油，黑胡椒粉，味精，盐，水淀粉勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好旁边摆上烫好的青菜。
3 蘑菇肉丝盖浇面：
配料：蘑菇片 上浆好的肉丝 姜丝 青红椒丝配色
制作方法：同青椒肉丝盖浇面，（注意：不要加洋葱和蒜碎）可以加少许葱花。
4 蕃茄牛肉盖浇面
配料：蕃茄小块 浆好牛肉片 洋葱丝 青红椒片 无甜番茄酱
制作方法：牛肉 青红椒跑油，锅中加洋葱丝 蕃茄炒香（蕃茄需炒融，有汁水留出）加少许蕃茄酱小火慢炒，加辣牛肉卤，底汤 煮出蕃茄味加味精 黑胡椒粉调味，放入牛肉和青红椒。勾芡淋油浇至煮好的波纹面上即好。旁边摆上烫好的白菜。
辣牛肉卤的制作方法：
八角 桂皮 小茴香 粗孜然 砂仁 白芷 草果 香叶 丁香 白寇用水泡30分钟沥干水分。
牛骨洗净飞水敲断。牛肉边角飞水断生洗净。
锅中下牛油 姜片 大葱煸香加香料和郫县豆瓣，辣椒粉，辣妹子，麻辣香调料炒香，（不需太辣可以适当减少辣椒粉和辣妹子的投料）加入少许二锅头或白酒烹锅，加入少许冰糖。加牛底汤烧开加鸡精调味。放入牛边角和牛骨煮开移至高压锅大火上汽，中小火压30分钟离火放凉过滤留汁即成辣牛肉卤。过滤下的干料可加水继续吊牛肉汤。（注意;加水和汤料的比例，水不要太多否则影响卤水的鲜味。豆瓣酱不要放太多否则太咸，不利后期调味。整体口味应该适口突出牛肉的鲜香浓郁，和香辣，不是燥辣。操作高压锅需注意安全火不要太大，太大容易将把烤糊也不安全。汤料和水不要超过警戒水位。牛骨一定是要飞水后再敲开放入保持骨髓鲜味不流失）

品种：（炒面系列）
1 特色牛肉炒（粉，面，年糕，豆丝，）
2特色肉丝炒（粉，面，年糕，豆丝，）
3鸡蛋炒 （粉，面，年糕，豆丝，）
配料：包菜丝 胡萝卜丝 洋葱丝 韭菜段 黄豆芽 大蒜叶
制作方法：大家都会不用再说
注意事项和个人心得：（1炒面系列需要比较新鲜的主料比如宽粉一定要新鲜否则容易粘锅，或加油过多造成太油腻.2锅一定要洗干净，烧好。开始不要放太多油，后期可以适当点卤水增强水油混合，吃起来不腻，也可以增加光亮度3口味不要太重毕竟是大口吃的，突出鲜香就行。4豆芽中期放，韭菜大蒜叶后期放并用大火翻炒增加锅气香和植物原料香。5个人不建议先将主料飞水后再炒，如需加快速度也只能稍微烫一下，否则会丧失锅气香味。6准备工作要充分这样才能加快速度而不失品质，例如，年糕一定是先要一片片的掰开并盖好盖防止水分被吹干，炒面的酱油可以先调味形成酱油卤……7炒年糕和豆丝的油要比炒面，粉的油多一点后期再点水和酱油卤这样快速又光亮。8混合蔬菜丝内的洋葱比例要少，一点就够。突出炒功及锅气的香味9个人心得：是将前期放入得混合蔬菜跑油并沥起，锅中再不另外放油的状态下炒热粉，面后再放入蔬菜丝，蔬菜丝内有油也有蔬菜本身的水分和香味再点入酱油卤炒还可以增加酱香味再放入豆芽和一点点油再大火炒放韭菜和味精。让锅气充分散发。