板栗保存方法.doc

这里介绍几种板栗保鲜的方法，分商业性板栗保鲜和一般家庭性保鲜两大类，供参考。
商业性贮藏保鲜栗果的方法
(1)架藏法　在阴凉的室内或通风库内，用毛竹制成贮藏架，每架三层，长3米、宽1米、高2米，架顶用竹制成屋脊形。架藏前将板栗散放在室内散热2至3天，以板栗失重在8%左右为止。贮藏前先将板栗清洗一下，剔除小、嫩、虫、伤果。装入25公斤装的箩筐中，然后与箩筐一起浸泡在清水里，提起后即可放在竹架上贮藏。用此法贮藏板栗144天，保鲜率84.2%，霉烂率11%，无发芽现象。也可以用1%醋酸代替清水处理，贮至来年4月，好果率85%以上。
(2)冷藏法　冷藏是目前板栗保鲜的最好方法。南方库温为1至3℃，北方为0-2℃，相对湿度80%-95%。
冷藏栗果，腐烂与轻耗少，基本无发芽现象，并能较好地保持品质风味，贮藏期可达1年。
(3)连二亚硫酸钠系脱氧剂保鲜　连二亚硫酸钠系脱氧剂无毒、无臭，不影响栗果品质与风味，同时配制方法简单，是板栗理想的保鲜方法，保鲜期可达5个月，好果率达95%左右，轻耗率约8%。
几种农家保鲜栗果的方法
(1)沙藏法　在南方，可选择阴凉的室内，先在地面上铺一层干稻草，然后铺沙6至7厘米厚，沙的湿度以手捏不成团为宜。沙上放板栗，每层厚3至6厘米，再铺一层湿沙，如此一层湿沙一层板栗交互层放；或以1份栗2份湿沙混合堆放。层堆或混堆最后还要覆沙3至6厘米，再覆干稻草。堆高以1米左右为宜。采用这个办法板栗可贮到春节后。
(2)带壳贮藏法　选阴凉通风的室内，也可在排水良好、阴凉的露地堆放带壳板栗。堆的大小以宽1至2米，高不超过1米为宜。要经常检查温湿度，如发现堆内发热或干燥，可泼水降温补湿。在堆上覆盖稻草或高粱秆以防冻和防晒，堆下最好预先铺上10厘米厚的沙子。此法可贮到翌年3至4月份，新鲜度好，腐烂少，但发芽的栗果较多。
(3)干贮法　将成熟栗果浸于盛满清水的桶内，除去上浮的栗果，浸没3至5天，捞出放入竹篮中，挂在阴凉通风处，让其自然风干20至30天后，然后装入洁净的坛中，放至七八成满，每月翻动一次，可贮到春节，好果率在95%以上。
(4)缸藏法　在洗净晾干的缸底先垫上一个竹簾子，缸中央竖立一通气竹筒，将栗果倒入缸中，按一层栗子一层松针铺放，最后用松针覆盖，缸口也盖上竹簾子，以防老鼠危害，松针每个月换一次。此法亦可贮到春节后。好果率在90%以上。
(5)醋酸处理竹箩贮藏法
栗子采收后，散放3至4天后用1%醋酸浸果1分钟，滤干后，装入竹箩内，每箩20公斤，顶上撒些新鲜松针，然后用塑料薄膜盖住，贮藏1个月内，要求浸泡4次。翌年3月，可用2%食盐加2%纯碱溶液浸泡1次，继续贮藏1个半月后，好果率仍有85%以上。
板栗是一种优良的木本粮食和用材树种，且抗逆性强，适应性广，栽培技术容易掌握等优点，一年种，多年收，产量比较稳定，收益大。一般采收脱苞后，在常温下存放一星期左右，损失达30%，甚至高达50%以上，其原因除上述气候原因外，还有栗果含水量高，呼吸强度大，释放大量的呼吸热，此时如果堆积过高，通气散热不良，易产生无氧呼吸而导致变质霉烂;特别是雨天采收的栗果，更易变质腐烂。因此，刚采收的栗果不宜立即贮藏，应将其摊开置于阴凉通风处，散掉呼吸热并让其失去一部分水分，俗称“发汗”，经“发汗”处理的果实即可进行贮藏。但如果栗果失水过多，含糖量异常增加，生理机能失常而导致栗果生活力下降，对各种病原菌的抵抗力降低，也易感病霉烂。下面着重介绍一下当前较为有效的贮藏技术。
一、贮前预处理
1、选用耐贮藏的品种。一般以中、晚熟板栗品种较耐贮藏，实际上此北方品种比南方品种耐贮藏。
2、适时采收。板栗成熟依产地和品种而异，一般以充分成熟时采收为宜。另外采收时还要注意天气，雨天或雨后初晴、露水末干时不得采收。过早采收或一次性打栗苞法采收不成熟的栗果，不仅会影响栗果单粒重的增加和栗果的品质，而且不耐贮藏。
3、防治病虫害。栗果机械损伤和栗实害虫，如象鼻虫、桃蛀螟等为害后，极易受病菌浸染。因此采前要加强对栗实害虫的防治，在贮运过程中要注意轻装轻放，防止造成机械损伤，同时做好贮前防病处理。如采用“二硫化碳”熏蒸杀虫。用500倍的托布津或1000倍的特克多浸果三分钟，防治病菌效果好，但要在采果后1-2天内进行。
4、精选。用10%的食盐水精选板栗，以剔除病虫栗以及末成熟的空、瘪粟，有利于板栗的贮藏保鲜。
5、预贮。将采收的栗子放在阴凉干燥的地方摊开晾放，以8%左右的失重率为宜，低于5%或高于12%的失重率均影响贮藏效果。
二、贮藏方法
1、沙藏法。在阴凉室内或者地窖中，铺10厘米的湿沙后，1层栗果1层湿沙堆藏，最上覆盖10厘米以上的沙层，堆高不超过1米。河沙湿度保持在65%左右 (手握成团，手放散开)为宜，平时视沙的干燥度及时喷水保湿。广西研究所认为，河沙须洁净，先晒2-3天，加入溶有0.1%托布津的清水5%，堆积厚度约20厘米，每5-7天翻动检查一次，结合调湿捡出霉坏果，贮藏30天好果率可达86.6%。该法多在北方运用，因为这些地区在板栗收获季节地温较低，地温回升也较晚。
与此类似，也有利用砻糠或锯末屑代替河沙作贮藏介质，或用河沙与锯末屑的混合物，效果也不错。
2、带蒲保鲜贮藏。将带蒲栗装于竹篓中，堆存于阴凉的房间里。在前期有利于栗果水分保持和养分积累，起到一定的保鲜作用。经40天贮藏检查，商品好果率高达95%-98.3%，失水率≤2%，虫烂率为1.5%左右。贮藏效果好，经济效益高。但贮藏后期，栗蒲失水风干，致使栗果失水严重，效益不佳。因此，此法作为短期贮藏手段是可行的，它是一种简易的贮藏方法，能缓和采收期劳动力紧张的矛盾。若长期贮藏，则须转换其他方式贮藏。
3、塑料袋室内常温贮藏。将“发汗”后的板栗，再用70%甲基托布津500倍液浸5分钟，取出晾干，装入50厘米×60厘米、两侧有若干个直径1.5厘米的小孔的塑料袋中，置于通风良好的室内，不紧靠贴压，初期换袋翻动3次，以后视室温打开或扎紧袋口，一般超过10℃时打开袋口，低于1O℃时扎紧袋口。也有采用变换包装袋的方法，即贮藏初期的高温季节，用塑料网袋或麻袋，以利于袋内散热降温并排出有毒气体，如乙醇、乙醛、CO2等，从而抑制霉烂的大量发生，以后气温下降时(降至1O℃以下)，霉菌活动受到抑制，即换为打孔塑料袋，以利最大限度地减少水分蒸发，保持栗果鲜度，即前期以防霉为主，后期以防失水为主。先将栗果露地沙藏一段时间(一般l个月作用)后，再改用塑料袋贮藏，效果也很理想。
4、稀醋酸浸洗贮藏。将挑选过的栗果，用1%的醋酸液浸1分钟，沥干后装入底垫松针的竹篓内，上盖塑料薄膜，每月浸洗4次，贮藏142天好果率可达94%。
5、清水或盐碱水浸洗保鲜贮藏。将“发汗”后的栗果装入筐内，于清水或2%食盐+2%碳酸钠溶液中浸洗1-2分钟，然后将筐装板栗贮于架上，以后每隔一定时间再进行浸果，140天后，好果率达84-92%。该法的原理是：
(1)降低温度从而降低呼吸作用；
(2)补充水分；
(3)洗掉栗果上的杂物，减少病菌浸染；
(4)盐碱水处理后PH值上升，抑制某些酶类的活性，从而达到抑制发芽的目的。
6、辐射保鲜贮藏。广西植物研究所用钴照射栗果，照射剂量为1.1毫库/(千克?秒)（250伦琴/分）照射量为7.7、15.5、23、31库/千克(3、6、9、12万伦琴)，对抑制发芽效益显著。7.7库/千克(3万伦琴)以上，贮藏7个月全无发芽，贮藏103天好果率在86%-92%。
7、气温保鲜贮藏。这是目前国内外先进的果蔬贮藏保鲜方法，采用CO2 ≤10%，O23-5%，温度-1-0℃，相对湿度90-95%的条件贮藏，可贮藏四个月，湖北罗田县供销合作社土产公司和华中理工大学共同研究板栗气调贮藏试验，建成了板栗气调保鲜库。此气调保鲜设备碳分子筛制氮技术，用于板栗保鲜贮藏在国内属先进技术。该项成果成功地解决了库房保温、防潮、密封、气体调节、温度、湿度控制问趣，经保鲜6个月的抽样检查，失水率1%以下，好果率为87. 5%，色、香、味、质均符合板栗鲜果国家标准及出口卫生标准，此保鲜技术的研究成功，使大宗板栗保鲜贮藏有了较为理想的方法，但该方法一次性投资较大。
另据国外关于板栗气调贮藏的研究报道，成熟的栗果在21℃，20%的O2中贮藏效果较好，而O2含量较高或成熟度不足的栗果，其采后损失较大，品质较差。
8、涂膜保鲜贮藏。采用各种涂料处理栗果，在其上形成一层被膜，可防止失水和发芽，减少病虫害浸染。广西植物研究所 (1977)采用水果涂料处理，效果良好，贮藏中失重率明显下降，腐败率也有所减轻，并可抑制发芽。安徽农业大学(1994)用无毒天然高分子化合物作为成膜物质，内含低毒高效的杀菌剂及发芽抑制剂制成保鲜液膜，在常温下贮藏150天，与对照比，好果率在93.79%以上，最高可达95.32%，失水率在3%左右，霉烂率在5%左右。保鲜液膜处理的板栗贮藏150天后，经人工品尝仍有适口的甜味，保持其原有的风味。
9、冷藏贮藏保鲜。板栗在常温下贮藏，由于板栗栗果含水量较高，栗果及病原菌呼吸及代谢均十分活跃，很容易造成栗果的腐烂。而在低温下贮藏，则可降低栗果及病原菌的代谢活动，降低水分的损失，有利于贮藏。但栗果属于顽拗性种子，不耐0℃以下低温贮藏，因此冷藏法通常较适合的温度在1-4℃。具体操作是将栗果用麻袋包装，贮藏于1-4℃、相对湿度85-95%的冷库中，定期检查。若水分蒸发量大，可隔4-5天在麻袋上适量喷水一次。此法可长期保鲜，但建库成本高。
10、熟果干藏。普通风干的生栗果味甜，但时间长易干腐。若先煮后烘干晒干，则可久藏。具体做法是：将栗果于沸水中煮约10分钟，使果肉熟而不糊(糊则干后为粉)，晒干或烘干后，带壳保存于干燥环境中。熟干栗果虽然风味大减，但交通不便的山区可以栗代粮，或周年供应市场。
上述的每种贮藏方法各有其优缺点，为了提高板栗的贮藏效果，有时几种方法结合在一起应用，可获得良好的效果。比如冷藏与气调、冷藏与辐射以及储藏与液膜保鲜贮藏结合;塑料袋与液膜结合等。
除了上述贮藏方法以外，还有缸藏、糠藏、空气离子贮藏等。尽管板栗贮藏方法很多，但这方面取得的进展并不大，从目前的报道来看，最长的有效贮藏仅半年左右，还不能实现周年供应。大部分的研究集中在防霉、防失水、防病虫的措施上，但对板栗在贮藏中的生理变化的研究还很不够，特别是南方板栗的贮藏研究更不多见。实际上板栗的失水、霉变腐烂等都与种子内在的生理生化变化有着直接或间接的关系。因此在研究贮藏保鲜的同时，应加强板栗贮藏保鲜生理的研究。

中国板栗肉似蛋黄，味道鲜美，香甜可口，含有蛋白质、脂肪、糖、淀粉、各种矿物质和多种维生素等成份，是一种食疗俱佳的保健食品。祖国医学上认为“栗为肾之果”，具有补肾固精、健脾止泻等功用。但板栗的贮藏却很困难，保藏不好不仅会影响其风味与营养价值，还会发生大量霉烂。现将有关板栗霉烂机理及相应的保鲜包装技术加以简单介绍。

    一、板栗腐烂变质的机理成熟的板栗含水率为47%-50%，结冰点在-3℃。板栗采摘后，在常温下生理活性强，在20℃时呼吸热高达460KJ/t.h。因此，板栗属于易腐果品，铁路运输部门也将其列入鲜活货的运输规则。板栗在贮藏使板栗产生变质、腐败的主要诱因是自身的呼吸、贮藏环境中的温度、气体成份、湿度，以及微生物病害。

    板栗的呼吸作用越旺盛，各种生理化过程进行得越快，采收后贮藏的寿命就越短。板栗的呼吸也和其它果蔬一样，有有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸是从空气中吸收氧，将糖、有机酸、淀粉及其它物质氧化分解为CO2和H2O，同时放出能量（大量的热）。这就是板栗贮放中发热变霉的原因之一。而无氧呼吸释放的能量比有氧呼吸少，但在无氧呼吸过程中产生大量的乙醇和乙醛及其它有害物质会在细胞中积累，并输导到其它组织中去，使细胞中毒。因此，我们在贮藏过程中既要设法抑制呼吸，又不可过分抑制应该在维持产品正常的生命前提下，尽量使呼吸作用进行得缓慢些。

    温度是影响板栗贮藏寿命的重要因素，温度升高板栗的呼吸会加快，即会引起呼吸的量变，还会引起呼吸的质变。另外，贮藏环境温度波动大更会刺激板栗水解酶的活性，促进呼吸，增加消耗，缩短贮藏时间包装环境内的气体成份也会影响板栗的贮藏效果，如O2、CO2、N2等气体以及乙烯气体等。如当适当降低O2浓度，提高CO2浓度，可抑制呼吸，但又不会干扰正常的代谢。但当O2浓度低于2%有可能产生无氧呼吸，乙醇、乙醛会大量积累，造成缺氧伤害一般而言，湿度低有利于保鲜。但对于板栗而言，由于板栗本身含水率较低，故而板栗贮藏要求有较高的相对湿度。相对湿度应在80%-90%。

    微生物对板栗贮藏影响也很大，它是板栗贮藏导致腐烂的主要原因之一。微生物主要通过气流、昆早熟和人为因素传播，它的存在和成长与湿度、温度、气体成份密切相关。因此板栗的贮藏场地、空间和包装，以及板栗实体必须做好灭工作，特别要选择有效实用的杀菌剂。

    二、保鲜办法针对上述五种原因，可以配制一种以聚乙烯醇为基质的保湿保鲜剂，用法有两种：

    1、将该保湿保鲜剂用80℃热水按1%的比例溶于水，得到1%的板栗保鲜液，然后用该保鲜液浸泡精选后的板栗，浸泡20-30分钟，捞出晾干水分

保湿保鲜剂溶于水时，必须均匀地缓慢搅拌，待保湿保鲜剂全部溶解后，再将板栗倒入保鲜液中。板栗在保鲜液中也要轻轻搅拌，使板栗表面均能吸附保鲜液，并在表面形成一层保鲜膜。

    板栗浸泡半小时后捞出晾干，然后装箱或装袋，装箱方式是用瓦愣纸箱，一层板栗铺好后再盖上一层瓦楞纸板，依次使纸箱装满，每箱重5-10kg。然后封箱常温保存。这样便可安全存放保鲜达3-5个月。好果率均在95%以上，而每500g板栗成本增加不到0.1元钱。

如果用塑料袋包装时，袋中应放入发泡EPS塑料泡沫碎片（颗粒），塑料袋应开有孔，孔面积占袋面的30%。

    2、用前述的保湿保鲜剂分别浸泡板栗和锯木屑。浸泡液的浓度仍为1%，板栗浸泡20-30分钟后捞出晾干水份，而锯木屑在浸泡液中浸泡20分钟后捞起，使之含水率为70%，然后一层锯木屑一层板栗，以这种方式装入竹筐中，每筐20kg为宜。放于室内常温保贮。该法保鲜效果很好，其成本也很低，每500g也不到0.1元钱，而且便于管理。贮藏半年左右基本不烂，不失水、不发芽上述两种保鲜包装贮藏方法，不需特殊的设备和条件，方法简单，也不需要降温设施，很适于产区产地采用，而保湿保鲜剂属于粉状，用热水溶解便可使用，易于掌握，效果良好，很有推广和应用价值。