旅游团宴会 设计.doc

Xinyu University

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旅
游
团
宴
会
设
计

小组成员：董珂、刘勇、肖涵

目录

第一章 宴会的概述
第一节 宴会的概况
一、宴会的概念
二、 宴会的分类
第二节 旅游团宴会概况
一、 旅游团宴会的概念
（一）旅游团宴会的发展
（二）旅游团宴会在本市的发展前景
二、旅游宴的特点
第二章 收集素材及对素材的处理
第三章 宴会设计方案
一、宴会营销与策划
二、旅游团宴会酒单、餐单设计
三、场景设计
第四章 毕业设计总结
参考文献
致谢

前言
旅游是人们为寻求精神上的愉快感受而进行的非定居性旅行和在游览过程中所发生的一切关系和现象的总和，随着人们的生活水平提高，人们的生活需求也不断提高。
旅游业能够满足人们日益增长的物质和文化的需要。通过旅游使人们在体力上和精神上得到休息,改善健康情况,开阔眼界，增长知识，推动社会生产的发展。旅游业的发展以整个国民经济发展水平为基础并受其制约，同时又直接、间接地促进国民经济有关部门的发展，如推动商业、饮食服务业、旅馆业、民航、铁路、公路、邮电、日用轻工业、工艺美术业、园林等的发展，并促使这些部门不断改进和完善各种设施、增加服务项目，提高服务质量。随着社会的发展，旅游业日益显示它在国民经济中的重要地位。
因此做好旅游团的宴会对酒店的未来的餐饮方面的发展前途有着非常重要的作用，

第一章 宴会的概述
第一节 宴会的概况
一、 宴会的概念
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会较早的文字记载，见于《周易·需》中的“饮食宴乐”。随着菜肴品种不断丰富，宴饮形式向多样化发展，宴会名目也越来越多。宴会的菜肴要求精致，菜肴的组合须有高度的科学性、艺术性和技术性。根据不同国家和地区的风俗习惯，制定不同风味的菜肴，历代有名的宴会有、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。从宴会的发展，可以看到国家在一定时期里经济、政治、文化的发展及民族烹饪技术发展的水平
二、 宴会的分类
通常按规格分：有国宴、家宴、便宴、冷餐会、招待会等；
按习俗分，有婚宴、寿宴、接风宴、饯别宴等；
按时间分，有午宴、晚宴、夜宴等；另外还有船宴等。
古代传统宴会：无论是在家还是在酒楼举行，主人多迎客于门。客至，相互致礼，迎入客厅小坐，先以茶点敬客。待宴会陈设具备，宴请客人一一入席。一席的坐次以左为上，称为首席，相对者为二座，以次递推。现代饭店中的宴会，吸取了西方宴会中以右为上的习俗，第一主宾就坐于主人的右侧，第二主宾就坐于主人的左侧或坐于第二主人的右侧。
正式宴会: 正式宴会的时间一般以一个半小时为宜。要掌握好宴会的节奏，宴会开始，宾客喝酒品尝冷菜的节奏是缓慢的，待酒过三巡时开始上热菜。由此节奏加快，进入高潮，上主菜是最高潮。当上完最后一道菜时，服务员应低声通知主人。宴会快要结束时，应迅速撤去碗、碟、筷、杯等，换上干净台布、碟、刀，端上水果，同时上毛巾，供客人擦手拭汗，并做好送客准备。客人离席，要提醒不要忘记物品。客人出门要主动道别，送出门外以示热情。

合理美味的菜肴，热情周到的服务，恰当掌握宴会的时间，控制上菜节奏及热情的迎送工作便可为客人提供一次完美的宴会。

第二节 旅游团宴会概况
一、 旅游团宴会的概念
旅游团宴会就是指游客在旅行社的带领下到酒店聚餐。一般旅游团宴会都是在景点附件的知名酒店举办。宴会用来促进游客们的感觉，并且品尝到当地景点的特色食品。
（一） 旅游团宴会的发展
时至今日，随着生活水品的提高，人们对宴会的要求不断提高，越来越多的主题宴会出现在人们的视野当中。主题宴会的出现，使得旅游团宴，则是在旅游活动中进行的主题宴会，是旅游活动中不可或缺的一部分，旅游团宴设计的好坏，对旅游活动的影响越来越大。 一次好的旅游团宴，能让游客在旅途中得以放松，享受舒适的用餐环境与美味的地方特色菜肴，更能使客人进一步了解当地风景的历史故事与内涵。
。
（二） 旅游团宴会在本市的发展前景
新余是一个人杰地灵的地方，是国家森林城市，旅游城市。有著名的国家4A级景点—仙女湖, 仙女湖自然风光秀美朴实，具有“幽、秀、奇、雄”之特点，景区兼具湖泊型和山岳型两大类型，随着仙女湖的名声在中国的打响，越来越多的游客选择来仙女湖旅游，旅游团的宴会将会络绎不绝。因此旅游团宴会在新余发展前景非常好。
三、旅游宴的特点
1. 规模和规格预先确定。
2. 菜点、酒水的种类数量预先确定。
3. 用餐标准预先确定。
4. 对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。
5. 对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染
6. 对食品的特色要求，地域性要求高

第二章 收集素材及对素材的处理
新余龙华大酒店
外景：

宴会厅：

新余龙华国际大酒店：由新余市仙女湖龙华置业有限公司投资兴建，是一家集客房、餐饮、会议、娱乐、休闲于一体的高档会议度假型酒店。酒店位于美丽的仙女湖风景区，地理位置优越，空气清新，风景优美，环境宜人。
餐厅面积：同时可容纳人400就餐
宴会厅面积：可容纳30桌左右

素材处理见PPT

第三章 宴会设计方案

一、宴会营销与策划

预计人数：200人
1、 时间：2011年10月16日（星期六）
2、 地点：龙华大酒店
3、 人物：青岛啤酒南昌分公司销售部全体员工
4、 背景：青岛啤酒南昌分公司销售部全体员工来新余仙女湖游玩两天，到本酒店住宿，晚上在酒店开宴会。借此机会促进员工们的友谊，提高员工们的团队意识。
5、 费用预算与报价
费用预算：400元
对外报价：500元
6、 宴会流程
准备：
①、接到订单后，在客人到达前一天开始整理宴会厅，按座次拜访餐具，杯花（盘花），在舞台安放讲台与音响。根据6·7·7桌位摆放，领导位靠近舞台，方便演讲。
②、每张桌子上预先摆放铭牌（标明桌次），方便配合领队安排座次。
③、确定迎宾、服务、传菜人员方面的工作任务，每2个服务员，1个传菜生为一组，负责2桌客人。
④、清理地面，摆台，所有餐具，桌布，桌椅应检查数量、完整性、清洁度。
⑤、客人到达前一天，按照预定好的宴席规格菜单提前让厨师制作出半成品的菜肴，并妥善保存，客人到达酒店前一小时，把所有菜肴取出，冷菜、热菜分别处理完善，准备上桌。
宴会的准备工作应该做到尽量仔细，并留下充足的准备与反应时间。
接待：
①、迎宾：确认客人到达时间，提前做做好迎宾准备，接到客人后为客人安排停车位，并引导客人进入酒店，安排入座，然后提醒上菜。
②、传菜生：客人入座，并宣布开席后开始上菜，将菜品端给服务生之前，需仔细检查菜肴。
③、服务员：应在客人到达前半小时把所有餐具，凉菜，预先摆上台面，在客人到达10分钟前仔细检查餐具、桌椅、地面干净程度，铭牌是否摆放正确，并为客人进行菜品解说。若领导讲话，或席间活动，可放慢上菜速度。最后一道菜上完后，可根据情况询问是否需要加菜。若需要加菜，可把菜单给客人，详细介绍菜品。
离宴：客人离开餐厅之前，提醒客人不要遗漏物品。客人离开餐厅后开始撤台，碗碟、玻璃容器分别归放整齐。打扫地面，桌椅归位。

二、旅游团宴会酒单、餐单设计
1、 凉菜：花式拼盘（松鹤延年），拌生鱼片，酥炸鱼条，香辣鱼干，凉拌鱼丝，酸甜鱼块，生拌虾，芝麻鱼饼
2、 热菜：蟹粉鱼唇，松鼠鱼，须发鱼排，金毛狮子鱼，鸳鸯鱼丝，番茄鱼片，凤尾鱼托，芙蓉鲫鱼
3、 汤：三色鱼脯汤，
4、 面点：长寿银鱼面 小鱼点心
5、 果盘：石榴（不管吃什么水果，都要吃该季节的，现在正是石榴成熟时期，石榴的水分足，抗氧化减缓衰老），新余蜜桔（新余的特色水果）。

菜单说明：
松鹤延年：油焖冬菇100克，黄瓜20克，酱口条20克，紫菜蛋卷20克，腌胡萝卜10克，白蛋糕30克，白萝卜、菜松、樱桃各适量将油焖冬菇逐个片去蒂根，口条修形后顶刀切成薄片，蛋卷切薄片，腌胡萝卜修形切薄片，白蛋糕修形切连刀薄片，黄瓜修形切连刀薄片；用白萝卜雕仙鹤头颈2个。

松鹤延年
（2）没油焖冬菇和黄瓜拼摆成古松，口条蛋卷宗和腌胡萝卜摆成假山，菜松围在边沿为草地，用白蛋糕拼成2只仙鹤，黄瓜修成仙鹤腿爪，红樱桃片成薄片置于仙鹤头颅为丹顶鹤即可。诀窍： 色泽合理搭配，布局恰当

生鱼片材料准备：1：鱼，五斤到六斤（选鱼骨少的鱼)；2：葱丝，姜丝，越细越好；3：花生油，盐,生抽,冰和保鲜膜；4：很干净的白毛巾。
生鱼片：做法流程：1：鱼要活，在鱼尾上两面个给一刀，不要把鱼尾切断，把鱼放入有水的盆里，叫鱼慢慢把血流尽，需要点时间；2：鱼血放的差不多时，把鱼鳞去掉，内脏掏出，鱼头也清理好；3: 把鱼肉和鱼骨分开,包括鱼肚上的鱼骨,再把鱼肉和鱼皮分开,这有点难度；4: 把分好的鱼肉用白毛巾包好,再次用毛巾吸鱼肉上很少的血,有血的鱼肉很难吃；5: 把鱼肉用刀切成很包的片,切好一片就放再用保险膜隔离的冰上,这才能保持鱼肉的鲜美;6: 切好后就可以食用了,在自己的调料盘里放入少许姜丝葱丝,在把鱼片放入,放少许花生油,盐,可以放生抽,也可不放,搅拌好就可以吃了.  

酥炸鱼条
材料：石斑鱼(或白色鱼肉) 10两 黄色素 少许
　　面煳材料：面粉 1杯 水 3/4杯 油 2大匙 泡打粉 1小匙 米酒 1大匙 盐 1/2小匙 胡椒粉 少许

沾酱：胡椒粉或甜辣酱 适量
制作流程
　　(1)鱼肉洗净，切长条，加腌料略腌片刻。
　　(2)面煳调好后醒10分钟。
　　(3)鱼条分别沾上面煳，入八分热油锅中炸至酥黄捞出。
　　(4)趁热撒上胡椒或沾甜辣酱食用。

香辣鱼干：
食材：鱼片、蒜、小青椒、大葱、花椒、干辣椒、料酒、豆粉、味精、土豆两个。
做法：
1、先把鱼片清洗干净，然后用豆粉、料酒、盐、味精淹制30分钟。
2、然后把蒜切成片状。再切好小青椒：
3、再切好大葱备用，
4、切好干辣椒备用。
5、把土豆去皮清洗干净切成条状备用，大小要适中，
6、在锅里倒油先把鱼片在热油里过一下起锅备用，再把土豆条在油里炸成七成熟：
7、炒料，油热后倒入先前准备好的蒜、花椒、青椒、干辣椒段、大葱段小中火炒香后再倒入炸好的鱼及土豆条慢慢翻炒，起锅前倒入少量生抽、味精、及葱花。最后起锅
凉拌鱼丝：
　　类别： 私家菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 学生膳食
　　工艺： 拌
　　口味： 咸鲜味
　　主料： 青鱼300克
　　辅料： 玉兰片50克 韭黄30克 鸡蛋65克
　　调料： 盐3克 香油5克 味精2克 料酒10克 淀粉(豌豆)5克 大葱5克 姜5克 植物油30克
　　制作工艺
　　1.将葱去根洗净切成丝；姜洗净去皮切成丝；淀粉加水适量调匀成湿淀粉，备用；青鱼肉和玉兰片分别洗净后切成丝，鱼肉丝放入盆内，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清和湿淀粉浆好，投入烧至温热的油锅中划开；韭黄洗净后切成段。
　　2.炒锅置火上，放少许油烧热，将葱丝和姜丝炒出香味，加入玉兰片和韭黄段煸炒片刻，撒入鱼肉丝、精盐和味精，淋入料酒和香油拌均匀出锅装盘即可。
　　工艺提示
　　调料中的植物油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。
　　菜品口感
味道鲜美，清鲜适口。凉拌鱼丝

酸甜鱼块
酸甜鱼块的原料：草鱼
酸甜鱼块的配料：姜
酸甜鱼块的调料：番茄酱、苹果醋、糖、生粉、盐、食用油

酸甜鱼块的做法：
1、原料：鱼中段两斤左右，番茄酱，苹果醋，糖，生粉，姜；
2、鱼去骨切块（鱼骨头可以和鱼一起炸，也可以单独烧汤）；
3、先放两茶匙盐抓搓一下鱼块，冲洗干净，多换几次水，到水干净清澈。然后用一茶匙盐，两茶匙胡椒粉，一汤勺食用油，腌渍十分钟；
4、番茄酱，苹果醋，糖，一比一比零点五，兑好；
5、鱼块腌好，拍上淀粉炸制微黄捞出复炸一次，颜色在锅里时要浅一点，出来颜色会变深的。
6、第一次炸中火即可。复炸的时候火要大，油温要高。
7、捞出炸好的鱼装盘。
8、把调好的汁加半碗水煮开，勾芡即可，勾芡浓一点，用勺子提起来要流动困难。
9、汁浇在装盘好的鱼块上就好。

生拌虾：
把虾爬子煮熟，去皮，用姜，陈醋，葱，蒜，香菜，糖，盐，鸡精，

芝麻鱼饼
材料:鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克 芝麻少许
调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法:
1. 取鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼饼料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼饼放入冷水锅中，上火煮开(保持微开3分钟)撇去浮沫，用漏勺将鱼饼捞出 撒上芝麻。

松鼠鱼：

制成的松鼠鱼
松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。

须发鱼排

材料：
净鱼肉，鸡蛋，面包糠。
调料：
料酒，盐，胡椒粉，淀粉，葱姜末，花椒盐或番茄酱。

将鱼肉剁成细泥，可以加一些肥猪肉一起剁；葱姜分别切末，将剁好的鱼肉泥装入碗内，加葱姜末，打入鸡蛋，加盐，料酒，胡椒粉，适量淀粉调成馅状。将和好的鱼肉馅做成自己想要的形状，可以是鱼饼，鱼球，各种形状都可以，沾匀面包糠，逐个做好备用，我做的是鱼形，眼睛是用黑芝麻点的。平底锅中倒入少许油，说是要炸，但其实就放我们平时炒菜的油量就可以了，小火煎熟就可以了。
金毛狮子鱼

　金毛狮子鱼，始于民国初期。最早由石家庄市的中华饭庄名厨袁清芳创制。因

金毛狮子鱼
成菜色泽金黄，形似狮子，故名。1952年在河北八大城市烹调技术表演赛中，袁烹制的“金毛狮子鱼”，获得了高度评价。该菜是河北参加1983年全国烹饪鉴定会的名菜。
烹制材料
　　鲤鱼、玉兰片、火腿、鸡蛋、葱、姜、蒜，酒、醋、白糖、酱油、淀粉、食用油
烹制工艺
　　1、将鲤鱼洗净。从下嘴唇劈开，掰开鳃盖，将鱼身两面上下交叉批成薄刀片，每片端均与鱼身相连，再用剪刀成细丝。

　　2、葱、姜、蒜切成米粒，玉兰片、火腿片切成7厘米长的丝。
　　3、炒锅烧热，下花生油，烧至四成热将调好的鸡蛋糊均匀地抹在鱼身上，下油锅，边炸边抖动，使细丝散开，呈金黄色时捞出，鱼腹朝下放在盘中。
　　4、锅内留油少许，将葱末、姜末、蒜末、玉兰片和火腿丝，加酒、醋、白糖、酱油，烧浓，下湿淀粉勾芡至浓稠，淋上热油少许，出锅，浇在鱼身上即成。
鸳鸯鱼丝：

【菜名】 番茄鱼片
　　【所属菜系】 浙江菜
　　【特点】 口感凉爽，滋味清淡鲜美。
　　【原料】
　　净草鱼肉200克，鲜蕃茄150克，鸡蛋清一个，清汤100克，料酒20克，精盐1.5克，水淀粉25克，味精2克，葱段5克，油500克
制作过程
1、 将鱼肉洗净，斜刀切成长3厘米、宽2厘米的薄片，盛入容器内，用精盐1.5克、料酒10克腌渍，加鸡蛋清、水淀粉15克上浆，待用。2、将鲜蕃茄用沸水烫过后剥皮，去蒂、籽，切成与鱼片同样大小的瓣，待用。3、炒勺上火，放油，烧至四成热，放入浆好的鱼片，用筷子轻轻划散，至鱼肉呈白色时倒入漏勺，沥油。4、原勺留底油，下葱段略煸，将蕃茄下勺，烹料酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾芡，再倒入鱼片，颠勺，淋入熟油，起勺装盘即可。
2、 芙蓉鲫鱼：

　　主料：鲫鱼 750克
　　辅料：鸡蛋清 50克 火腿 15克
　　调料：胡椒粉 1克 小葱 20克 姜 15克 黄酒 50克 盐 5克 鸡油 15克 味精 2克 各适量 
制作步骤
　　１、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。
　　2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

三、场景设计

用圆桌的原因是：圆桌并没有领导位置，亦没有随从位置，人人平等，这样更能促进游客们的感情。一桌10也代表一个十全十美的寓意。
桌面设计： 

一、 室内效果图：效果：简明易了，以鲜艳的花朵，蓝色的墙壁为装饰主题，这样就能照应仙女湖这个景点。让游客们相当于又一次体验到仙女湖的美。

第四章 毕业设计总结
这次毕业设计让我更加熟悉了从理论到实践的跨越。从当初的查阅图书，到现在的设计成功完成，这中间有很多值得回味的地方。 记得刚开始弄毕业设计的时候真的是一头雾水不知道总哪里入手，然后在邹凤莲老师的指导下，总算找到了方向。
毕业设计让我对前面的几个学年的学习更加了巩固了，让我看到了自己的不足，还有很多地方需要改进的，需要努力的。毕业设计是个大工程，自己努力的同时还需要不断的配合同学，只有这样才能让设计更好的完成，这样培育了我的团队意识。
最好我相信以后不管做什么事，只要不断努力就一定能成功

参考文献：

常娟.《中国式饭局宴会细节全知道》，广东人民出版社，2010.05

丁应林.《宴会设计与管理》，中国纺织工业出版社，2008.09.01

梭伦.《宴会设计与餐饮经营管理》，中国纺织工业出版社，2009.03.01

宿榕江.《餐厅服务与宴会操作》，旅游教育出版社，2005.10.01

叶伯平，鞠志忠，邸琳琳.《宴会设计与管理》，清华大学出版社，2010.06.23

伍福生.《宴会策划之南》，中山大学出版社，2005.05

刘澜江，郑月红《主题宴会设计（新版）》，中国商业出版社，2009.02

周妙林.《菜单与宴席设计》，旅游教育出版社，2009.02

致 谢

在本次毕业论文的完成过程中，首先要感谢指导邹凤莲老师对我们的支持与帮助，指出我们论文中的不足之处，给我们提出了很多宝贵的意见，在写论文的过程中让我我们学到了很多知识，知识面也有了拓宽。
最后，我要向百忙之中抽时间对本文进行审阅，评议和参与本人论文答辩的各位老师表示感谢！

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