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葡萄酒知识培训（国际篇）

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目 录

一、葡萄酒的历
二、葡萄酒在中国的发展
三、酿酒葡萄
四、葡萄酒的分类
五、葡萄酒的成熟
六、世界著名葡萄酒生产国
附录1、产地地图
附录2、名庄名酒
附录3、葡萄酒酿造流程图解
附录3、葡萄酒常用词汇

(一)葡萄酒的历史
葡萄酒有着非常悠久的历史，早在史前时代就有了葡萄酒，人类饮用葡萄酒的历史经有7000多年。
葡萄酒是人类受大自然的启发生产出来的。在旧石器时代，人类将采集到的野生葡萄瞄储藏起来，作为冬天的食物。由于葡萄皮上带有天然酵母，这些酵母和葡萄长时间接触会自然发酵，经过一段时间后，这些葡萄都变成了发酵的葡萄浆。人类品尝后，觉得这些葡萄浆不但味道很好，而且喝了以后浑身热烘烘的，可以驱寒。于是每到秋天，人类就采集大量的葡萄储藏起来，等到冬天的时候饮用已经发酵的葡萄浆。这就是人类酿造酒的开始。
大多数历史学家都认为，波斯(即现在的伊朗、伊拉克一带)是世界上最早酿造葡萄的地方
公元前3000年古埃及已经在饮用葡萄酒了，在金字塔的壁画中，就有描绘采摘与酿造的画面。
葡萄酒的酿造方法从埃及传到现在的以色列、叙利亚一带，但由于埃及和其他阿拉伯国家信奉伊斯兰教，提倡禁酒律，酿酒行业逐渐衰退，到现在几乎绝迹。欧洲最早开始酿造葡萄酒的国家是希腊，这一技术是在公元前2000多年由航海家从尼罗河三角洲带到希腊，并逐渐发展成为希腊文化中一个重要的组成部分。葡萄酒的酿造随着希腊的殖民统治传到意大利南部和西西里岛。

公元前6世纪，希腊人把葡萄的种植和酿造技术传到了高卢(即现在的法国)，但当时在高卢没有什么大的发展。罗马人从希腊人那里学会了葡萄的栽培和酿酒，葡萄酒很快成为罗马人生活中必不可少的饮品。随着罗马帝国的扩张，罗马军队走到哪里就把葡萄酒带到哪里，葡萄酒的酿造技术因此迅速传遍了法国、西班牙、德国莱茵河流域北非等地，并形成了很大的规模，直到现在，这些地区仍然是重要的葡萄酒产区。葡萄酒在欧洲的发展和教会有着密不可分的联系，对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣血液的象征，在基督教的宗教仪式上，葡萄酒有着十分重要的地位。在中世纪，许多教会都拥有自己的葡萄园，由于教会弥撒等仪式需要大量的葡萄酒，种植葡萄和酿酒便成为了许多修道院的一项重要工作，有一些人还专门从事葡萄栽培和酿酒方面的研究。许多教徒也在自己的土地上种植葡萄，并将所酿的酒提供给教会使用。这为葡萄酒在欧洲的普及起到了推进作用。一些教会所属的葡萄园至今仍然是十分著名的葡萄酒产地。
15世纪～16世纪，葡萄酒的酿造技术传到南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、美洲等地。
19世纪中叶，欧洲葡萄受到从新大陆传来的葡萄树病虫害的影响，如粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜虫病等，对欧洲品种的葡萄造成了极大的威胁，在19世纪后半叶几乎摧毁了所有欧洲品种的葡萄，这是葡萄酒业有史以来最大的灾害，仅在法国就有250万公顷的葡萄园受到殃及。直到19世纪80年代研究人员才找到了解决的方法——将欧洲品种的葡萄嫁接到美洲品种的葡萄上，因为美洲葡萄品种对根瘤蚜虫具有抵抗力。
1857年法国著名微生物学家巴斯德发现了酒精发酵的原理，并对葡萄酒的成分老化、变质等问题进行了研究，使葡萄酒的酿造技术有了大幅度的进步，并发展成一门专门的学科。
20世纪，葡萄酒的酿造技术又有了长足的进展，酿酒专业人员不仅能够精确控制酿造过程，还发明了许多新的酿造方法。不过这些先进的技术仍然不能取代葡萄园天然环境所起的作用，虽然现在酿造美味可口的葡萄酒已经不是什么难事，但要酿造有独特风格的酒，还要靠葡萄园优异的天然环境。
1936年法国建立了．AOC(Appellation d’Origen Control-ee)法定产区管理系统，对法国各地区葡萄酒的品质、特色进行管制，以保证每一地区的酒都能维持当地的特色。，这一理念得到了其他葡萄酒生产国的认可，欧洲许多传统的葡萄酒生产国，如意大利、西班牙等，都纷纷建立了本国的葡萄酒质量管理体系。
20世纪，欧洲以外的许多新兴葡萄酒生产国在葡萄酒的产量和质量上都有飞速的发展，他们的生产理念和欧洲的传统理念不同，主要生产国际葡萄酒市场上的流行酒种，以霞多丽酿成的白葡萄酒和以赤霞珠、梅鹿特等酿成的红葡萄酒是他们的主要产品。
(二)葡萄酒在中国的发展
我国很早就有野生葡萄，人工栽培葡萄的历史约有2000多年。引入葡萄品种开始于汉武帝时期，张骞出使西域从大宛(原苏联的浩罕)引入了葡萄品种，同时带回了酿酒艺人，开始酿造葡萄酒。在我国葡萄酒始终处于农副产品的地位，产量小，没有受到足够的重视。
1892年印尼华侨张弼士引进了欧美葡萄品种，在烟台建立了张裕葡萄酒公司，这是我国第一个近代新型葡萄酒厂。解放前，除张裕公司外还有一些外国人开办的酒厂。
解放后我国葡萄酒工业发展很迅速，改建、扩建、新建了许多葡萄酒厂。1978年以后，又在葡萄的选种、育种上进行了大量的研究，葡萄酒的质量有了很大的改进，其中干白葡萄酒的质量已经达到国际先进水平，一些品种多次在国际大赛上获奖。
（三）酿酒葡萄
1、酿酒葡萄的品种
葡萄酒的香味很大程度上取决于酿酒所用的葡萄。全世界共有8000多种酿酒葡萄，能够酿制优质葡萄酒的只有几十种。酿酒葡萄可分为黑色品种和白色品种两类。
主要的黑色酿酒葡萄品种有：
赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 原产于法国波尔多，是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄，用该品种酿成的酒品种特性十分明显，酒色深，单宁强，酚类物质含量高，酒体强健浑厚，要经过几年，优质酒甚至要经过几十年的陈年才能达到适饮期。香气以浆果香、植物性香和烘焙香为主。法国波尔多的上梅多克(Haut—Medoc)是赤霞珠最著名的产区，那里的酒农通常把它和品丽珠(Cabernet Franc)、梅鹿特(Merlot)等葡萄混合在一起来酿酒。由于赤霞珠适应性强，容易生长，现在在世界各地普遍种植。
梅洛(Merlot) 原产于法国波尔多，和赤霞珠相比，该品种酿出的酒果香浓郁，酒精含量高，单宁质地较柔顺，酸度低，口感圆润厚实。陈年时间比赤霞珠短。波尔多的玻姆络(Pomerol)和圣爱美浓(st．Emilion)是梅鹿特的著名产区。
黑皮诺(Pinot Noir) 原产于法国勃艮地，是该产区惟一的红酒品种。适合在较寒冷的气候条件下生长，种植不如赤霞珠普遍。酿成的酒颜色较浅，结构严谨、口感丰厚，适于陈年，年轻时有樱桃和覆盆子等水果的香气，陈年后酒香变化丰富，有动物香、樱桃酒和松露香。黑皮诺也可用来酿制白色和粉红色汽泡酒。勃艮地的金丘县(cote d'or)是它的著名产区。在德国和奥地利把这一品种称为斯贝博贡德(Spatburgunder)。
西拉(Syrah) 原产于法国隆河谷地区，这里也是西拉最著名的产区。该品种酿成酒颜色深红近黑，结构紧密，单宁极强，适于陈年，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香和黑色浆果香为主，陈年后带有胡椒、焦油和皮革等成熟香。除法国外，澳大利亚也是它的主要产地，当地称它为Shiraz。猎人谷(Hunter Valley)和南澳大利亚(South Australia)所产的西拉最好。
品丽珠(Cabernet Franc) 原产于法国波尔多，酿成的酒单宁和酸度都较低，带有覆盆子和紫罗兰的香气，以圣爱美浓所产的品丽珠为最佳，在波尔多主要用来和赤霞珠，梅鹿辄混合酿酒。意大利东部也大量种植，当地有时称它为Bordo。
佳美(Gamay)原产于法国勃艮地，现在主产于薄若来(Beaujolais)，所产的酒颜色为淡紫红色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香，简单易饮，不耐久藏，适于在年轻时饮用。
其他的黑色酿酒葡萄品种还有：纳比奥罗(Nebbiolo)、桑娇维赛(Sangiovese)、佳利酿(Carignan)、增芳德(Zinfandel)等。
主要的白色酿酒葡萄品种有：
莎当妮(Chardonnay) 原产于法国勃艮地，是目前世界上最受欢迎的酿酒葡萄，对气候适应性强，耐冷，产量高且稳定，现在几乎在全世界各个产酒区都有种植。酿成的葡萄酒最适于在橡木桶中培养。莎当尼的特性会随环境的变化而改变，在寒冷的石灰质土产区，如夏布利，酒的酸度高，酒清淡，以青苹果等绿色水果香为主；在较温和的产区，如那帕谷，酒的口感较柔顺，以热带水果，如哈密瓜等成熟浓重的香气为主。
雷司令(Riesling) 原产地无法考证，最早的种植记录在德国的莱茵河沿岸。是德国和阿尔萨斯的优良品种。该葡萄酿成的酒品种特性明显，带有淡雅的花香和植物香，常伴有蜂蜜和矿物质的香味。酸度高：口感丰富、细腻、均衡，适宜久存。雷司令除了能酿制优质干白葡萄酒外，用它生产的迟采级白葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒质量也十分优异。德国的莱茵高(Rheingau)和摩泽尔(Mosel)所产的雷司令最为著名。
长相思(Sauvignon Blanc) 原产于法国波尔多，主要用来酿制适于年轻时饮用的干白葡萄酒，或混合赛美蓉酿制贵腐甜白葡萄酒。长相思所酿的葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁，非常容易辨别。
赛美蓉(Semillon) 原产于法国波尔多，现在智利的种植面积最广。所酿的酒特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。常和长相思混合酿酒，以弥补其不足。赛美蓉适于生产贵腐甜白葡萄酒，口感香醇，甜而不腻，可以存放数年数十年，以素丹(Sauternes)和巴萨克(Barsac)所产的为最佳。
自诗南(Chenin Blanc) 原产于法国罗亚尔河谷的安茹(Anjou)，所产的葡萄酒带有蜂蜜和花香，口味浓郁，酸度强。用它生产的白葡萄酒和汽泡酒品质不错，大多适于年轻时饮用。也可以用来酿制迟采葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒。
灰皮诺(Pinot Gris) 原产于法国阿尔萨斯，在意大利北部和德国也有种植，葡萄颜色呈粉红或淡红，酿成的葡萄酒酒精度较高，酸味偏低，有时有香料味。
其他的白色酿酒葡萄品种还有：琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvanner)、米勒(MuUer-Thurgau)、白玉霓(ugni Blanc)等。
2．酿酒葡萄的生长条件
葡萄酒的酒质好坏和酿酒葡萄的生长条件密切相关，即使同一葡萄品种，因为种植环境不同，酿出来的葡萄酒风味也绝不相同。这些影响葡萄生长的自然条件在法语中称为“terroir”，主要包括以下几个方面：
(1)气候条件
适合葡萄树生长的气候为温带气候，如果气候过于寒冷，葡萄则达不到应有的成熟度，甚至会在冬天冻死；如果气候过于炎热，葡萄树容易遭受病虫害的侵袭，葡萄也会过度成熟，酿出的酒就会平淡无味，所以全世界大部分葡萄园都位于南北纬38°-53°之间的温带地区。也有一些葡萄园不在这一纬度范围内。
影响气候条件的因素很多，以阳光、温度和水最为重要，他们对不同葡萄品种的影响也有所不同。
阳光葡萄的生长需要充足的阳光，这样葡萄才能更好地进行光合作用，合成大量碳水化合物，这些碳水化合物是葡萄生长所必需的，也是葡萄中糖分的来源。葡萄树不需要过分强烈的阳光，较微弱的光线反射更适于葡萄进行光合作用。光照还能提高葡萄树和表土的温度，促进葡萄的成熟，特别是对黑色葡萄和深色表土效果更为明显。另外，光照还能够促进黑色葡萄色素的合成，使葡萄颜色加深，并提高品质。
适宜的温度是葡萄生长的重要条件。在春季，气温要达到lO℃，葡萄树才能够发芽，发芽之后，如果遇到春霜，出现O℃以下的气温，嫩芽会被冻死在葡萄生长的过程中。最佳的温度为22℃～25℃，过分的寒冷或炎热都会导致葡萄的生长速度减慢。在葡萄成熟的季节，温度越高，葡萄的甜度越高，酸度则会随之降低。温度越高、昼夜温差越大，葡萄中酚类物质的合成也越快。葡萄采收以后，经过秋季的第一次寒流，葡萄树进入休眠状态，在秋冬季要防止低温将它们冻死。在同一纬度，地势越高，气温越低，葡萄园的理想高度是位于海拔400米一600米，海拔1000米以、上不适于葡萄的生长。
水是葡萄树进行光合作用的重要条件之一，树根是从土壤中吸取矿物质的媒介。葡萄树的耐旱性较强，在许多干燥贫瘠的土地上都能很好地生长。一般情况下，在葡萄枝叶生长的阶段需要较多的水分，在葡萄成熟期则需要较干燥的天气。水和降雨量有关，降雨过多或过少，都会影响葡萄的生长。另外，地下土层的排水性也直接影响着葡萄树对水分的吸收。
在葡萄种植区，由于地形的变化和一些特殊的地理位置，常常会形成一些特别适合葡萄种植的小区域气候。如在一些较寒冷的地区，常把葡萄种在山坡向阳的一面，这是因为冷空气比热空气重，冷空气下沉时把热空气沿斜坡向上挤，使葡萄园处于相对较高的气温条件下，再加上向阳的斜坡排水好，日照充足，霜冻较少，所以葡萄的成熟度要比同一地区谷地和平原的葡萄好。又比如河流、湖泊对葡萄园的气候也会有影响，大片的水域能够在葡萄园的上空形成相对稳定的气候，因为水的比热大，当气温下降时，水中释放出较多的热量，平衡附近地区的气温。水面对阳光的反射，使周围的葡萄园获得相对较多的光照。小区域气候对葡萄的影响很大，世界许多著名的葡萄产区都是因为拥有特殊的小区域气候，才能生产出独具特色的葡萄酒。
气候条件对葡萄酒的质量影响很大，不同的年份由于天气不同，生产出来的葡萄酒也不相同。气候稳定，天气变化规律的地区，不同年份生产出的葡萄酒差别会小一些。好年份对于葡萄酒来说是十分重要的。好年份的基本条件是：光照、气温和降水量有利于葡萄的成熟，葡萄健康生长，没有病虫害。气候温和的葡萄酒产区，好年份要有充足的阳光，特别是在春季和八月份的时候。秋季采收时天气要干燥，不能下雨。对于天气酷热、日照充足的产区，好年份时的气温要比平均气温偏低。
红葡萄和白葡萄对天气的要求并不完全相同。秋季采收时的高温有利于红葡萄的成熟，却会导致白葡萄酸度不足，酿成的酒柔弱无力。即使在同一产区，由于土壤的不同、种植葡萄品种的不同对所产的酒的影响也不相同，所以好年份的判定不是绝对的，要针对不同的产区、不同的土质、不同的葡萄品种、不同的酒的类型来具体分析判定。有一些类型的葡萄酒只有在某些特定的年份才能生产，如葡萄牙的年份波特(Vintage Port)和德国的干浆果酒(Troc ken bee re nau sele se)。 ’
现在绝大多数葡萄酒都会在酒瓶上标有年份，好年份的葡萄酒的价格会比普通年份的酒高出好几倍。好年份的酒通常比较浓郁、丰富、耐久存，这也意味着要等上很长的时间才能达到它的成熟期，一瓶好年份的酒如果在它没有成熟的时候饮用，其酒质可能还不如一瓶处于成熟期的普通年份的酒。
(2)土壤条件
葡萄园的土壤对葡萄酒的品质有非常重要的影响。一般来说，葡萄树的生长不需太多的养分，肥沃的土壤会使葡萄树枝叶过于茂盛，反而结不出优质的葡萄。葡萄园中常见的土壤有以下几种：
①花岗岩土这种土壤呈砂粒或细石状，排水性好，属于酸性土，适合佳美、雷司令和西拉等品种的生长，法国隆河谷地北部著名的罗地丘(Cote Rotie)和薄若来北部都是这种土壤。
②沉积岩土 沉积岩土含有大量的石灰质，有的是属侏罗纪的泥灰岩、石灰黏土和石灰石，这样的土壤以勃艮地的金丘县和夏布利两个地区最为典型；有的是属白垩纪的白垩土，以香槟区最为典型。
③砾石和卵石地是较晚形成的冲积地形，这种地养分少，排水性强，容易吸收日光，提高表土温度，非常适合葡萄的生长。最著名的砾石土的葡萄园是波尔多的梅多克，卵石土以隆河谷地的教皇新城(Chateauneuf—du—pape)最具代表性。
这些土壤中通常含有铜、铁、硅、锌、钼、碘等微量元素，这些元素被葡萄吸收，在酿酒过程中逐渐溶入酒液，对酒的口味和香气的形成起着重要的作用。
3．葡萄的成分
葡萄是葡萄酒生产的主要原材料，虽然不同的葡萄品种的成分有所不同，但在葡萄完全成熟后，有些成分是所有的葡萄品种共有的。葡萄的皮、果肉、种子所含的物质都会在酿出的葡萄酒中有所反映。
(1)葡萄皮 虽然葡萄皮只占葡萄整个体积的1／10，但是对葡萄酒的品质却有很大的影响。葡萄皮中含有纤维素、果胶、单宁和香味物质。黑色葡萄的皮中还含有红色素，这是红葡萄酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁比较细腻，是构成葡萄酒结构的主要物质。香味物质有挥发性和不挥发性两种，不挥发性香要经过发酵后才能散发出来。
(2)果肉的重量占葡萄的80％，酿酒葡萄多汁，主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。糖分包括葡萄糖和果糖，有机酸以酒石酸、乳酸和柠檬酸为主，矿物质中最主要的是钾。
(3)葡萄籽籽中含有较多的单宁和油脂。这里所含的单宁收敛性强，不够细腻。油脂会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中，要避免弄破葡萄籽，以防破坏酒的品质。
(4)葡萄梗葡萄梗中含有较多的单宁，这些单宁较粗糙，收敛性强，带有刺鼻的青梗味，会破坏酒的品质，通常在酿酒前先把葡萄梗去除。有些酒厂为了增加酒中单宁的含量，也会加入一些非常成熟的葡萄梗。 (四)葡萄酒的分类
国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒分为两大类(1978)，即葡萄酒和特殊葡萄酒。
1．葡萄酒
根据不同的分类标准，可以有以下几种分类方法：
(1)按葡萄酒的颜色分类
①红葡萄酒(Red Wine)
以黑色葡萄品种(红色或紫色葡萄)为原料，经破碎后，把果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮中的色素浸出，然后再将发酵得到的酒与皮渣分离。红葡萄酒颜色为红宝石色或深红色，酒体丰满醇厚，略带涩味，一般适宜与口味浓重的菜肴搭配。
②桃红葡萄酒(也称玫瑰红葡萄酒Rose Wine，)
桃红葡萄酒酿造方法基本与红葡萄酒的酿造方法相同，只是皮渣浸泡的时间较短，少量的色素浸出，或用较浅色的葡萄来酿造，葡萄汁与皮渣分离后的发酵过程和白酒相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰红色或粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的，又有红葡萄酒的和谐丰满，可以与各种菜肴搭配。
③白葡萄酒(White Wine)
白色葡萄品种和部分黑色葡萄品种都可以酿制白葡萄酒，其方法是将葡萄破碎后立即将葡萄汁与皮渣分离，然后再进行发酵，这样葡萄皮中的色素不会溶到酒液中，酒的颜色为浅黄色、浅黄绿色、麦秆色等颜色。外观清澈透明，果香芬芳，幽雅细腻，微酸，爽口。常与鱼、虾、海鲜、禽类等口味清淡的菜肴搭配。
(2)按葡萄酒的含糖量分类 ，
①干型葡萄酒(英：dry，法：sec) 酒中含糖量在4克／升以下，一般尝不出甜味
②半干型葡萄酒(英：Semi Dry或Medium Dry，法：Demi See) 酒中含糖为4克／升～12克／升，品尝时能辨别出微弱的甜味。
③半甜型葡萄酒(英：Semi Sweet或Medium Sweet，法Demi Doux) 酒中含糖量为
12克／升-50克／升，有明显的甜味。
④甜葡萄酒(英：Sweet，法：Doux) 酒中含糖量在50克／升以上，由于含有较多的糖分，使酒有特别浓厚的甜味。
2.特殊葡萄酒
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，特殊葡萄酒的原料为新鲜葡萄，葡萄汁或葡萄酒，其特性不仅来源于葡萄本身，而且取决于所用的生产技术。
(1) 发泡葡萄酒
发泡葡萄酒所含的二氧化碳必须是由发酵产生的二氧化碳。其气压在20°C的条件下，应该大于0.3MPa。法国香槟酒属于这一类。
(2)加汽葡萄酒
与发泡葡萄酒相似，但是所含的二氧化碳气是用人工方法加进葡萄酒中的。
(3)强化葡萄酒(也称加强葡萄酒)
在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或中性酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下葡萄汁的自然糖分，这种酒不易变质，分干、甜两种，雪利酒(sherry)、波特酒(P0rt)、玛德拉酒(Madeira)、玛尔萨拉酒(Marsala)是典型的代表。
(五)葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造大致可分为以下14个过程：
1．筛选
摘下来的葡萄中混有未成熟或腐烂的葡萄以及葡萄叶等杂质，要在破碎前进行挑选特别是在不好的年份，更要认真进行筛选。
2．破碎
由于葡萄皮中含有单宁、红色素和香味物质，所以在发酵之前，特别是对于红葡萄酒要将葡萄破碎，使葡萄皮和葡萄汁接触，以便这些物质溶解到酒中。破碎的强度一定适中，以免将葡萄梗和葡萄籽中的油脂和粗劣的单宁挤出，影响酒的品质。
3．去梗
葡萄梗中的单宁收敛性强，不够细腻，不完全成熟时带有青梗味，一定要全部或部分去除
4．榨汁
所有的白葡萄酒都在发酵前进行榨汁，红葡萄酒是在发酵后榨汁。有些不需要进行破碎、去梗的葡萄，筛选后可直接榨汁。压榨的力量不能过大，以免榨出过多不良物出现苦味和青梗味。传统的方法是采用垂直式压榨机和气囊式压榨机，这两种机器压力缓和，榨汁效果好。
5．去杂质
压榨后的葡萄汁中含有葡萄的碎屑和泥沙等杂质，容易引起白葡萄酒变质，应该先用沉淀的方式将其去除，沉淀的过程要在低温条件下进行，以防止葡萄汁中的酵母开始发酵。红葡萄酒因为浸皮和发酵同时进行，所以不需要这一工序。
6．低温浸皮
这是新近发明的工序，还没有被普遍采用。其作用在于增进白葡萄酒的水果香味，使酒的味道更加浓郁。有些红葡萄酒也开始采用这种方法酿造。这一工序一定要在发酵前低温进行。
7．酒精发酵
这一过程是酵母利用葡萄汁中的糖分产生酒精的过程。发酵时要注意控制温度，酵母必须在10℃～32℃的条件下才能正常繁殖，温度过高或过低都会影响甚至终止发酵。如果生产干型葡萄酒，酒精发酵会持续到所有的糖分都转化成酒精。如果是生产甜型葡萄酒则在发酵途中加人二氧化硫，终止发酵，使酒中保留部分糖分，也可以在发酵途中加入中性酒精，使酒精含量提高到15％以上来终止发酵，强化葡萄酒多采用的是这种方法。酒精发酵过程中，除了产生酒精外，还产生其他副产品，最主要的副产品是甘油和酯类物质。甘油可以使酒的口味变得更加圆润、甘甜，容易人口。一般葡萄酒含甘油量是8克／升，贵腐甜白葡萄酒中的含量可达25克／升。酯类物质是形成葡萄酒香味的主要成分之一。
8．乳酸发酵
完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，当第二年春天温度升高到20℃～25°C时开始进行乳酸发酵，这主要是酒液中的苹果酸在乳酸菌的作用下，转化成乳酸。
由于乳酸的酸度低，稳定性强，所以经过乳酸发酵后的葡萄酒酸度降低，性质更加稳
定。不是所有的葡萄酒都要进行乳酸发酵，一些适合年轻时期饮用的白葡萄酒就要保持
高酸度的苹果酸。
9．陈酿
大多数葡萄酒都需要陈酿，几乎所有的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中陈酿一两年。葡萄酒在橡木桶中的变化主要有两个方面：
(1)适度氧化，使酒的结构更稳定。巴斯德曾说过：“是氧气造就了葡萄酒”，氧气对葡萄酒的成熟起着十分重要的作用。橡木桶的细胞具有透气性，少量的氧气可以透过桶壁进到橡木桶中，葡萄酒会在这些氧气的作用下发生适度的氧化，使单宁柔化，让酒更加圆润、成熟，同时也让酒中新鲜的水果香味逐渐转变成丰富多变的成熟酒香。由于氧化的缘故，经橡木桶陈酿过的红葡萄酒颜色会变淡，色调会偏橘红，而白葡萄酒的颜色会变深，色调偏金黄。氧气可以进人橡木桶，桶中的葡萄酒同样也可以通过桶壁蒸发到空气中，所以葡萄酒在储存一段时间后，桶中会因酒的蒸发而出现空隙，如果空隙中存留较多的氧气，葡萄酒的氧化速度就会加快，这会影响酒质的进一步提高。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行一次添桶，用葡萄酒把橡木桶添满。经过一两年之后，葡萄酒会因蒸发浓缩而变得更加浓郁。
(2)吸收橡木桶的香味。橡木桶带有的香味能够融人葡萄酒中。橡木桶的香味除了木头味外，依据橡木桶不同的熏烤程度，还可以给葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味等香味，这些香味应该是使酒香更加丰富的陪衬，不应过于浓重，掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木桶中也含有单宁，但通常都比较粗劣，收敛性强，融人酒液中会使酒变得很涩。所以橡木在制桶之前，要经过3年以上的自然风干，使得单宁柔化。
橡木桶的大小和新旧会影响氧化的效果，桶的容积越大，每一单位体积的葡萄酒所接触的氧气就越少，氧化就越微弱。橡木桶越新，密闭性就越好，赋予葡萄酒的木头香气就越重。酿酒师可以根据需要选择适当的橡木桶。
橡木桶也会为葡萄酒带来不好的影响，如没有清洗干净或太老的桶，会将霉味、腐木味带给葡萄酒，甚至会造成酒的过度氧化变质。质量差的橡木会把粗劣的单宁带给葡萄酒，使酒涩得难以人口。 ，；
还有一些酒并不适合在橡木桶中陈酿，如适宜在年轻时饮用的葡萄酒，经橡木桶陈酿后会失去原有的新鲜果香，破坏了口味上的均衡感。所以酒香淡雅、口味清淡的葡萄酒不适宜在橡木桶中陈酿，以免桶的木头香和单宁遮盖了酒的原味。
10．换桶
葡萄酒在陈酿过程中会有一些沉淀物形成，所以每隔几个月就要换一次桶，以去除这些沉淀物。
11．澄清
葡萄酒除含有水和酒精外，还含有多种有机酸、金属盐类、单宁、糖、蛋白质等物质。在新酿成的酒中还含有呈悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、葡萄本身的碎片和酒石酸的钾盐、钙盐等物质。这些物质中有一部分是以胶体的形式存在的，通过过滤无法去除掉。这些胶体颗粒在自然状态下，经过较长时间后会逐渐由小变大，使葡萄酒变得浑浊，最后转变成絮状物沉淀下来，从而影响葡萄酒的稳定性。所以在葡萄酒的酿造过程中，就要采取澄清措施让这些胶体颗粒事先沉淀出来，以免成品葡萄酒经过贮藏后出现质量问题。常用的澄清措施之一就是在葡萄酒中加入澄清剂，澄清剂能够吸附胶体颗粒，使它们变成较大的颗粒沉淀下来，然后再用过滤或离心的方法除去澄清剂以及产生的沉淀。常用的澄清剂有蛋白、明胶等。
12．过滤
经过过滤，葡萄酒液变得稳定、清澈。
13．酒石酸的稳定
葡萄酒中的酒石酸遇冷会形成酒石酸盐结晶，这些结晶虽然不影响酒的品质，但有些酒厂还是出于美观的考虑，在装瓶前用一4℃的低温对酒进行处理，去除这些结晶。
14．装瓶
(六)葡萄酒的成熟
许多葡萄酒并不适宜在装瓶以后马上饮用，而应该储存一段时间，葡萄酒会随着时间的推移渐渐成熟，达到适饮期后，口味会有很大程度的改善。不同的葡萄酒达到适饮期所需的时间不同，时间短的只有几个月，如博若莱(Beaujolais)、新酒(Nouveaux)时间长的可以储存100年，如法国侏罗区(Jura)所产的黄酒(Vin jaun)。如果到了适饮期而没有饮用，仍然继续储存的话，葡萄酒就会逐渐老化，品质开始衰退。
1．葡萄酒颜色的变化
工葡萄酒在装瓶时颜色深重，偏紫，颜色饱和度高并带有反光，经过一段时间的储存，酒的颜色逐渐变淡，呈宝石红色，随着时间的推移，颜色会继续变淡且偏黄，反光也逐渐消失，从宝石红色变为红褐色，有些酒最后甚至变为棕色。这是由于酒中红色素在储存过程中会产生聚合作用，使颜色变淡，这些多酚类物质的聚合物最后会沉淀在酒瓶的底部，形成酒渣。另外，酒中的单宁在氧化后逐渐变成棕黄色，也会导致葡萄酒颜色的变化。
白葡萄酒在刚刚酿造完成时为淡黄色，略带绿色，经过橡木桶的陈酿后颜色会变
深，带有金黄色。装瓶后，酒中的黄色素和少量单宁氧化也会变为棕色，所以白葡萄酒
在成熟过程中酒的颜色由淡黄色变成稻草黄色或金黄色。对于适宜年轻时饮用的酒，这种颜色说明酒已经开始衰败了，而对于适宜陈年后饮用的酒来说，这种颜色说明酒已进入适饮期，少数贵腐白葡萄酒这时仍能够继续储存，几十年后当酒液变为琥珀色时才进入巅峰时期。桃红葡萄酒经过储存颜色也会逐渐变深。
2．葡萄酒香气的变化
葡萄酒的香气可以分为三类：葡萄原有的果香、葡萄经发酵产生的香气和葡萄酒经陈年后产生的酒香。经过储存后，前两种香气将逐渐被陈年的酒香所取代，这种香气被称为“Bounquet”。
红葡萄酒经过储存后陈年酒香逐渐展现，新鲜的水果香气变得浓重，不同葡萄品种和不同产地的酒还会出现不同的香气，如胡椒等香料的香气、麝香等动物的香气以及咖啡等烘烤的香气等，酒的香气变得更加丰富、和谐。过了颠峰时期的酒香气的丰富性明显减弱，但偶尔会出现松露、烟草等香气。另外，红葡萄酒在储存过程中，酒的香气常常会变淡甚至消失一段时间后再展现出更加浓郁丰富的香气。 ’
大部分白葡萄酒在年轻时带有浓郁的果香、花香和发酵产生的香气，普通的白葡萄酒一般不耐储存，少则五六个月，多则一两年，这些香气就会发生转变。优质耐久存的白葡萄酒储存几年后，酒的香气逐渐变为果酱、糖渍或酒渍水果和水果干等较浓重的水果香，随着时间的推移，杏仁、核桃等干果及草药味也将慢慢展现出来，使酒香变的更加丰富、浓郁。太老的白葡萄酒通常会有肉桂、桂叶、肉豆蔻等香料味和松露等菌菇的香气。
3．葡萄酒口味的变化
经过储存的葡萄酒，在成熟期时，酒中的各种成分会逐渐融为一体，使酒的口味更加和谐丰富。葡萄酒装瓶后酒中的酒精、糖分和各种酸类不会引起酒的口味的明显变化，对酒的口味影响最大的是酒中单宁的变化。单宁是构成红葡萄酒口味结构的主要物制。适于长期储存的红葡萄酒在年轻时单宁都很强劲，收敛性强，口感涩。在储存过程中，单宁会发生聚合反应，使其涩味减弱。一瓶优质葡萄酒的单宁十分细腻，成熟后的口感结构紧密、圆润顺口。走向衰败的红葡萄酒又会变得干涩，逐渐失去香味和平衡感。
(七)世界著名的葡萄酒生产国
全世界有许多国家生产葡萄酒，按照葡萄酒的生产历史以及葡萄酒的生产理念，可以把这些国家分成旧世界国家和新世界国家。旧世界国家包括法国、德国、意大利等传统葡萄酒生产国，新世界国家包括美国、加拿大、澳大利亚等新兴葡萄酒生产国。
1．法国
法国的气候条件得天独厚，加上传统与现代并蓄生产技术和严格的质量管理，使法国葡萄酒的质量一直位居世界之首，虽然现在法国生产的葡萄酒数量比不过意大利，但法国酒的质量和种类仍然是无人能及的。
法国葡萄酒共分为4个等级：
①日常餐酒(Vins de Table)
这是法国等级最低的葡萄酒，这一等级的酒不标注产区和葡萄品种，对种植和生产的条件要求也不严格。除了用法国本地的葡萄酿造外，也可以混合欧共体国家生产的葡萄来进行酿造。
②地区葡萄酒(Vins de Pays)
这一等级的酒酒标上必须注明产地，所用的葡萄必须是该地区经认可的葡萄品种，酒质优于日常餐酒，没有明显的地方特色，在生产方法上有较大的自由度，生产出的酒要经过严格的分析、检验，并由政府有关部门进行品评鉴定。
③优良地区葡萄酒(VDQS)
这一等级的葡萄酒在生产上严格遵守有关酒法的规定，从产区、葡萄品种、产量到酿造方法都有严格规定，是一些不太出名的产区晋升为AOC等级前的过渡等级，酒的数量并不多。
④法定产区葡萄酒(AOC)
这是法国最高等级的葡萄酒，．AOC法对葡萄酒生产的各个方面都有严格的规定，除了必须是传统葡萄酒产区外，还要具备其他优越的条件，如土质、地下土层、日照、降雨量等，另外还有以下严格规定： 葡萄品种的选择：某一地区的土壤，适合种植某一种葡萄，AOC法会限制在这一地区种植的葡萄品种。
酒精含量：每瓶AOC葡萄酒的酒精含量不应该低于11％，这并不表示酒度越高，酒质就越好，但是酒精含量太低，表示葡萄酒的品质不均衡、不稳定。
产量：根据以上两点，AOC法控制产区内的葡萄产量，如果某一年份的气候差，收获的葡萄糖分不足，酿酒商只能减产而不可以混合其他地区的葡萄或出产较低酒精含量的葡萄酒，来弥补产量不足。如在波尔多区内AOC法规定，每亩葡萄园只能生产220箱葡萄酒，而在该区的某些乡村如波亚克(Pauillac)，则限制在176箱。任何一个在AOC法管制下的葡萄酒产区，都不能由于市场需求增大而扩大产量。
此外，对剪枝方式、施肥、种植密度、酿造方法等都有严格的规定。除了法国国家产区管制单位(INAO)制订的一般规定外，各产区根据各地的需要还会添加不同的规定。每个AOC产区内的葡萄园必须经过委员会的认定才能成为AOC级的葡萄园，否则就只能生产其他等级较低的葡萄酒。每年酿造出的葡萄酒必须经过委员会的检验和品尝，确定符合AOC的标准后才能上市。 同一地区内的．AOC之间也有差别，通常酒标上标明的葡萄酒产地的范围越小，酒均等级越高。“Appellation Controlee”标明的是葡萄酒来自法国的哪一个地区，在．Appellation与Controlee的中间是葡萄酒的产地。如Appellation Bordeaux Controlee，表示这瓶酒产自波尔多区；Appellation Matgaux Controlee表示这瓶酒产自波尔多区的马高教区，后者的质量等级要比前者高。
(2)法国葡萄酒产区
法国主要的葡萄酒产区有：
① 波尔多(Bordeaux)
波尔多产区位于法国西南部，加隆河(Garonne)、多尔多涅河(Dordogne)和吉龙德(Gironde)河谷地区。该区地域广大，有葡萄园近11万公顷，年产葡萄酒6亿升左右，约为法国葡萄酒总产量的
1／10，但该地区生产的AOC等级的酒却占了法国AOC酒总产量的
1／4。波尔多的葡萄品种齐全，几乎所有种类的葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等，从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有。波尔多地区尤其以生产的红葡萄酒口味最为优雅细腻，是世界公认的葡萄酒中的女王。
波尔多地区用于酿酒的主要黑色葡萄品种有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠
(Cabernet Blanc)、梅鹿特(Merlot)和小味尔多(Petit Verdot)、马尔贝克(Malbec)等。白色葡萄酒品种有：赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)、白玉霓(Ugni Blanc)、鸽笼白(Colombard)等。
I．波尔多的AOC产区按照酒的品质可分为三个等级：
(Ⅰ)以波尔多命名的地方性(Regional)AOC，如Bordeaux、Bordeaux Sec(白酒)、Bordeaux Rose(桃红酒)、Bordeaux Superieur(酒精含量略高于Bordeau)、Cremant de Bordeaux(起泡葡萄酒)等。
(Ⅱ)范围较小的地区性葡萄酒(Sous Regional)AOC，如梅多克(Medoc)地区、格拉夫(Graves)地区等。
(Ⅲ)自古以来以生产优质葡萄酒而著名的村庄，拥有自己专门的AOC，如上梅多克的玛歌(Margaux)、圣朱利安(St．Julien)等。
在许多著名的产区内，还会对酒庄进行分级排名，这在法国其他产区是十分少见的。最著名的分级是1855年所作的特等酒庄的排名，红葡萄酒部分共有61家酒庄入选，除奥比安堡(Ch．Haut—Brion)位于格拉夫产区外，其余的酒庄都位于上梅多克。在这一分级中，将酒庄共分为5个等级，其中第一级特等酒庄4家，第二级特等酒庄15家，第三级特等酒庄14家，第四级特等酒庄lO家，第五级特等酒庄18家。4家第一级特等酒庄分别是：奥比安堡(Ch．Haut—Brion)、拉斐堡(Ch．Lafite—Rothschild)、拉图(Ch．Latour)和玛歌堡(Ch．Margaux)。这一分级一直沿用至今，只在1970年有一次微小的调整，将木桐堡(Ch．Mouton—Rothsc