葡萄酒知识.doc

西安塞纳河法国餐饮有限公司董事长：沈建鹏
架构：广告、装饰装潢、农业（有机无公害蔬菜）
培训的重要性：企业的有效投资、提高工作效率、规范工作流程、陶匠。
礼仪：行为礼仪、仪表礼仪、日常规范礼仪。
培训的意义与目的：增强员工的主人翁感和责任感；促进企业与员工、员工与管理层的沟通（合作共赢）；提高员工综合素质、生产效率、服务水平、提高企业综合水平。
职业规划：短期3月—1年；中期：1—3年；长期：3—5年或5年以上
成功=努力+机会+努力
思想改变观念，观念主导行为。
礼仪：是律己、敬人的一种行为规范，是表现对他人尊重和理解的过程和手段。
分类：鞠躬礼（点头礼、普通礼、中礼、最敬礼）
握手礼：姿势、力度与时间、顺序（员工给上级伸手，女士先伸手）
称呼礼：直接、间接。
注视礼：公事凝视、社交凝视、亲密凝视、侧扫视。
介绍礼仪：介绍男士给女士、年轻给年长、员工将上司介绍给客人、声望低位低者给高者、未婚给已婚、同级同身份同年龄将前者介绍给后来者。
法国葡萄酒
葡萄酒起源于意大利中部、德国、法国
新世界：迎合消费者的品味 旧世界：注重葡萄
加仑河 left and right bank
结构：白：先压榨再发酵 红：西安发酵再压榨
全世界产酒区：南北纬35度——53度
糖分+酵母菌=酒精+二氧化碳
粉红香槟比白香槟贵，年份香槟比无年份香槟贵。
规模
波尔多是法国最大的AOC葡萄酒产区。
法国葡萄酒的四大等级
法定产区葡萄酒AOC、准法定产区酒VDQS、优质地区餐酒VDP、一般餐酒VDT。
法国葡萄酒产区
法国葡萄酒10大产区
· 香槟产区 Champagne
· 阿尔萨斯产区 Alsace
· 卢瓦尔河谷产区 Vallee de la Loire
· 勃艮第产区 Bourgogne
· 汝拉和萨瓦产区 Jura et Savoir
· 罗纳河谷产区 Rhone Valley
· 波尔多产区 Bordeaux
· 西南产区 Sud-Ouest
· 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon
· 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse
有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区
· 香槟产区主要是起泡葡萄酒
· 波尔多产区主要是调配葡萄酒
· 勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒
波尔多和勃艮第、香槟并称为法国三大葡萄酒产地。
法国葡萄酒产地介绍
波尔多（BORDEAUX）位于法国西南部，加龙河、多尔多涅河和吉龙德河谷地区，是公认的世界最大葡萄酒产地，几乎所有的葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等。从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有，尤其以红葡萄酒口味最为优雅细腻。
梅多克（MEDOC）位于吉龙德河左岸，波尔多地区的西北部，地势平坦，表土多为沙砾鹅卵石质，下层土为赤褐色含铁土质，较好的葡萄酒来自奥麦多克村等8个地区，并以村名作葡萄酒名。
菩依乐村 (PAUILLAC)是出产最高级的波尔多红葡萄酒的葡萄园，所产红葡萄酒具有浓厚的红宝石颜色，香味优雅，口味细腻，是经过长期成熟的红葡萄酒，在麦多克五大葡萄酒中有四种出自该村，如:拉费特罗氏查尔德堡(CH.LAFIT　ROTHSCHILD)，拉杜堡(CH.LATOUR)等。
圣·于连村(ST.JULIEN)与普衣克毗邻，所产葡萄酒呈稍带紫色的浓红色，因为涩味与酸度控制调和得很圆满，所以该地区产的红葡萄酒十分著名。但产量不多，价格较贵。如:　LEVOVILLE-LAS-CASES，　LEOVILLE-POYFERRE等。
玛歌cu(MARGAUX)生产的葡萄酒色调十分美丽，呈红宝石色。以生产涩味较弱，口味柔软细腻的葡萄酒为主，因涩味和酸味调和恰当，口味芳醇可口。此村拥有AOC法规，所有产品商标上都有注明，如极品中的玛高堡(CH.MARGAUX)。
莫丽斯村(MOULIS)是属于上游地区靠森林一带的产酒村庄，产品中公认为高级葡萄酒的并没有，但品质优良可取。
波尔多地区葡萄种植园很多，产品又各自相对独立，为了控制其质量，法国政府于1855年对此进行分类，1973年又进行第二次分类，其结果基本与1855年相同:头苑4种，二苑15种，三苑14种，四苑10种，五苑18种。
格拉芙(GRAVES)位于加龙河左岸，该地区生产红葡萄酒，也有一些佳酿产品。较有名的村庄有红颜容酒庄
(CH．HAUT-BRION)和帕佩。巴萨克村是该区5个村中唯一具有AOC系统的种植园，葡萄酒口味与其他4村不太
勃艮第（BOURGOGNE）是法国古老的葡萄酒产地之一，也是唯一可以与波尔多葡萄酒抗衡的地区，既生产著名的红葡萄酒，也生产饮誉世界的白葡萄酒。品种繁多，各具特色，有的雄浑饱满，有的精致典雅，千差万别，因此出产的AOC葡萄酒相对较少，主要有夏布丽·科多尔尼伊(COTE　DE　NUITS)和科多尔·博纳(COTE　DE　BEAUNE)等地的优良红、白葡萄酒，以及扎奥·卢瓦尔地区的白葡萄酒。
阿尔萨斯(ALSACE)位于东部莩日山脉东侧，隔莱茵河与德国相望，历史上曾几次被德国占领，其葡萄酒风格与德国葡萄酒极为相似，
罗纳河谷(COTE　DU　RHONE)位于东南部，罗衲河流域，葡萄种植面积9万7千多英亩，年均产酒3500万加仑，品种有红有白，有干有甜，甚至还有起泡葡萄酒，较为齐全。
　　普罗旺斯(PROVENCE)是法国最早的葡萄种植园，希腊殖民者从这进入法国，在此定居，并开始种植葡萄。该地生产著名的玫瑰红葡萄酒，冰冻至10℃时饮用香味最优美。产品多在AOC等级内。
卢瓦尔(LOIRE)位于西北部卢瓦尔河流域，出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒。
香槟(CHAMPAGNE)位于巴黎东北郊大约100英里处，出产号称“酒中之王”的香槟酒，
法国葡萄品种

品种：赤霞珠、西拉、赤霞珠、西拉、高特斯、佳美、佳利酿、品丽珠、歌海娜、神索、美乐、黑皮诺、莎当妮、长相思、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉
法国葡萄酒的真假鉴别
第一步，看酒瓶外观
· 看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？
· 看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？
· 看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3
· 看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。
第二步，看葡萄酒液
· 看葡萄酒的颜色是否不自然？
· 看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)
· 酒质变坏时颜色有浑浊感
第三步，看酒塞标识
· 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。 在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。
第四步，闻葡萄酒的气味
· 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了
第五步，品葡萄酒的口感
· 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。
· 咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。
· 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
五大顶级酒庄：
——Chateau Lafite-Rothshild
——Chateau Margaux
——Chateau Latour
——Chateau Haut Brion
——Chateau Mouton-Rothshild
法国葡萄酒与餐饮的搭配
法国葡萄酒饮用的基本次序
——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝
——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝
——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝
——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝
——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝
· 法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则
——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物
——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物
· 法国葡萄酒与中餐的搭配
酒别 菜肴举例
红葡萄酒： 川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品
白葡萄酒： 油炸点心、海鲜类、清蒸类
香槟酒： 点心、鱼翅类
· 法国葡萄酒与西餐的搭配
酒别 菜肴举例
红葡萄酒: 奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类
白葡萄酒: 沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛
香槟酒: 茶点、布丁、火鸡
德国葡萄酒
世界上纬度最北的葡萄酒生产国
德国的葡萄酒产区分布在纬度47-53度之间，是世界纬度最北的葡萄酒酿造产区。其中主要以生产白葡萄酒为主，占德国葡萄酒生产的81%，红葡萄酒则以清淡为特点
德国葡萄酒的两大特色：1.一般采收时间较晚。2.采收的葡萄保留十分之一直接做成葡萄汁
德国葡萄酒分级
(QMP) 优质法定产区：
精选干颗粒贵族霉葡萄酒
冰酒
精选贵族霉葡萄酒
贵族霉葡萄酒
晚摘葡萄酒
一般葡萄酒
冰酒
冰酒的诞生源于1794年
威士莲是德国最常用的葡萄品种
冰酒的来之不易：1.果实必须成熟，不采摘而延留蠕动；2.葡萄串要在树上于-8度至-13度的条件下经受霜冻，直到果实呈现自然结冰状态；3采摘过程必须在凌晨时分人工采摘
。最常见到的德国酒是来自Mosel河流域和Rhein河流域的4个主要产区，Mosel-Saar-Ruwer, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz.
Pfalz（法尔兹）
Pfalz原文为“宫殿”的意思，因古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名。
Pfalz内有3个子产区：Mittelhardt, Deutsche Weinstrasse, Südliche Weinstrasse，

匈牙利葡萄酒分级：陶家宜酒、法定产区酒DOC、地区餐酒、日常餐酒
陶家宜简介：庄园占地6000公顷，其中350公顷为特等园，土壤以火山土为主（一种含钙质的沙或泥土，呈浅黄色）赋予酒体更为低的酸度
1502年建园至今，已有500多年历史，是匈牙利最具历史的酒庄之一，法王路易十四和音乐家莫扎特都是这个款佳酿的追捧者
陶家宜地区主要品种：
福敏（Furmint)：含高浓度的酒石酸可以平衡葡萄酒中剩余的糖分增加酒的陈放时间。
陶家宜葡萄酒种类：
Tokaj Aszu（普通）
他们以加入多少（斗）贵腐霉葡萄汁划分，一般为3-6个，含糖度依次为60\90\120\150克\升

Tokaj Aszu Essencia（特级）
采用100%贵妇葡萄酿造，且需要在橡木桶里放五年以上，装瓶五年以上才上市，糖度超过180克\升

Tokaj Essencia（原汁）
全部采用第一趟流出的贵腐霉葡萄汁酿造
特点：澳大利亚的葡萄农在酿酒时，普遍采用橡木桶储存及低温发酵技术，故制造出的葡萄酒以口感丰腴，并带有巧克力和水果香为其特色。
澳洲主要葡萄酒产地
西澳 维多利亚 昆士兰新南威尔士 南澳 塔斯马尼亚
澳洲葡萄酒分区
► 澳洲葡萄酒分为四大产区，分别是南澳大利亚(South Australia),新南威尔士(New South Wales)，维多利亚(Victoria)和西澳大利亚(Western Australia)。其产量比依次为8:4:2:1。四大产区的葡萄酒各有特色，质量均堪称世界水平。
澳大利亚葡萄酒概况
► 澳洲是葡萄酒新世界产区，全球第六大酿酒国。虽然其酿酒的历史不如法国、意大利等国家悠久，但其气候、降雨量等得天独厚，因此所酿制的葡萄酒在世界上已经享有一定声誉。在各新世界产酒国之中，澳洲的产量只有美国或阿根廷的1/3，南非的一半，比智利略多，但以出口量和知名度而言，仅稍次于美国。
西班牙葡萄酒概况
西班牙是世界上葡萄覆盖面积最大的国家，它是世界上第三大葡萄酒生产国。
西班牙葡萄酒等级
1. Vino de Mesa（VdM）：相当于法国的Vin de Table
2. Vino comarcal（VC）：相当于法国的Vin de Pays
3. Vino de la Tierra（VdlT）：相当于法国的VDQS
品种
v Tempranillo 天帕尼优
v 味道特性：草莓、香草、甘草、烟叶。
v 西班牙著名产区Rioja的主要品种，也是西班牙最具有代表性的品种。新鲜时有草莓果香，橡木桶蕴藏过则富有香草、甘草及烟叶香料的味道。经陈年过后会略带皮革的味道。在传统的西班牙或葡萄牙酒里都会有它的成分。
主要产区
卡特卢那（位于地中海岸的东南部，Ebro河汇入地中海的交接处。该产区出产西班牙最好的起泡酒——Cava，同时也生产红葡萄酒，如Priorat区。）
那瓦拉（位于里奥哈北部的那瓦拉是另一个著名的红葡萄酒产区。）
赫雷斯——雪利酒产区
普里奥拉（普里奥拉是西班牙两大DOC产区之一。）
杜若河岸（该产区因流经此区的杜若河而得名。杜若河还流经另一著名的产区——葡萄牙的Port。）
里奥哈
卢埃达
托罗

酿酒葡萄的特点：
皮厚：葡萄皮含有丰富的矿物质，维生素以及酚类物质
果肉少：让每颗葡萄能够达到完全的成熟
汁多
颗粒小：果胶含量低
种植酿酒葡萄的条件：
气候：南北纬度38-53度的温带地区
土壤：贫瘠的土壤特别适合，土壤所含的矿物质，排水性，酸碱度，表土颜色都会影响葡萄酒的品质和特色
日照：日照越充足越好，收割期尤为重要
水分：发芽时要充足，成熟时要干燥，影响含糖量
葡萄酒的类型
干型：糖份含量不超过4克/升
半干型：糖份含量为4-12克/升
半甜型：糖份含量为12-45克/升
甜型：糖份含量在45克/升以上（冰酒，贵腐酒）
葡萄酒的形态
静态葡萄酒：红、白葡萄酒
汽泡酒：香槟
加烈葡萄酒：波特酒，雪莉酒
加味葡萄酒：苦艾酒，开胃酒
红白葡萄酒的区别

红葡萄酒
白葡萄酒
葡萄品种
红、紫
白、红
发酵时是否去皮
否
是
颜色
颜色随时间变淡
颜色随时间变浓
饮用器皿
较大一些的杯子
较小一些的杯子
饮用温度
15℃-18℃
7℃-12℃
味道特征
成熟果香为主
新鲜花香果香为主
单宁含量
较丰富、较复杂
没有

嘉本娜沙维浓红葡萄品种之王，全世界广泛种植，其颗粒小、皮厚、晚熟、酿成的酒色泽深浓，年轻时单宁酸味激烈，但是有藏酿之质。在品尝嘉本娜沙维浓时，可以体会它独特的黑加仑子味、蜜瓜味、甘草味。它的酒体结构丰厚结实，酒力强劲，体现王者风范。
贝露娃是名贵红酒用葡萄的皇后。其酒体温柔清雅，其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。贝露娃可以酿出全世界最令人兴奋的红酒，但美玉有瑕，贝露娃是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂
梅乐被誉为红葡萄中的公主，温柔乖巧，也是最受欢迎的红葡萄品种。它早熟、鲜鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁，并带有新鲜李子般的香味，入口会令你有丝绸般的顺滑
穗乐仙是红葡萄中的王子，一种晚熟的葡萄品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤生长最佳。但不宜种植过密。穗乐仙是中浓度酒体，在嘉本娜沙维浓与贝露娃之间，具藏酿价值。完全成熟时，如上等贝露娃一样质地柔滑而浓郁
雪当利是世界最知名的白葡萄品种，无论生长何地，无论价值几何，只要标有chardonnay的字样，这款酒准会畅销。学当利适应能力很强，对气候要求不高，未成熟时果味酸涩寡淡，但藏酿成熟后，香味会惊人的增加。酿造出的酒充满蜜瓜香味，似黄油香，酒体丰满，酒精度高
威士莲葡是一款具有多样性的白葡萄品种，依产地不同，它有无甜味到甜味，从清新花香，热带水果味到油脂和蜡质味道等一系列品种。同时威士莲在日照充足的地方和冷的地方长势都不错。
白沙威浓气味芳香迷人，酒体清谈怡人，在是世界各地广泛种植，也是一种常见的白葡萄品种。白沙威浓葡萄酒，口感活跃、色淡、含有辛辣的、青草的异香气味。描述它的香气包括番石榴、醋栗、老花、青草、芦笋和绿灯笼椒。
新旧世界葡萄酒的对比

旧世界
新世界
规模
家族经营模式为主，规模较小。
公司酒厂模式，规模较大。
工艺
注重传统酿造工艺，靠天吃饭。
注重科技与管理。
口味
以优雅型为主，注重多种葡萄品种混合与平衡。
以果香型为主，突出单一葡萄品种风格。
葡萄品种
世代相传的葡萄品种。
自由选择葡萄品种。
管制
有严格法定分级制度。
没有分级制度，著名产区的名称就是品质的保证。
代表国家
法国，德国，意大利，西班牙，葡萄牙，匈牙利。
澳大利亚，新西兰，南非，智利，美国，阿根廷。
葡萄酒的好处
葡萄酒可以抗氧化，延缓衰老、可防治肾结石、防治感冒、提高免疫力、可平衡饮食结构、可促进消化

应该在什么地方购买葡萄酒？
可以再超市里买葡萄酒吗？
葡萄酒为何要打横存放？
法国的葡萄酒是最好的吗？
喝什么价位的葡萄酒合适？
刚开始喝选白葡萄酒还是红葡萄酒？
如何保存葡萄酒
恒温：忽忽高忽低的酒温会让葡萄酒寿命下降
恒湿：防止木塞干燥断裂
避光：强烈的阳光除了会提高酒温，紫外线的杀伤力也会导致葡萄酒变质
通风：封闭空间内，木塞会吸附杂味影响酒质
横放：保持酒与瓶塞充分接触防止干燥细菌

观色1.判断酒龄
2.观察酒质，看是否存在絮状物
红葡萄酒：紫红、宝石红、棕红
白葡萄酒：泛青色、金黄色、棕色
摇杯
加快氧化速度
根据挂杯度判断酒体浓郁度以及糖份和酒精度
挂杯度代表酒体浓郁度
流速代表糖份和酒精的含量
闻香
香气的持久度
香气的层次感
是否有刺鼻或者不好的气味
葡萄酒本身的香气
葡萄酒经橡木桶陈年后的香气
品鉴
入口的酸涩感
单宁的结构感
口腔内的回味
与您身边的朋友一起分享品鉴出的味道
酒配餐的基本要领
接近搭配：
酸涩度高的酒配牛排、烤肉、鸭肉、羊肉
白葡萄酒配：鸡肉、海鲜
对抗搭配：
甜酒配辣菜，咸菜配淡酒

先点菜，再点酒
询问侍酒师意见
如何服务
如何开酒？
如何倒酒？
不同的葡萄酒该倒多少？
按什么顺序倒酒？
根据经验提醒客人是否需要醒酒？

葡萄酒小知识
葡萄酒越放越好吗？
葡萄酒不是越放越好。葡萄酒和人一样会经历生长、成熟和衰老等阶段。当还是在树上的葡萄的时候，就是葡萄酒的生长阶段，好比人类孕育的阶段。至于这个阶段所需的时间是：从种下树苗到长出勉强可以酿酒的果实起码4到5年;要长出能酿好酒的果实要10年;要长出能酿精品酒的果实要10～20年。在经过榨汁和橡木桶的醇化等一系列酿酒流程后，葡萄酒会得到酿酒师赋予的提升，这好比人类的学生阶段。然后装瓶，这时候葡萄酒会进入休眠期，须要有合适的储藏环境，再经过陈年后品质才会有第二次提升，这好比从学校走向社会的成熟过程。经过陈年后进入成熟期的葡萄酒其优秀的品质会持续释放一段时间(这是葡萄酒的“最佳饮用期”)，最后进入衰老期。这个过程所需时间会因葡萄酒陈年的潜质而不同，酒的单宁结构是主要因素。进入衰老期的葡萄酒并不等于变质不能喝，只是这酒已经失去了原有的风采，变成平庸的液体，没有人愿意将它倒进口里了
2.什么是单宁 ？
单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽。
单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。
单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
3.葡萄酒都需要醒酒吗？
4.橡木塞PK拧盖哪个更好？
橡木塞：
缺点，
葡萄酒污染的最主要因素，因为瓶塞消毒不干净，导致TCA污染的葡萄酒，每年占到市场上销售葡萄酒的5%以上。每年Sainsbury要为大量的受污染的葡萄酒来买单。其主要原因就是消费者的退货。
开启麻烦。　
螺旋盖容易开启，又不会污染酒。而且，在你一个人独自享用一瓶葡萄酒而又没有喝完的时候，你还可以很容易的盖回去，但是，作为橡木塞，恐怕就难以办到了。
缺点，
瓶盖锋利，不小心很容易割到手（随着工艺的提高，这个问题正在被解决）。
无氧气通透。这是一个很严重的问题，AWRI曾经做过实验，对比橡木塞与螺旋盖封装的同样的酒，在3年后酒体的变化，研究发现，橡木塞有很好的氧气通透性，从而为葡萄酒的瓶中熟化，提供了很好的条件，然而螺旋盖却没有丝毫的变化酒体一如3年前。由此说明，螺旋盖封装的酒如果想存个几十年或者上百年，估计是十分不现实的。因为，存来没有意义，你存多久都是和你封装前一样。
5.所有的葡萄酒都要在乎年份吗？
6.葡萄酒加冰或者加雪碧是不是更好喝？