中餐厅服务第二节中餐服务基本技能菜肴服务教案.doc

第二章 中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第五讲菜肴服务
[教学目的]
1、知识目标：掌握上菜的位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领。
2、能力目标：能正确运用上菜的有关知识解决实际问题的职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型的审美能力。
3、德育目标： 在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴的色彩及造型的审美能力。树立学生的服务意识，培养学生的敬业精神。
[教学重点/难点] 上菜要领
[教学方法] 讲授、多媒体演示、 练习
[课 型] 综合课
[教学手段] 多媒体
[课 时] 2节
[复习提问]
1、各类酒水的斟倒量是多少？
中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒1/5；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫。
2、前面学过的餐饮服务技能有哪些？
托盘、餐巾折花、摆台、斟酒
[教学内容]

[板书设计]
第二章 中餐厅服务
第二节中餐服务基本技能
第五讲菜肴服务
一、上菜位置
1、一般选在译陪之间。
2、在副主人右侧。
3、以不打扰客人为原则
4、严禁在主人和主宾之间上菜。
5、避免在老人和儿童之间上菜。
二、上菜时机
1、冷菜尽快上。
2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜。
3、小桌菜肴较少，一般在20分钟内上完。
4、大桌菜肴较多，一般在30分钟内上完。
5、也可根据客人需求灵活掌握。
三、上菜顺序
上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序：
1、冷菜+热菜+汤+点心+水果（大多数地区）
2、冷菜+汤+热菜+点心+水果（粤菜地区）
注意：热菜的顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜。
四、上菜要领
1、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜。
2、选好上菜位置。
3、注意手法卫生。
4、菜盘要轻拿轻放，禁止出现推拉菜盘的现象。
5、整理台面，留出空间，如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。
6、先上调味，再用双手将菜肴端上。
7、鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊，有观赏面的菜观赏面正对客人。
8、报菜名，特色菜肴应作简单介绍。
9、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。
10、餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。
11、派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。
12、各种菜肴要对称摆放，造型美观，并要注意荤素、色彩、口味的间隔搭配。
13、上完最后一道菜，应告知客人菜已上齐。
[知识拓展]宫保鸡丁简介
宫保鸡丁是川菜系中的传统名菜，由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家，宫保鸡丁几成中国菜的代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。
宫保鸡丁的来历一般认为和清朝的丁宝桢有关。丁宝桢是清朝咸丰年间的进士，对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了这道菜。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越传越广，尽人皆知。又因为当时他被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，他家的这道私房菜也就被称为“宫保鸡丁”广为流传了。 
时过境迁，后来的很多人已不知“宫保”为何物，就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁” 。
五、分菜服务
中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮客人分派和剔骨。
[技能作业] 课下练习上菜。
[知识拓展作业] 通过上网、看书等途径查找“宫保鸡丁”“佛跳墙”、“叫花鸡”、“夫妻肺片”等菜肴的传说。