上菜与分菜.定.doc

主题：上菜.分菜服务程序及规范
目的：通过培训让员工规范上菜、分菜服务程序
培训人：
参加人：
培训方式：讲解
时间：
培训内容：
一、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。
二、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）
(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；
(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
(3) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；
(4) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；
(5) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；
(6) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；
(7) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；
(8) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
三、上菜的注意事项：
(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、  
飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
四、分菜服务
（1）工具
鱼禽菜，每菜用刀、叉、勺各一把；炒菜，每菜用服务匙、叉各一把，或一副筷子、一把汤勺。
（2）分菜方法：
——台上分菜
两人操作。一人分菜，一人送菜。分菜者立于第二主人右侧进行操作。右手执服务叉、匙各一把夹菜，左手则执长柄勺在下方接住，以防菜汁滴落台面。有配料的菜，如烤鸭、烤鹅，夹后要沾甜面酱，鱼翅鱼肚要沾醋后方能方入待分骨碟内。
——台下分菜
两人操作。先将菜放在餐桌上，先供客人观赏其形状、颜色等，然后将菜拿下来，由一人分派，一人服务。分派完毕，将所剩下的菜放回餐桌。
剔鱼骨时，应左手持勺，右手持刀，用勺按住鱼头，以餐刀顺鱼脊背往后划，将鱼肉分开，取走鱼骨、鱼翅后，方可分鱼肉于骨碟。
（3）分菜时应注意的事项：
——分菜时要掌握数量，应分派均匀。
——分菜时力戒打碰分勺、分叉，造成不必要的声响。
——上汤或饭前，应预备好汤碗、饭碗，以便能在汤、饭到达后能立即分派。分汤后如有剩余，应立即盖好，以保持热度。
——负责送碟、碗的服务员在分送时要轻放，尽量使声响减轻。
——不得因贪图方便，随意取用客人面前的勺分菜。
——分菜时，切不可一次将菜肴分光，应声 1/10 左右，以示菜肴的富余，以备客人在添。
（4）送菜顺序：
——先送正副主宾，然后依次按顺时针方向送。
——先送所有的客人，然后送主人。