柚香蜜椒骨(上海廊亦舫餐饮有限公司精典海派菜品).doc

柚香蜜椒骨

介绍：借鉴粤式蜜椒汁改变“桂花肉”的味型
增加新鲜柚子肉
使菜品清香味浓。选用带骨五花肉
保持形状美观
否则五花肉油炸后会卷起来
卖相不好。特点：柚味清香黑椒味浓
口感酥脆鲜嫩。菜
　　介绍：
借鉴粤式蜜椒汁改变“桂花肉”的味型
增加新鲜柚子肉
使菜品清香味浓。选用带骨五花肉
保持形状美观
否则五花肉油炸后会卷起来
卖相不好。

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特点：
柚味清香黑椒味浓
口感酥脆鲜嫩。

菜品提供：
徐继军
师从烹饪大师周元昌
国家高级技师
现任中华餐饮名店上海廊亦坊餐饮有限公司技术总监
全国最佳厨师
曾在第十六届中国厨师节获特金奖、2008年首届全国海鲜烹饪大赛获特金奖。
原料：
去皮带骨五花肉片400克
鲜柚粒50克。
调料：
A料：鸡精2克
味精2克
白糖2克
南乳汁8克
花生酱20克
虾酱3克
鸡蛋清1个
淀粉50克
食粉0.5克。B料：蜂蜜20克
烧汁20克
黑胡椒碎5克
细辣椒粉2克。
制作方法：
（1）带骨五花肉片加调料A上浆备用。
（2）锅入油烧至五成热
把浆好的肉片中火炸至色泽金黄、口感松脆后取出沥油。
（3）另起锅放底油
加黑胡椒碎、辣椒粉炒香
加烧汁、蜂蜜炒匀后
加入炸好的肉片
撒鲜柚粒
颠匀装盘即可。

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作者简介
李瑞芬，我国著名临床营养专家，是北京军区总医院的主任营养师、专家组成员，1944年毕业于上海震旦大学家政系食品临床营养专业。现任中国烹饪美食营养委员会常务副会长，并在食品、营养、烹饪、卫生等专业领域中卓有建树。 编著了《临床营养学》、《厨房中的营养》、《
目录

PART1 凉菜篇
蔬菜类
红油黄瓜
香辣黄瓜皮
蓑衣黄瓜
双耳炝黄瓜
拍黄瓜
凉拌竹笋黄瓜
凉拌黄瓜小蕃茄
凉拌苦瓜
香辣苦瓜
XO酱拌丝瓜
凉拌青木瓜
木耳荸荠