《全国导基》五六章汇总(官兵).doc

第五章
中国的饮食文化汇总
官兵

l 当今世界上中国烹饪、
l 法国烹饪、
l 土耳其烹饪，
l 被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表，
l 而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。

第一节

中国烹调菜系介绍
一、中国烹调的主要特点（P92）
l 讲究色、香、形、器，科学性和艺术性并重。

（1）中国菜肴讲究色、香、味、形，选 料极为广泛，从山珍海味到一般动植物，均可入菜。

（2）中国菜肴讲究刀工，注意掌握火候。

（3）烹调方法复杂多样。
l 所制成的菜肴具有
香、甜、酸、辣、鲜、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、鱼香、怪味等多种口味。
二、中国烹调菜系划分
（一）从地域角度划分
Ø 清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称。
Ø 20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，

l 有“四大菜系”，
山东（鲁）、淮扬（苏）、
四川（川）、广东（粤）。

l “八大菜系”，即“四大菜系”再加上：
浙江（浙）、安徽（徽）、
湖南（湘）、福建（闽）。

l “十大菜系”之，即“八大菜系”再加上
北京（京）、上海（沪）

l “十二菜系”，即“十大菜系”再加上
河南（豫）、陕西（陕、秦）

l （二）从民族角度划分

l （三）从原料性质划分
素菜
荤菜
素菜从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三大派别。

l （四）从功用划分

保健医疗菜
普通菜之分

l （五）从生产者主体划分

市肆菜
食堂菜
家庭菜

l （六）从时代划分

仿古菜
现代菜
三、中国八大菜系
形成
影响
组成
特点
代表菜。
（一）鲁菜
l 鲁菜是山东风味菜。南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。

l 山东菜影响所及，达黄河中下游、华北东部以及东北地区。

l 山东菜以济南、胶东菜为主组成。

l 孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。

l 山东菜的特点：
注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。另一特征是面食品料极多。
代表菜有
爆双脆、 葱烧海参、
清汤燕菜、 糖醋鲤鱼、
清蒸加吉鱼、 九转大肠、
德州扒鸡等等。

（二）川菜
l 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。

l 影响到西南云贵西藏周边省、区临界地带风味的形成。

l 川菜主要由成都、重庆、自贡三个地方菜为主组成。

l 特点：
取料广泛， 味型丰富， 百菜百味，
以麻辣、 鱼香、 怪味等擅长。

l 代表菜肴有：
宫保鸡丁、 麻婆豆腐、 鱼香肉丝、
水煮肉片、 樟茶鸭子、 怪味鸡块、
干烧岩鱼、 干煸牛肉丝、 担担面、
赖汤圆、 龙抄手等。
（三）淮扬菜
l 春秋战国时吴地风味已露端倪。
l 唐宋已成为“南食”中重要组成部分。
l 元代已具规模
l 明清完全形成流派。

l 淮扬菜主要由：

淮扬（扬州、淮安）
江宁（镇江、南京）
苏锡（苏州、无锡）
徐海（徐州、连云港）

主要特点是：

取料不拘一格
物尽其用
重鲜活
调味重清爽鲜淡平和
（徐海以咸鲜为主）

l 代表菜肴有：
三套鸭、 清炖蟹粉狮子头、
大煮干丝、 叫化鸡、
松鼠鳜鱼、 清蒸鲥鱼、
霸王别姬、 羊方藏鱼、
蟹黄汤包、 千层油糕等。
（四）粤菜
l 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。
l 清中叶后，形成“帮口”。
l 清末有“食在广州”之说。

l 广东菜由广州、潮州、东江三部分特色菜发展而成，是起步较晚的菜系。

l 广东菜影响极大，不仅在香港、澳门，而且世界各地的中菜馆多数以粤菜为主。

l 主要特点是：
取料广博奇杂而重“生猛”
调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。

l 代表菜有：
三蛇龙虎会、 油泡鲜虾仁 、白云猪手
脆皮乳猪、 东江盐焗鸡、 护国菜、
大良炒牛奶、 糖醋咕噜肉、 广式月饼
沙河粉、 艇仔粥等。
（五）浙菜
l 浙菜有悠久的历史，它的风味主要由杭州、宁波、绍兴三部分地方菜组成。

l 名菜有：
西湖醋鱼、 东坡肉、 龙井虾仁、
油焖春笋、 蜜汁火方、冰糖甲鱼、
宁式鳝丝、 清汤越鸡、嘉兴粽子、
宁波汤圆、 湖州千张包子等等。
（六）闽菜
福州
闽南（厦门、泉州为中心）
闽西（客家话区）

l 口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚。
名菜有：

佛跳墙、 淡糟鲜竹蛏、
炒西施舌、 鸡丝燕窝、
沙茶焖鸭块、 荔枝肉、
桔汁加吉鱼等等。

（七）湘菜
l 主要由三部分地方风味所组成。
湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）
洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）
湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）

l 口味重辣酸香鲜软脆。
名菜有：
麻辣仔鸡、 生溜鱼片、
腊味合蒸、 洞庭肥鱼肚、
吉首酸肉、 板栗烧菜心等等。

（八）徽菜
l 主要由三个地区的菜点特色组成。
皖南
沿江
淮北

l 口味以咸鲜香为主。
名菜有：
无为熏鸭、 火腿炖甲鱼、
问政山笋、 毛峰熏鲥、
符离集烧鸡、 绿豆煎饼、
蝴蝶面等等。

四、其他风味菜肴
（一）宫廷菜
l 专指供帝王与后妃所享用的具有特定规格的菜肴。

l 清代宫廷菜，达到顶峰。

l 宫廷菜选料考究：

如鸭要用北京鸭
螃蟹则要吃作画坊产的
烹调细腻
讲究时令、刀工及进膳顺序
菜名和宴席的名称寓意吉祥。
（二）官府菜
l 亦称公馆菜，指出自官僚士大夫（包括一些豪富）之家厨烹饪的菜肴。

l 官府菜选料讲究、烹制精细，崇尚真味，且能显示出家庭气氛，菜以人名，肴以人传。

l 主要官府菜有：孔府菜、谭家菜、随园菜。
（三）素菜
l 素菜亦称蔬食，即以非动物性原料（蛋、奶除外）烹制而成的各种菜肴的总称。

l 主要由寺院素菜、宫廷素菜、市肆素菜和民间素菜四种风味类别构成。
l 具有选料以时鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等基本特点，中国烹饪体系中的独特流派。
（四）药膳
l 也可称饮食疗法。

l 其特点是：（五行）
重五味调和，忌五味偏嗜；
重素食，忌厚味；
重饮食有节，忌暴饮暴食；
重五味应时，忌五味所禁；
食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。
（五）少数民族菜
l 亦称民族风味菜。

l 主要类型有：
清真菜、 满族菜、 蒙古族菜、
朝鲜族菜、 藏族菜、 傣族菜、
壮族菜等。

（六）特色风味小吃（产地、名吃）
l 香气四溢的宁夏回族风味小吃“烩羊杂碎”
l 山西太原的“刀削面”，
l 天津“狗不理包子”，
l 广州的“生滚粥”，
l 四川的“夫妻肺片”，
l 宁波的“甲天下汤圆”，
l 上海的蟹壳黄，
l 无锡肉骨头，
l 武汉的鲜豆皮，
l 陕西的牛羊肉泡馍等均享誉中华。
第二节 中国名酒（P96）
l 酒
是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。

l 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。
l 商周时期已出现了制曲方法、酿酒职官和酿酒工艺。
l 南北朝贾思勰的《齐民要术》记录了9种酒曲的制作法、39种酒的酿造法和两种药酒的配制法。
l 宋代出现了较全面的酿酒专著——朱翼中的《北山酒经》，详细记述了制曲酿酒的方法。
我国酒的分类方法
蒸馏酒
发酵酒
配制酒

高度酒（40°以上）
中度酒（20°～ 40 °之间）
低度酒（20 °以下）

l 3、按商业习惯，可分为：

白酒、黄酒
葡萄酒、啤酒
果酒、露酒和药酒。

一、白酒
l 白酒是从各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒母、水等，
l 经过糖化发酵后，
l 用蒸馏法制成的一般在40°～65 °之间的高浓度酒。
（一）香型（代表、特点）
l 酱香型，又称茅香型，在白酒中酱香型酒为数很少，
除贵州茅台酒为代表外，四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒，也属此香型。
l 特点：
酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，甚至于盛过酒的空杯仍留有香气。

l 窖香型，又称浓香型，以泸州老窖特曲为代表。该香型比较适合全国广大消费者口味，因此在白酒中所占比例最大。
l 特点：
窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，
尾净余长。
l 五粮液、古井贡酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、宋河粮液、沱牌曲酒也属此香型。

l 清香型
以汾酒为代表，比较适合北方消费者的需要。

l 特点：
清香纯正 口味协调
微甜绵长 余味爽净

l 特制黄鹤楼酒、宝丰酒也属此香型。

l 米香型
以广西桂林三花酒为代表。
l 特点
蜜香清雅纯和，入口柔绵，
下咽爽洌，回味怡畅。

l 其他香型，称为兼香型、复香型或其他香型。
如贵州遵义董酒、陕西西凤酒。

（二）驰名白酒
l 世界六大蒸馏名酒
白酒、 白兰地、威士忌、
劳姆酒、伏特加、金酒。

l 中国白酒中的十大名酒
茅台酒、 泸州老窖、 汾酒、 西凤酒、
五粮液、 古井贡酒、 董酒、 全兴大曲
剑南春、 洋河大曲。
贵州茅台酒（产地、美誉）
l 产于贵州省仁怀市茅台镇的贵州省茅台酒厂。

l 茅台产名酒，与其独特的自然条件、赤水河水和优良的高粱作原料密不可分，所以至今酿不出“异地茅台”。

l 1915年获得巴拿马万国博览会金奖并被评为世界第二名酒。

l 自1952年以来，在历届全国评酒会上，连获国家名酒称号，为国内国际市场上的“酒中明珠”，素有“国酒”之誉。

泸州老窖特曲（产地、美誉）
l 产于四川省泸州市泸州老窖酒厂。
l 泸州古称江阳，自古有“江阳尽道多佳酿”之美誉。
l 泸州正在生产用的酒窖最早的为明万历年间所建。
l 1915年获得巴拿马万国博览会金奖，自1952年以来，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。
汾酒
l 产于山西汾阳市山西杏花村汾酒厂。早在南北朝北齐时期，这里就以酿制“汾清”而闻名于世。

l 以“色、香、味”三绝著称于世。

l 1915年获得巴拿马万国博览会金奖，自1952年以后，在历届全国评酒会上连续获得国家名酒称号。
二、葡萄酒

l 汉代西域地区就以酿葡萄酒驰名。
l 唐代我国西北地区已用葡萄蒸制葡萄烧酒，饮葡萄酒之风非常兴盛。
l 中国近代葡萄酒酿造业始于1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。
（一）分类
葡萄酒有以下三种分类方法：
1、按加工方法

酿造葡萄酒
加香葡萄酒
起泡葡萄酒
蒸馏葡萄酒。

l 2、按糖分含量，分为：

干葡萄酒（≤0．5%口感无甜味）
半干葡萄酒（0．5%～1．2%有极微弱甜味）
半甜葡萄酒（1．2%～5%口感较甜）
甜葡萄酒（＞5%口感很甜）

红葡萄酒
玫瑰红葡萄酒
白葡萄酒。

（二）驰名红酒(产地 酒名)
l 1952 ～1984年四届全国评酒会上被评为国家名酒的葡萄酒

山东烟台红葡萄酒、味美思、金奖白兰地
北京中国红葡萄酒、北京特制白兰地
河北沙城长城干白葡萄酒
河南民权白葡萄酒
天津半干白葡萄酒
山东青岛白葡萄酒。

l 山东烟台张裕葡萄酒厂生产的

红葡萄酒、味美思、
雷司令和金奖白兰地。

在1915年美国旧金山举行的巴拿马万 国博览会上一举拿到四块金质奖章。

三、黄酒
l 黄酒是中国乃至世界上最古老的饮料酒，
l 是中国特有的酿造酒，
l 多以糯米为原料，也可用粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，糖化、发酵后压榨而成。

l 酒度一般16 °～ 18 °，含糖、氨基酸等多种成分。

l 具有相当高的热量，是营养价值很高的低度饮料。

l 黄酒主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。

l 1952 ～1984年在四届全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有：
绍兴加饭酒
福建龙岩沉缸酒。

l 绍兴酒产于浙江省绍兴酿酒总厂。亦名越酒、绍兴老酒、山阴甜酒。

l 本品酿造历史悠久，是我国黄酒中最名贵的，其制作历史有2400余年。
l 本品以糯米为原料，使用鉴湖的水。
l 色、香、味三者俱臻上乘。
加饭酒
元红酒
善酿酒
花雕酒等
四、啤酒
l 啤酒是用大麦芽和啤酒花为主要原料，再加上水、淀粉、酵母等辅料，经酵母发酵而制成的一种含二氧化碳的低度酒精饮料，也叫麦酒。

l 它含有丰富的营养，有“液体面包”的美誉。

l 啤酒是近代从欧洲传入的，先由外国商人在中国的青岛、哈尔滨、沈阳、上海等地设厂酿造。

l 1904年、1915年在哈尔滨、北京，中国人先后办起东北三省啤酒厂、双合盛五星啤酒汽水厂。

（一）分类
l 啤酒有如下三种分类方法：

l 1、根据是否杀菌
鲜啤酒（生啤酒）
熟啤酒。

l 2、根据麦汁浓度、酒精含量（质量）不同。
可分为低浓度啤酒
（7°～8°，2%）
中浓度啤酒
（11°～12°，3．1% ～ 3．8%）
高浓度啤酒
（14°～20 °，4．9%～5．6%）

l 3、根据颜色深浅，可分为：

黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）
黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）

（二）驰名啤酒
l 1963 ～1984年在三届国家评酒会上被评为国家名酒的啤酒有：

山东青岛啤酒
北京特制啤酒
特制上海啤酒。
山东青岛啤酒
l 产于山东省青岛市青岛啤酒厂。

l 该厂前身为1903年始建的英、德两国商人合资开办的“日尔曼啤酒股份公司青岛公司”。

l 青岛啤酒以浙江舟山、河南等省市所产二棱大麦为原料。

l 配以“青岛大花”的啤酒花。

l 用崂山的矿泉水为酿造水。

l 采用德国传统工艺精心酿制而成。

l 1906年，青岛啤酒为中国啤酒业捧回了第一项国际大奖——德国慕尼黑国际博览会金奖。

l 20世纪60年代，著名的“青岛啤酒操作法”一举成为中国啤酒的技术经典，并在全国啤酒行业推广。

l 1963年，全国首次啤酒质量评比会上，青岛啤酒被评为国家名酒并获得唯一的金奖。
第三节 中国名茶
l 茶叶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢（称鲜叶）为原料加工制成的产品。

l 中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。

l 茶叶自古以来就是我国的三大特产之一，也是世界三大饮料之一
l （即茶叶、咖啡、可可）。

l 唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶业科学专著，它记述了茶的起源、品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。
一、茶叶的分类
l 茶叶按初加工可分为：

绿茶、红茶
青茶、黄茶
黑茶、白茶

l 再加工茶类有压制成型的：

1、紧压茶：

l 主要以黑茶也以红茶、绿茶为原料。

l 保留了古代的形态，深受西北、西南少数民族的喜欢，也称边销茶

2、鲜花窨制的花茶：

l 花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和香花为原料，经过窨花工艺制成。

l 尤受我国北方人民的喜爱。

l 根据商业习惯，茶叶可分为：

绿茶、 红茶、
乌龙茶、 白茶、
紧压茶、 花茶。
二、中国名茶简介
（掌握：产地、得名、美誉、特点）
（一）绿茶
l 绿茶，又称不发酵茶，是最古老的茶叶品种。
西湖龙井茶
太湖碧螺春茶
黄山毛峰茶
1、西湖龙井
l 因产于杭州市西湖龙井村及其附近而得名。

l 西湖龙井茶，过去按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。

l 尤其以狮峰所产为最佳，被誉为“龙井之巅”。
每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”，也称为“莲心”，极为名贵。

l 龙井茶具有
l 干茶扁平挺秀，泡在玻璃杯中，清汤碧液，可见茶芽直立的特点，世人誉为“色绿、香郁、味甘、形美”
　四绝。
以虎跑泉水冲泡西湖龙井茶，号称杭州“双绝”。
2、太湖碧螺春
l 产于江苏吴县市太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春。
l 原名为“吓煞人香”，后经清代康熙皇帝改名为“碧螺春”。
l 碧螺春茶以产于碧螺峰茶质绝佳而闻名。
特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍布，花香果味。
3、黄山毛峰
l 产于安徽黄山市。
l 由于该茶白毫披身，芽尖似峰，取名“毛峰”，后冠以地名为“黄山毛峰”，是毛峰茶中之佳品。
l 特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，采制精细，产量极少。

l 特点
l 是芽叶肥壮，
l 大小均匀，银毫形如雀舌。

（二）红茶（P101）
l 红茶出现于清朝。

l 用全发酵法制成。

l 因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。

l 制作关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

l 特点：红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，耐泡。

l 以安徽祁红、云南滇红尤为出众。

祁红又称祁门红茶，是祁门工夫红茶的简称。

l 主要产于安徽省祁门县及附近的东至、黟县等县。
l 1875年黟县人余干臣从福建罢官回原籍经商，便仿效福建“闽红”制法。国外誉为“祁门香”。
l 祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
（三）乌龙茶
l 乌龙茶也称青茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。
l 制作采用独特的“做青”工序，使鲜叶不充分氧化。
l 特点：
叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。

l 乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带。

l 名品有：
福建的武夷岩茶、铁观音。
广东的凤凰单丛。
台湾的冻顶乌龙茶等。

l 铁观音产于福建省安溪等县，
也称为安溪铁观音。

l 茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，疑是观音所赐，故得名铁观音。
安溪铁观音

l 外形条索壮结，身骨沉重。

l 色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，冲泡时滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。

l 铁观音具有饮时入口微苦、瞬即回甘、带有蜜味、耐冲泡等特点。
（四）黄茶
l 黄茶属于经微发酵茶类。
l 加工过程
l 黄叶黄汤、香气清醇。
l 黄茶按芽叶嫩度分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。
l 著名品种有君山银针等。
君山银针

l 君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。

l 特点：
芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，被誉为“金镶玉”。
（五）白茶
l 白茶白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫结明显（特点）。
l 产于福建省的政和、福鼎、水吉、建阳、松溪带。
l 白茶是将采收的茶芽和叶芽，放在一定的设施内，让其萎谢后加工干燥而成的不发酵茶类。

白毫银针
白牡丹等。
l 中国十大名茶
龙井茶、 碧螺春、 黄山毛峰、
君山银针、祁门红茶、六安瓜片、
信阳毛尖、都匀毛尖、武夷岩茶、
铁观音。
第四节 中药
l 中药指中医用以治病防和保健养生的药物，在中国古籍中通称“本草”。
l 中医中药，与国画、京剧并称为中国的三大国粹。

l 中药按加工工艺分：
一、中药材
（掌握：别名、功效、产地）
l 中药材
是指经加工炮制可直接供药房配剂及药厂制剂使用的半成品药。

东北的人参和鹿茸
宁夏的枸杞
甘肃的黄芪
山西的党参
青海的大黄和冬虫夏草
云南的三七和当归
四川的麝香和贝母
云贵川的天麻
广西的砂仁
山东的阿胶等
1、人参
l 又名棒锤、神草、地精等，为五加科植物人参的干燥根
l 因似人形而得名。
l 药用历史已有2000多年，栽培历史也有400多年，已能大量栽培。

l 有大补元气、固脱、生津、安神之功效。
l 人参主要产于东北三省，以吉林抚松、集安产量多，质量好。
l 吉林人参，被誉为中国人参的正宗，今产量、出口量均居全国首位。

2、三七
l 三七，又名田七、田三七、参三七，俗称“金不换”，有“三七补药第一”之誉，为五加科植物参三七的干燥根。
l 因每株长叶七枚，顶端开黄花三枚而得名。
l 三七主要产于云南、广西两省区。
l 该药性味甘苦微温，具有散瘀止血、消肿定痛之功效。
三七
3、冬虫夏草
l 又名虫草。
l 它为麦角菌科植物冬虫夏草菌的子座及其寄主蝙蝠蛾科昆虫虫草幼虫尸体的复合体。
l 含虫草酸、脂肪油、蛋白质等成分。
l 味甘，性温，具有补虚损、益精气、止咳化痰之功效。
l 产于青海、四川、西藏、云南等省区，青海省为全国主要产区。
冬虫夏草
4、阿胶
l 原产山东省东阿县，以阿井的水、选德州黑驴皮熬制，故名。
l 阿胶又名驴皮胶、盆覆胶等，
已有2000余年历史。
l 它含动物胶、蛋白质等，味甘性平。
l 具有滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效。
二、中成药
l 中成药是指经精加工可直接使用的成品药。

l 分丸、散、膏、丹、口服液、药酒等。
1、山西定坤丹
l 该药因可使妇女坤宫得以安定，故名。
l 为宫廷御药。
l 后处方落入太谷县广盛药店（今山西中药厂前身）生产出售。
l 肯调经活血、平肝益肾、理气健脾、补血止血、镇痛强壮之功效。

l 已有240余年生产历史。
l 清乾隆四年（公元1739年）
l 京师太医院开始研制。
2、大活络丹
l 原名神效活络丹。
l 因使用大量祛风活络、舒气活血止痛的药材而得名。
l 处方源于明代，清太医院修治后定为宫廷秘方，由御药房同仁堂代制。
l 具舒筋活络、祛风除湿之功效。
大活络丹
3、漳州片仔癀
l 原名八宝丹片仔癀。
l 福建漳州制药厂生产。
l 由麝香、牛黄、田七、蛇胆等名贵药材精制而成。
l 因其解毒消炎的疗效特异，往往一片即能退癀（即消炎、消肿止痛之意），故得名。

l 该药处方原为明末京都一位太医的秘方，珍藏于漳州寺院。

l 后由漳州馨苑茶叶店兼营，定名为僧帽牌八宝丹片仔癀。

l 具有清热解毒、消炎消肿、止痛等功效。

4、安宫牛黄丸
l 由牛黄、麝香、黄连、珍珠、郁金等十余味药材组成。

l 因以牛黄为主药，具有开窍镇惊安宫（心包）作用，故名。

l 具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效。
5、山西龟龄集
l 山西中药厂生产，由28味珍贵药材组成。
l 因服用该药可延年益寿，故名。
l 处方据明代方士邵元节与其他名医合作，对老君益寿散处方作增减，采取炉鼎升炼技术制作成药并定名。

l 原为御用圣药，后传入太谷县广盛药店生产销售。

l 具强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效。

6、云南白药
l 云南白药厂生产。
l 原名曲焕章白药或万应百宝丹
l 是以三七等为原料，多用途的著名中成药。
l 云南白药具有活血、止血、止痛之功效。
l 由于疗效显著，素有伤科“圣药”之誉和“神药”、“仙丹”、“灵芝草”的美称。
第六章

中国的风物特产
l 第一节 陶器和丝织刺绣品
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一、陶瓷器
l 陶瓷器是陶器制品和瓷器制品的总称。

l 中国陶瓷制造历史悠久，早在七八千年前的新石器时代，我国的先民就已经制造和使用陶器；

l 瓷器是中国古代的伟大发明
l 早在商代就烧出原始瓷器。
l 东汉时期烧制出真正的瓷器。
l 中国的陶瓷从西汉开始走向世界。
l 中国素有“瓷国”之称。

l 陶器是用黏土成型
l 经700℃～800 ℃的炉温焙烧而成的无釉或上釉的日用品和陈设品。

l 瓷器是在陶器基础上制成。

瓷器的特点：
l 第一，瓷器胎料的成分是高岭土，瓷胎烧结后，有透明或半透明性，叩之发出清脆悦耳之声。

l 第二，瓷器的烧成温度必须在1200 ℃以上，胎釉经高温烧结后，不易脱落。

l 我国瓷器以江西景德镇柳叶瓶，广东枫溪工艺瓷，福建德化瓷雕，湖南醴陵釉下彩瓷，河北唐山喷彩和雕金瓷最为著名。

l 江西景德镇、湖南醴陵、福建德化被称为中国“三大瓷都”。

1、宜兴紫砂器
l 江苏宜兴是我国著名的“陶都”，生产的紫砂陶、均陶、彩陶、精陶都很著名。
l 紫砂器创始于宋代，享有天下“神品”之称。
l 紫砂器是用质地细腻、含铁量高的特殊陶土制成的无釉细陶器，呈赤褐、浅黄或紫黑色。
2、洛阳仿唐三彩
l 唐三彩是唐代的釉陶生活用具和雕塑工艺品。
l 唐三彩釉色的主要成分为硅酸铅，釉色呈绿、蓝、黄、白、赭、褐等多种
l 色彩，以黄绿、褐等色为常见，故名。
l 仿唐三彩产于河南洛阳。
3、淄博美术陶瓷
l 山东淄博陶瓷生产历史悠久。
l 汉代已能生产翠绿、栗黄、茶黄、淡绿四种颜色釉陶。
l 现以生产传统的名贵色釉——雨点釉、茶叶末釉等的美术陶瓷著称。

l 雨点釉被称为“中国之奇”、陶瓷之谜。

l 在日本称“天目釉”。

l 是茶道中的精品。

4、景德镇名瓷
l 江西省景德镇市是我国的“瓷都”。
l 所产瓷器向有“白如玉、薄如纸、明如镜、声如磬”的独特风格著称。
l 四大传统名瓷：
青花瓷、青花玲珑瓷、
粉彩瓷、高温颜色釉瓷，

l 发展：

1）早在汉代，这里就生产陶器。

2）魏晋南北朝时，逐步发展到生产瓷器。

3）唐代，出现了有“假玉器”之称的白瓷。

4）宋代景德年间，设置官窑。
“应官府之需，命陶工书建年‘景德’于器”，景德镇遂由此得名。
影青刻花瓷就是这时诞生的。

5）明清两代以来景德镇瓷器造型优美，色彩绚丽。

5、醴陵釉下彩瓷
l 是湖南省醴陵烧制的餐具日用瓷。
l 它是醴陵日用瓷中具有独特艺术风格的传统产品。
l 该瓷器釉面犹如罩上一层透明的玻璃罩，无铅毒、耐酸碱、耐摩擦，洁白如玉，晶莹润泽，虽长期存放花纹始终保持原来色彩。
6、德化白瓷塑
l 福建德化是我国白瓷著名产地，与江西景德镇、湖南醴陵并列为中国三大瓷都。
l 明嘉靖、万历年间，德化著名民间雕塑艺人何朝宗擅长雕塑观音像。
l 所塑观音像仪态生动，面容秀丽，端庄慈祥，有“何来观音”的美誉。
7、龙泉青瓷
l 产于浙江省龙泉，由于釉色多呈青色，故称之为“青瓷”。

l “青如玉、明如镜、声如磬”，是龙泉青瓷的特点。
8、石湾陶塑
l “石湾陶，景德瓷”，概括了中国陶瓷的精髓。
l 与景德镇陶瓷业不同，石湾窑是民窑，与官窑有根本的区别。
l 石湾陶塑享有“石湾瓦甲天下”之称。
l 石湾艺术陶塑的生产始于唐代。
l 宋代是陶塑极盛时期。宋代石湾陶塑的装饰艺术非常重视纹饰。

l 石湾陶塑具有三大特点：
（1）作为民窑，陶塑艺术以实用为原则，秀美与实用结合，有着明显的装饰特色。
（2）具有胎壁厚、釉层厚的古雅厚重的特色。
（3）技法多姿多彩。

二、织绣
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l 丝绸起源于中国，是中国著名的三大特产之一。
l 于汉代由“丝绸之路”远销中亚、西亚、地中海沿岸各地。
（一）丝织品
掌握：（产地、朝代、特色）
l 1、织锦
l 是中国古代传统的用彩色经纬丝提花织成各种图案花纹的熟丝织品。

l 云锦、蜀锦、宋锦并誉为当代三大名锦。
（1）云锦
l 产于江苏南京，因锦纹如云，故名。
l 始织于南朝，明清尤盛。
l 云锦的花纹图案，富有民族风格和地方色彩。
l 云锦使用大量的金线装饰。
（2）蜀锦
l 产于四川省成都，因四川简称蜀，故名。
l 成都的织锦业早在汉代就很发达。
l 宋元蜀锦成为著名品种。
l 近代蜀锦仍沿染色熟丝织造的传统方法，质地坚韧，五彩缤纷，富有独特的地方风格和构图。
（3）宋锦
l 是江苏苏州丝织产品。
l 始织于北宋时期，所以至今苏州的织锦仍称为宋锦。
l 因经线分面经和地经两重，故有“重锦”的别名。
l 宋锦在图案花纹上继承了古代规矩锦的传统。
l 主要用于装裱书画和礼品装饰之用。
2、缂丝
l 又称“克丝”，或“刻丝”，是采用通经断（回）纬织出花纹的丝织品。

l 苏州缂丝是产于江苏苏州一带的丝织工艺品。

l 与苏绣中的双面绣有异曲同工之妙。
（二）刺绣
（掌握：产地、特色、代表作）
l 刺绣是用针引线在绣料上穿刺出一定图案和色彩花纹的装饰织物。
l 四大名绣：
苏州苏绣、湖南湘绣、
广东粤绣、四川蜀绣。
l 北京的京绣、上海的顾绣、温州的瓯绣、开封的汴绣，风格因地而异。
1、苏绣
l 主要产地在江苏苏州、南通一带。
l 其艺术特色为：绣工精巧、针法活泼、图案秀丽、色彩雅洁。
l 最能体现苏绣艺术特征的是“双面绣”，使人可以从两面观赏。
双面绣《猫》是苏绣现代作品的代表。
2、湘绣
l 湖南长沙一带绣品的总称。
l 其艺术特色为：构图严谨、针法考究、色彩富有层次、绣品若画。
l 湘绣以狮、虎为代表作，有“苏猫湘虎”的说法。
湘绣以狮、虎为代表作
3、粤绣
l 产于广东省。
l 有广绣与潮绣两大风格。
l 艺术特色为：构图丰满、色彩艳丽、对称整齐、装饰性强。
l 金银线垫绣是粤绣中具有特色的技法之一，使绣上的景物形象富有立体感。
l 粤绣的代表作有《百鸟朝凤》，《晨曦》，形象逼真，生机盎然。
粤绣的代表作《百鸟朝凤》
4、蜀绣
l 是四川成都的传统刺绣工艺品。
l 艺术特色为：针脚整齐、紧密柔和、色彩明快、浓淡适度。
l 蜀绣的代表作有《熊猫》
l 陈列在首都人民大会堂四川厅的巨幅作品《芙蓉鲤鱼》。
蜀绣的代表作
第二节 文房四宝

l 湖笔、徽墨、端砚、宣纸，
　被称为文房四宝之首。

（产地、朝代、特点、美誉）
一、湖笔
l 产于浙江省湖州市善琏镇。
l 古属湖州府，故称湖笔。
l 湖笔自元代以后取代了宣笔的地位，分羊毫、狼毫、紫毫、兼毫等四大类
l 具有尖、齐、圆、健四大特点，被赞为“毛硕之冠”。
具有尖、齐、圆、健四大特点
二、徽墨
l 产于歙县和休宁等县，因历史上属于徽州，故名。
l 徽墨创始人是河北易州制墨名家奚氏。
l 唐末奚超、奚廷珪父子制出了“丰肌腻理，光泽如漆”的好墨。
色泽黑润，经久不褪

l 明代徽墨制造形成了以歙州地区为中心的“歙派”和以休宁地区为中心的“休派”两大派系。

l 其特点是色泽黑润，经久不褪。

l 素有“落纸如漆，万载存真”之誉。

三、端砚
l 产于广东省肇庆市，因隋在肇庆设端州府，所以称端砚。
l 端石是一种水成岩，开采于唐，宋代已为世所重。
l 特点是石质细，易发墨，墨汁细稠而不滞，不易干涸。
天然生长在砚石上的石核形状的眼

l 端石以紫色为主，名贵的石品有青花、鱼脑冻、蕉叶白、冰纹等。

l 端砚有石眼，它是天然生长在砚石上的石核形状的眼。

l 人们利用石眼花纹雕刻的砚台尤为名贵，有“端石一斤，价值千金”之说。

l 中国的四大名砚为端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚。
l 肇庆的端砚为四大名砚之首。
l 歙砚为歙县、屯溪两地制作的石砚。石料珍稀，浮雕浅刻为主。
l 洮砚产于甘肃卓尼县洮砚乡。
l 砚常设盖，纹饰刻盖上。
l 澄泥砚曾产于山西绛县、晋城一带。
四、宣纸
l 产于安徽南部泾县，因历史上属宣州府，故名。
l 始产于唐代，它的原料是青檀皮。
l 生宣渍水渗化，作写意画最好；
l 熟宣经过胶矾浸染，不渗化，宜于工笔，细描细写，为书画最理想的用纸。