百货超市管理商品知识问答题.docx

百货超市管理商品知识100问答
     以下信息中具体商品品牌只是按某一商场的来说，不是固定不变的，因以不同的地区，不同的业态性质决定。
1、食用油的品种及其特点有哪些？
    调和油、花生油、菜籽油、豆油、食用调和油。特点为：经现代科技精练配制而成，品质卫生营养丰富，含维生素E及高度的不饱和脂肪，不含胆固醇，不含黄曲霉素、煎炒、炸皆宜，无油烟是家庭烹饪健康美味的最佳选择。
2、我们销售的食用油有哪些种类？
    花生油，豆油，菜籽油，粟米油，调和油，芝麻油，色拉油
3、色拉油有哪些优点？
  答：不含黄曲霉素，不含胆固醇，含丰富的维生素E及高度不饱和脂肪，品质卫生，营养丰富。
4、纯正粟米油[玉米]的特点有哪些？
    优质粟米精炼制成，含高度多元不饱和脂肪，对心脏血液循环有益，绝无胆固醇，不含黄曲霉素。
5、食用调和油与色拉油有何异同点？
    相同点：食用调和油和色拉油都属于植物类油脂，同属于食用油，都经过脱磷、脱酸、脱臭、脱水、脱色以及除黄曲霉素精制而成。
不同点：食用调和油做烹调时必须加热后方可食用；而色拉油又叫速食油，通常用作生食、冷餐、凉拌和做色拉之用，其色淡透明无气味。
6、乳酸菌有哪些功用？我商场有哪几个代表品种？
    乳酸菌可抑菌、杀菌、促进消化、降低血清胆固醇、提高人体免疲力。
主要品牌有：益力多、活力宝、美乐多、娃哈哈、乐百氏及金多维。
7、饮料分为哪几类？有何验收标准？
1）碳酸饮料
2）果汁饮料
3）蔬菜汁饮料
4）植物蛋白饮料
5）饮用天然矿泉水
6）固体饮料
7）乳饮料
8）其他饮料
9）冷冻饮料
必须标明食品名称，配料表、净含量制造商或经销商的名称和地址、生产日期、保质期/保存期产品标准号、贮藏指南饮用方法
8、茶叶主要有哪几类及其验收标准？
    花茶、红茶、绿茶、紧压茶、乌龙茶
    食品本身应标注仪器的名称，配料表（只限花茶）净含量制造者的名称和地址，生产日期保质期/保存期，质量等级，产品标准号。
9、香米上面都标有一个百分比，那么未标明的（即剩下那个百分比）是什么米？
是泰国产的白米，其作用主要是调节香米煮饭时的软硬度。
10、香米的产地，与普通米有什么区别？
    香米主要产于泰国的东北部，由于其气候条件和独特的地理环境，且生长期长，每年3月播种到十月底收割，一年收获一季，成熟后有一股淡淡的清香口感好，形状呈细长形，光滑顶端弯曲，随着时间存放的处长，香味会慢慢的减少，白米其外部开头颜色与香米很难分辩，因其生产时间短无香味，产量高而价格便宜。

10、以小麦研磨精制面粉为主要原料的食品有何好处？
容易消化吸收，营养好，含丰富的蛋白质，龙其适合儿童老人，产妇及肠胃消化道不良之人食用。
11、竹香米的产地及其特点是什么？
    竹香米是中国绿色食品总公司和湖南福源竹类食品有限公司出口的极品系列营养米，精选优质大米和鲜竹等多种植物提取的恬性碧养成份鲜竹精渗制而成，内含碳水化合物，蛋白质叶绿素，等多种营养成份。
12、红枣的性能及使用方法？
    红枣的主要生产于我国北方大部分地区，呈椭圆形具有皮薄肉厚，滋味香甜等特点，且含有丰富的维生素、铁、钙、钾等等，具有益备养肾和胃健脾，清肝润肺安神镇静之功效，常食能强岙健体，润肤延寿，是老少皆宜的果中佳品，可洗净利煲汤或开袋即食。
13、枸杞的特点及食用注意事项有哪些？
枸杞尤以宁夏枸杞最为出名，素以“红宝”而驰名中外，内含枸杞多糖，18种氨基酸等多种微量元素，具有滋补健身，滋肝补肾，生精益气，治虚安神，养血明目，抗衰老之功效，可以口服，泡酒，沏茶每次十多粒，或用于煲汤，炖肉等等。
14、牛奶制品除奶粉之外，在饮料方面有哪几种表现形式？
纯牛奶、酸牛奶、脱脂牛奶、高钙低脂牛奶、甜牛奶（含糖）、朱古力牛奶、果味牛奶等。
15、浓香花生油和纯正花生油最大的区别在哪里？
浓香花生油中不得检出黄曲霉素Ｂ１，而纯正花生油中黄曲霉Ｂ１可以有少量存在。
16、商场内销售的即食面有哪几个畅销的品牌？
康师傅、出前一丁、合味道、公仔、皇子、飞蝶等。
17、乳酸菌饮料的换代产品中基本都有复合双歧因子的存在，那么它到底含有什么成份？
复合双歧因子富含异麦芽低聚糖和果糖低聚糖。
18、百事可乐、可口可乐及非常可乐等口乐饮料含有哪一种共同的原料？
咖啡因。
19、食用植物油内富含哪两种主要营养素？
    丰富的维生素Ｅ和高度不饱和脂肪。
20、葡萄酒有哪些保健功用？
    调整新陈谢，防止胆固醇增加，还有利尿，激发肝功能和防止衰老等功能。
21、果汁饮料内包含哪几类饮料？
    果汁饮料内有鲜粮果汁和浓缩果汁、果叶饮料、茶饮料。
22、功能饮料有哪几个品牌？
士邦、红狮、葡萄适、宝矿力、东鹏。
23、生面有哪个大的系列？
麦香村、麦田村、寿桃、京都、味都、金冠、金猪仔等。
24、果汁饮料有哪几个大的品牌系列？
宝鲜、博卡、康师傅、杨协成、蜂芝蜜、维他、碧泉、新奇士。
25、中国茶叶有哪几个主要品种？
    红茶、绿茶、花茶、保健茶。
26、凉果有哪几大品牌？其中最畅销的是哪几种？
    有自然派、华园系列、万事利、马林系列、嘉润系列、联成系列、富益系列。畅销的自然派相思梅、奶油梅。
27、饼干分哪些类型？
曲奇饼、苏打饼、夹心饼、威化饼、米饼、小泡饼、压缩饼、鸡片饼、消化饼、蛋黄饼、提子饼、儿童磨牙饼、降糖饼、烧米饼。
28、饼干最畅销五大品牌是什么？
    奇宝、康元、旺旺、嘉顿、大地系列。
29、保健饮品分哪几类？
    可分为卫食健字（适用人群是易疲劳者）、卫食药字（适合人群是肺虚咳嗽病患者）、食卫准字（适合大众）。
30、黑芝麻冲剂为哪几种类型，口味？
    粒粒型、桂花型、清真型、低糖型、豆奶型。
31、一般面包有多少个品种，至少说出五个品种的品名？
    有１８个品种，分别有全麦方包、提子方包、牛油方包、清蛋糕、提子车轮包等。
32、营养钙片对儿童起了什么作用？
    它是属于天然营养食品，含有丰富钙质，同时有助人体对钙质吸收之维他命ＡＤ利低聚糖，加强骨骼增长。
33、香油的主要品牌有哪些？
    骆驼唛、金龙鱼、双桥、冠益、雄鸡、狄遗元、甘露、日清、金莲
34、蚝油的主要品牌有哪些？
    珠江桥、李锦记、三井、统牛、淘大、银树、海天、致美斋
35、醋的主要品牌有哪些？
    金山、东湖、宽牌、金味极、珠江桥、致美斋、美味源、海天、统牛
36、生抽王的主要品牌有哪些？
    统牛、兆字、天一居、珠江桥、李锦记、美味源、家乐牌、致美斋、味事达、海天、李锦记、天天新龙迁、淘大。
37、柜台销售后哪些醋可以直接饮用？
东湖营养醋、东湖保健醋、恒顺蜂蜜保健醋、九九维他命醋。
38、谈一下老抽与生抽的区别。
1、老抽的颜色深而浓稍微咸一点；
2、生抽具有让食品新鲜美味感、不太咸，适中。
39、柜台是否有适合糖尿病人吃的饼干？
    有，阿尔发降糖饼干。
40、威化饼与梳打饼的主要区别在哪里？
1．威化饼干：一般含有糖份吃起来香甜可口
2．梳打饼干：一般含有酱份稍微咸，易脆
41、醪糟的性能？
    味道香甜，略带酒味，含有维生素A，C，E，老少冷冻热食用皆宜。
42、果冻布丁的主要品牌有哪些，分别列出他们的产地？
  喜之郎布丁    深圳
  兔皇布丁      深圳
  金娃布丁      东莞
  甜太阳布丁    深圳
43、柜台销售花生酱有哪些品牌产地？
 顶好花生酱  美国    美味源花生酱  广州
 国味花生酱  深圳    绅士花生酱    美国
 四季皇花生酱 山东
44、炼奶在柜台销售有哪些品牌？
  鹰唛炼奶397G  青岛   7.50
  东泰炼奶300G  揭东   7.10
  熊猫炼奶300G  浙江   5.80
45、冻柜面食包括哪能几种，在什么样温度的柜里保存？
    冻柜面食包括面条、馒头、饺子、元霄等，其中元霄、饺子属于冷冻食品须在低温冷藏柜内保存，保质期相对较长；面条、馒头等属于保鲜食品，保鲜质期相对较短。
46、冻柜奶制品包括哪几种，一般需存放在什么样的温度保存？
    奶制品包括鲜奶、奶油、酸中奶等均需保存在温度为3度到7度保鲜柜内。
47、蛋类包括哪几种，包装要求及存储方法，鲜蛋的保存期为多少天？
    蛋类包括鲜蛋、皮蛋、咸蛋、熟蛋等。上柜前需有用清洁，干燥、无吸湿性的包装材料包装，包装时不宜太紧，内部空气要流通，鲜蛋应排列整齐，大头向上。包装后的蛋品应存放在保鲜柜内，鲜蛋保存期为20天。
48、豆制品现有哪几种？各储存方法及保质期有何特点？
    豆制品包括鲜豆腐、豆腐干、油豆腐、豆浆、豆腐花等。一般豆腐花鲜豆腐、豆浆保持期较短，需存放在保鲜柜内，鲜豆腐限当天出售，不能隔夜。
49、一般冷冻保鲜设备分为几种，各自温度控制为多少度？
冷冻保鲜设备分为：冷冻柜和保鲜柜。冷冻柜温度一般为零下18度以下，保鲜度一般为零下2度以上。
50、汤料销售前五名有哪些品牌，举几个畅销商品？
    汤销售前五名有保时系列、杏云堂系列、旺福堂系列、福荫系列、海城华系列。畅销商品有保时滋补品白莲子、枸杞、杏云堂的五花茶、清热  湿汤、福荫补血乌发养颜汤等。
51、调味品有没有适合儿童的调料？
有歧红桥儿童酱油，本品按儿童口味配制氨基酸含量高，儿童食用最合适。
52、东湖牌保健醋有什么功能，怎样食用？
    具有降压减脂，开胃健脾之功效，老幼均可，尤对高血脂人更宜，食用方法为做菜汤佐料，亦直接饮用，每日早晚15-20ML。
53、双叉奶含有人体所需的什么？
双叉奶含有人体必需之活性双岐杆菌及乳酸菌。

54、请简单列举醋的种类？
有白醋、黑醋、红醋、甜醋、香醋、保健醋、陈醋、老陈醋。

55、猪肉干含有哪种维他命较多？
    维他命B

56、鲜烤虾呈微红色是否含人工色素？
虾肉含有大量的蛋白质，其营养价值高，不含人工色素及防腐剂，味道微辣鲜甜。

57、乌梅有哪些药用功效？
    化痰、消炎、驱蛔虫、健胃、生津止渴。

58、啤酒的有何保健功能？
    啤酒俗称液体面，含有多种维生素和人体所需的氨基酸，它具有：
  1）促进血液循环，疏通经络，增进食欲，消除疲劳。
  2）啤酒中的二氧化氮可把体内的热量排出，因而有清凉舒适之感。
59、白酒有哪几种基本香型？
酱香型、清香型、浓香型、米香型和混香型（酱浓混和）。
60、酒类有哪些基本制作方式？各有哪些代表酒类？
    可分为发酵酒、蒸馏酒、勾兑酒。发酵酒主要为葡萄酒和黄酒，蒸镏酒指白酒，勾兑酒指餐用鸡尾酒。
70、酒分为哪几种？验收标准如何？
1．白酒
2．黄酒
3．啤酒
4．葡萄酒
5．果酒
6．配制酒
验收时必须标注食品的名称、香型、酒精度或糖度净含量，制造商或经销商的名称和地址、生产日期、保质期、保存期、产品标准号、原料（原料配料表）
80、法国葡萄酒为什么有这么多的品牌？
葡萄酒的酒名主要取自于葡萄的品种，产区或庄园。法国葡萄的品种、产区众多。
81、葡萄酒标签上的年份表示什么？
表示收成年份及酿酒年份。
82、法国美度四个著名的产酒区为什么？
1．普依勒     
2．玛歌
3．圣祖利安
4．圣达斯特
83、法国葡萄酒根据法律规定，可分为哪几个级别？
   （1）法定产区葡萄酒（AOC）
   （2）优良地区葡萄酒（VDOS）
   （3）地区餐酒（VDP）
   （4）日常餐酒（VDT）
84、葡萄酒的贮存方法是什么？为什么要这样？
    倒放或卧放在阴凉，平静不太亮的地方且温度保持在10度—18度之间，倒放或卧放的目的是让瓶塞保持湿润，因木塞干了而被空气侵入，影响酒质或把瓶塞开烂。
85、影响葡萄酒质的五个因素是什么？
天气、土壤、葡萄品种、传统技术和人为因素。
86、开瓶后的葡萄酒能存放多久？
32小时。
87、葡萄酒的颜色及涩味从哪里来？
颜色是从果皮的色素产生，涩味产生于果皮种子所含的单酸。
88、红葡萄酒与白葡萄所用的原料一致吗？
红酒--必须由红葡萄或深色葡萄酿造。
    白酒--可用红酒的汁及白葡萄酿造。
89、法国五大名酒是什么？
    拉斐、勤杜、玛商、武当、赫本。
90、喝红酒为什么要用高脚杯？
（1）使手的温度不能接触到酒杯上而提高酒的温度；
（2）方便摇动酒杯。
洋 酒
91、洋酒可分为几大类？其主要成份是什么？
    洋酒分为（1）白兰地--葡萄蒸镏酒     40度
     （2）威士忌--谷物           40度
      （3）外酒（力娇酒）  各种水果，度数不统一
      （4）毡酒--肉桂，杜松子，度数不统一
92、法国政府对白兰地如何划分等级，举例说明？
答：（1）三星级--2-4年      蜂巢大王
   （2）VSOP级--8-12年   人头马VSOP
                          金牌马爹利
   （3）拿破仑级--15-20年  人头马特级
                           各仕马爹利
   （4）XO级--25-35年    人头马XO，XO马爹利
   （5）极品级--40-50年    人头金色年代
                          人头马路易十三
93、白兰地和葡萄酒的酿造方法有什么区别？
    白兰地是葡萄蒸馏酒，至少要经过两次蒸馏才能提高它的度数，才可以长时间贮存，时间越长，酒质就越香醇。葡萄酒是放在橡木桶里发醇而成的纯天然饮品，其度数一般在1度和3度之间。
药 品
94、国产药品分为哪几个类型？
    国产药品：“准”字  “试”字  “健”字（中药保健品）
95、进口药品需有哪些检验资料？
    注册证号、中文说明书、口岸检所报告书。
96、药品的标签或说明书上必须注明哪些内容？
    药口的品名、规格、装量、生产企业、批准文号、生产批号、主要成份、适应症、用法、用量、禁忌和不良反应等注意事项，贮存条件等。
有限期或使用期限的药品，必须注明有效期或使用期限。
97、可从哪几方面确认是合格药品？
1．注册商标
2．批准文号
3．生产批号
4．生产企业
98、批准文号有几种？
普通药品分两类：
1．治疗用中、西药品的批准文号：  省、自治区直辖市简称+卫药准字（年份）第ⅩⅩⅩⅩⅩⅩ号
2．营养滋补等保健用中西药品的批准文号：  省、自治区直辖市简称+卫药准字（年份）第ⅩⅩⅩⅩ号
99、注册商标怎样标注才有效？
    在药品的标签或包装上必须标明“注册商标”字样，或者标明注册商标证注或R，只有商标没有注册标记是无效的。
100、康泰克的主要功能及注意事项有哪些？
    主要功能：治疗鼻塞、打喷嚏、流鼻涕、流眼泪。
    注意事项：轻度嗜睡、勿饮酒精饮料。
101、酸痛灵的主要功能及食用注意事项有哪些？
    主要功能：风湿症、关节炎、肩周炎。
    注意事项：忌食香蕉、啤酒。
102、药品销售需掌握的内容有哪些？
    药的价格、主要成份、疗效、用途、用量、有效期限、忌用警示。
103、解热镇痛药的主要作用是什么？请推荐三种引类药品。
    主要作是：解热、镇痛、抗炎、抗风湿。如：康泰克、芬必得、泰诺
104、呼吸系统的药物主要有哪几类各举一药代表
    有止咳药 如：联邦止咳露、祛痰药：如蛇胆川贝楷枇杷膏。平喘药：如止咳丸
105、从英国进口的某药，其标签上30、12、99之前使用，请问该药有效期到哪一天终止？
    到99年12月30日终止。
106、某药的批号为991007，有效期为三年试问该药有效期时间到哪一天为止？
     此药有效期到2002年10月6日为止。
     保 健 品
107、保健品市场形成于什么时候？

    保健品市场大致于88年“蜂王浆”大战开始时初步形成，现阶段市场已逐步走向成熟，全国已有3000多家企业。

108、保健品市场曾出现的问题？

    由于保健品蓬勃发展，速度过快，同时对市场的管理体制不健全，96年，保健品市场曾出现过诸多问题：
（1）、质量把关不严，疗效难以证实；
（2）、大量假冒伪劣产品泛滥成灾；
（3）、产品营销方式出现偏误。

109、保健品市场的现状？

    1996年6月，国家颁布《保健食品管理办法》，对保健食品的审批、保健食品生产条件的审查，广告宣传及市场的监督管理作了明确的要求。只要符合有关部门实验检测及有专家组成的评审委员会认证的产品，卫生部将一律放行。

110、药品质量监管部门及其职责分工如何？

（1）、卫生部： 各类药品的审批

（2）、省级卫生厅： 发放药品生产许可证

（3）、省级医药局： 监督、管理、发放药品生产合格证

（4）、工商部门：发放营业执照

（5）、药证部门（卫生厅、卫生部）监督管理有关部门部门（医药局、中医药局），工商部门执行。
111、准字号和健字号药品有何不同？
（1）准字号：分为处方药、非处方药（大众药），处方药进入公费医疗报销。准字药品可在医院、药店、医疗机构出售，不能在商场销售。

（2）健字号：可在商场、药店出售。

112、什么是保健品？
    包括健字号药品（药健字），健字号食品（食健字），其它有保健作用的食品（燕窝等）。即对人体疾病有辅助治疗效果，对各种不适合症状有明显改善和保健作用的药品和或食品。

113、药品剂型有哪些表现形式？
    片剂、胶囊、散剂、丸剂、糖浆剂、膏剂、冲剂、颗粒剂、口服剂、大悬液、粉针剂。

114、保健品的外包装必须具备哪些内容？
    保质期或有效期、生产日期、批号、商标、成份含量、服用方法、规格、价格对象、保健食品标志。

115、保健品有何应用特点？
    （1）、 处于生病与健康之间（即不适症状，也称亚健康状态）时服用效果最好。
    （2）、 有辅助治疗效果。
    （3）、 有效率高，显著效果较低。
    （4）、 一般需长期服用

116、保健品的如何分类？各自的特点如何？
    按药理及功效分：
1．外病内治： 美容类、减肥类、护发类、（治秃顶）类、护眼类等

    这类保健品通常透过人的某些病症，如斑、青春痘、肥胖、脱发、视力衰退等，探寻其致病的真正原因，通过对其内在病源的调理，达到改善外在病症的目的。

（1）、美容类： 太太口服液、好面子、爱心舒丽口服液、益生堂三蛇胆、海生堂朵而胶囊、美媛春口服液、吾老七羊浓缩液、靓靓花粉胶囊、蛇粉类、花粉类。
特点：通过调节人或激活人体内分泌，补充各种营养素达到减肥效果。
（2）、减肥类：国氏全营养素、宁红减肥茶、康而寿减肥茶、金汤降脂冲剂。
特点：通过调和五脏，控制食欲，燃烧脂肪达到减肥效果。
（3）、护发类：黑泽明、华珍补肾健发冲剂。
特点：通过缓解紧张情绪、精神压力、肾虚、肺热、内分泌失调等，治脱发、斑秃、头发枯黄、早白。
（4）、护眼类：视力 1+1、一洲养目茶
特点：通过科学排毒理论，清肝明目，益气补肾，缓解眼睛疲劳，并预防射线对眼睛大损伤。

2．内病外治：荣昌肛泰、505神功原气袋等

3．内病内治

（1） 调理肠胃： 任达螺旋藻、三九胃泰、益生堂脾胃健。
（2） 益肝强肝类： 自然饮益肝口服液
（3） 心血管疾病： 鱼油、欧德活脑素
（4） 改善睡眠： 美乐托宁、褪黑素
（5） 贫血：红桃 K、血宝等
（6） 便秘： 排毒养颜胶囊等

特点：主要针对慢*及*及人体各种不适症状，以调整保健为主，通过补充有效成分，改善人体机能。

4．微生物制剂： 保生素、三株口服液等
特点：以微生物活菌或微生物促生素，改善人体生态平衡，达到治疗的目的。
补充营养及微量元素：
巨能钙、育美钙、脑黄金、白兰氏鸡精、燕窝等
特点：补充某一营养成份或微量元素。
117、虫草鸡精的功能特点？
    虫草鸡精能益肾壮阳，补肺止咳平喘，止血化痰。适用于体虚病后，调补腰膝酸软，嘘喘。
118、冰糖燕窝的功能特点？
    具有滋阴补气，温燥，和中，化痰止咳，养颜之功效。对***，小孩极为有益，四季皆宜，对妇女产后，调理最佳。
119、洋参含片的功能特点？
    洋参含片采用渗漉法反复提取，浓缩，精制而成，它通过明空粘膜中丰富的毛细血管吸收，直接进入血液循环迅速达到养阴益气，补肺降火生津止渴，提神醒脑，固精安神之功效，适用于精神高度紧张，脑力，体力消耗大之大用，酒烟过多，喉干舌燥，记忆减退等患者。
120、国产保健食品必须具备的中文标签标识内容有哪些？
    1）保健食品名称；
    2）天蓝色保健食品标志与保健食品批准文号；
    3）净含量及固形物含量；
    4）配料；
    5）功效成份；
    6）保健作用；
    7）适宜人群；
    8）食用方法；
    9）生产日期、保质期或保存期；
    10）贮藏指南；
11）产品标准号；
12）制造者、注销者的名称和地址；
     13）特殊标准内容（辐照食品、警示性标识、内容）；
14）条形码（自带码或店内码）。
蔬菜知识
121、超市蔬菜的特点及质量要求是什么？
1．  特点：
1） 干净清洁， 无污染、无公害
2） 可食率高
3） 耐贮存
2．  质量要求：
1） 蔬菜上超市货架之前须充分洗净， 表面不留半点泥土和存有水滴；
2） 叶菜类蔬菜要求无病叶； 果菜类蔬菜要求无腐烂组织、无软化组织或变味、表面完整、损伤率极低；
3） 不受有害物质污染并无农药残留；
     4） 在温度18+ - 2度的环境下的存放7-10天， 25+-2度下，可存放
     3-6天。
122、蔬菜有哪些主要品种？其特点和代表品种是什么？
    目前，我国的蔬菜品种有八十多种。 依食用部位的不同可分为以下十二大类：
  1. 根菜类
     1）种类
       (1) 肉质根类:  如：白萝卜、青萝卜、胡萝卜、红心萝卜、红皮萝卜等;
       (2) 块根类:    如： 沙葛、粉葛、红葛、怀山、山薯、姜薯、竹薯等;
     2）特点：
       (1) 由植物的根部发育并集中富含其营养物 如， 维生素、碳水化合物和钙、鳞、铁等无机物；
       (2) 不同的品种营养物质种类和含量不同， 如：萝卜含有淀粉酶和介子油，生食能助消化、增加食欲。
  2. 茎菜类
    1）种类
      地下茎类,  其中有,
       块茎: 如： 土豆
       根状茎类: 如：莲藕、生姜等
       球状类: 如：马蹄、芋头、魔芋、蘑菇等
    其食用部分为埋藏在地下的肥嫩茎部，含有丰富的淀粉，也含有蛋白质及多种维生素等。
       地上茎类
       嫩茎: 如：芦笋、竹笋、水笋、莴笋、菜心、兰心、红菜苔、豆苗、花生苗、萝卜苗等
    肉质茎: 　如：榨菜、介兰头等
     其使用部分为其柔嫩的幼茎，富含各种维生素和钙、铁等无机盐。
3. 叶菜类
  1）普通叶菜
     此类蔬菜俗称青菜，是人们经常使用的品种，营养成分较多，主要有：纤维、纤维素、蛋白质、及矿物质等。
    主要品种有:  上海青、黑叶白、黄叶白、奶白、剑菜、生菜、油菜、芥菜、春菜、介兰、通菜、西洋菜、菠菜、茼蒿、源菜和牛皮菜等;
  2）香辛叶菜
    此类蔬菜具有特殊的香辛味，一般作为调味品，也有直接炒食， 富含各种营养物质及挥发性油脂。
    主要品种有：芫荽、芹菜、西芹、葱、大蒜、韭菜、韭黄、蒜苗等
  3）结球叶菜
    其食用部分是包卷起来的白色心叶，并富含蛋白质、碳水化合物及多种矿物质。
    主要品种有：椰菜、京包、包心白、绍菜、西生菜、大介菜和红椰菜等。
  4）鳞茎菜
    其营养部分集中在肥嫩的肉质鳞上，一般富含维生素、碳水化合物及矿物质等。主要品种有：百合、洋葱等。
4. 花菜类
    其食用部分为脆嫩的花茎、缩短肥嫩的花苔、密集成球状的花蕾和肥厚的花瓣等并富含有维生素、蛋白质和矿物质等。主要品种有：白菜花、西兰花、霸王花、黄花菜、韭菜花、蒜苔和南瓜花等
5. 果菜类
  1) 主要种类：
   （1）瓢果类：南瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、冬瓜、黄瓜、青瓜、小青瓜、佛手瓜、蛇瓜西葫芦、葫芦瓜、甜瓜、木瓜等；
   （2）浆果类：红茄、紫茄、白茄、西红柿、樱桃西红柿、青椒、炮椒、灯笼椒、澳洲甜椒、红椒和朝天椒等；
   （3）荚果类：白豆角、青豆角、红豆角、四季豆、四棱豆、蚕豆、嵋豆、豌豆、甜豆、黄豆和菱豆等；
  2）特点：
   （1）使用部分为各类的果实；
   （2）含有丰富的蛋白质、淀粉、糖类、各种维生素和矿物质；如：
    瓜类中青瓜可以美容，冬瓜有清热解暑功效；苦瓜含有丰富的维生素（比西红柿高出几倍）；西葫芦含有淀粉、葡萄糖、维生素A和丰富的维生素C。
    茄果中的茄子蛋白质及钙的含量高；西红柿富含维生素和矿物质，其中维生素C的含量较高，另外其所含有的糖类和有机酸可帮助消化；辣椒含有丰富的维生素丙和胡萝卜素，同时含有挥发性的辣椒素，能有助于增加食欲；甜椒含有相当数量的维生素A和丰富的维生素C（约为西红柿的九倍），具有丰富的营养及医疗价值。
    豆类中的豆角含蛋白质脂类、胡萝卜素、维生素B和维生素C等；豆苗则富含粗蛋白、粗脂肪和人体必须的17种氨基酸。
7. 食用菌
  1）种类: 香菇、光面菇、平菇、金针菇、草菇、蘑菇、猴头菇、牛肝菇、竹菇、鸡苁、银耳、黑木耳和茯苓等；
  2）特点
   （1）此类植物有根茎叶，但不具有叶绿素；
   （2）含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素，有些品种则具有药用价值。
8其它
  1)种类
   芽菜类：绿豆芽、黄豆芽、豌豆芽、龙须菜和黑豆芽等
   山野菜：紫厥菜、绿厥菜等
   海洋蔬菜：海带、裙菜类、紫菜
   野菜：马齿菟、反枝菟、金不换等；
   药用蔬菜：益母草、车前草、鱼腥等
   树菜：香椿、天绿香（甜树菜），枸杞菜等
  2）特点
   （1）为新开发的品种或野生蔬菜；
   （2）厥菜含丰富的蛋白质、碳水化合物、纤维素、维生素、胡萝卜素及钙、铁、磷等矿物质，另外含有多种微量元素和多种氨基酸等；
    马齿菟含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及微量元素，此外还含有较多的维生素C、苹果酸、柠檬酸、谷安酸、天冬安酸和草酸等；
    海带则含有大量的碘。
123、即吃紫菜的特点有哪些？
    紫菜的特点是紫菜属天然食品，含有丰富钙，蛋白质，维他命A，B1，B2及其它矿物质，促进人体发育及有肋牙齿，骨骼健康成长。
124、螺旋藻的性能？
    螺旋藻的作用是：抗疲劳，耐缺氧,免疫调节，调节血脂，抑制肿瘤，适合于体力劳动后补充能量，肿瘤患者，抵抗力低下，血脂偏高者。
125、裙带菜的性能？
    含丰富的碘及人体必须的矿物质元素，味道独特，口感好，食用前经水洗浸处理。
126、山核桃的性能？
    含多种维生素，蛋白质，矿物质，口感香脆不腻，保健休闲食品。
档口
127、酱菜档口主要有哪些品种？
    酱菜、腌菜、泡菜和酱类。
128、酱菜是如何制作的？
酱菜的特点及制作过程如下：各种蔬菜收购回工厂后先作“杀青”处理，“杀青”即用大量的盐先期腌制，腌制后的原料可长期保存。再进一步酱制，酱制是把腌好的原料作脱盐处理，脱盐是用大量的清水漂流，去掉盐味。再把腌好的青菜滤干水放入酱菜坛中酱制，经过日晒翻坛，根据原料的块大小，在酱坛中酱制的时间长短不一样，15天至45天不等。酱好的菜就是酱菜。
129、酱菜有哪些主要品种？各品种有何特色？
    本公司经营的酱类多种，有北方、南方、有甜、有辣，风味独特的桂林酱，内含豆豉、蒜茸等香料，辣椒经盐渍发酵日晒，别具一格，久贮不坏，油香桂林酱经公司特别煮制、加油、糖、味精等，口味更胜一筹，北方的酱有面酱、干酱是用面粉制作，面豉酱主料用黄豆，所有酱都要经日晒风味才佳。
130、咸口酱菜和淡口酱菜有何区别？
酱菜有咸口和淡口菜，淡口菜风味佳但不易保管，只有冬季才适合经营，日常品种以咸口菜为主。
131、酱菜的保存注意事项有哪些？
    凡酱菜没有经过晒制的都应有酱汗浸泡，方可保持风味及不易变质。凡有酸味异味的均已变质不能销售，各门店应严格撑握。
132、腌菜是如何制作的？
相对于酱菜，腌菜在制作上要简易许多，各种原料用大量的盐作首期“杀青”，腌后有些要晒，晒后再腌，反复腌晒即成腌菜。如梅菜、萝卜脯等，有些直接腌后发酵即成如潮州酸菜、咸菜、酸豆角等。有些品种经“杀青”后用其它原料再腌制而成，如各种甜酸萝卜、荞头等等。
133、腌菜的保存注意事项有哪些？
    腌菜的特点除了反复腌晒的品种外，其余绝大部分都要有原汁浸泡保管、销售。离水短期即变质的菜，销售中注意不能无水浸泡。
134、泡菜是如何制作的？
泡菜是用各种原料经“杀青”后，用特制的坛子装。坛内有各种风味、香料制作的水，经泡制30—60天，乳酸充分发酵，即完成制作。
135、泡菜口味有何特点？如何保存？
    此种菜风味独特，入口爽脆，口味别具一格。久贮不坏，只要湿润即可保鲜，如腌菜风味更胜一筹。
136、酱菜知识包括哪些内容？
    “商品名称”、“历史沿革”、“品种规格”、“性能用途”、“主要原料、辅料”、“简要生产过程”、“质量和鉴定”、“包装储运养护”等。
137、传统概念上，我们把蔬菜分为哪四大类？
1、鲜菜
2、加工菜（经过一定工艺处理，以保持或改进其品质及风味的蔬菜制品）
3、食用菌
4、豆制品
加工菜分为哪些品种？
    其中加工菜与我们日常饮食密不可分，并可分为以下几大类：
1)、腌酱菜  2)、速冻菜  3)、干制菜   4)、脱水菜  5)、淀粉.   6)、蔬菜蜜饯、罐藏及菜泥、菜酱、菜汁等
138、蔬菜加工的原理和目的是什么？
    蔬菜加工的目的是防止其腐败变质。
    其基本原理是消灭或抑制蔬菜中存在的微生物，并防止外部微生物的侵染，以利储藏、运输及食用。
139、何谓腌菜？
腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。 包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。
140、腌菜的主要工艺流程是什么？
    主要工艺流程： 选料、清洗、晾晒、盐渍、倒缸、封缸等。掌握好食盐的用量是关键，过淡易腐，过咸不能食用。通常以15-20%的浓度来抑制绝大多数微生物的活动。可在坛、池中原液储存，供取食、销售及制作酱菜。
141、腌菜如何分类？请举例说明？
      湿  态（如：雪里蕨）
      干  态（如：干芦笋）
      半干态（如：榨菜）
    其中最典型的是“罗卜干”，属半干态咸菜。我国南北皆产，各有特色，详细介绍如下：
1）、湖南衡阳的“香脆辣萝卜”。 其色泽棕黄，条状，香脆甜美。主含维生素、蛋白质、糖、钙、磷、铁等营养成分。可生食佐餐，有生津、开胃、促食欲的功效。以当地产白嫩鲜萝卜为主料，经清洗、切条、盐渍、脱水、再加酱油、辣椒、白糖、香油相拌而成。
  质量要求： 色正味纯、质地脆嫩、咸甜适口、无异味。
  质量标准： 国家卫生标准 GB2714-81
  包装：     瓶装、坛装
  保存、运输： 轻搬轻放、避雨防晒、尽量恒温保存。
    类似上述品种的还有：
  (1) 河南安阳的辣萝卜（棕红色）
  (2) 北京辣萝卜（间红色）
  (2) 河南开封的盐水萝卜
  (4) 河南郑州的酸萝卜
  (5) 上海爽甜萝卜条（淡黄）
  (6) 江苏香甜萝卜干
  (7) 常州萝卜干
  (8) 浙江萧山萝卜干
  (9) 广州潮州菜脯（五香萝卜干）
2）、主产于北京、山东（济宁）、天津、河北、河南的冬菜（属半干态）
  外观： 碎块状、金黄色、质柔脆、味鲜香
  分类： 分含蒜的荤冬菜和不含蒜的素冬菜两种
  食用： 可生吃、熟食， 亦可冲汤、制陷，也可用于汤面，馄饨，极有促食欲的功能。
  主料： 大白菜的嫩叶、食盐、酱油、料洒、花椒为辅料。
  工艺流程： 洗、切、晾、渍、添辅料、装坛发酵。
  质量要求： 大小均匀、质嫩味鲜、香味浓郁、回味微甜。
  检验方法： 开坛香浓扑鼻者优，淡黄色略带酱色， 稍显明亮者为佳。 手感柔和不沾手，无卤汁为好， 无沙粒、嚼之无碴。
  国标： GB2714-81
  储运方法： 同上
3）雪里蕨：湿态咸菜，主产于天津（石梅红）、保定（春不老），全国都有产销。也叫“蕹菜”（古时）。
4）雪菜：也叫干菜笋，用雪里蕨、嫩竹笋制成。主产于浙江余姚、慈溪、萧山、上海、长沙等地。可做汤、烧肉、炖鸡、清蒸、蒸肉底等。
5）榨菜： （半干态）主产于浙江海宁、四川流陵。全国皆产。色泽红绿分明、质地脆嫩、鲜香咸辣为佳。
    要求：切块圆整，大小均匀
6）泡菜： （潮湿态度）如： 朝鲜泡菜，四川泡菜等
    主料有：白菜、萝卜、黄瓜、芹菜、虹豆、莴笋、蒜头等，拌以盐、花椒、尖红椒、生姜、黄酒、等辅料，封之发酵。 最忌油腻、喜低温。放置于用陶土烧制的内外涂有光釉的泡菜坛为佳。但现为方便销售，所用玻璃坛。
7）酸菜：以东北酸白菜，广东酸笋最为著名。另有贵州独山盐酸菜（低盐或无盐）。
8）大头菜： 开封五香大头菜、江苏淮安老卤大头菜、湖北襄樊大头菜、北京桂花大头菜最为著名（富含胡萝卜素）。
9）芥菜疙瘩： 北京、青岛、上海等地均有产。
10）香椿菜： 安徽太和，北方各地也有产。
11）蕨菜： 东北、华北、云南等地有产。
142、何谓酱菜？其制作原理是什么？
用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。
    利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。此物世界闻名。
143、酱菜的主要工艺及质量要求？
    主要工艺：
1）原料处理： 选、洗、晾、堆积、切分
2） 盐渍： 轻微用盐，控制发酵
3） 酱渍： 一般要脱盐后酱渍，如用黄酱、面酱、酱油、糖、醋等并配以香辛料。
4） 密封包装
  质量要求： 脆嫩、粗纤维少，色泽鲜艳、肉色透亮
  储运： “菜不离汤，原汤浸泡”，隔氧隔光。
  国标：GB 2714-81
144、酱菜如何分类？
分酱油渍菜和酱渍菜两种。
145、什么是酱油渍菜？其代表品种有哪些？
    脱盐水后用酱油腌渍制， 风味色泽较差， 但较便宜。主要品种有： 北京紫香萝卜干、安徽佛手萝卜、密汁黄瓜、绍兴酱黄瓜、丹东甜辣黄瓜、酱青拨、酱青拨、北京辣菜、上海什锦菜、上海玫瑰姜香片等。
    其中什锦菜：用料为大头菜、青萝卜、白萝卜、胡萝卜、生姜、莴笋、生瓜、洋葱、尖椒、地姜等。
    主要品牌： 上海飞鹤牌、镇江恒顺“金山牌”、北京“天字牌”、北京六必居酱园、扬州三和牌、四美牌等。
146、什么是酱渍菜？其代表品种有哪些？
    脱盐后用酱腌制，富含