授课内容：《酒水知识与酒吧管理》 第六章 酒水调制 第二节 调酒常....doc

授课内容：酒水知识与酒吧管理 第六章 酒水调制 第二节 调酒常用的器具授课教师：授课对象：高职酒店管理专业学生教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。知识：调酒常用的器具、方法、设备和杯具。能力：通过学习熟悉调酒器具，掌握调酒方法，使学生的应用实践能力得到培养。重点难点：调酒方法，调酒常用杯具教学方法：讲解、展示与演练相结合。教学用具：多媒体教学设备教学过程教师活动学生活动教学意图【板书】第六章 酒水调制第二节 调酒常用的器具一、调酒器具及使用方法讲解】1.调酒壶（Cocktail Shaker） 又称摇混器，是专门为调制难易混合的材料时使用的器皿， 一般使用不锈钢 、铬合金、镀银等金属材料制成，其中以不锈钢制品最为普遍。在型号上分为大、中、小三种，容量从250cl550cl 不等。调酒壶通常有三部分组成壶身( Body)、滤冰器(Strainer)和壶盖(Top)，但也有美国波士顿二段式调酒壶，即只有壶身和壶盖两部分组成。除此以外，也有壶身为玻璃、塑胶等材料制成的调酒壶，甚至还有金属容器与玻璃各占一半的手提式调酒壶，手提式调酒壶的优点是可以轻易地取出里面的混合材料，但是在倒入酒杯时却需要另外再增添一个隔冰器。 调酒壶的使用采取摇荡的方法，所谓“摇荡”指的是用手握调酒壶,做来回的“摇晃”动作。摇荡的目的有两个： (1)是将酒精度高的酒液稀释，以便更利于入口的舒适。(2)是让较难混合的材料快速充分的混合在一起。为了使各种调酒的材料充分的混合和冷却,同时又不让酒的口味变淡，摇荡时调酒师必须把握正确的要领和技巧，方能调出一杯色彩绚丽， 口味独特的鸡尾酒。 2.调酒匙（Bar Spoon） 调酒匙也称为混合匙(Mixing Spoon)，搅拌匙(Stir Spoon)。在调制鸡尾酒时必须使用它来进行搅拌混合材料， 它比普通的长匙要长其匙柄的中央部位呈螺旋状，特别适合旋转时使用，匙的一端为叉状，一端为一般匙状，通常调酒匙为金属制品分不锈钢、铬合金、镀银等多种质地。调酒匙除混合、搅拌等作用外，还可用做单位计量器，有时在鸡尾酒的调酒配方中，见到材料的一种计量单位：-匙，即为此意。3.计量杯（Measuring Cup） 又称盎斯杯，在调制鸡尾酒的过程中用来计算材料用量单位的器皿，有金属制品与玻璃制品两种，其容量上常见的有15毫升、30毫升、盎斯、45毫升和60毫升等多个规格，在形式上有单个的独杯和标准常用的组合杯两种。4.食品搅拌机（Blender） 酒吧调制鸡尾酒所必备的物品之一，它主要由塑胶容器及内置马达构成，经常被用来调制“刨冰”型鸡尾酒(Frozen)，或必须添加牛奶、鸡蛋、蜂蜜、水果、等材料的鸡尾酒时使用。在其种类方面有单纯的点动式 按钮搅拌机和具有榨汁、粉碎、切片、搅拌等多种功能的食品处理机。5.量酒器（Measuring Power） 量酒器在酒吧中俗称为雀仔头,是用来量取每瓶酒出酒分量的器皿，由金属和软木瓶塞组合而成，其金属部分内部设一贮藏酒液的空间，当酒注满后就会自动滴落出来，在酒吧常用于白兰地、威斯忌、伏特加 等酒类的纯饮。根据其型号不同可有多种制式以内贮一盎斯的较为多见，故有人又称它“ 盎斯瓶嘴”( Ounce Cut)。6.调酒杯（Mixing Glass） 在调制不需要摇荡只做搅拌的鸡尾酒时所必备的大型杯子，为玻璃制品。这种酒杯的杯质较厚,并附有杯嘴,杯子内侧底部呈圆形以利于调酒匙对酒液的搅拌。7.碎冰机（Ice Crusher） 又称刨冰机，是一种可以迅速绞出细碎冰块晶体的器皿， 分手摇和电动两种类型, 酒吧多配备电动碎冰机。8.冰桶（Ice Pail） 装载冰块的容器，有金属、玻璃、木制、塑胶及陶磁等多种质地，其形式呈圆桶装，底部加有网状底垫可以漏出融冰的水。酒吧在选购时应注意其容量、保温等性能。9.开瓶器（Opener） 开瓶器可以分为开葡萄酒等用软木塞封口的螺丝启子（Corkscrew ）及开啤酒等皇冠瓶盖用的扳手两种。 目前还有一种将二者合二为一的酒吧万用开瓶器（含软木塞启子、开瓶扳手、吧台专用刀等）以及杆杆式开瓶器等多种形式。 10.压榨器（Squeezer） 压榨柑桔类、橙类、柠檬等使用的器皿，有塑胶及玻璃等多种式样。 使用方法是将要压榨物品横切成半， 使切口贴着压榨器中央凸起部位轻轻挤压并缓慢的左右转动，使其汁液流出。注意：如果用力过猛会使果皮里的果油渗透出来，使榨出的果汁带有苦味。11.隔冰器（Strainer） 当需要将调酒杯内调制好的鸡尾酒倒入酒杯时， 杯内的冰块往往会随酒液一起滑落杯中，隔冰器就是防止滑落的专用器皿。它由不锈钢制成。除上述用具外还有冰锥、冰夹、调酒棒、酒针、酒嘴、吸管、杯垫、砧板、水果刀、长匙、酒篮、滤网、木槌、吧巾等多种酒吧器皿及用具。【板书】二、酒吧常用设备【讲解】（一）制冷设备1.冰箱（Black bar Refrigerator） 2.立式冷藏柜（Wine Cooler）3.上霜机（Glass Chiller） 4.碎冰机（Ice Crusher）5.制冰机（Ice Maker） 6.生啤机（Draught Beer Machine）（二）清洗设备 1.洗涤槽（Drain boards）：酒吧中重要的洗涤设备，它包括洗涤槽、冲洗槽和消毒槽三部分（有的带有滴水板），经过洗涤后的杯子，应反扣在滴水板上使其然风干，以保持酒杯的彻底清洁。 2.洗杯机（Washing Machine）：洗杯机的种类有许多种，型号也各异，酒吧可根据规模、需要选用。大型酒吧可选用具有消毒、清洁、烘干、洗量大等功能的机器，而小酒吧则选用小型的、只带有清洗功能的洗杯机即可。（三）调制设备 1.电动搅拌机（Blender）：酒吧调制鸡尾酒所必备的物品之一，它主要由塑胶容器及内置马达构成，经常被用来调制“刨冰”型鸡尾酒(Frozen)，或必须添加牛奶、鸡蛋、蜂蜜、水果、等材料的鸡尾酒时使用。在其种类方面有单纯的“点动式”按钮搅拌机和具有榨汁、粉碎、切片、搅拌等多种功能的食品处理机。 2.果汁机（Juice Machine）：果汁机的型号很多，但其主要功能有两个：一是冷冻果汁；二是自动稀释果汁。 3.榨汁机：压榨柑桔类、橙类、柠檬等使用的机器，有塑胶及玻璃等多种式样，种类有电动、手动两种。使用方法是将要压榨物品横切成半， 使切口贴着压榨器中央凸起部位轻轻挤压并缓慢的左右转动，使其汁液流出。注意：如果用力过猛会使果皮里的果油渗透出来，使榨出的果汁带有苦味。目前还有一种榨汁机只需将水果的果皮、果核去除，放入机器容器内，按动开关即可榨出新鲜的果汁来。 4.奶昔搅拌机（Blender Milk Shaker):电动搅拌机的一种，主要用于搅拌各种奶昔（一种用鲜牛奶加冰激淋搅拌而成的饮品）类制品。 5.咖啡器（Coffee Warmer）：酒吧中用来煮制咖啡的器具，因为酒吧煮制咖啡多选用咖啡豆为原料，故此该器具由咖啡研磨机和咖啡壶两部分组成。老式的咖啡器这两部分是两个单独的个体，目前电热式咖啡壶则将其合二为一。 阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【板书】三、酒吧常用杯具（一）、酒吧常用酒杯品种（二）、鸡尾酒杯的选择要求【讲解】酒杯的容量单位在酒吧习惯用盎斯（oz）来计算，现在国家统一计量标准后按毫升（ml） 计算，换算公式为1oz28.4ml。 （一）酒吧常用酒杯品种： 1.啤酒杯.（Beer Mug） 2.白兰地杯（Brandy Glass）3.柯林斯杯.（Collins Glass）4.鸡尾酒杯.（Cocktail Glass）5.香槟杯（Champagne Glass）6.特饮杯（Hurricane Glass）7.爱尔兰咖啡杯（Irish Coffee Glass）8.利口酒杯（Liqueur Glass）9.果汁杯（Juice Glass）10.有柄圆筒杯（Mug）11.古典杯（OldFashioned Glass）12.啤酒杯（Pilsner） 13.宾治酒钵（Pence Bowl）14.波特酒杯（Port Wine Glass）15.红葡萄酒杯（Red Wine Glass）16.雪利酒杯（Sherry Glass:）17.果冻杯（Sherbet Glass）18.烈酒杯（Shot Glass）19.苏打杯（Soda Glass）20.平地玻璃杯（Tumbler）21.水杯（Water Glass）22.白葡萄酒杯（White Wine Glass）23.酸酒杯（Whisky Sour）（二）、鸡尾酒杯的选择要求：1.酒杯杯身应不带任何色彩和花纹，因为花纹和色彩会影响到酒的颜色。 2.鸡尾酒载杯应尽量选择高脚杯。这样既可便于手握，又可以保持鸡尾酒的冰冷度，因为手的触摸会加速酒液变暖，影响酒的口味。3.酒杯质地应以玻璃为主，因为金属会影响到酒的透视度，而塑料则会使酒走味。分析讨论回答认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，巩固知识。明确本节重要知识点。