不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析.pdf

57中国果树，2023（9）：57-64本文于 2023-04-28 收到，2023-06-06 收到修改稿。*海南省科技项目资助（ZDYF2021XDNY119、ZDYF2022XDNY177）。吴斌 E-mail：；宋顺为通信作者，E-mail：。DOI：10.16626/ki.issn1000-8047.2023.09.011不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析*吴斌1,2，黄东梅1,2，邢文婷1,2，宋顺1,2，苏金生3，杨其军4（1 中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南省省级西番莲种质资源圃，海口 571101）（2 中国热带农业科学院三亚研究院）（3 云南农业大学热带作物学院）（4 中国热带农业科学院海口实验站）摘要以黄金百香果品种黄香 1 号、大黄金百香果、芭乐小黄金百香果、海蜜 1 号、钦蜜 9 号为试验材料，对 5 个品种成熟果实基本品质性状和挥发性成分进行比较分析。结果表明：5 个黄金百香果品种果肉共检测出 132种挥发性成分（以酯类为主，其次为萜烯类），其中含有 76 种共有挥发性成分，各品种挥发性成分种类从高到低排序依次为黄香 1 号芭乐小黄金百香果海蜜 1 号大黄金百香果钦蜜 9 号；经韦恩图分析发现，黄香 1号含有 5 种特有香气成分，芭乐小黄金百香果和海蜜 1 号均含有 2 种特有香气成分；ROAV 分析发现，各品种中关键香气成分从高到低排序依次为海蜜 1 号钦蜜 9 号黄香 1 号大黄金百香果芭乐小黄金百香果；关键香气成分热图和 PCA 分析表明，5 个黄金百香果品种可分为 2 类，第 1 类为黄香 1 号、大黄金百香果、芭乐小黄金百香果和钦蜜 9 号，起主要贡献作用的关键香气成分是-紫罗兰酮，第 2 类为海蜜 1 号，起主要贡献作用的关键香气成分是己酸乙酯。综上所述，不同黄金百香果品种间的挥发性成分和关键香气成分存在差异，可作为不同品种间的鉴定依据，在 5 个黄金百香果品种中黄香 1 号含有丰富的挥发性成分，是以香气作为育种目标的良好亲本和育种材料，为进一步加快百香果新品种选育奠定基础。关键词黄金百香果；挥发性成分；关键香气成分；气相色谱-质谱联用仪中图分类号：S667.9文献标志码：A文章编号：1000-8047(2023)09-0057-08A An na al ly ys si is s o of f v vo ol la at ti il le e c co om mp po on ne en nt ts s i in n s sa ar rc co oc ca ar rp p o of f d di if ff fe er re en nt t v va ar ri ie et ti ie es s o of fy ye el ll lo ow w p pa as ss si io on n f fr ru ui it tWU Bin1,2,HUANG Dongmei1,2,XING Wenting1,2,SONG Shun1,2,SU Jinsheng3,YANG Qijun4(1 Tropical Crops Genetic Resources Institute,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences;Germplasm Repository of Passiflora,Hainan Province,Haikou 571101)(2 Sanya Research Academy,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences)(3 College ofTropical Crops,Yunnan Agricultural University)(4 Haikou Experimental Station,Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences)A Ab bs st tr ra ac ct tThe yellow passion fruit varieties Huangxiang 1,Big Yellow Passion Fruit,Guava Little Yellow PassionFruit,Haimi 1,and Qinmi 9 were used as experimental material to compare the basic quality traits and volatilecomponents in the ripe fruits.The results showed that a total of 132 volatile components were detected in the sarcocarp offive varieties of yellow passion fruit,mainly esters followed by terpenes.Among them,76 volatile components were commonlyfound.In each variety,the sequence of volatile components from highest to lowest was as follows:Huangxiang 1GuavaLittle Yellow Passion FruitHaimi 1Big Yellow Passion FruitQinmi 9.Venn analysis showed that Huangxiang 1contained five unique volatile components,while both Guava Little Yellow Passion Fruit and Haimi 1 contained twounique volatile components.ROAV analysis showed that the key aroma components in all varieties are ranked from high tolow as follows:Haimi 1Qinmi 9Huangxiang 1Big Yellow Passion FruitGuava Little Yellow Passion Fruit.Heatmap and PCA analysis of key aroma components indicated that five varieties of yellow passion fruit can be divided into twocategories.The first category includes Huangxiang 1,Big Yellow Passion Fruit,Guava Little Yellow Passion Fruit,andQinmi 9.These varieties were mainly characterized by the presence of-Lonone as a key aroma component.The secondcategory was represented by Haimi 1 which was mainly characterized by the presence of Ethyl hexanoate as a key aromacomponent.In conclusion,there are differences in the volatile components and key aroma components among different58吴斌，黄东梅，邢文婷，等：不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析varieties of yellow passion fruit,which can be used as the basis for identification among different varieties.Among the fiveyellow passion fruit varieties,Huangxiang 1 contains abundant volatile components,which is a good parent and breedingmaterial for the breeding target of aroma,and lays a foundation for further accelerating the breeding of new passion fruitvarieties.K Ke ey y w wo or rd ds syellow passion fruit;volatile components;key aroma components;gas chromatography-mass spectrometry黄金百香果（Yellow Passion Fruit）学名西番莲（Passiflora edulisf.flavicarpa），其果实含有多种水果芳香气味，可散发出菠萝、芭乐、荔枝等香味1。百香果作为一种“短平快”的热带特色水果，广泛种植于热带和亚热带地区2。黄金百香果作为市场上主要用于鲜食的百香果品种3，具有口感较甜、风味独特、营养价值高等特点4，深受市场青睐。果实香气是反映果实风味品质的重要指标，怡人的果实香气可以吸引消费者和增强市场竞争力，而挥发性成分是果实香气的直观表现。黄金百香果作为多种香气为一体的热带水果，果实中酯类、萜烯类等挥发性成分按照一定的比例构成了果实特有的香气，但黄金百香果品种众多，不同品种之间的风味存在差异，因此开展黄金百香果品种间的风味差异研究，对进一步利用黄金百香果具有重要意义。通常采用相对气味活度值（ROAV），量化评价不同挥发性成分对总体风味的贡献程度，进而确定关键风味物质5，目前用 ROAV 法分析黄金百香果关键风味物质的研究报道还很少。国内外研究主要集中在挥发性成分种类方面，孔永强等6采用顶空固相微萃取（HS-SPME）联合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）发现，百香果果皮中以烷烃、烯烃为主，果肉中以烯烃、酯类为主，籽中含有烷烃、烯烃、酯类，以酯类含量最高。陈庆等7从紫果百香果果汁中鉴定出 81 种挥发性香气化合物，主要包括酯类、醇类、醛类、酮类、萜烯类（含萜烯醇类）和其他成分，其中酯类物质含量最高，为百香果果汁香气的主要贡献化合物。潘葳等8对百香果果汁香气成分进行分析，鉴定出百香果含有大量的酯类物质和丰富的醇类物质（香茅醇、芳樟醇、松油醇），且含有种类繁多的少量萜烯类物质，萜烯类物质虽然含量不高，但对百香果特有香味贡献较大，这些萜烯类物质可能是百香果香气特别馥郁的原因。挥发性成分作为百香果风味品质的主要特征，且在不同品种间存在显著差异，目前百香果香气的报道仅有针对紫果和黄果间的果实挥发性成分分析，难以揭示黄金百香果不同品种间的差异。本研究拟利用HS-SPME-GC-MS技术分析5个黄金百香果品种的挥发性成分，旨在阐明不同黄金百香果品种间挥发性成分的差异，结合 ROAV 分析、韦恩图分析、主成分分析（PCA）等分析方法，进一步揭示关键香气成分的差异，以期为百香果新品种选育和深度开发利用提供理论依据。1材料与方法1.1试验材料5 个具有代表性的黄金百香果地方品种分别为黄香 1 号（自主选育品种暂定名）、大黄金百香果（公知公用品种）、芭乐小黄金百香果（公知公用品种）、海蜜 1 号（自主选育品种暂定名）、钦蜜9 号（公知公用品种）。试验材料种植于中国热带农业科学院海口实验站百香果种植基地。每个品种选取 10 个大小均匀且成熟度（果皮全黄）一致的果实进行采收，运回实验室将果实洗净擦干后备用。1.2主要仪器7894A-5975C 气相色谱-质谱联用仪，Agilent公司；DVB/CAR/PDMS 萃取头，Supelco 公司；HP-5MS（30 m250 m0.25 m）色谱柱，Agilent公司；PAL-BX/ACID1 糖酸仪，ATAGO 公司；ME303E 分析天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；Micro 17 高速离心机，赛默飞世尔科技（中国）有限公司。1.3试验方法1.3.1果形指数测定采用游标卡尺对果实纵径、横径进行测量，并计算果形指数。1.3.2可食率测定将成熟果实去除果柄后，用电子天平称量单果重；将果实的果浆取出，装入 50 mL 离心管于 4 冰箱保存备用，洗净果皮用电子天平称量果皮重，计算果实可食率。可食率（%）（单果重果皮重）/单果重1001.3.3固酸比测定从备用果浆中吸取 1 mL，用糖酸仪测定可溶性固形物含量；对果浆原液稀释 50 倍后吸取 1 mL 样液，用糖酸仪测定总酸含量，计算固酸比。59吴斌，黄东梅，邢文婷，等：不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析1.3.4挥发性成分测定样本预处理：取样，每品种取 10 个新鲜百香果，果肉去除种子后混匀成果浆后分成 3 份，果浆用纱布过滤放入瓶中，测量时，每份称取 1.0 g 果浆放入顶空瓶（预放 0.8 g 氯化钠）中萃取；萃取头老化，萃取前，先将固相微萃取头在气相色谱进样口老化16 min，老化温度 250；萃取，将固相微萃取头推出，距离样品 0.5 cm 高度萃取，萃取温度 60，萃取 40 min；进样，取出萃取针后直接进样，解析温度 250，解析时间 30 s。HS-SPME-GC-MS 分析条件：色谱柱，HP-5MS（30 m250 m0.25 m）；载气，Helium；柱流速 1.0 mL/min，不分流；前进样口温度 200；柱箱升温程序，40 保持 1 min，3/min 线性升温至 160，15/min 线性升温至 230，保持 1min；离子源温度 230；质量扫描范围为 50550m/z。对照 NIST 2014 谱库进行检索与人工解析，仅保留匹配度大于 80%的挥发性成分。采用峰面积归一法计算百香果中各挥发性成分的相对含量，结果用百分数（%）表示。1.4数据统计分析1.4.1ROAV 分析通过计算挥发性成分的 ROAV 值9，确定各挥发性成分对百香果香气的贡献。100ROAVTiTmaxCmaxCi式中：Ci为各挥发性成分的相对含量（%）；Ti为各挥发性成分在水中的香气阈值（g/kg）；Cmax和Tmax分别为对样品总体香气贡献最大的挥发性成分相对含量（%）和香气阈值（g/kg）。1.4.2统计学分析利用 Excel 2016、SPSS Statistics 26 软件进行相关性分析及图表的制作，利用 Origin Pro 2021 软件进行主成分分析，利用 TBtools 软件进行聚类分析和韦恩图分析。2结果与分析2.1不同黄金百香果品种果实基本品质性状分析对 5 个黄金百香果品种果实的基本品质性状进行测定，结果如表 1 所示。果实大小、重量结果表明，黄香 1 号和大黄金百香果均显著大于其他品种；果形指数结果表明，黄香 1 号果形近圆形，大黄金百香果、海蜜 1 号和钦蜜 9 号果形近椭圆形；可食率结果表明，黄香 1 号和钦蜜 9 号无显著差异，但芭乐小黄金百香果和海蜜 1 号的可食率均显著高于黄香 1 号和钦蜜 9 号；固酸比结果表明，钦蜜 9 号果实可溶性固形物含量最高，总酸含量最低，口感表现为纯甜无酸型，黄香 1 号果实虽然可溶性固形物含量较高，但总酸含量也较高，口感表现为甜中带酸型。由此可见，自主选育品种在个别指标上表现较为突出，其中黄香 1 号果实大、单果重大，且口感酸甜适中，鲜香开胃，适合老人、小孩；海蜜1 号主要表现为可食率高，且口感和钦蜜 9 号相似。表 15 个黄金百香果品种果实基本品质性状品种纵径/cm横径/cm果形指数单果重/g果皮重/g可食率/%可溶性固形物含量/%总酸含量/%固酸比黄香 1 号8.500.42 a 8.030.19 a 1.010.04 c 116.414.70 a60.816.95 a47.854.21 b17.371.00 bc 1.510.09 a11.510.37 c大黄金百香果8.080.08 a 7.220.08 b 1.120.02 b112.037.58 a54.115.05 a51.742.02 ab 17.870.25 b1.250.06 b14.350.49 c芭乐小黄金百香果6.270.10 b 5.260.09 d 1.190.01 a 66.886.84 c30.664.56 c54.272.69 a16.400.70 c1.030.08 c15.941.36 bc海蜜 1 号6.600.35 b 6.010.22 c 1.100.02 b 83.428.97 b36.392.03 bc 56.202.55 a19.470.50 a0.950.04 cd 20.500.26 b钦蜜 9 号6.470.13 b 6.050.14 c 1.070.03 b 80.217.84 bc 42.164.27 b47.450.41 b20.200.17 a0.790.17 d26.235.24 a注：同列数据后不同小写字母表示不同品种间差异显著（P0.05）。2.2不同黄金百香果品种果肉挥发性成分种类由表 2 可以看出，5 个黄金百香果品种果肉挥发性成分种类具有一定的相似性（表 2），但不同挥发性成分种类在不同品种中的相对含量有所差异。5 个黄金百香果品种果肉挥发性成分种类主要包括酯类、萜烯类、酮类、醇类、醛类、酸类、烷烃类、杂环类、酚类和其他，其中酯类物质在各黄金百香果品种中的相对含量均最高，为 50.933%77.001%，是各种果味的主要来源；其次是萜烯类物质，为 20.647%36.531%，萜烯类物质多数具有花香和甜味。酯类物质作为黄金百香果果肉中主要的挥发性成分种类，相对含量最高的是芭乐小黄金百香果，占其挥发性成分总含量的 77.001%；其次为黄香 1 号，占其挥发性成分总含量的 74.632%。60吴斌，黄东梅，邢文婷，等：不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析萜烯类物质作为相对含量排名第 2 的次要挥发性成分种类，其在钦蜜 9 号中的相对含量最高，占其挥发性成分总含量的 36.531%；其次为大黄金百香果，占其挥发性成分总含量的 32.761%。表 25 个黄金百香果品种果肉挥发性成分种类及其相对含量挥发性成分种类相对含量/%黄香 1 号大黄金百香果芭乐小黄金百香果海蜜 1 号钦蜜 9 号酯类74.6321.256 ab61.7697.928 c77.0014.422 a62.92510.496 bc50.9335.863 c萜烯类23.0851.301 bc32.7616.065 ab20.6474.097 c32.63610.624 ab36.5313.168 a酮类0.8440.233 bc0.5250.296 bc0.4310.050 c1.0910.378 ab1.6180.527 a醇类0.3630.202 b1.1260.214 b0.4340.131 b1.9980.448 b7.4672.440 a醛类0.2140.033 c1.1070.535 ab0.4910.104 bc0.6620.394 bc1.4590.407 a酸类0.1270.089 b0.0390.019 b0.0170.010 b0.0460.017 b0.2370.092 a烷烃类0.2780.032 b1.3271.152 a0.5320.087 ab0.1400.101 b1.1600.266 ab杂环类0.4250.120 b0.7320.179 a0.3450.029 bc0.3380.020 bc0.1710.027 c酚类0.0060.001 b0.0760.045 a0.0330.009 ab0.0390.021 ab0.0850.033 a其他0.0260.026 c0.5380.259 a0.0690.030 c0.1220.071 bc0.3380.086 ab注：同行数据后不同小写字母表示不同品种间差异显著（P0.05）。2.3不同黄金百香果品种果肉挥发性成分与含量如图 1 所示，5 个黄金百香果品种果肉共鉴定出 132 种挥发性成分，分别为酯类（41 种）、萜烯类（66 种）、酮类（4 种）、醇类（6 种）、醛类（5 种）、酸类（1 种）、烷烃类（3 种）、杂环类（3 种）、酚类（1 种）和其他（2 种）。黄香 1 号检测到的挥发性成分最多，共 123 种，其中含量最高的前 5 种挥发性成分分别为己酸己酯（28.60%）、丁酸己酯（23.64%）、顺式-罗勒烯（9.64%）、己酸乙酯（5.23%）、己酸叶醇酯（4.20%）；其次为芭乐小黄金百香果共检测到挥发性成分 114 种，其中含量最高的前 5 种挥发性成分分别为丁酸己酯（20.15%）、己酸己酯（17.56%）、乙酸己酯（13.00%）、丁酸香叶酯（5.24%）、己酸乙酯（4.73%）；海蜜 1 号共检测到挥发性成分 107 种，其中含量最高的前 5 种挥发性成分分别为乙酸己酯（10.45%）、己酸乙酯（9.92%）、丁酸己酯（8.09%）、茶螺烷（7.81%）、乙酸乙酯（6.05%）；大黄金百香果共检测到挥发性成分 105 种，其中含量最高的前 5 种挥发性成分分别为己酸乙酯（11.16%）、丁酸乙酯（10.13%）、乙酸己酯（10.07%）、丁酸己酯（8.67%）、己酸己酯（7.26%）；钦蜜 9 号检测到的挥发性成分最少，为 92 种，其中含量最高的前5 种挥发性成分分别为乙酸乙酯（16.63%）、茶螺烷（11.29%）、丁酸香叶酯（8.64%）、乙醇（6.52%）、丁酸乙酯（5.71%）。经韦恩图分析发现，5 个黄金百香果品种果肉共有挥发性成分 76 种（图 1），而各品种间除了大黄金百香果和钦蜜 9 号无特有香气成分外，其余品种均存在特有香气成分。黄香 1 号特有香气成分有 5 种，包括水杨酸己酯、环辛烷、图 15 个黄金百香果品种果肉挥发性成分韦恩图61吴斌，黄东梅，邢文婷，等：不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析柳酸叶醇酯、1,3,8-对薄荷烯、1,2,4a,5,6,8a-六氢-1-异丙基-4,7-二甲基萘；芭乐小黄金百香果特有香气成分有 2 种，包括（+）-长叶蒎烯和 2-壬烷基丁酸酯；海蜜 1 号特有香气成分有 2 种，包括（+）-杜松烯和顺式-9-二十三烯。2.4不同黄金百香果品种果肉主要挥发性成分的ROAV 分析近年来，越来越多的挥发性成分被相继检测和报道，通常被检测的样品中包含几十甚至上百种挥发性成分，挥发性成分含量的高低并不能说明其对香气的贡献程度，只有含量超过其香气阈值的少数物质对果实的香气起关键作用，这些挥发性成分即为关键香气成分。通常采用 ROAV 分析各挥发性成分对果实香气的贡献程度，ROAV 值越大对香气特征的贡献度越大，一般认为 ROAV1 的挥发性成分对香气有直接影响，是关键香气成分；0.1ROAV1 的挥发性成分对香气起修饰作用。如表 3 所示，在 5 个黄金百香果品种果肉中检测到 ROAV0.1的挥发性成分有 26 种，主要为萜烯类物质（11 种），其次是酯类物质（9 种）。其中黄香 1 号有 19 种，表 35 个黄金百香果品种果肉挥发性成分的 CAS、香气阈值、ROAV 值及香气描述挥发性成分CAS香气阈值/（g/kg）ROAV 值香气描述黄香 1 号大黄金百香果芭乐小黄金百香果海蜜 1 号 钦蜜 9 号酯类（9 种）丁酸乙酯105-54-4110-145.6118.120.9560.7811.56苹果、菠萝、香蕉、草莓等果香，酸甜味13,15-17辛酸乙酯106-32-10.1101.190.580.1012.151.41白兰地香气，果香，花香，甜味13,15己酸乙酯123-66-0111,13,1813.1819.971.43100.007.55香蕉、苹果、菠萝、草莓等果香，花香，白兰地香气，甜味15,17,19乙酸丁酯123-86-46611,130.010.020.000.280.01梨、菠萝、香蕉等果香17,20乙酸苄酯140-11-41210.230.980.2437.594.71茉莉花香，果香20-21乙酸己酯142-92-7211,224.009.011.9652.701.79苹果、梨、香蕉等果香，花香，甜味15,17,23丁酸己酯2639-63-6250110.240.060.020.330.02青香，杏仁、果香，甜味15,20,22（Z）-乙酸叶醇酯3681-71-81618,240.230.290.063.160.16青香蕉味，果味20,25（Z）-丁酸叶醇酯 16491-36-40.52115.482.130.9935.871.93青香21萜烯类（11 种）芳樟醇78-70-6611,13-14,26-270.250.530.031.350.09木香，果香，薰衣草花香，甜味，柑橘味16-17,20,23,26,28-29-紫罗兰酮79-77-60.00711,13100.00100.00100.0076.26100.00紫罗兰香，玫瑰香，木香，甜香，果香13,15香茅醇106-22-94013,260.040.130.010.600.02玫瑰花香13,26-月桂烯123-35-315300.230.350.040.730.44柑橘香，甜香，脂味，青草味13,16,20,26-水芹烯555-10-20.5260.150.280.020.640.00薄荷、松脂味26叶醇928-96-170180.000.010.000.240.03青香20（Z）-罗勒烯3338-55-434100.710.230.000.790.02青香，花香10（E）-罗勒烯3779-61-134130.060.240.011.770.20青香，柑橘味，薄荷味15,16D-柠檬烯5989-27-51013,260.170.190.020.460.07柠檬、柑橘、薄荷香，果味20,31-32（E）-金合欢烯 28973-97-90.16260.160.420.120.000.00青香，木香，花香，脂香，柑橘味，甜味20,26（Z）-5-辛烯-1-醇 64275-73-62100.000.070.010.410.12青香，果香，蘑菇香33醛类（4 种）己醛66-25-14.511,13,280.000.110.000.250.07青香，脂香17,23,28,32壬醛124-19-6111,14,34-350.240.440.011.481.18柑橘香，花香，脂香，青香23,26,29,32,34（E）-叶醛6728-26-317300.010.030.010.170.04青香，香蕉香，脂香，奶酪味33（E）-2-壬烯醛18829-56-60.0811,13,270.680.000.060.000.00青香，香蕉香，脂香，干酪味33杂环类（2 种）2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮3658-77-30.033624.815.530.3116.010.00草莓香，果香，焦香，焦糖或菠萝香，甜味，果味36-37玫瑰醚16409-43-10.1102.639.870.8523.121.80花香，荔枝香2062吴斌，黄东梅，邢文婷，等：不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析大黄金百香果有 20 种，芭乐小黄金百香果有 10 种，海蜜 1 号有 24 种，钦蜜 9 号有 13 种。2.5不同黄金百香果品种果肉关键香气成分差异性分析在关键香气成分种类上（即 ROAV1），共检测到 13 种挥发性成分（图版 3-A）。除芭乐小黄金百香果关键香气成分只有 3 种（ROAV 值排序为-紫罗兰酮乙酸己酯己酸乙酯）外，其余品种的关键香气成分均较为丰富。黄香 1 号关键香气成分有 8 种，ROAV 值排序为-紫罗兰酮2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮（Z）-丁酸叶醇酯己酸乙酯丁酸乙酯乙酸己酯玫瑰醚辛酸乙酯。大黄金百香果关键香气成分有 7 种，ROAV 值排序为-紫罗兰酮己酸乙酯丁酸乙酯玫瑰醚乙酸己酯2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮（Z）-丁酸叶醇酯。海蜜 1 号关键香气成分有13 种，ROAV 值排序为己酸乙酯-紫罗兰酮丁酸乙酯乙酸己酯乙酸苄酯（Z）-丁酸叶醇酯玫瑰醚2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮辛酸乙酯（Z）-乙酸叶醇酯（E）-罗勒烯壬醛芳樟醇。钦蜜 9 号关键香气成分有 9 种，ROAV 值排序为-紫罗兰酮丁酸乙酯己酸乙酯乙酸苄酯（Z）-丁酸叶醇酯玫瑰醚乙酸己酯辛酸乙酯壬醛。-紫罗兰酮、己酸乙酯、乙酸己酯是 5 个黄金百香果品种果肉中所共有的关键香气成分，其ROAV 值均1。-紫罗兰酮在黄香 1 号、大黄金百香果、芭乐小黄金百香果和钦蜜 9 号等 4 个品种中的 ROAV 值均远高于其他挥发性成分，其 ROAV 值分别约为第 2 挥发性成分的 4、5、50、9 倍，由此可见，-紫罗兰酮对这 4 个黄金百香果品种果实香气特征起主要贡献作用，香气以紫罗兰香、玫瑰香和木香为主，同时具有一定的甜香、果香的气味。己酸乙酯在海蜜 1 号中的 ROAV 值最高，对海蜜 1号果实香气特征起主要贡献作用，呈现出香蕉、苹果、菠萝、草莓等强烈的果香，并有花香、白兰地香气、甜味。2.6不同黄金百香果品种果肉关键香气成分 PCA分析由关键香气成分特征值主成分分析（图版 3-B）可知，5 个黄金百香果品种可分为 2 类，第 1 类为黄香 1 号、大黄金百香果、芭乐小黄金百香果和钦蜜 9 号（第 2、第 3 象限），具有类似的香气主成分，起主要贡献作用的挥发性成分是-紫罗兰酮；第 2 类为海蜜 1 号，起主要贡献作用的挥发性成分是己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苄酯、（Z）-丁酸叶醇酯、玫瑰醚、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮、辛酸乙酯、（Z）-乙酸叶醇酯、（E）-罗勒烯、壬醛、芳樟醇。3讨论黄金百香果口感偏甜，是作为我国热区用于鲜食的百香果品种，果形指数、可食率、固酸比等性状是百香果果实基本品质特征指标，从单果重可知，黄香 1 号和大黄金百香果为大果系列，其余 3 个品种为小果系列；结合果形指数和可食率发现，椭圆形果实的可食率较高，如海蜜 1 号，这与前期研究结果相一致38；通过固酸比分析可以较为简单快速地对果实口感作出判断，钦蜜 9 号口感表现为纯甜无酸型，固酸比可达 26.23，其总酸含量为 0.79%，远低于其他品种，是目前黄金百香果市场中最受欢迎的品种之一。百香果因具有多种复合香气而得名，因此挥发性成分和含量是评价百香果果实品质的一个重要指标。本研究中 5 个黄金百香果品种共检测出 132 种挥发性成分，与前人研究的黄金果鉴定出 70 种挥发性成分39、芭乐味黄金果鉴定出 47 种挥发性成分8、黄百香果鉴定出 23 种挥发性成分40等结果相比较，本研究鉴定的黄金百香果挥发性成分数量更多、种类更丰富，其主要挥发性成分种类均为酯类，与潘葳等8、韩素芳等41、郭艳峰等1、Janzantti 等42和黄东梅等43的研究结果相一致，但本研究进一步表明萜烯类物质是黄金百香果中的第 2 主要香气物质。在5个品种中黄香1号含有的挥发性成分数量最多，可达 123 种，其余品种含有的挥发性成分数量从高到低排序为芭乐小黄金百香果海蜜 1 号大黄金百香果钦蜜 9 号。由此可见，黄香 1 号含有的挥发性成分最多，是以香气作为育种目标的良好亲本和育种材料。经韦恩图分析发现，5 个黄金百香果品种间的挥发性成分存在一定的相似性和差异性，5 个品种所共有的挥发性成分为 76 种。而黄香 1 号特有香气成分有 5 种，包括水杨酸己酯、环辛烷、柳酸叶醇酯、1,3,8-对薄荷烯、1,2,4a,5,6,8a-六氢-1-异丙基-4,7-二甲基萘；芭乐小黄金百香果特有香气成分有2 种，包括（+）-长叶蒎烯和 2-壬烷基丁酸酯；63吴斌，黄东梅，邢文婷，等：不同黄金百香果品种果肉挥发性成分分析海蜜 1 号特有香气成分有 2 种，包括（+）-杜松烯和顺式-9-二十三烯。由此可见，挥发性成分可作为不同品种差异性的比较，用于品种鉴别和遗传多样性分析44。通过对 5 个黄金百香果品种挥发性成分 ROAV分析发现，对香气起作用的挥发性成分有 26 种，其中有 13 种挥发性成分-紫罗兰酮、己酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苄酯、（Z）-丁酸叶醇酯、玫瑰醚、2,5-二甲基-4-羟基-3（2H）呋喃酮、辛酸乙酯、（Z）-乙酸叶醇酯、（E）-罗勒烯、壬醛、芳樟醇对香气有直接影响，是黄金百香果果肉关键香气成分。本研究对比分析不同黄金百香果品种，较为全面地揭示了黄金百香果的关键香气成分，与方灵等45通过正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）完全成熟黄金百香果果肉的特征挥发性成分正己酸乙酯、乙酸己酯、（E）-罗勒烯、乙酸叶醇酯大致相同。本研究表明，-紫罗兰酮、己酸乙酯、乙酸己酯是 5 个黄金百香果品种所共有的关键香气成分，与前人研究得出的-紫罗兰酮对不同果皮颜色品种的百香果香味起重要作用的结果相一致40,46，但本研究进一步针对不同黄金百香果品种间的关键香气成分分析得出，己酸乙酯、乙酸己酯也对黄金百香果的香味起关键作用。除海蜜 1 号以外，-紫罗兰酮在黄香 1 号、大黄金百香果、芭乐小黄金百香果和钦蜜 9 号等 4 个品种中的 ROAV 值远高于其他挥发性成分，这一结论与 PCA 分析结果相一致，即黄香 1 号、大黄金百香果、芭乐小黄金百香果和钦蜜9 号起主要贡献作用的挥发性成分是-紫罗兰酮，以紫罗兰香、玫瑰香和木香为主，同时具有一定的甜香、果香的气味。4结论黄金百香果果肉香气以酯类为主，其次为萜烯类，不同黄金百香果品种果肉挥发性成分和关键香气成分存在差异性，且黄香 1 号、芭乐小黄金百香果和海蜜 1 号均存在特有香气成分，可作为不同品种间的鉴定依据。黄香 1 号含有的挥发性成分最多，是黄金百香果以香气作为育种目标的良好亲本和育种材料。从 5 个黄金百香果品种果肉挥发性成分中分析出 13 种关键香气成分，其中-紫罗兰酮对黄香 1 号、大黄金百香果、芭乐小黄金百香果和钦蜜9 号的香气起主要贡献作用。参考文献1 郭艳峰，吴惠婵，夏雨，等.百香果不同发育阶段果汁挥发性成分研究.福建农业学报，2017，32（3）：299-304.2 Hu Y,Jiao L,Jiang M H,et al.A newC-glycosyl flavone and a newneolignan glycoside fromPassiflora edulisSims peel.Natural ProductResearch,2018,32(19):2312-2318.3 Maria M R,Ana M C,Fabio G F,et al.Conservao ps-colheita de frutosdePassiflora setaceaDC.submetidosadiferentessanitizantesetemperaturas de armazenamento.Brazilian Journal of Food Technology,2017,20:e2016046.4 Santos M S,Albertina S B Y,Miguel L O H,et al.Production of probioticpassion fruit(Passiflora edulisSims f.flavicarpaDeg.)drink usingLactobacillus reuteri and microencapsulation via spray drying.Foods,2020,9(3):335.5 刘登勇，周光宏，徐幸莲.确定食品关键风味化合物的一种新方法