烘焙知识——原料篇.doc

烘焙知识——原料篇
一、粉类原料：
1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料
1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
2. 麦琪琳：裹里用的奶油，以片状出售，使用方便，熔点较高，可在阴凉处保存，常用来制作丹麦面包、千层酥皮类的西点，但口感不如奶油般的入口即溶。
3. 动物奶油：（Whipping Cream)即常说的淡奶油。高温杀菌处理后的牛乳，不含糖，含脂肪量在35%—40%，因厂家不同含脂量也稍有不同，多用于制作慕斯和西餐料理，风味香醇口感佳。动物奶油需冷藏保存，开封后应尽快用完。
4. 植物奶油：即常说的鲜奶油，含糖，多用于制作蛋糕裱花，不如动物奶油口感细腻，但容易打发。保存时间较长，可用保鲜袋分装冷冻保存。植物黄油，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的人工黄油。因为对人体有一定危害，本店不出售植物黄油。
三、乳制品类原料
 1. 奶粉：可使产品均匀细致、柔软、富有弹性和光泽，还可增加浓醇的奶香味。
 2. 牛奶：可提高蛋糕和西点的品质，增加产品外表的色泽、口感及香味，增加蛋糕的水份，使其组织更加细腻，可代替水来和面，也可以制作馅料和奶霜等装饰。
 3. 炼乳：呈乳白的浓稠状，奶制品加糖、加热蒸发后提炼制成的含糖的浓缩奶品，可使面糊或面团增加湿稠度。多用于蛋糕、慕斯、饼干等西点的制作。
 4. 酸奶：牛奶经过菌种培养而成，呈凝稠状，有很多种口味，烘焙需选择原味的较佳，而我大多使用的是优酪乳（又名优格），相比一般酸奶更加浓稠奶味更浓醇，制作慕斯类的甜品风味更佳
 5. 奶油奶酪：（Cream Cheese)为最常见的一种软质奶酪，是鲜奶油经过细菌分辨所产生的奶酪及凝乳处理所制成，是一种未成熟的全脂奶酪，色泽洁白，质地细腻，口感微酸，奶香浓郁，非常适合用来制作奶酪蛋糕和慕斯类的甜品，也可用于馅料的制作。需冷藏保存，不得冷冻~开封后尽早用完，不然很容易变质。
 6. 切达奶酪：（Cheddar cheese）又叫车打奶酪，是一种原制奶酪，也是最常见的奶酪品种之一。切达奶酪品种有很多，颜色与味道根据品种不同也有很大区别，颜色从白色到浅黄色不等，味道也有浓有淡。
 7. 马苏里拉奶酪（做批萨不可缺少的原料）：（mozzarella cheese）受热后容易融化，可以拉出长长的丝，常用来制作比萨。
 8. 马斯卡彭奶酪：（mascarpone cheese）是鲜奶酪的一种，制作过程未经发酵，所以口味清新，是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。
四、膨胀剂和凝固剂
1. 酵母:做面包推荐法国燕牌酵母或安琦耐高糖酵母。应置于不透光的容器中冷藏保存。
2. 泡打粉（无明矾，也就是无铝的）:简称B.P发粉，具有膨胀作用，使蛋糕内部组织有弹性，口感较细密，烘焙中最好使用不含明矾的双效泡打粉，香甜泡打粉因含明矾对人体有害，尽可能少用。
3. 小苏打粉：呈细白的粉末状，遇水、热或其他酸性中和，会产生膨胀作用，尤其用在巧克力甜点中，酸碱中和后使成品颜色变深。
4. 吉利丁粉（慕司蛋糕，果冻，布丁要用的），
5.鱼胶粉/鱼胶片（慕司蛋糕，果冻，布丁缺不了）：鱼胶片是经脱色去腥处理制成，适合做慕斯类等高级甜品；而鱼胶粉煮的时候会出现腥味，但与其他材料混合后就没事了，成品也完全没有鱼腥的味道，合适做些果冻布丁、奶酪等小甜点。
五、巧克力类原料
1、巧克力豆：推荐“朱师傅巧克力豆”耐烤耐高温，可直接加入点心做馅料来烘焙，以增加成品的口感。
2、装饰用的银珠糖，巧克力米，巧克力针，卡通糖等。
六、酒 ·其他液体类
1、白兰地：白色液体状，是用途最广泛的酒之一，可用来增添蛋糕、点心的风味，或用来去除腥味。
2、兰姆酒：也有人译为莱姆酒 (Rum)，可增加香气和去除腥味，用来做甜点的兰姆酒颜色最深。
3、红酒:用途最广泛的酒之一，以葡萄为主要原料，可加入面糊中添加红酒的香气。
4、香草精:分为天然、人工制品两种，咖啡色浓缩液体状，建议使用天然的产品。
5、橙酒:也有人译为康图酒 (Cointreau)，是利用橙皮泡在酒中制成，酒中带有橙皮味，可用于点心制作。
6、咖啡香甜酒:酒申带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、饮料搭配成新饮品。
7、梅酒:以梅子酿制的酒，酒申带有梅子味，可增添点心的美味。
8、樱桃酒:以新鲜樱桃酿制的酒，酒中带有樱桃味，可增添点心的美味。
9、椰奶:新鲜的椰浆，白色稍带油脂，搭配制作甜点可使成品带有清新的口味。
10、水蜜桃酒;以新鲜水蜜桃酿制的酒，酒申带有水蜜桃味，可增添点心的美味。
11、咖啡香甜酒:酒中带有甜味，多用于制作甜点或与其他酒、饮料搭配成新饮品。
六、其它原料：
1、杏仁片，瓜子仁，花生角，南瓜仔仁等，可酌量添加入面糊或面团中，增加成品口感和风味，也可做表面的装饰用10，各种预拌粉（奶香、玉米、杂粮，紫米，面包，蛋糕。。。。。。
2、各种果酱——蓝莓，芒果，樱桃，哈密瓜.......。
3、冰皮月饼粉，转化糖浆，枧水，
4、果冻粉，布丁粉，香滑布丁粉