可米慕司蛋糕制作工艺.docx

可米慕司蛋糕制作工艺
可米经典慕斯蛋糕系列
浓情感悟，沁人心脾；享受你我De甜蜜时光！
【 浓郁甘醇的蛋糕融入慕斯（mousse）的香甜，宛如魔法般惊奇的组合，轻轻的咬一口，凉凉的感觉，入口即化的质感，让人无法拒绝。厚重但不甜腻，浓情后的感悟，灵动的碰触沁人心脾！】
单品系列：黑森林慕斯蛋糕、卡士乳酪慕斯蛋糕、绿茶慕斯蛋糕、朗姆酒慕斯蛋糕、提拉米苏慕斯蛋糕、安格拉斯慕斯蛋糕、椰子巧克力慕斯蛋糕、焦糖巧克力慕斯蛋糕
　　是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏,冬季无需冷藏可保存3-5天.
　　慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，现在也有专门的慕斯粉了。另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。
　　慕司也指胶状物质
　　慕斯mousse ，特性：免煮、免调理，直接操作即可使用，温水、冷水皆可使用，中性慕斯粉可配合果泥或浓缩果酱变化慕斯口味。品质安定可延长产品保存期限，作为鲜奶油安定剂成为慕斯奶油。
　　慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。
制作
　　把鸡蛋清，奶油，炼乳放在容器里加糖，（可以加水果，硬的切成特小的丁，桔子一类的要去皮后再去皮，再切，比较麻烦）用打蛋器打匀，注意一定是不能用筷子代替，打好的浆应该比较粘稠，之后准备你喜欢的形状的容器，容器边要刷色拉油，方便取出，把打好的浆倒到容器里，放到冰箱里冷冻，大概要2个小时，拿出来，把慕司扣出来，再出上奶油，放上水果作装饰，就好了。
　　草莓慕斯的制作：
　　蛋糕胚的事先准备：
　　制作草莓慕斯蛋糕需要的蛋糕胚底需要事先烘烤冷却后备用。（如果觉得烤制蛋糕底胚麻烦，你也可以使用碎饼干加黄油来代替）
　　蛋糕胚原料：
　　鸡蛋 5个
　　糖 100克
　　蛋糕粉 100克
　　黄油 15克
　　另：如果你喜欢巧克力口味的蛋糕底，可加入可可粉 30克
　　制作方法：1、将鸡蛋和糖混合，用打蛋器充分搅拌均匀；
　　2、放入蛋糕粉，继续搅拌均匀；
　　3、最后放入可可粉和黄油，搅拌均匀；
　　4、倒入烤盘，放进烤箱，烤箱温度设定为150度，烘烤15分钟。
　　5、蛋糕胚呈金黄色出炉，冷却备用。
　　我们需要的原料：
　　糖 60克
　　草莓果茸 300克
　　鱼胶片 35克
　　淡奶油 200克
　　我们需要的工具：
　　打蛋器（电动或手动皆可）
　　盛具（用来打发淡奶油，混合搅拌原料）
　　小锅（加热草莓茸使用）
　　蛋糕模具（如果在家中没有专门的蛋糕模具，可用类似乐扣乐扣的保鲜盒代替）
　　加热枪（蛋糕脱模试，加热下外壁会使蛋糕边缘更漂亮，如果家里没有的话，可以用热毛巾捂一下，再脱模）
　　制作方式：
　　1、制作中间的慕思层：
　　（1）在盛具中倒入200克淡奶油，用打蛋器打发至厚稠状备用；
　　（2）在小锅中加入200克草莓茸、40克糖，放在炉上加热（为使温度不至于太高，可以隔水加热），边加热边进行搅拌至糖完全融化，融化后放在炉上保温；
　　（3）准备一盆冰水，放入20克鱼胶片（4片）泡至像粉条那样软软的状态。
　　（4）将之前已完成的淡奶油、草莓茸和鱼胶片混合，轻轻搅拌至均匀。
　　2、蛋糕加模：
　　（1）取出之前准备好的蛋糕底胚，用模具压制出自己要的形状；
　　（2）注入之前搅拌均匀的淡奶油、草莓茸和鱼胶片的混合材料；
　　（3）在模具顶端再留有1.5厘米左右的空隙，给加注最后的果冻层做准备；
　　（4）将半成品放入冰箱冷冻，至少需要40分钟时间，等中间层凝固，不再是液体流动的状态即可。
　　3、草莓果冻层制作：
　　（1）之前半成品在冰箱里的同时，可以操作这一步；
　　（2）步骤与之前的有些相同，我们需要在小锅中加入100克草莓茸、20克糖，放在炉上加热（为使温度不至于太高，可以隔水加热），边加热边进行搅拌至糖完全融化，融化后放在炉上保温；
　　（3）准备一盆冰水，放入15克鱼胶片（3片）泡至像粉条那样软软的状态。
　　（4）将之前已完成的草莓茸和鱼胶片混合，轻轻搅拌至均匀，冷却，等待之前的蛋糕半成品冻成型出冰箱。
　　4、最后的步骤：
　　（1）半成品出冰箱后，加入最后冷却的草莓茸；
　　（2）继续放入冰箱冷冻，这次最少需要20分钟的时间，也是要等待冷冻成型。
　　5、最后的修饰：
　　（1）等慕思蛋糕完全成型后，拿出冰箱，去除多余的蛋糕底胚，拿小刀稍作修饰；
　　（2）加热模具外壁，拿掉模具；（如果是用保鲜盒，则用小刀小心将蛋糕从保鲜盒中取出）
　　（3）最后使用当季的新鲜水果进行最后的装饰，当然最好的就是用草莓啦！
　　巧克力慕斯蛋糕做法
　　第一步：做可可蛋糕。鸡蛋(大号)2个、糖40克、低筋面粉40克、可可粉10克、黄油
　　(不含盐)10克。
　　可可粉松糕的做法：
　　1 准备步骤。面粉与可可粉混合后，筛2遍备用。把烤箱用纸叠成20X20厘米盒状放
　　在烤板上。溶化黄油。直径18厘米的环形蛋糕内侧轻涂一层溶化的黄油后
　　入冰箱冷藏备用。预热170度的烤箱。
　　2 盆里放鸡蛋，用打蛋器打散。将另一个盆盛入60度的热水，把鸡蛋盆放在上面打
　　蛋液。起泡沫后加糖连续打。打到蛋液的量成3倍时，下面的热水盆拿掉。继续打蛋
　　液，直到用打蛋器挑起的蛋液落下时能写数字且数字的痕迹能清晰地看到为止。
　　3 把筛好的面粉与可可粉倒入2里，用平铲轻轻混合。粉状没有了，加黄油轻轻混合。
　　4 将3倒入烤板上的叠纸盒里，用平铲弄平表面，烤箱烤10~15分钟。烤好后取下放
　　在蛋糕支架上放凉。
　　第二步做巧克力慕斯。
　　配方：明胶粉(GELATINE)6克、水3调羹、巧克力80克、
　　牛奶120毫升、兰姆酒1TSP、蛋白(大号)2个、糖60克、鲜奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克
　　1 明胶粉入碗，洒上水拌匀备用。巧克力切碎备用。
　　2 牛奶入锅加热，沸腾以前取下锅。注意不要把奶热开锅。
　　3 将巧克力、兰姆酒倒入2里溶化搅匀后，再将1倒入拌匀备用。
　　4 用2个盆分别打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫后，盆里的泡沫形成的
　　角能立起的程度。
　　5 把打好的奶油和蛋白分别加入3里，轻轻混合均匀。
　　6 将可可蛋糕放入环型内底部，把5倒进，入冰箱冷藏凝固。
　　7 取出6，在6的上面装饰。可根据个人喜好进行装饰。
　　材料：白巧克力……50克 淡奶油……75毫升（推荐使用雀巢淡奶油啦！^^）
　　可可粉………少许 挤花袋……1个
　　做法：
　　1、白巧克力隔水加热溶化，淡奶油打至干性发泡即成鲜奶油，备用。
　　2、将少量淡奶油和白巧克力拌匀，再加入剩余的鲜奶油继续拌匀。
　　3、将上述拌匀后的混合物放入挤花袋中，挤入慕斯杯中，撒上可可粉即可。
　　Tips：
　　白巧克力直接在火上加热容易烧焦，隔水加热溶化就不会了。微波炉也可以溶化白巧克力，方法是把巧克力掰成小块，均匀放在瓷碗里，然后加入牛奶少许，放在微波炉里加热即可。至于加热时间，大家可以视巧克力的多少自己把握。
　　淡奶油打成发泡状就是慕斯，白巧克力放在里面是用来增加风味和甜度的，大家也可以按照个人喜好自己调配。