关于铜陵市夜市大排档卫生状况的调查.docx

铜陵市夜市大排档卫生状况调查

谢胜保、吴松涛
(铜陵市铜官山区卫生监督所，安徽 铜陵 244000)

[摘要] 目的 为了解铜陵市夜市大排档存在的主要问题，加强卫生监督管理。方法 通过对铜陵市夜市大排档进行现场调查登记和餐具监测，并对调查结果分析。结果 我市夜市大排档未进行统一的规划和合理的布局、基本卫生设施相当缺乏、餐具基本未进行消毒。结论 夜市大排档存在较大的卫生隐患，食物中毒事件随时发生，加大对其监督管理势在必行。要从根本上解决夜市大排档的问题，我们认为要因势利导、政府牵头、企业建设，集中规范，促进其健康发展。
[关键词] 夜市大排档 卫生状况 调查
近几年来，夜市大排档发展迅速，它在满足市民的饮食需求外，同时由于存在较多的卫生问题，也给饮食安全带来非常大的隐患，为了解我市夜市大排档的卫生状况，加强夜市大排档的管理，我们对铜陵市区夜市大排档进行了调查，结果如下：

1 调查对象：目前对夜市大排档尚没有一个明确的定义，但夜市大排档有其自身的特点：、主要经营时间在夜间，白天很少经营。、经营品种主要是特色小吃，、就餐场所主要是在室外。凡符合上述条件者均作为调查对象，共143户。

2 调查方法：对所有调查对象的卫生状况进行现场调查，并填写“铜陵市夜市大排档卫生状况调查表”一份，[1] [2] 内容主要包括持证情况、卫生设施、卫生状况、餐具消毒、及个人卫生等。随机抽取47户采用纸片法对其餐具进行大肠菌群检测。

3 结果分析与讨论：
夜市大排档存在的主要卫生问题见表1
3.1 夜市大排档的布局：总的来看，我市夜市大排档缺乏统一规划和合理布局，除一处30余户是由规划统一建设的外，其它都是自发式的，比较分散，不仅卫生条件达不到要求，同时与居民区十分接近，扰民现象严重。
3.2持证状况：由于夜市大排档因陋就简开业，基本卫生条件达不到
表1：夜市大排档存在的主要问题

厨房在室内（49）

厨房在室外（94）

合计（143）

户（人）数
率（%）

户（人）数
率（%）

户（人）数
率（%）
未取得卫生许可证★★
28
57.1

76
80.9

104
72.7
未取得健康证★
1一八[一八3]
64.5

一八8[219]
85.8

99[402]
75.4
厨房面积小于8M2★★★
19
38.8

66
70.2

85
59.4
厨房无防水墙裙★
26
53.1

68
72.3

94
65.7
无自来水★
0
0

一三
一三.8

一三
9.1
污水直排★★
8
16.3

39
41.5

47
32.9
无冷藏设施★★
0
0

一五
16

一五
10.5
生熟不分
33（49）
67.3

44（79）
55.7

77（128）
60.1
餐具不消毒
40
81.6

83
88.3

123
82.5
无餐具保洁设施★
一八
36.7

54
57.4

72
50.3
保洁设施存在问题
28（31）
90.3

35（40）
87.5

63(71)
88.7

注[ ]内为从业人员总数，（ ）内为有设施总数，生熟不分是以有冷冻、冷藏、保鲜等设施户数为总数进行分析。厨房在室内与厨房在室外进行比较, ★　P＜0.05, ★★ P＜0.01 ★★★ P＜0.001

发放卫生许可证的要求，大部份不能取得卫生许可证，但市民对大排档的需求不断增长，大排档近几年得到迅速发展，卫生行政部门对如此多的经营者实行取缔确实也存在不少的难度，形成目前大量无证经营者存在的这样一种局面，其它地市也存在同样情况。[3] 我市夜市大排档未取得卫生许可证的经营户达72.7%，从业人员未取得健康检查合格证达75.4%。大部份处于无证经营状况。
3.3 卫生设施：从调查结果看，夜市大排档的基本卫生设施相当缺乏，
如防鼠防蝇设施、专用食品库房、专用餐具洗涤池，食品加工场所的功能分区、所有的经营者都不具备。而且厨房面积小于8M2的占59.4%，墙壁无防水墙裙占65.7%，无冷藏设施占10.5%、无餐具保洁设施的占50.3%，尚有一三户连自来水也没有，仅靠桶装水使用。夜市大排档经营户在卫生设施上投入较少甚至不投入，是由于经营者存在短期经营的行为等多种因素造成。
3.4 经营过程中的卫生问题：经营过程中问题主要表现在污水直排占32.9%，生熟不分60.1%,餐具不消毒占82.5%,及厨房内墙壁上的油污不及时清理等。在污水排放方面，有32.9%的经营户不是通过封闭的管道进入城市污水网，而是通过直排进入城市雨水排放管网，污水直排不仅污染了经营场所，而且含油污较多的污水还有可能造排水管的阻塞，引起其他环境污染的问题。由于经营者绝大部份不制作冷盘，生熟不生主要表现为熟食、半成品、食品原料等混放在冷冻、冷藏、保鲜等设施内。生熟不分的经营户达60.1%，这是一个很大的卫生隐患，生熟食品发生交叉污染很容易发生食物中毒。造成生熟不分的主要原因是绝大部份经营者只有一台冰箱（柜），在经营过程中无法做到生熟食品分开存放。
3.5 餐具消毒：所有的夜市大排档经营户都无餐具专用洗涤池，也仅有17.5%经营者对餐具进行消毒，其消毒方式主要是使用含氯消毒剂浸泡。大部份经营者是在餐具供顾客使用前用开水烫一下，由于时间温度很难达到要求，其消毒效果得不到保证。餐具监测结果（见表2）表明餐具的不合格率较高，达54.6%，其中非一次性餐具达66.0%，一次性餐具为12.2%。调查表明几乎所有的经营者均使用一次性杯子，一次性筷子，但从监测结果看一次性餐具的质量并不是完全得到保障。特别是一次性筷子不合格率达19.6%。
餐具消毒另一个重要环节是餐具保洁，从调查结果看50.5%经营者无餐具保洁设施，餐具随便乱放。有餐具保洁设施者，88.7%存在问题，主要表现为：保洁设施无（纱）门、存放非餐具物品、保洁设施本身不清洁等。因此夜市大排档餐具保洁工作基本上是空白。

表2：夜市大排档餐具监测结果
非一次性餐具

一次性餐具

总计

盘
碗
碟
勺
其它
合计
杯子
筷子
合计
监测件数
92
88
22
68
一八
288

36
46
82

370
不合格件数
72
54
一五
39
10
190

1
9
10

200
不合格率(%)
78.3
61.4
68.2
57.4
55.6
66.0

2.8
19.6
12.2

54.1

非一次性餐具与一次性餐具进行比较，X2=72.2 P＜0.001

3．6 个人卫生：个人卫生问题主要表现为从业人员不穿工作衣帽，工作时抽烟等。
3.7 厨房在室内与厨房在室外的大排档比较：夜市大排档有65.7%的经营者将厨房设在室外，从表1看，厨房在室内的大排档在取得卫生许可证、健康证及卫生设施等方面要显著好于厨房在室外的大排档。因为厨房设在室外的大排档有些卫生设施根本就无法做到，同时是短期经营行为，经营者也不愿意在卫生设施方面进行投资，所以在大排档设立中，尽可能不将厨房设在室外。

4 加强夜市大排档管理的建议
4.1因势利导，促进夜市大排档的健康发展：目前夜市大排档处在一种自然发展的状态，监管力度明显不够，这种任其自然发展，不仅带来许多卫生方面的隐患，扰民现象也十分严重。由于低廉价格，独特的口味，宽松的饮食环境，吸引不少市民前往就餐，夜市大排档有着很大的市场空间，对其如采取不允许经营“堵”的管理模式，将难以达到效果，但也不能任其自然发展，要因势利导，合理规划、精心布局、统一建设，促进其健康发展。
4.2 政府牵头，企业建设，集中规范夜市大排 在夜市大排档的建设上，当地政府应当组织规划、卫生、市容、环保及有关企业等到部门在全市选几个适合经营大排档的场地，设计出符合相关部门要求的统一模式非临时性建筑，由企业投资建设，对外招租，将全市大排档集中到几个固定地点经营，这样不仅方便解决了卫生、环保和市容等方面的问题，也使夜市大排档直走上一条健康发展的道路，我市在这方面也有一处比较成功的大排档布点，但在其建设中是由企业自行设计建设，没有卫生、环保等相关部门的参与，所以还存在看许多明显的不足之处。但与其它自发形成的大排档相比，在有些卫生条件及扰民方面有其显著优点，是一种较好的模式，值得提倡。
4.3 目前状况下加强夜市大排档监督管理的建议 从调查结果看，夜市大排档目前是处于一种缺乏有效的监督和管理的状态，食物中毒事件随时都有可能发生，对夜市大排档目前尚没有一个较好的管理模式,但不能因为夜市大排档不具备发证条件，管理难度大就不监督管理，相反应加大管理力度，因为在饮食业中其安全风险最大。加强夜市大排档的管理要做好以下工作：、要据经营者的具体情况，有整改可能的坚决要求进行整改并达标，不具备整改条件的坚决予以取缔。、在管理工作中要联合市容、环保、工商、社区等部门实行综合管理，各服其责。、加大卫生行政执法力度，对违法行为经屡教不改者将予以重罚。、针对从业人员素质不高的情况，加强健康教育工作必不可少，一方面要加强从业者的教育，另一方面要加强对市民的健康教育，让广大市民选择条件好的大排档，淘汰条件差的经营户。

[参考文献]
[1] 餐饮业食品卫生管理办法 中华人民共和国卫生部 2001.1.16
[2] 食品卫生监督量化分级管理指南
[3] 刘明军.饮食行业无证经营原因调查及管理对策探讨.安徽预防医学杂志.2002,8(2):94
本文发表在《安徽预防医学杂志》 2005，11（4）：2一八

作者简介：
谢胜保，男，1966年生，铜陵市铜官山区卫生监督所,从事卫生监督与管理工作，联系地址：铜陵市长江东村，邮编：244000，x一三856258123，E-mail:tgsxsbx126x

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