专业餐饮服务培训资料---制度与标准作业程序.docx

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—002
内容：布置台面
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：
餐厅根据每项用餐情形布置餐桌及桌面，在布置台面前必须将有关餐具准备。
程序：
规 程 标 准
1、检查餐具 确保餐具没有污渍，无破损。
2、将餐桌位置定好 依据日常预定情形，将餐桌位置定好，确保餐桌平稳。
3、将台面擦干净 用一块湿巾将台面擦净，确保桌面没有污渍。
4、铺台布（如果有） 依照台布标准铺设台面。
5、检查 检查台面没有污渍，破孔布面平滑，台布四边自然垂下，没有破损。
6、摆设餐具 根据各餐不同的标准摆设。
7、检查台面各餐具 确保各餐具没有破损，整个台面、餐厅摆设统一整齐。
8、整理 摆定位后剩下餐具，收回SIDEBOARD。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—003
内容：擦亮瓷器餐具
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：
保持光亮如新的餐具给客人。
程序：
规 程 标 准
1、准备工作 首先将应用的碟车准备、集中一起，分类摆放，然后备一桶热水，净布若干，各物品分别放在工作台上。
2、将净布一小部分弄湿 将净布一头在热水中弄湿。
3、检查碟的面 餐碟要逐一检查，看是否有油渍及水渍，用湿布及干布擦，若用湿布擦，则用干布擦干净。
4、继续工作 不能除去的污渍，退回洗碗间。
5、清理现场 工作完成后，将剩下餐具退回管事部，各类杂物放回原位

注意事项：
1、 破损的餐具拿出，交回管事部。
2、 不要一次运送太多的餐具。
3、 工作完成后，必须将各类物品放回原位。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—004
内容：擦亮银器或不锈钢餐具
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：
餐具经清洁及消毒或，仍需要人手擦后才可供客用，因为餐具表面不够光亮，有水渍或污渍留在表面。
程序：
规 程 标 准
1、取出餐具 1、小心从洗碗间取出餐具。
2、将各种餐具分类，切勿混合。
3、准备干净的刀叉布，热水及托盘。
2、左手拿刀叉布 将刀叉布打开，左手握住净布的尾部或头部。
3、将餐具浸泡在热水中 1、右手将餐具泡在热水中，几分钟热水将污渍浸软。
2、餐具浸完后，将餐具交换于右手。
4、右手拿刀叉布 右手拿净布的另一头，手指在下，餐具逐一放在净布中，手指上下动作将餐具擦亮。
5、将餐具放在托盘上 擦亮的餐具必须放在托盘或餐具盒中，刀叉顶部统一摆放，以免浪费时间及摆放中手指接触太多，受到污染。
6、清理现场 工作完成后，存放回原有存放地点，清理各类杂物。

注意：
1、 面积大的餐具（如刀更）表面必须光洁，不得附有任何污渍。
2、 叉的中间不得留有任何污渍（如早餐的蛋黄）。
3、 擦刀时，刀锋向左勾向右，避免将刀叉布割破及弄伤手指。
4、 水不够热，及时更换。
5、 刀叉布太湿，应立即更换（湿布将会有更多棉毛，并有水点留在餐具上）。
6、 热水中可加入一些白醋或柠檬以增加其光泽。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—005
内容：如何擦洁玻璃器皿
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：
保持光亮如新的玻璃杯。
程序：
玻璃杯虽然已经过机洗及消毒，但其杯面仍附有一些水渍，为此一切玻璃杯必须用热水的蒸气将污渍松软，然后用专用布将其擦亮。
规 程 标 准
1、准备 在擦玻璃杯之前先将玻璃杯准备好，并分类，准备专用布，并将此物品放在工作台上。
2、左手拿专用布 将布巾打开，左手握住布巾的尾部或头部。
3、将玻璃杯放在水面 用右手拿一只玻璃杯，杯口朝下放在热水面，让蒸气将玻璃杯湿润，以松解杯口的水渍及污渍。
4、将杯交于左手 左手连布握杯底，整个左掌被布保护。
5、将布塞入杯内 右手将擦布另一端塞入杯内，直落杯底部，勿太紧。
6、将右手拇指塞入杯内 将拇指放杯内，其余四指在杯外，各手指皆被布保护，以防旋转玻璃杯破裂而割伤手指。
7、将玻璃杯转动 右手向外转动，左手向内转动，在转动时产生压力将杯擦亮。
8、留意玻璃杯是否破裂 1、在转动玻璃杯时，杯脚或杯口破裂或感觉不顺畅，勿用，交回管事部报破损。
2、玻璃杯如有破裂，在转动时，由于受到的压力玻璃杯可能破裂，因此，在擦玻璃杯时各手指必须受到布的保护，以防割伤。
9、将擦亮的杯分放 擦亮的玻璃杯，放回原来的杯格或托盘上，视手工作需要。
10、清理工作现场 整理现场，将杂物退回原位。

注意：
1、 收集玻璃杯到管事仓洗碗间，必须置于相应的杯筛中。
2、 玻璃杯必须分装不同的杯筛中过机洗。
3、 擦亮玻璃杯，使用热水蒸气。
4、 擦完玻璃杯，必须将玻璃杯对灯光检查是否仍有污渍。
5、 在拿玻璃杯时，持杯底，避免留下手印。
6、 擦布必须干爽，否则将附有棉毛。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—006
内容：铺设台布
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：
将用过的台布或重新铺设台布，创造良好的形象。
程序：
在铺台布前，先将各台布依日常情形及订座情形，将餐台订好位置，然后才铺上台布，避免先铺台布，后拉台定位，这样很容易将台布弄脏引起台布有皱纹。
规 程 标 准
1、准备工作 1、检查台面是否干净。
2、检查每个台的位置是否正确。
3、准备好干净的及熨烫好的台布。
4、检查台布的型号、大小是否正确。
2、放台布 将干净整洁的台布放在相应大小台面。
3、铺台布 1、将台布打开摺口向外，散口向内，同时散口在下面，摺口在上面。
2、将散口上用中指和食指夹住。
3、将中骨摺口用食指和拇指夹住。
4、将台布向外推，松开拇指。
5、将中指及食指夹住向上拉。
6、将中骨摺口定放在台面中央。
7、铺下台布，台布的边刚好达到椅面为最好，但一定保证台面两边下垂长度正好相等。
4、检查工作 1、台布是否干净。
2、台布有无破损。
3、中骨是否在中央。
注意：
1、 更换台布时，台面不能露出。
2、 更换大台布时，需要两个人合作，不能露出台面。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—007
内容：使用长托盘的方法
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：
在餐厅工作中，圆托盘只是从事桌面工作及做些较轻微的工作，厨房走菜及在餐厅收餐具到厨房，必须使用长托盘，尤其是在宴会中。
程序：
规 程 标 准
1、取一个长托盘 检查托盘是否清洁，有污渍，保持清洁。
2、取一块垫布（如果需要） 将一块餐巾平铺在指定的托盘上。
3、将托盘放在台面上 将托盘放在台边、近身，切勿大部分在台外。
4、将用具置放于托盘上 将用具平均分布在托盘上。
5、站在托盘前 双脚分开，双腿向前屈膝，身体轻微往下。
6、将托盘托高 右手将托盘右角轻轻向身体拉出，左手置放盘底中，轻提，留意重量分布是否适中。
7、站立 右手仍然扶持托盘右上角，左手仍然在托盘底，慢慢站立起来，将托盘举起，主要用手掌托起。
8、向前行 眼睛向前看，慢慢向前行，托盘切不可靠近下巴，不美观，不卫生且危险。
9、把托盘放下 1、站在工作台前，将双脚分开，右手把持久右上角，左手掌向前转动，双膝微曲，托盘轻放于桌上。
2、放托盘时，托盘必须平放，切勿向前倾斜，以免将食物或餐具打翻。

注意：
1、 出入厨房门时，留意门的开启方向。
2、 切勿太大力把门撞开，反弹力很强。
3、 留意托盘，切勿与门相碰而把餐具或食物打翻。
4、 托盘上的重量，量力而行，切勿超重，而将身体弄伤。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—008
内容：使用圆托盘
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：
在拿食物或饮料侍奉客人时，或将一些餐具（用具）拿给客人或拿到另一地方去，为了增加工作效率及美观，不能空手将食物、饮料拿给客人。1、不美观；2、不能多拿；3、容易产生意外；4、工作效率难提高。使用圆托盘解决以上问题。
程序：
规 程 标 准
1、检查托盘 确定圆托盘是否清洁，没有污渍，没有水。
2、铺垫布（如果需要） 用指定的布或纸（TRAY MAT），手铺在托盘上，四周要光洁，如用餐巾，中间不能凹凸不平现状，以免饮料打翻。
3、左手放在托盘底中央（扇形） 用手掌托住，将重、高的物品放在近身处，轻、矮的物品放在靠外，一发生意外时，物品靠身而不向客人（向外）打翻。
4、注意 托盘与前臂平行，切勿太高或太低，以免物品跌下，手臂靠身以增加支持力。
5、向前行 脚步轻快向前行，眼看前方，右手自然摆动，如托盘载物太重，右手可以放在托盘侧，以减轻左手的压力。
6、留意 留意客人及其他员工的走动，以免碰撞而发生意外。
7、在餐台边工作 如侍应饮料、茶、咖啡，应靠近客人右侧，身体侧靠椅背，右脚向前伸，靠近椅子的前脚，左手拿托盘，在椅子（客人）背后，用右手工作。
8、留意 在台边工作时，经常留意客人的动向，如客人不停的移动身体，必须请客人留意，以免发生意外。

注意：
1、 在拿取热的饮料时，必须使用圆托盘，以免热水溢出弄湿地面或被人碰上被茶水烫伤。
2、 在餐厅中拿取餐具及酒水，必须使用托盘，美观及卫生。
3、 在餐桌收取饮料杯、碗、碟、茶杯等，必须使用托盘，各物品分类摆放。
4、 量力而行，切勿超重而打翻物品并受到伤害。
5、 如用手推或拉门时，先用手向前伸，以防有人从另一边推门。
6、 假如门往右开，应用右手把门推开，才可穿行。
7、 假如门往左开，用右手把门打开，身体打侧，用脚把门顶住，很快穿过。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—009
内容：接听电话/接受预定
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：所有预订必须记录在预订本中，包括所有客人的要求及信息。
程序：
规 程 标 准
1、电话铃声三次必须接听
2、礼貌地接听电话
2．1欢迎词 早上好（中午、晚上）！
2．2说明地点 丹桂楼中餐厅
2．3提供帮助 可以效劳吗？
2．4仔细聆听，不要打断客人记录所有细节
3、接受预订
3．1询问客人姓名 如何称呼您？
3．2询问N位用餐 请问一共几位用餐？
3．3询问用餐时间 请问几点用餐？
3．4询问餐位要求 您希望在吸烟区或非吸烟区？
3．5如果客人为住店客人 请问您的房号？
3．6重复所有信息
4、感谢垂询 谢谢来电！

注意事项：
每句问候语，结束时应说“先生/女士。”

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—010
内容：欢迎客人/引位
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：所有到达酒店的客人，都应受到礼貌、专业的问候及欢迎。
程序：
规 程 标 准
1、欢迎客人 关注客人，用礼貌用语问候
（早上好/中午好/晚上好！先生/女士）
2、问候客人 用温柔的声音向客人说
XX先生/小姐，您好，请问有没有预订？
（假如是经常来的客人称呼姓名）
3、聆听 认真聆听客人的回答，复述客人的话，如有不明之处，礼貌地询问客人
“对不起，先生/小姐是否是某公司客人”
4、查阅预订 谨记，不可弄错客人的姓名/公司等
5、询问客人人数 请问，先生/小姐一共几位？
6、带领客人入位 先生/小姐，请这边走。注意带领客人时，不可和客人拉开距离，但不能并肩或走在客人后面，须十分留意客人。
7、帮助客人入位 替客人将坐椅拉开，应先女后男，先老人后年青人。注意不要动作幅度太大或声音太大，不要碰撞客人。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—010
内容：欢迎客人/引位
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：所有到达酒店的客人，都应受到礼貌、专业的问候及欢迎。
程序：
规 程 标 准
1、欢迎客人 关注客人，用礼貌用语问候
（早上好/中午好/晚上好！先生/女士）
2、问候客人 用温柔的声音向客人说
XX先生/小姐，您好，请问有没有预订？
（假如是经常来的客人称呼姓名）
3、聆听 认真聆听客人的回答，复述客人的话，如有不明之处，礼貌地询问客人
“对不起，先生/小姐是否是某公司客人”
4、查阅预订 谨记，不可弄错客人的姓名/公司等
5、询问客人人数 请问，先生/小姐一共几位？
6、带领客人入位 先生/小姐，请这边走。注意带领客人时，不可和客人拉开距离，但不能并肩或走在客人后面，须十分留意客人。
7、帮助客人入位 替客人将坐椅拉开，应先女后男，先老人后年青人。注意不要动作幅度太大或声音太大，不要碰撞客人。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—012
内容：准备筷子
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：保证筷子的干净整洁。
程序：中餐厅及咖啡厅中式都将用到筷子，必须保持筷子的整洁。
规 程 标 准
1、检查 1》检查筷子是否干净，无破损，无弯曲。
2》筷套是否整洁。
2、服务 1》走近客人，在右侧。
2》右手拿起筷子。（带筷套）
3》在客人的身后，将筷套依靠身体重量滑到右手。
4》用右手将筷子对齐，轻放于筷架上。
5》左手整理筷套，可以返用。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—013
内容：为客人点取饮料
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：听取客人所需的饮料，并进行服务。
程序：在客人入位后，该Section的督导或服务员应问客人喝什么饮料。
规 程 标 准
1、检查饮料单 1》检查饮料单清洁、完美无破损。
2》用右手持已打开的饮料单。
3》站在客人的右侧。
2、准备 为客人点饮料时，必须备有笔及Captin order。
3、递呈饮料单（女士优先） 1》打开饮料单，用右手握顶端，左手握底部。
2》递至客人面前。
4、询问客人要何种饮料 十分有礼貌的说：“这是我们的饮料单，请问要喝什么饮料？”
5、介绍特色饮料 我们这里有鲜榨果汁或我们这里有XX酒，饮用时加柠檬，试一杯好吗？
注意：在介绍饮料给客人时，勿介绍太多品种，2至3款便可。
6、静听客人所说的饮料项目 要认真聆听客人所要的饮品项目，并记下每位客人定的饮料是什么。
注意：如遇太多，则需分记。记下客人所坐的位置，记下客人的特征及他们所需的不同饮料。
7、检查饮料单 轻声而清晰地复述客人所需的饮料。“先生，一杯威士忌加冰。”如有错误，客人可以即时改正。
8、感谢客人后方可离开 “多谢，先生。请稍等一会。”

注意：
1、 为客人要了饮料后，立即写单入收银及酒吧，注意以下信息：
1） 日期
2） 台号
3） 人数
4） 服务生姓名
5） 客人位置
2、 离开餐桌时，应礼貌地收回饮料单。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—015
内容：填写CAPTAIN ORDER
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：正确填写客人的点单，正确分单，避免错误。
程序：在为客人点餐或点饮料时，服务员必须手持笔及零点单（CAPTIAN’S ORDER柯打 单）在接听但单时，可以直接将客人所点的项目写在单内，如客人过多先用白纸写下来，然后写入正式零点单上（CAPTAIN’S ORDER）
规 程 标 准
1、确保 餐饮工作人员必须备有原珠笔及Captain Oder，以便随时为客人写单用。确认Captain Order完整。
2、将各项目填写清楚 依定下的标准，填写零点单：
1》 日期
2》 台号
3》 人数
4》 服务员姓名
5》 餐饮项目名称
字体要清晰，容易阅读，项目名称一定要统一。
3、写字力度要适中 每份Capatin Order共有三联，写单时，要用适当力度，确保其它联根的字体清晰，容易阅读。
4、菜式项目要顺序并分类 各项目要依平常餐饮程序分不同部门写零点单：
1》 冷厨：各类冻头盘；沙拉；三文治；冻肉。
2》 热厨：汤；大盘；扒类。
3》 饼房：各类甜品。
4》 班地厘：茶；咖啡。
5、注明份量 各项目必须将份量写上，西餐所有食品是每份计算，个别项目，如海鲜是以重量计算。
6、留意个别客人要求 客人如对某一菜式有所要求，必须在Captain Order上注明，如海鲜以重量计算。
7、将Captain Order交给有关部门 先将Captain Order由收银员盖章，然后交与有关部门。Captain Order的分配：
1》 第一联给收银员；
2》 第二联给厨房或酒吧；
3》 第三联给员工作为工作留底。
8、保留 Captain Order盖章后，交与各有关部门，工作完后，将Captain Order保留直至下班，以便领班随时检查，及预防收银失去Captain Order时作为开单证据。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—016
内容：酒水服务
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：用正确的方法服务酒水。
程序：客人点了酒水后，应用最短的时间将饮料送到客人桌上，一般情形，应在5—10分钟。
规 程 标 准
1、准备工作 依据指定的标准，将客人点的饮料写Order单，然后交与收银员签名确认，收银员留下一联根，另二联根交回给服务员，将一联交给酒吧准备饮料。
2、拿取一托盘 托盘必须清洁及铺有垫布。
3、检查饮料 确保各饮料依酒店标准调配，玻璃杯没有破损。
4、将饮料放在托盘上 高杯子及酒瓶要放在近身处，杯靠外，饮料平均分配在托盘上，切勿靠在一侧，以保持平衡。
5、离开酒吧 用手托住托盘底部，用轻快的脚步到客人的台前。
6、靠近客人右侧 身体左侧，右脚向前伸，托盘在椅子背后。
7、留意 1》托盘切勿碰到客人，如不便工作，必须请客人留意，言语：“对不起，XX先生/小姐。”
2》手臂不要碰到客人，以免将饮料打翻，如无意碰到客人，应立即向客人道歉，言语：“XX先生/小姐对不起。”
8、将饮料逐一放在桌子上 1》一般饮料应放在客人的右侧；
2》或在大餐刀顶的右侧。
9、告诉客人 在侍应时，逐一告诉客人：“XX先生/小姐，这是您点的XX饮料，请慢用。”
10、握住杯的下半部 在侍应时：1》手绝对不能与杯口接触；
2》如杯有杯脚，应该握住杯脚；
3》如倍没有杯脚，应该拿杯子的下半部。
11、向客人告别 在侍应完后，向客人说：“谢谢，请慢用。”方可离开。

其它：
1、 在酒廊所有饮料必须跟一酒水纸巾（Cocktail Napkin or Cocktail Serviette），一般酒水，必须用杯垫。（Coaster）
2、 在餐厅，酒水不用跟酒水纸巾。
3、 烈酒或任何酒类，如与汽水混合，汽水必须在客人面前混合，在将汽水倒入杯内时，必须请问客人要倒多少汽水在杯内，是一半还是全满，并同时要跟一根塑料搅棍，在倒完汽水后，将酒棍搅动数下，然后将酒棍取出，放在旁边或汽水瓶内。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—017
内容：开启葡萄酒程序
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：按正确的方法开启葡萄酒。
程序：
1、 客人点了葡萄酒，应从速将酒送至客人的面前，让客人确认。
2、 红葡萄酒是按室温约摄氏18℃—20℃饮用，在饮用前，预先2—3小时将酒置于餐厅。（用酒篮装）
3、 白葡萄酒要冰冻而饮用约摄氏8℃—12℃，一般用冰桶冰冻半小时即可。

规 程 标 准
1、准备工作 1》根据客人的要求准备酒；
2》红酒准备酒篮，餐巾，开酒器；
3》白酒准备冰桶/架，餐巾，开酒器。
2、将酒放在客人面前 1》红酒用酒篮装，置于客人的餐桌上，通常为主人的右手侧；
2》白酒用酒桶，酒桶架在客人左台侧，如无酒架，可用大碟置于桌上。
3、将酒给客人确认/检查 1》为避免出错，葡萄酒开启前，必须给客人检查及确认；
2》将餐巾折成一方块，放在左手掌，将酒放在餐巾上，右手握住瓶劲；
3》在客人的右手边递给客人，并说：“XX先生/小姐，这是您点的XX酒，请您确认一下好吗？”
4、等待客人回复 1》耐心等待客人对酒的检查，待到客人确认后说：“谢谢。”
2》将酒放回篮或桶中。
5、将酒口拉开 只将酒口拉开，其它部分不要打开。
6、切割瓶上封条 1》将刀放在瓶口较下一点的部位，左手抓住瓶劲，右手拿刀沿着瓶口将封条切割，力度适中，封条切断后用刀尖向上挑，将封条与酒瓶脱离，切割后的封条不要随意放。
* 注意：酒瓶不要转动。
7、擦酒瓶劲敌 1》先将切下来的封条放在碟上，并用餐布将瓶口周围的污物擦去，确保酒瓶顶干净。
8、拉开酒刀钻头 1》将酒刀合上，打开瓶塞钻及杠杆。
9、将瓶塞拉出 1》将瓶塞钻对准瓶塞正中，慢慢钻下，切勿将整个瓶塞钻通，剩下两个螺纹；
2》将杠杆放下至瓶口及酒刀手柄向下；
3》左手握住酒瓶劲，将右手四个手指放在酒刀下，大拇指放在手柄上，向下用力，四指向上提拉，慢慢将瓶塞拉出。
4》 切勿用力过大，以免酒喷出或发出声音。
5》 留意酒塞的长短，如太长在瓶塞拉出一半时，用酒刀再钻深，以免瓶塞断裂，然后再次拉瓶塞，直至将全部瓶塞拉出。
6》 注意：在酒塞还有1—2厘米还未拉出时，用餐巾包住瓶塞，用手慢慢拔出。
7》 将酒塞与酒刀分离，将酒塞放在小碟上，酒刀收起。
8》 用餐巾再次清洁瓶口的捂渍。
9》 将酒塞递呈于客人的右侧台面，备查。

注意：
1、 红酒客人即时饮用，依照试酒程序试酒，否则在上菜时再倒酒。
2、 白酒/香槟，饮用时才将酒塞拉出。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—018
内容：试酒
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：让主人确认所点的酒。
程序：所有餐桌葡萄酒，在把瓶塞拔出后，必须让主人品尝后，并认可，方可倒酒给客人饮用。侍应白葡萄酒及香槟酒时，用一块白餐巾，摺成约3—4厘米宽，与瓶底一样宽，在底部将酒瓶左、右两边包住，以免将水滴在客人身上，商标必须向上，在倒酒时，右手拿住酒瓶的中间，商标侧向客人，一使客人可以看到葡萄酒的商标。
规 程 标 准
1、倒1（oz）的酒在主人的酒杯 1》右手拿酒瓶，站在客人的右侧，将酒瓶瓶口对正杯口，离酒杯口约4cm，倒酒时瓶口不能碰到酒杯，倒约30ml的酒入杯内。
2、请客人品尝 1》用温和的声音向客人说：“先生/小姐，请您试一试这酒。”
3、留意客人对该酒的反应 1》在客人向你表示该酒没有问题，说：“谢谢您先生/小姐。”
4、为客人倒酒 1》在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人倒酒入杯内。
1、 先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客；
2、 男主人左侧的女宾客；
3、 然后顺时针方向（向左行）为每一位客人倒酒；
4、 男主人为最后侍奉的客人；
5、 在可能的情形下，用先女后男的原则。
5将酒放回 1》白葡萄酒及香槟酒倒完后，放回冰桶内冰镇，将餐巾横放在冰桶上。
2》红酒在倒完后，放在餐桌或餐椅上，餐巾放在碟侧。

备注：
1、 如果客人表示该酒不太好，如：酸、有异味等，必须为客人更换，对客人说：“很对不起
先生/小姐，您是否另一瓶新酒呢？还是您要换一个牌子的酒呢？”
2、 如客人表示要换另一个牌子的酒，重新开单，并将刚才的酒取消。
3、 如座位不宽，或台面上杯太多，倒酒不方便，可以用左手将酒杯拿起，在客人的右侧将酒倒入杯内，然后再放回台上。

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制度与标准作业程序 编号：F&B—PRO—020
内容：开葡萄酒的服务
部门：餐饮部
生效日期：2003/8/22

目的：用正确的方式提供葡萄酒的服务。
程序：
在客人试酒后，得到他的认可，依正常程序为客人倒酒入杯内。
1、 先倒酒给坐在男主人右侧的女宾客；
2、 男主人左侧的女宾客；
3、 然后顺