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博山风干肉的制作技术.doc

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博山风干肉的制作技术 我国饮食文化博大精深,源远流长,饮食文化历经170多年,发展成为流光溢彩的各种风味流派。代表中国饮食精华的八大菜系大家肯定都不陌生,排在首位的鲁菜,更是风味独特,个色鲜明。 作为鲁菜系列的重要组成部分,山东博山的饮食文化,品种丰富、种类繁多,有代表性的如博山酥锅、博山香肠、博山风干肉、石蛤蟆水饺等不仅在当地家喻户晓,在全国都具有一定的影响力。今天给大家介绍一种博山当地有名的小吃------博山风干肉的制作技术。 风干肉的历史 博山风干肉在齐鲁大地的知名度非常高,经过世代口口相传,其古老的制作方法一直延续至今,已有近百年的历史。博山风干肉的制作技法源于博山肉干,是在肉干的基础上又改良了配方,使其成为完全有别于普通肉干的另外一种独特的美食。 风干肉特点 提起风干肉大家很容易想到草原上用牛羊肉制成的普通风干肉,而山东淄博的博山风干肉十分特别。 说它特别,主要在于选料和制作方法上:它是由猪肉作为主要原料,选料上也更严格、细致,是采用精心挑选的猪里脊肉做原料加工而成的。 制作方法上也很有地方特色。与传统类型的风干肉相比,博山风干肉的外观特别,肉色呈鲜亮的棕红色,肉片薄而透亮,肉质鲜美脆嫩,嚼起来有韧劲,越吃越香,主要的调配料---花椒起到了关键作用,使加工后的风干肉散发出一种独特的口感。 而且经过加工的风干肉体积变得更小、包装更卫生,携带及食用也更方便。如此多的特色让博山风干肉散发出了独特的饮食文化魅力。 博山风干肉经过选料、切片、腌渍、晾晒、油炸等工艺制作而成,下面我们一起了解一下美味的博山风干肉是如何制作的。 加工前的准备工作 食品加工过程中,卫生方面要求十分严格,要做到生熟分区、加工分区。加工操作空间可分为准备间、生制间、配料间、晾晒间、煮料间、成品包装间。进入加工场地之前需要完成穿工作服、戴口罩、换靴、洗手消毒等工作,之后方可进入生制间。 一、选料 风干肉用到的主要原料挑选十分讲究,肉料选择的好坏直接影响产品的质量。因此挑选时要注意以下几点: 首先,一定要选择带有检验合格证明的肉。 其次,选肉的部位最好选取猪里脊肉,这样做出的风干肉,外形美观,韧性适中,口感好。还要观察肉的新鲜度,新鲜肉的表面带有微干的外膜,切开肉的横截面为红色,肉质透明。从硬度及弹性上看,新鲜肉切面致密有弹性,手指按压,凹陷处会很快恢复。而变质肉的肉质松软,用手指压下的凹陷不能恢复,肉粘手指。 选好的肉要放入冰柜进行冷藏,冷冻温度最好控制在5-6度左右,便于下面的切片工艺。 二、清洗 清洗生肉要在专业区域内进行。注意:操作时必须要用活水清洗原料,洗肉时可用手轻轻揉搓,将肉表面的污物及血水杂质等洗净即可。反复冲洗3-4次。 三、切片 制作博山风干肉要将肉切成片状,这样做既方便晾晒和炸制,又能保持肉质最佳的口感。 具体做法是:先将整段的里脊肉切成小段,肉段的切面要竖直平整,歪斜的切面不利于后面的加工。可作为参考的尺寸长12cm左右、宽8cm左右。接着要对切好的大块肉进行修形,将不整齐的边缘修平,剔除筋膜和肥肉,这样做可以要保证:做出的成品外观整齐。 切肉片要掌握正确的刀法,下刀时刀面要与肉段平行,刀慢慢向前片切,另一只手按压猪肉。片下的肉,厚度要求控制在1毫米左右。切肉时要顺着肉的纹理下刀,这样做出的成品不宜破损,口感更好。这个工艺看似简单,实则对刀工要求十分苛刻。要注意的是:片下的肉要保持厚薄均匀,如果肉切的太薄,肉不易成型;切的太厚,不易炸熟,因此刀工的好坏也会影响成品的品质。 另外,切肉过程中肉块容易打滑,可以在案板下垫一块毛巾解决;如果下刀发涩,可以在刀面沾水,再进行切片。 切肉完成后将肉放入漏空容器中控水1个小时,这样便于后期腌制入味。 四、腌渍 切片完成后,接下来就要进入配料间腌渍了。腌肉调料的调配比例,每个厂家都有所不同。但是,用到的基本配料大致相同,包括:花椒、盐、白糖、味精。我们以腌制100斤肉为例,其配料比列为:花椒 8两、咸盐 9两、白糖1-2斤、味精 6两。 将称量好的配料混合。用热水冲调搅拌使其充分融合,待调料液的温度冷却后,倒入切好的肉片中。为了使肉片腌制的口感更好,更加入味,可以用手将大块粘连在一起的肉片轻轻揉撮,把粘连在一起的肉片分开,静置40分钟左右,肉片就腌制完成了。 腌制过程非常重要,这一步决定产品的口味,因此要想做出高质量的产品,必须掌握好用料的比例。制作风干肉所放的调料,可以根据产品销售的地域不同季节不同,用量也有差异,具体口味根据市场而定,比如南方地区爱吃甜味的,就可以多放一些糖,而北方地区喜爱咸鲜口味,所以要少放糖。 五、风干 肉片腌制完成后,接下来进行风干工序,这个步骤看似简单,但操作起来很费工时。 需要准备竹帘做肉风干时的载体。晾制风干的环境要求干净,整洁,没有尘埃、通风良好。 为了防止肉与竹帘产生粘连,使用前还需给竹帘刷油,具体做法是:把植物油均匀涂抹要在竹帘上,操作时可多刷几次避免有遗漏。 上面的工作完成后,接下来就是要把腌好的肉片,贴在竹帘上。具体操作方法是:取适量的腌肉片,然后将肉片摊开,平放在竹帘上,贴的时候:肉片要整齐、平均不重叠。对于粘连在一起的肉片,需要分开后,均匀的贴在竹帘上,避免出现多层粘连在一起的肉片,以免影响口感。 贴好的肉要及时进行晾制,风干过程中需要翻动2-3次,以免相互粘连。 晾干的时间没有一定限制,可以通过以下方法来断定。看色泽:风干好的肉颜色较浅。看韧性:可以用手掰晾制好的肉片,如果肉片挺拔而富有任性,说明肉已经风干好了。 阴雨季节,为了加快肉的风干速度可以采取开窗户、开风扇的方法解决。 在风干过程中如有肉卷、带有肉筋及小片碎肉,要及时剔除,以免混合在成品中破坏口感与外观。 博山风干肉是在较低的空气湿度下进行的,所以不添加任何防腐剂,从而保持了其自然色泽及口味,使其肉质精细,色泽透亮晶莹,且风干后的猪肉中,脂肪含量大大降低,符合健康饮食的标准。 六、油炸 油炸工艺是博山风干肉的显著标志。炸制风干肉时要注意对火候的掌控,一般选用耐高温的油类,花生油或大豆油。 炸肉的温度掌握很重要,一般选用低油温炸制,温度控制在220-270度之间。油温不能过高或太低,过高的油温容易把肉炸糊,过低的油温肉片不宜炸制成形。 测试油温有技巧,可以取一片肉放入油中,如果肉片很快变软,并且肉色变浅,说明油温刚好,可以下肉炸制了。 具体做法是:将晾制好的风干肉逐步放入油锅。初期不宜频繁翻动,待肉酥后上浮,可用漏勺轻轻搅动,使其受热均匀,避免出现粘连与炸糊。如果肉片颜色变红润,表明肉片已经炸制完成。 捞出风干肉时要上下抖动漏勺,控制油在肉干上的蓄积量,装入盆中进行冷却,一天之后就可以进行包装了。 食用油反复使用会产生有害物质,不利于人体健康。因此,炸制肉干使用的油要求使用3-4次后就要更换新油。 七、包装 博山风干肉包装要在环境密闭、整洁的包装车间进行,工作人员进入车间前需要穿工作服、带手套口罩,经过风淋消毒后,进入成品包装间工作。 包装时需要对产品进行严格检测,如:肉质的薄厚、脆性、大小。在分装时用夹子将定量的风干肉装好、称重,袋口要用毛巾擦拭干净,再统一进行封口。散装风干肉,要求在低温、干燥处保存。 以上为您介绍的是博山风干肉的制作过程,“民以食为天,生以食为本。”饮食文化日益变化发展的今天,食品营养和健康越来越受到重视,食物已经从单纯的温饱上升到文化和生活品质的体现,博山风干肉以其传统的制作方法,独特的口味得到了越来越多消费者的喜爱与关注,给饮食文化又增添了一道亮丽的风景。  
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