面包产品计划书.doc

产
品
设
计
计
划
书

提交日期：2015年 4 月 27 日
文档编号：NO. 66
团队名称：面面具道
产品名称： 心享麦味
组长及联系方式： 柯磊；13971431450

一、标题和摘要
心享麦味
计划书摘要
产品名副其实，美味，美观为心形。采用低脂低糖材料，健康不失营养。制作方法与普通蛋糕面包无太大差异，制作方便。同时材料均为常用材料，成本低廉，口味可以根据不同人群而变换，故适合人群广泛。凭其独特的特点，市场前景可观。

二、产品的描述与构思
产品相关描述
产品的成品为外层金黄色的脆皮面包，里层为松软蛋糕，最里层填充各种辅料，整体形状为心形。外脆里嫩，口感丰富，外形美丽。
（图片仅供参考）
产品具体构思
本产品旨在为美味，低糖，低脂。制作时在蛋糕团外涂一层面包粉，成心型，中心留空，然后一起烘烤。烘烤好后再在中心依据需求填充各种水果，巧克力，奶油，肉松等辅料。

三、产品的配方与方法
产品配方
高筋面粉 250g
低筋面粉 200g
白砂糖 1小勺
干酵母 1/2勺
生鸡蛋 1个
浓缩果汁 50ml
纯净水 800ml
起酥油 30ml
果脯 100g

操作方法
先将面包和蛋糕的面粉分别加入相应材料和匀。然后将蛋糕面粉涂抹在蛋糕上，做成心形，中心留心形空位。放入烤箱考熟后，待冷却再填充奶酪和果脯等。

四、产品的市场潜力与价格/成本分析
产品市场潜力分析
民以食为天，食以粮为主。烘焙产业在我国食品行业中所占比重越来越大，其发展势头一直高歌猛进，烘焙食品以面包和蛋糕为主。我们设计的产品是面包与蛋糕的结合，两者的结合使食品的口感更好，含有面包的干脆与蛋糕的细腻。而且两者结合的比例大小，造成食品的口感酥软程度不一样，故能满足不同人群的需求。在健康营养方面，我们选用绿色原料，保证了产品的营养性，健康性和安全性，非常贴合当下的饮食时尚。例如，优质面粉的使用，提升了产品口感，满足了快节奏生活的能量所需。在外观方面，面包与蛋糕的完美结合，加之金黄酥脆的外壳，给人以视觉的享受与入口的诱惑。产品的优势明显，其市场远景开阔

产品价格与成本分析

单价（元/kg/l）
数量(g/个)
总额（元）
成本分析；与其他产品相比，本产品所用材料全为常见材料。其中最重要的为果脯与浓缩果汁的应用。价格不贵，但有与以往面包蛋糕甜腻不同的清新。好吃不贵，还很美味。
高筋面粉
2.50
250g
0.625
低筋面粉
2.50
200g
0.5
蔗糖
60.00
20g
1.
浓缩果汁
10.00
100ml
0.2
鸡蛋
12
1个
1
果脯
55
50g
1.3
合计

4.625

五、营养成分评价
产品营养成分具体评价
项目
每100g
评价：本产品与其他产品相比，具有高蛋白低脂肪的特点
能满足人们对蛋白质的需求的同时减少脂肪的摄入量，另外；浓缩果汁可以根据不同的人的需求而添加富含多种维生素，营养成分更全面，同时适用人群更广泛。
能量
2441 kJ
脂肪
106.2 g
碳水化合物
106.2 g
蛋白质
26.3 kJ
钠
268 mg

六、生产过程控制
产品品质与安全控制步骤
根据HACCP原理，（HACCP是生产加工安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序、及影响食品安全的人为因素进行分析，确定加工过程的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施）。我们的生产过程控制为：
一：原料
生产所用原料需通过正规渠道购买，所添加的成分必须符合国家安全标准，新鲜无毒，营养健康。
1.严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。
2.对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验。
3.购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。
二：关键生产工序
1.搅拌调制：将面粉、浓缩果汁、砂糖、食盐水溶液、除油脂以外的其它辅料一起加到和面机中，混后加入已准备好的酵母液，搅拌均匀，至面团充分形成前的2~3min内加入油脂，充分拌匀即可。
3.发酵：搅拌好的面团放入容器内发酵，发酵室的工艺参数温度28~30℃，相对湿度70％~75％，时间2h，注意发酵时中间应有一次翻面的过程，即发酵体积达原体面积1.5倍或在整个发酵时间的60％~70％时翻面。
4.整形：整形包括切块、称量、中间醒发、压面、成型，包裹的过程，应在尽可能短的时间内完成。
5.醒发：成型后的面包坯放到己刷上油的烤盘上送入醒发箱内醒发，醒发温度为38~40℃，相对湿度为80％~90％，时间45~60min。
6.烘烤：若面包坯重量为100～150g，烤箱温度可定为入炉上火200℃，下火200℃，后同时升至210~220℃，时间为15min左右至面包金黄色即可。
7.冷却包装：出炉后面包自然冷却一段时间，温度达到32℃左右可包装，并加入辅料。包装，选用透水率低的包装材料，防止淀粉老化

七、包装方法和达到六个月保质期的方法
产品包装方法
包装设计理念：本包装设计简单大方，便于机械生产，降低生产成本。外面以橙色，米白色为主色调，色彩鲜艳，透漏出一种浓香，甜蜜，诱发食欲的感觉。里面用保鲜膜包装食品，为加强食品的可口美味。

达到六个月保质期的方法介绍
抽氧充氮，充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法，目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质；预期保质期足够达到六个月。

八、引用的文献

引用文献资料名称标注
1.卫生部食品卫生监督检验所.GB／T 5009．3—2003食品中水分的测定[S] 2003：25—29．
2.商业部谷物油脂化学研究所．GB／T 14611—93小麦粉面包烘焙品质试验法—— 直接发酵法[S]．1993：205—206
3.林向阳．羧甲基纤维素对面包品质的影响[J]．邵阳高等专科学校学报，2000，13(13)3：213—215
4.《现代中西式糕点制作技术》 ；
5.《创新陶艺蛋糕》 ；
6.《现代食品加工学》 ；
7.《面包制作大全》
8.《食品工艺学》.天津轻工业学院 1983
等。

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2015年盼盼食品杯烘焙食品创意大赛