项目1 原料乳的验收和预处理.doc

项目1 原料乳的验收和预处理
项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。项目1中的三个任务均为必修内容。
一、学习基本要求
1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。
2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。
3、学会原料乳预处理的步骤和方法。
4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。
二、重点与难点
1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。
2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。
三、知识要点
任务一 牛乳收购现场的简单检验
在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。
一、感官检验的概述
感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。
1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。
在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。
视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。
2、嗅觉检验
通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。
气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热．或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。
3、味觉检验
通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。味曹的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为200C -400C，温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。
味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度．检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。
4、触觉检验
通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。
触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。如对谷物可以抓起一把，凭手感评价其水分；对肉类，根据它的弹性可判断其品质和新鲜程度；对怡糖和蜂蜜，根据用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。
进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。
二、牛乳收购现场检验的项目
1、牛乳颜色的检验
新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。
2、滋味气味
乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。
3、杂质度检验
此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。
4、刃天青检验
牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。
利用这一原理进行快速鉴别实验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。
任务二 牛乳的实验室检验
一、酒精试验法
1、原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。
乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。酪蛋白胶粒因具有亲水性，再胶粒周围形成了结合水层。所以酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。
当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强。酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。
2、仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。
3、操作方法：
（1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。
（2）判定标准如下表
酒精浓度与酸度关系判定标准表
酒精浓度
不出现絮片酸度
68°
20°T以下
70°
19°T以下
72°
18°T以下
二、酸度测定
1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。
乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(°T)和乳酸度乳酸%表示。
吉尔涅尔度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0．1毫克当量氢氧化钠为1°T。
乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。
2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。
3、主要操作方法：
（1）标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至红色（1分钟不退色），并记录其用量（v）。
F=0.1mol/L草酸的体积/0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的体积
在本操作中F=20/v
（2）滴定乳的酸度
取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。
（3）计算滴定酸度
吉尔涅尔度(°T)=A×F×10
式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数
F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数
10——乳样的倍数
乳酸（%）=B×F×0.009/乳样的毫升数×乳的比重
式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数
F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数
0.009——0.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸
（4）结果分析
表1 滴定酸度与牛乳品质关系表
滴定酸度(°T)
牛乳品质
滴定酸度(°T)
牛乳品质
低于16
加碱或加水等异常乳
25~27
酸性乳
16~20
正常新鲜乳
27~60
加热凝固
21~25
微酸乳
60以上
酸化乳，能自身凝固

三、比重测定
1、原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。
2、仪器：乳脂计、温度计、100~200ml量筒、200~300ml烧杯。
3、操作方法：
（1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读书，加至量筒容积的3/4处。
（2）将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其再乳中自由浮动，（注意防止乳脂计与量筒壁接触），静置2~3min后进行读数（读取凹液面的上缘）。
（3）用温度计测定乳温
（4）测定值的校正：如果乳温不是20℃则乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减少，随温度降低而增大。
测定值的校正可用计算法和查表法进行。
计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳脂计上减少或增加0.0002（即0.2°）。
例：乳温18℃，乳脂计读数1.034.求乳的密度。
密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336
查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。
例：乳温16℃，密度计读数1.035即30.5°，求乳的密度。
查表：同16℃，30.5°对应20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳的密度为1.0295.
牛乳温度换算表见附表。
四、乳中脂肪含量的测定（盖勃法）
1、原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。
2、试剂
（1）硫酸：相对密度（1.816±0.003）（20℃），相当于91~91%硫酸。
（2）异戊醇：相对密度（0.811±0.002）（20℃），沸程128~132℃。
3、仪器
（1）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。
（2）盖勃氏离心机
（3）标准移乳管（17.6ml,11ml）
4. 测定方法
（1）在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；（2）静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；（3）放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。
5、说明
（1）硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀而不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊。
（2）硫酸除可破坏球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。
（3）盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。
（4）1ml异戊醇应能完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先何做试验，其方法如下：
将硫酸、水（代替牛乳）及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24小时澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采用。
（5）加热（65-70℃水浴中）和离心的目的是促使脂肪离析。
（6）盖勃法所用移乳管为11ml，实际注入的样品为10.9ml,样品的重量为11.25g，乳脂计刻度部分（0-8%）的容积为1ml，当充满脂肪时，脂肪的重量为0.9g,11.25g样品中含有0.9g脂肪，故全部刻度表示为脂肪含量0.9/11.25×100=8%，刻度数即为脂肪百分含量。
五、乳中总干物质的测定
1、原理：乳经过加热，水分被蒸发，乳样所损失的重量就是水分的重量，剩余的物质就是乳中总干物质。
2、仪器和药品：带盖铝皿或带盖扁形称量瓶（直径50mm）、干燥箱、分析天平、干燥器、坩埚钳、海砂。
3、操作方法：
（1）取精致海砂20g于铝皿或称量瓶中，在98~100℃干燥2h，放入干燥器中冷却20min，称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。
（2）吸取乳样5ml，置于已恒重的器皿中，称重（准确至0.2mg）。
（3）将器皿置于水浴上蒸干，擦去器皿外的水分，于98~100℃干燥2h，取出后放入干燥器中冷却15min，称重后再于98~100℃干燥1h，取出冷却后再称重，并反复干燥至恒重（前后两次重量之差不超过1mg）。
4、计算方法
总干物质（%）=（W1-W2）/（W1-W3）×100%
式中：W1——代表器皿+海砂+乳样的重量（g）
W2——代表器皿+海砂+乳样中的干物质的重量（g）
W3——代表器皿+海砂重量（g）
六、蛋白质
1、原理
蛋白质为含氮有机物，牛乳中的蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨与硫酸结合成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸的标准溶液滴定，根据酸的消耗量得到样液中N的含量，乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
2.仪器和试剂
（1）仪器 全套改良微量凯氏定氮装置。
（2）试剂
所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制。
①硫酸铜。
②硫酸钾。
③硫酸。
④混合指示液：1份1g/L甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
⑤氢氧化钠溶液(400g/L)。
⑥硼酸溶液(20g/L)。
⑦标准滴定溶液：0.0100mol／L HCl标准溶液。
⑧牛乳
4.实验步骤
（1）准确称取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸铜，6g硫酸钾及20mL硫酸，稍摇匀后，于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°斜支于有小圆孔的石棉网上，小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体沸腾(微沸)，至液体呈蓝色澄清透明后，再继续加热0.5h，放冷，小心加入20mL水，再放冷，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。
（2）凯氏定氮装置的安装
本实验采用改良式凯氏定氮装置，将该装置用铁夹和铁环固定于铁架台的适当高度，铁夹夹紧蒸馏瓶颈部，铁环托住蒸馏瓶底部，并垫上石棉网，套妥冷凝水胶管，准备好用于加热的酒精灯或约300瓦的小电炉。

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1

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图1 改良凯氏定氮蒸馏装置
1-进水口 2-出水口 3-冷凝水出口 4-夹层 5-蒸馏瓶 6-接收瓶 7-冷凝管下端 8-进样小漏斗 9-冷凝水入口
（引自：仪器公司提供）
（3）蒸馏
①加吸收液和指示剂
将接受瓶即小锥形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示剂2滴，置于冷凝管下方，并使冷凝管下口尖端插入酸液液面以下。
②加夹层水（发生蒸汽用）
开通冷凝水，并使自来水由进水口注入蒸馏瓶外侧夹层中，使夹层内水面稍低于蒸馏瓶颈部的转弯处，关闭进水口和出水口，调节冷凝水的流速至适当大小。
③加样液和碱液
准确吸取样品溶液10毫升，由进样口的小漏斗注入到蒸馏瓶内，并以少量的蒸馏水冲洗漏斗，再将40%氢氧化钠溶液8毫升由小漏斗注入到蒸馏瓶内，亦以少量的蒸馏水冲洗漏斗，然后关闭进样口，再少量蒸馏水于小漏斗用以封闭进样口。
④加热蒸馏
用酒精灯或小电炉加热，将蒸馏瓶夹层内的水煮沸。从蒸馏瓶内的溶液沸腾开始计算时间，大约10分钟，或从接受瓶硼酸溶液开始由酒红色变为蓝绿色时算起，继续蒸馏大约10分钟。
移动接收瓶，使硼酸液液面离开冷凝管下端出口，再蒸馏1分钟，用少许蒸馏水冲洗冷凝管下端出口外部。拿开接收瓶，再移去火源，防止吸收液被倒吸。
（4）滴定
将洗净的滴定管用滴定管夹夹妥固定于滴定架台上，装好已标定的盐酸标准溶液后，滴定接受瓶的吸收液至溶液颜色由蓝绿色变为酒红色时为终点。记录消耗的标准溶液的浓度和体积。
（5）空白实验与重复操作
按步骤3用空白液（以10毫克蔗糖代替时评样品进行消化后的定容液）代替样品溶液进行蒸馏，再滴定空白吸收液。
重复样品溶液和空白液的测定操作，样品溶液和空白液所耗用的标准酸体积都分别取其两次以上滴定体积的平均值。
（6）蒸馏瓶的洗涤
在进行样品溶液或空白溶液的重复测定操作之前。应先清洗装置的蒸馏系统。方法如下：
蒸馏（步骤3）完毕后，把火源移去时，蒸馏瓶内的废液立刻流到蒸馏瓶外侧夹层内，可由出水口经排水管排出。
把装有蒸馏水的烧杯置于冷凝管下方，并将冷凝管下端出口插入水的液面以下，关闭进水口、出水口和进样口（即拧紧止水夹至不漏气）。加热夹层的水至沸腾大约1分钟，移去火源，烧杯中的蒸馏水被吸入而流到蒸馏瓶内，再流至蒸馏瓶外侧夹层，由出水口经排水管排出。
按此法重复洗涤2~3次。
5.结果处理
（1）结果记录
盐酸标准溶液浓度/（mol/L）
样品滴定耗盐酸量/mL
空白滴定耗盐酸时/mL
1
2
平均
1
2
平均

（2）结果计算

式中： x——样品中蛋白质的含量，g/100g；
C——HCl标准溶液的浓度，mol/l；
V1——滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
V2——滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL；
m——样品质量，g；
M——氮的摩尔质量，14.01g／mol；
F——氮换算为蛋白质的系数（乳制品6.38）。
6.说明及注意事项
①消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，注意不断转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。
②样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开
始消化时应用小火加热，并不断摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。
③蒸馏装置不得漏气。加碱要足量，操作要迅速；漏斗应采用水封措施，以免氨由此
逸出损失。蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。
④蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸lmin后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。
七、三聚氰胺的检验
1原理
    试样中的三聚氰胺用三抓乙酸溶液提取，提取液离心后经混合型阳离子交换固相萃取柱净化，洗脱物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色谱仪进行测定。
2试剂与材料
    除非另有规定，仅使用分析纯试剂和符合GB/T 6682的三级水，色谱用水符合GB/T 6682一级水
的规定。
2.1甲醇:色谱纯。
2.2乙肺:色谱纯。
2.3氨水:浓度25%-28%.
2.4混合型阳离子交换固相萃取柱:60 mg, 3 mL
2.5三抓乙酸溶液10 g/L:称取log三抓乙酸加水至1000 mL
2.6氨水甲醇溶液:量取5 mL氨水，溶解于100 mL甲醇中。
2.7乙酸铅溶液22 g/L:取22 g乙酸铅用约300 rnL水落解后定容至1 L
2.8滤膜:0.45 pm，有机相。
2.9甲醉溶液:200 mL甲醇(3.2.1)加人800 mL一级水，混匀。
2.10流动相:称取2.02g庚烷磺酸钠和2.10g柠檬酸于1L容量瓶中，用水溶解并稀释至刻度。取
该溶液900 mL加入100 ML乙腈(3.2.2)
2.11三聚氰胺标准品(纯度>9996)。
2.12三聚仅胺标准溶液
2.12.1标准储备液:称取100 mg(精确到0.1 mg)的三聚氰胺标准品，用甲醇溶液((3.2.9)溶解并定
容于100 ML容量瓶中，该溶液浓度为1 mg/rnL，于4℃冰箱内贮存，有效期3个月。NY/T1372-2007
2.12.2标准中间液:吸取标准储备液5.00 mL, V 50 mL容量瓶内，用甲醇溶液(3.2.9)定容至50ML，该溶液三聚氰胺浓度为100 icg/mL，于4℃冰箱内贮存，有效期1个月。
2.12.3标准工作液:用移液管分别移取标准中间液1 mL,5 mL,10 mL,25 mL,50 mL于5个100 ML容量瓶内，用甲醇溶液(3.2.9)定容，该溶液三聚氰胺浓度为1.0 tLg/mL,5.0 tLg/mL,10 icg/mL,25 feg/mL,50 pg/mL。于4℃冰箱内贮存，有效期1周。
3仪器与设备
3.1高效液相色谱仪，配有二极管阵列检测器或紫外检测器。
3.2离心机:10 000 r/nuns
3.3旋混合器。
3.4超声波清洗器。
3.5氮吹仪，可控温至60r-。
3.6固相萃取装置。
3.7高速匀质器。
3.8索式提取器。
3.9展荡摇床。
4试样制备
   按照(3,B/T 20195的规定制备试样。)
5测定步骤
5.1样品预处理
   对奶粉等样品的预处理可采用Sepax-UCT DBX产品（60 mg / 3 mL，产品订货号SSDBX063）。 样品的处理步骤如下：
   取奶粉5 g，加入1%三氯乙酸水溶液50 mL，摇匀。再加2 %乙酸铅2 mL，超声波处理20分钟，离心分离（8000转/分）10 min，取上清液作为待测样品。
5.2步骤如下：
   (1) SPE柱的活化：取Sepax-UCT DBX产品（60 mg / 3 mL，产品订货号 SSDBX063），依次用甲醇3 mL和水3 mL冲洗。
   (2) 上样：取上述样品溶液3 mL加入SPE柱的顶端。液滴的流速控制在1 mL/min以内。
   (3) 洗涤：用水3 mL和甲醇3 mL进行冲洗，抽近干。
   (4) 洗脱：用5 mL含5 %氨水的甲醇进行冲洗，收集洗脱液，在50℃下用氮气吹干，然后加入2 mL流动相溶解。(1) HILIC方法
   该方法采用赛分公司的HILIC Polar-100色谱柱（4.6 mm I.D.×250 mm，5 μm，订货号131585-4625）。
参考谱图如下。

色谱柱： HILIC Polar-100（4.6 mm I.D.×250 mm, 5 μm）
流动相： 10 mM NH4Ac: 乙腈=10: 90 (v/v)
流速： 1 mL/min
进样量： 10 μL
检测波长： 240 nm
(2) 离子交换色谱法
   该方法采用采用赛分公司的Sepax HP-SCX色谱柱（4.6 mm I.D.×250 mm，5 μm，订货号120365-4625）。
参考谱图如下。

色谱条件如下：
色谱柱：Sepax HP-SCX（4.6 mm I.D.×250 mm, 5 μm）
流动相：10 mM NH4Ac
流速： 1 mL/min
进样量：10 μL
检测波长：240 nm
   在该色谱体系中，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达180000，如此高的柱效使其非常利于食品中三聚氰胺的测定。
(3) 常规方法
针对常规的离子对色谱方法，赛分公司的Sepax GP-C8色谱柱（4.6 mm I.D.×150 mm，5 μm，订货号107084-4615）也非常适合。
I：参考中国农业部标准NY-T 1372-2007
参考谱图如下。

色谱条件如下：
色谱柱：Sepax GP-C8（4.6 mm I.D.×150 mm, 5 μm）
缓冲液：10 mM柠檬酸，10 mM庚烷磺酸钠
流动相：缓冲液: 乙腈=90: 10 (v/v)
流速：1 mL/min
进样量：10 μL
检测波长：240 nm
其中三聚氰胺在8.8 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达80000。
II：参考美国食品药品监督管理局（FDA）三聚氰胺检测方法
参考谱图如下。

色谱条件如下：
色谱柱：Sepax GP-C8（4.6 mm I.D.×150 mm, 5 μm）
缓冲液：10 mM柠檬酸，10 mM辛烷磺酸钠，调pH为3.0
流动相：缓冲液: 乙腈=85: 15 (v/v)
流速：1 mL/min
进样量：10 μL
检测波长：240 nm
其中三聚氰胺在8.2 min出峰，拖尾因子1.0，以三聚氰胺计理论塔板数每米可高达80000。
八、掺碱的检验
为掩盖牛乳酸败现象，降低酸度，故掺入中和剂（碱类物质），对人体健康极为不利。下面介绍溴麝香草酚蓝法。
1.原理 溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在pH6.0-7.6溶液中会出现从黄到蓝的颜色变化。乳掺碱后，氢离子浓度发生变化，因而与溴麝香草酚蓝的显色反应与正常乳不同，由颜色的变化可判断加碱量的多少。
2.试剂 0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液
3.检测步骤
取5mL乳样于试管中，将试管呈斜位，沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液
5滴，小心斜转3次，然后垂直，2min后观察。同时做正常乳试验。
4.判定
两液界面环层呈绿→青色为掺碱，正常乳为黄色。牛乳中碱的浓度与界面环层颜色特征的关系见表4-7。
表4-7牛乳中掺碱评定表
牛乳中碱的浓度/%
界面环层颜色特征
无
0.03
0.05
0.1
0.3
0.5
0.7
1.0
1.5
黄色
黄绿色
淡绿色
绿色
深绿色
青绿色
淡青色
青色
深青色

八、菌落总数的测定
（一）菌落总数
是指食品检样经过处理,在一定条件下培养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用
（二）设备和材料
1、温箱：36±1℃。
2、冰箱：0～4℃。
3、恒温水浴：46±1℃。
4、天平。
5、电炉。
6、吸管。
7、广口瓶或三角瓶：容量为500mL。
8、玻璃珠：直径约5mm。
9、平皿：直径为90mm。
10、试管。
11、放大镜。
12、菌落计数器。
13、酒精灯。
14、均质器或乳钵。
15、试管架。
16、灭菌刀或剪子。
17、灭菌镊子。
（三）培养基和试剂
1、营养琼脂培养基：按GB 4789.28中4.7规定。
2、磷酸盐缓冲稀释液：按GB 4789.28中3.22规定。
3、生理盐水。
4、75％乙醇。
（四）检验程序菌落总数的检验程序如下。
1、检 样
2、做成几个适当倍数的稀释液
3、选择2～3个适宜稀释度
4、各以1mL分别加入灭菌平皿内，每皿内加入适量营养琼脂在36±1℃ 培养48±2h
5、菌落计数
6、报告
（五）操作步骤
1、检样稀释及培养
（1）以无菌操作,将检样25g(或mL)剪碎放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内,经充分振摇或研磨做成1∶10 的均匀稀释液。固体检样在加入稀释液后,最好置均质器中以8 000～10 000r/min的速度处理1min, 做成1∶10的均匀稀释液。
（2）用1mL灭菌吸管吸取1∶10稀释液1mL,沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液),振摇试管,混合均匀,做成1∶10 0的稀释液。
（3）另取1mL灭菌吸管,按上条操作顺序,做10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次, 即换用1支1mL灭菌吸管。
（4）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计,选择2～3个适宜稀释度,分别在做10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度做两个平皿。
（5）稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放置于46±1℃水浴保温)注入平皿约15mL,并转动平皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1mL稀释液的灭菌平皿内作空白对照。
（6）待琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃温箱内培养48±2h。
2、菌落计数方法做平板菌落计数时,可用肉眼观查,必要时用放大镜检查,以防遗漏。在记下各平板的菌落数后,求出同稀释度的各平板平均菌落总数。
3、菌落计数的报告
（1）平板菌落数的选择选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。一个稀释度使用两个平板,应采用两个平板平均数,其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数,若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘2以代表全皿菌落数。平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线),若仅有一条链,可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链,则应将每条链作为一个菌落计。
（2）稀释度的选择
第一，应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度,乘以稀释倍数报告之(见表中例1)。
第二， 若有两个稀释度,其生长的菌落数均在30～300之间,则视两者之比如何来决定。若其比值小于或等于2,应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表中例2及 3)。
第三，若所有稀释度的平均菌落数均大于300,则应按稀释度最高的平均菌落数乘以释稀倍数报告之(见表中例4)。
第四，若所有稀释度的平均菌落数均小于30,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例5)。
第五，若所有稀释度均无菌落生长,则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表中例6)。
第六，若所有稀释度的平均菌落数均不在30～300之间,其中一部分大于300或小于30 时,则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表中例7)。
（3）菌落数的报告菌落数在100以内时,按其实有数报告,大于100时,采用二位有效数字,在二位有效数字后面的数值,以四舍五入方法计算。
任务三 原料乳的预处理过程
一、原料乳的净化
牛乳中常含有杂质，因此须进行净化。目前采用离心或过滤净化，在去除杂质的同时可减少微生物数量。
使用离心净乳机可以显著提高净化效果，有利于提高产品质量，离心净乳机还能将乳中的乳腺体细胞和某些微生物除去90%带孢子的细菌（因其密度大于不带孢子的细菌）。
1、原料乳的过滤
在奶牛场中挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40 ℃左右，但不能超过70 ℃；含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×104 Pa(0.7kg／cm2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。
2、乳的净化
原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷却之前。
二、原料乳的冷却
采用4～10 ℃低温净化时，应在原料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40 ℃中温或60 ℃高温净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到4～6 ℃贮藏，以保持乳的新鲜度。
三、原料乳的标准化
原料乳的标准化指的是调整乳中脂肪的含量，使其符合我们的生产的制品品种的要求。例如，含脂率低时，我们要向其中加入稀奶油提高其脂肪的含量，而相反含有脂肪含量高的，我们要向其中加入脱脂乳降低其含脂率。
[例]今有120kg含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油。需将稀奶油的含脂率调整为34％，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 生产出奶油过软。
解：按皮尔逊法
38（p）
r－q=33.95
0.05（q）
p－r=4
34(r)

从上图可以看出，33．95kg稀奶油需加脱脂乳(含脂0.05%) 4kg，则120kg稀奶油需加的脱脂乳为：
120×4 = 14.14 kg
33.95
四、自测题
（一）选择题
1、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%（以乳酸计）。
A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20
2、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的蛋白质含量大于等于（ ）%（以乳酸计）。
A．2.95 B．3.10 C．3.68 D．4.20
3、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的密度（20℃/4℃）大于等于（ ）。
A．0.950 B．0.968 C．1.000 D．1.028
4、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳中的汞小于等于（ ）mg/kg（以汞计）。
A．0.009 B．0.01 C．0.02 D．0.03
5、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳中的滴滴涕小于等于（ ）mg/kg。
A．0.09 B．0.1 C．0.15 D．0.25
6、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳中的杂质度小于等于（ ）mg/kg。
A．2.9 B．3.0 C．3.6 D．4.0
7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅰ级生乳中细菌总数不得超过（ ）万个。
A．25 B．40 C．50 D．55
8、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅱ级生乳中细菌总数不得超过（ ）万个。
A．50 B．80 C．100 D．110
9、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅲ级生乳中细菌总数不得超过（ ）万个。
A．50