肉产品工艺学.doc

绪    论:B"M
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   我国食品工业的真正兴起是在新中国建立后发展起来的。新中国建立后，首先恢复改造了一些旧的食品加工厂，继而新建、扩建了许多大中型食品加工企业，如肉类联合加工企业、乳品加工企业、蛋品加工企业以及粮油、罐头、酒类、饮料等食品加工企业，产品、种类和产量逐年增加。特别是在20世纪80年代以来，食品工业的发展更为迅猛。“八五”计划是历次五年计划中食品工业发展最快的一次，平均年递增速度为12%。食品工业仅次于机械和纺织工业，至1996年已上升到第一位。tusIH`
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   改革开放以来，我国先后引进先进技术和设备，实现生产机械化、自动化、集约化，许多食品厂形成了企业集团公司，应用新技术开发新产品，产量和经济效益迅速增长。如河南淇县建成全省最大的瘦肉型猪及肉用型鸡的企业集团养殖公司，1996年收入达3亿元人民币，目前正扩建3000万只肉鸡和30万头瘦肉型猪生产基地。同时投资3000万元新建了肉类加工厂。陕西宴友思股份有限公司利用现代食品加工技术和研究成果，将传统中式肉品生产技术进行工业化生产，使该公司成了中国最大的传统中式肉品技术工业化生产的公司，亚州最大的中式猪蹄工业化生产公司。早在1995年使该公司销售额就突破了5亿元人民币大关。近年涌现出的大型食品企业还有春都、双汇、雨润、宴友思、光明、三鹿、金星等集团公司。在“八五”期间，我国已基本形成较完整的食品工业体系，并走向快速、稳定、健康的发展道路。v~l?z
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   我国禽蛋产量占世界总产量的41%，水产占41%，人均禽蛋占有量排世界第11位，比世界平均水平高99%，奶制品排148位，比世界平均占有量低93%，肉类排50位。8种农产品种，我国有6种(包括粮食、棉花、油料、肉类、禽蛋和水产品)人均占有量超过世界平均水平。&N;>H
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   “九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11%左右，总产值到2000年预计可达9000亿元人民币。肉类总产量为6000万t，奶类为1082万t，蛋类为1900万t；人均占有量肉为47～49 kg，奶8.4 kg，蛋15 kg。人们对动物性食品的需求不断增长，其增长速度肉为3%，奶为9.8%，蛋为3%。到2010年仍将持续增长，预测肉总产8250万t，奶2370万t，蛋2500万t；人均占有量肉为55 kg，奶为15.8 kg，蛋为15 kg；消费增长速度肉为1.85%，奶为4%，蛋为1.5%。jsh{)*
第一篇 肉与肉制品3KL.E~
第一章 肉用畜禽的种类及品种{=
第一节 猪zFP7
第二节 牛4"r5t*
第三节 免/
第四节 禽|ce
第二章 肉的组成及特性`#
第一节 肉的形态结构<ts[|
第二节 肉的化学组成及性质@m$0
第三节 肉的物理性质w2|
第四节 肉的成熟l*E$
第五节 肉的变质r7)h0
第六节 肉的新鲜度检验]
第三章 畜禽的屠宰及分割g{rk
第一节 畜禽宰前的准备和管理H.|rIT
第二节 屠宰加工(FL|
第三节 宰后检验及处理2B5*f
第四节 畜禽的分割及分割肉的加工t,
第四章 肉的贮藏!c .
第一节 肉的低温贮藏5Ko
第二节 鲜肉气调保鲜贮藏-}]
第三节 原料肉辐射贮藏Z
第五章 肉制品加工中常用的辅料及特性@"`0&c
第一节 辅料的概念、作用及管理h;ga.U
第二节 调味料WAP
第三节 香辛料) Eu
第四节 添加剂9lLi&
第六章 腌腊肉制品?.:?n
第一节 腌腊肉制品的概念和种类8
第二节 腌腊肉制品的加工L3D
第七章 西式火腿、灌肠7
第一节 西式火腿的种类及特点$[C2
第二节 带骨火腿的加工i{"(
第三节 去骨火腿的加工jw
第四节 里脊火腿及Lachs火腿的加工,H^F
第五节 成型火腿的加工,f|7]
第六节 灌肠制品的加工11
第八章 干肉制品,E+]T
第一节 肉制品的干制原理和方法9[N1H[
第二节 肉干的加工P
第三节 肉脯的加工jw
第四节 肉松的加工Cm/,[&
第九章 肉类罐头d
第一节 肉类罐头的种类及生产原理Ru,Ljx
第二节 肉类罐头的一般加工工艺91;u
第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定?n9
第四节 肉类罐头的加工&i-5
第十章 其他肉制品\
第一节 酱卤肉制品的加工$=J1-@
第二节 发酵肉制品的加工/第一章 肉用畜禽的种类及品种K'P,g7
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第一章 肉用畜禽的种类及品种{=
第一节 猪VgL<$
一、猪的经济类型in
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   猪的不同经济类型,在体质外形、生活习性、对环境条件的要求、生产性能、肉脂品质等各个方面都有不同的特点。<j
   (一) 脂肪型 脂肪型猪脂肪占胴体比例的55%～60%,瘦肉占30%左右。脂肪型猪具有早期沉积脂肪的能力,第6～7肋膘厚在6cm以上。广西陆川猪、老式巴克夏猪为典型代表,其外形呈方砖形,体长与胸围相等或超过2～5cm。29yZw
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   (二) 腌肉型(瘦肉型) 与脂肪型相反,瘦肉占胴体比例的55%～60%,脂肪占30%左右。第6～7肋骨间肥膘厚在3cm以下。传统上我国主要用于腌肉和火腿的加工。我国金华两头乌猪、国外大约克夏猪、长白猪、汉普夏猪等均属这一类型。其外形呈长线条的流线型,前躯轻,后躯重,头颈小,背腰特长,胸肋丰满,背线与腹线平直。体长比胸围长15～20cm,生长发育快,但对饲料条件要求高,特别要求高蛋白饲料。U?
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   (三) 兼用型(鲜肉型) 该类型主要供鲜肉用,其肉脂品质优良,产肉和产脂性能均较强,胴体中肥、瘦肉各占一半左右。各种生产性能介于前述两类型之间,体型中等,胴体第6～7肋骨间肥膘厚3～5cm。我国地方猪种大多属这一类型。国外猪种如中约克夏为典型代表。E#@Y
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   二、 猪的品种Tyg
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   (一) 我国地方良种  我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。但体重较小,瘦肉率较低,前躯重,腹部大是其明显缺陷。N@yI>
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   1.东北民猪 东北民猪原产于东北三省。全身黑色,10月龄肉猪体重136kg,屠宰率72%。成年公猪体重200kg,成年母猪体重148kg,耐酷寒为本种的一大特性。>
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   2.陆川猪 陆川猪产自广西陆川等县及广东高州、湛江等地。除耳、背、臀和尾为黑色外,其余部位为白色。该猪整个体躯矮短肥胖,屠宰适期为8月龄,体重70kg左右,屠宰率68%。成年公猪体重87 kg,成年母猪体重79kg。{QvE~^
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   3.荣昌猪 荣昌猪原产于四川荣昌与重庆一带。全身白色,体型中等,较高营养水平下180日龄体重可达90kg,屠宰率70%左右,瘦肉率48%左右。h|P]
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   4.内江猪 内江猪原产于四川内江与资中等县。全身黑色,12月龄肉猪体重124kg,屠宰率70%左右,肥膘5cm。成年公猪体重175kg,成年母猪体重179kg。#Y#[`
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   5.金华两头乌猪 金华两头乌猪产自浙江义乌、东阳和金华三个县。除头颈臀尾为黑色外,其他部分均为白色,故有两头乌之称。8～9月龄肉猪体重63～76 kg,屠宰率72%。成年公猪体重140kg,成年母猪体重110kg。GEy~m
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   6.太湖猪 太湖猪主产区为嘉定、金山、松江等县。被毛全黑,也有四蹄或尾尖白色者。该猪体型较大,6～10月龄肉猪体重65～90 kg,屠宰率67%左右。成年公猪体重约140kg,成年母猪体重114kg。eGCp
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   7.八眉猪 八眉猪又名泾川猪或西猪,是西北地区古老猪种,全身被毛黑色,耳大下垂,额有纵行倒“八”字皱纹,属肉脂兼用型,8月龄体重75kg左右。八眉猪肉质好,色红,呈大理石状,含水率低,系水力良好(5.56±1.05)。HRwW`
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   (二) 改良品种@j L~,
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   1.哈尔滨白猪 哈尔滨白猪产自哈尔滨市及其周围县。系引进巴克夏猪、约克夏猪及苏联大白猪与东北民猪杂交培育而成。全身被毛纯白,两耳直立,背腰平直,腹不下垂,腿臀丰满,生后8月龄体重120kg,屠宰率72%。成年公猪体重222kg,成年母猪176kg。jgJ0.N
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   2.汉中白猪 汉中白猪主要分布于陕西的汉中、勉县等市、县。该猪系用巴克夏猪及苏联大白猪与地方猪杂交培育而成的肉脂兼用型猪。被毛全白。成年公猪体重214kg,成年母猪体重167kg,屠宰率71%～73%,肉质细嫩。I(3
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   (三) 引入品种    1.巴克夏猪 巴克夏猪(Berkshire)原产于英国中南部的巴克县,系用中国华南猪、泰国猪与当地猪杂交育成的脂肪型猪,对世界各国脂肪型猪的发展起了积极作用。60年代由于市场变化,巴克夏猪已由典型的脂肪型猪向着肉用型方向发展。“六端白全身黑”(即鼻尾四肢六端为白色)为本种的毛色特征。体格中等,头短,耳立向前。8月龄肉猪体重约为90kg,屠宰率80%左右,臀腿占胴体的30%左右,胴体瘦肉率约55%。成年公猪体重230～280kg,成年母猪体重200～250kg。{Rn\
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   2.长白猪 长白猪(Landrace)原产于丹麦。对世界肉猪业的“白色化”革命性变化起了重大作用。该猪毛色全白,体躯呈流线型,胸腰椎数22个者约占80%。头轻后重,后躯特别丰满;头小鼻梁长,两耳大;成年公猪体重300～350 kg,成年母猪体重250～300kg 。X
   3.约克夏猪 约克夏猪(Yolkshire)原产于英国的约克县。经不同选育,形成大、中、小三型。后因小型不适合生产需要已被淘汰。大、中两型在经济类型、外形、生产性能等方面有本质差别。p\BN
   中约克夏(中白猪)∶体躯呈方砖形,全身毛白,胸深背臀丰满,生后215d平均体重为90kg。一般于80～85kg时屠宰,屠宰率高,肥瘦肉比例相当,肉质优良,为鲜肉用的优良品种。成年公猪体重230～280kg,成年母猪重200～250kg。L0#k~
   大约克夏∶又称大白猪(Largewhite),全身毛白,背腰长,臀宽长,后躯发育良好,腹线平直。生长发育快,6月龄平均体重90kg。成年公猪体重300～370kg,成年母猪体重250～330kg .Mb!7)9
   另外比较著名的猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联大白猪和美国汉普夏猪等。E%3bhK
第二节 牛)ui9
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   根据经济用途,牛可分为役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛。实际上我国的地方牛是以役用为主的兼用牛,包括黄牛、牦牛和水牛。但随着国外肉、乳用牛的引进,现在我国牛的经济类型更明确的向着肉、乳兼用方向发展,形成了一些肉、乳性能很好的培育品种。另外,还有一部分引入品种。@
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   一、地方品种J@"c
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   (一) 黄牛    在我国,黄牛是指牦牛和水牛以外的所有家牛,包括蒙古牛、华北牛、华南牛三个类型。蒙古牛是指内蒙古高原的牛;华北牛按地区分为东北、山东、河南、关中许多类型;华南牛主要是两广牛。\h6iE~
   我国黄牛的经济用途,除牧区的蒙古牛和云南原邓川牛是乳役兼用外,其他地区黄牛多供役用,概不挤奶,老残牛屠宰作肉用。我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种(秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛)为最高。特别是秦川牛,在中等营养水平条件下,其某些屠宰指标如屠宰率、净肉率已接近或超过国外著名的肉牛品种。nnfv/
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   1.秦川牛  秦川牛因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名,毛色有紫红、红、黄三种,紫红和红色占89%。成年公牛体重594 kg,成年母牛体重380 kg,其肉质细致,柔软多汁,大理石纹明显。秦川牛产肉性能见表1-1-1(18月龄牛)。P]9
                             表1-1-1 秦川牛产肉性能（kg，cm2） E(
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类别
体重
胴体重
净肉重
屠宰率（%）
净肉率（%）
胴体产肉率（%）
骨肉比
脂肉比
眼肌面积
公牛@OU@p
母牛©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　c_
阉牛
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   2.南阳牛  南阳牛产于河南省南阳地区,属大型役肉兼用品种。毛色有黄、红、草白三种,深浅不等的黄色占81%。南阳牛肉用性能见表1-1-2。|=)3-
                            表1-1-2 南阳牛产肉性能（kg，cm2）i
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类别
宰前重
胴体重
净肉重
屠宰率（%）
净肉率（%）
胴体产肉率（%）
骨肉比
眼肌面积
退役公牛\7r.
幼公牛育肥<N@~GI
阉牛强度育肥
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   3.鲁西牛  鲁西牛主产于山东省西南部菏泽、济宁。被毛从浅黄色到棕红色均有。其中黄色占70%以上。其产肉性能优良。屠宰率58%,净肉率51%,骨肉比1∶6.9,眼肌面积为94cm2。成年公牛的体重640kg,成年母年的体重365kg。,t;[_
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   4.晋南牛  晋南牛产于山西南部汾河下游的晋南盆地,毛色以枣红为主,属大型役肉兼用品种。成年公牛体重607kg,成年母牛体重340kg。成年牛屠宰率平均52%,净肉率43%。|
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   5.延边牛  延边牛主产于吉林省延边朝鲜自治州,属寒温带山区的役肉兼用品种。毛色多呈浓淡不同的黄色。成年公牛体重466kg,成年母牛体重365kg。18月龄育成公牛经180d肥育,胴体重266kg,屠宰率58%,净肉率47%,眼肌面积76cm2。Ey&$
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   6.蒙古牛 蒙古牛原产于蒙古高原地区,毛色多为黑色或黄(红)色,次为狸色、烟熏色。成年公牛体重300～400kg,母牛270～370kg。中等营养水平的阉牛平均体重377±44kg,屠宰率53±28%,净肉率45±2.9%,骨肉比1∶5.2±0.5,眼肌面积56±7.9cm2,肌肉中粗脂肪含量高达43%,表明蒙古牛沉积脂肪的能力较强。uPd
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   (二)牦牛 <Kr
   牦牛是我国西南、西北地区饲养历史悠久的乳、肉、毛、皮及役兼用牛。牦牛与当地黄牛进行种间杂交的一代杂种牛称为犏牛。以黄牛为父本者称为真犏牛(或黄犏牛),以牦牛为父本者称为假犏牛(或牦犏牛)。第1～3代雄犏牛因睾丸组织不能产生正常活力的精子而无生育力。aeB02Y
   我国的牦牛品种主要有∶四川九龙牦牛、青海高原牦牛、甘肃天祝白毛牛、西藏高山牦牛。4
   牦牛的产肉性能以九龙牦牛为例,成年阉牦牛体重471kg,屠宰率55%,净肉率46%,骨肉比1∶5.5,眼肌面积89cm2。牦牛肉呈深鲜红色,蛋白质含量高达22%,脂肪含量低于5%。<{*235
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   (三)水牛  我国的水牛数量仅次于印度,居世界第二位。FYH2C
   我国地方良种水牛主要有上海水牛,江苏海子水牛,湖北汉江水牛,湖南滨湖水牛,江西鄱阳湖水牛,安徽东流水牛,四川涪陵水牛等。`f
   大部分水牛全身为深灰色或浅灰色,随年龄增长,毛色逐渐由浅灰变为深灰或暗灰色(俗称“石板青“或”瓦灰”)。部分水牛毛为白色。M?-
   中国水牛成熟较晚,6岁以上体尺与体重的生长才能完成。大型公、母牛体重一般在600kg以上,小型公、母牛体重在500kg以下。与世界上同类型相比,中国水牛属中等体型。中国水牛在营养水平较低的牧饲条件下,增重效果仍很好。湖北用2岁龄公牛阉割后进行肥育,屠宰率49%,净肉率37%,脂肪率5.4%,骨肉比1∶3.8。肌肉颜色为暗红色,脂肪为白色,肌纤维较黄牛略粗。WqoC
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   二、培育品种80,zM<
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   我国以前并无专用牛品种,大约在19世纪70年代,我国才开始培育乳用牛和乳肉兼用牛。o:=0'
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   (一) 三河牛  三河牛是我国优良的乳肉兼用品种,因产于内蒙古的额尔古纳右旗三河(根河、得勒布尔河、哈布尔河)而得名。三河牛由西门塔尔牛、西伯利亚牛、蒙古牛、后贝加尔牛杂交培育而成,毛色红(黄)白花。成年公牛体重1050kg,成年母牛体重548kg。2～3岁的育成公牛屠宰率50%以上,净肉率44%～48%。suS)
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   (二) 草原红牛  草原红牛主产于内蒙古、吉林、河北等地,是由乳肉兼用短角牛与蒙古牛杂交培育而成,其被毛为紫红色或红色。草原红牛体格较小,成年母牛体重453kg,成年公牛760kg.据内蒙古报道(1983),在以放牧为主的条件下,草原红牛屠宰前给予短期肥育后,屠宰率54%,净肉率45%。据吉林报道(1982),经短期肥育的牛,屠宰率和净肉率分别为58%和50%。草原红阉牛产肉性能见表1-1-3。\GR
                                表 1-1-3  草原红阉牛产肉性能 （kg）$F^c
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月 龄
肥育方式
宰前体重
胴体重
屠宰率(%)
净肉重
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18©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　-!+yUV
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肥育饲养X
放 牧 $V
短期肥育Mb
放 牧©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　[PrRT
放 牧 ,jm
218.6k
320.6©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　:
378.5©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　VfmNDX
327.4©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　&7GQhZ
457.2
114.5F
163.0©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　2<
220.6©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　gOtz
192.1©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　&8
240.4
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50.8©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　PN)w~)
58.2©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　WHAy
51.6©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　&'
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92.8|_
131.3©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　M%R?2
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41.0©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　nULw
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42.0©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　a#\c"b
46.2
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   (三) 新疆褐牛  新疆褐牛主产于新疆天山北麓,分布于全疆的天山南北,是由瑞士褐公牛和有该牛血液的阿拉塔乌公牛及少量苏联的科斯特罗姆牛杂交培育而成。毛色呈深浅不一的褐色。产肉性能见表1-1-4。>+,]
                                  表1-1-4  新疆褐牛产肉性能（kg，cm2）DB2
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性别
年龄
宰前体重
胴体重
屠宰率(%)
净肉重
净肉率(%)
骨重
骨肉比
眼肌面积
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公©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　C b`Q
母
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成年©食界论坛 -- 我们的食界论坛，互相交流的天地　　p3ecJs
成年
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   三、 引入品种y'=
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   (一) 海福特牛  海福特牛是英国最古老的早熟中型肉牛品种之一,毛色主要为浓淡不同的红色,并具有“六白”(即头、四肢下部、腹下部、颈下、鬐甲和尾帚出现白色)的品种特征。该品种牛体格较小,骨胳纤细,具有典型的肉用体型。在东北地区成年公牛体重为908kg,成年母牛体重为520kg,屠宰率可达67%,净肉率60%。脂肪主要沉积于内脏,皮下结缔组织和肌肉间脂肪较少,肉质柔嫩多汁。;
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   (二) 西门塔尔牛  西门塔尔牛原产于瑞士,是乳肉役兼用牛品种。毛色为黄白花或红白花。在我国成年公、母牛体重分别为965kg和577kg。泌乳期285d,年均产乳量为4037kg。YIf$%
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   (三) 夏洛来牛  夏洛来牛起源于法国的夏洛来,毛色白或乳白,有的呈奶油白。其最大特点是生长快。国外纯种成年公、母牛体种达1044kg和845kg,在我国饲养的纯种成年公、母牛体重分别为968kg和574kg。'5dI3=
   另外,我国引入的国外优良品种牛还有英格兰的肉用和乳肉兼用两个类型的短角牛;英国最古老的早熟中型肉用海福特牛等。|4Qw
第三节 兔\_
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   兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。全世界约有兔品种60余种,其中大多为20世纪育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较普遍的肉用及兼用兔品种有:AA-!
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   (一) 中国家兔 中国家兔又名菜兔、小白兔,系皮肉兼用品种。其毛色以纯白为主,也有黑色、灰色、棕色。体型较小,成年兔体重1.5～2.5kg。6^>
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   (二) 喜马拉雅兔 喜马拉雅兔又称五黑兔,毛色纯白,唯鼻端、两耳、尾及四肢呈黑褐色,故而得名。原产于喜马拉雅山脉南北地区,是优良的肉用兔,体型中等,成年兔体重4～5kg。b
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   (三) 青紫蓝兔 青紫蓝兔又称山羊青兔,是优良的皮肉兼用种。由于具有与南美洲所产的一种珍贵皮毛兽“青紫蓝—绒鼠”相似的皮毛,故名“青紫蓝兔”。该兔由法国喜马拉雅兔与其他兔杂交培育而成,有标准型和大型两个品系。标准型公兔体重2.5～3.0kg,母兔体重3.0～3.5kg;大型公兔4.5 kg,母兔5.0kg。^!QF_G
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   (四) 大白兔 大白兔是日本用中国兔选育而成的皮肉兼用型兔品种。毛色纯白,成年兔体重4～6kg,最高达8kg。{E@
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   (五) 巨型兔 巨型兔自联邦德国引进的皮肉兼用良种。毛色白中间黑,两耳、嘴、眼圈、尾部及背脊部呈黑色。成年兔体重6～8kg,是我国现有饲养品种中最理想的兔种之一。gQ
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第四节 禽Yt$&
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   家禽除常见的鸡、鸭、鹅等外,还包括火鸡、鸽、鹌鹑、珠鸡和雉鸡等。78sodU
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   一、 肉用鸡品种\#mJIx
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   (一) 我国优良地方兼用及肉用品种 ];
   1.兼用型品种 0X[U>
   (1) 狼山鸡  狼山鸡是我国古老的优良地方品种,并在世界家禽品种中负有盛名。狼山鸡原产于江苏省,其集散地为长江北岸的南通港。港口附近有一游览胜地称为狼山,由此得名。狼山鸡1872年首先传入英国,继而传入德、法、日等国,与当地鸡杂交培育成当代著名鸡品种黑奥品顿、澳洲黑等。该鸡羽毛颜色有纯黑、黄色和白色三种。其产肉性能见表1-1-5。每年可产蛋180枚。$WY!q
                             表1-1-5  狼山鸡生长期各阶段体重及产肉性能（g）
性别
初生重
30日龄
60日龄
90日龄
120日龄
150日龄
6.5月龄半净膛l9$
屠宰率(%)
6.5月龄全净膛+PZ@
屠宰率(%)
公&K|=:
母
40|~
40
157wb$
157
463QZS
463
1070A
940
1750)o
1338
2403cFoH
1673
82.8?u
80.1
76.9p7Tbr^
69.4
   (2)浦东鸡 浦东鸡(Putong Chickens)主产于上海黄浦江以东的广大地区,故名浦东鸡。因其黄羽、黄喙、黄脚,且体大,故群众称之为“九斤黄”。该鸡骨胳较大,胸相对狭窄。19世纪输往美国,选育后被定名为“九斤鸡”。其产肉性能见表1-1-6。年产蛋130枚。A$R
                              表1-1-6  浦东鸡生长期各阶段体重及产肉性能（g）
性别
初生重
30日龄
60日龄
90日龄
180日龄
成年鸡半净膛屠宰率(%)
成年鸡全净膛屠宰率(%)
公<
母
36.4P3w/
36.4
250<=*
250
767.6uNGv'`
678.5
1600KKv N
1250
3346t;<+:
2213
85.116n.VPJ
84.76
80.06e
77.32
    国内比较著名的兼用鸡还有山东的寿光鸡、北京油鸡、浙江萧山鸡、辽宁大骨鸡等。m6X
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   2.肉用型品种 |gS9d
   （1）惠阳胡须鸡 惠阳胡须鸡又名三黄胡须鸡,原产于广东惠阳地区,属中型肉用品种,具早熟易肥、胸肌发达的特点,与杏化鸡、清远麻鸡为广东省三大名鸡,在港澳市场久负盛名。因颔下有张开的髯羽,状似胡须而得名。该鸡具毛黄、喙黄、脚黄的特征。该鸡产肉性能见表1-1-7。其产蛋性能每只鸡每年平均108枚。H)
                            表1-1-7 惠阳胡须鸡产肉性能（g）
性别
体重
半净膛屠宰率(%)
全净膛屠宰率(%)
项鸡*^1
120日龄公/:*e)
150日龄公
1647.00yU[(z
1683.04Ib
1815.0
84.8~!E
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87.5
75.6hbp-
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78.7
 *项鸡: 粤人特指将要开产的母鸡。_
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   （2） 清远麻鸡 清远麻鸡原产于广东省清远县,母鸡背侧羽毛有细小黑色斑点,故称麻鸡。清远麻鸡以体型小、皮下和肌肉间脂肪发达、皮薄骨软而著称,素为我国活鸡出口的小型肉用名产鸡之一。成年公鸡体重为2.18kg和成年母鸡体重为1.75kg。6月龄仔母鸡体重为1.3kg,其半净膛屠宰率85%,全净膛屠宰率76%;阉公鸡半净膛屠宰率84%,全净膛屠宰率77%。年产蛋70～80枚。8'qo=4
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   （3） 杏花鸡 杏花鸡因主产地在广东省封开县,建国后易名杏花乡因而得名,当地又称“米仔鸡”。它具有早熟、易肥、皮下和肌肉间脂肪分布均匀、骨细皮薄、肌纤维细嫩等特点,宜作白切鸡。杏花鸡属小型肉用优良鸡种,是我国活鸡出口经济价值较高的名产鸡之一。杏花鸡具黄喙、黄羽、黄脚(三黄)的特征,112日龄鸡产肉性能:公母鸡体重分别为1.3kg和1.1kg,半净膛屠宰率75%和76% .<WhFTY
   国内比著名的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡、湖南的桃源鸡、广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。LC?
   另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),因其体躯披有白色的丝状羽,皮肤、肌肉及骨膜皆为乌(黑)色而得名。主产区为江西和福建。是“乌鸡白凤丸”的主要原料。成年公鸡体重1.8～1.3kg,半净膛屠宰率为88%,全净膛屠宰率为67%;成年母鸡体重为1.60～0.97kg,半净膛屠宰率84%,全净膛屠宰率为69%。RO
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   (二) 培育品种 XTZ
   1.新狼山鸡  新狼山鸡(New Langshan Chickens)是中华人民共和国成立以后第一个育成的兼用鸡种。是利用黑色狼山鸡和澳洲鸡杂交培育而成,全身羽毛黑色。成年公鸡体重为3.24kg,成年母鸡为2.28kg,年产蛋180～200枚。W"S!;
   2.新浦东鸡  新浦东鸡(New Putong Chickens)是由上海以浦东鸡为基础,经10年系统选育,于1981年培育成的肉用型鸡新品种。其毛色仍为黄色,体型更接近肉用型,成年公鸡体重4.0kg,成年母鸡体重3.26kg,10周龄半净膛屠宰率85%以上,年产蛋152枚。+Ii
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   (三) 引入品种 4
   1.科尼什鸡  科尼什鸡(Cornish)原产于英国康瓦耳地区,是典型的肉用鸡品种,共有3个变种。我国引入的为深花(常称为“红色”)和白色两种。另外还有一种为红羽白边科尼什鸡。该鸡标准体重∶公鸡为4.5～5.0kg,母鸡为3.5～4.0kg。年产蛋12