火腿肠中亚硝酸盐的测定.doc

毕业设计

题目： 火腿肠中亚硝酸盐的测定

目 录
1 选题意义 1
2 参赛方案 2
2.1  实验试剂和材料 2
2.1.1 试剂 2
2.1.2 材料 2
2.2 仪器和设备 2
2.3 操作步骤 2
2.3.1 试液的处理 2
2.3.2 亚硝酸盐的测定 3
2.4 结果计算 3
3 结果与分析 4
3.1 亚硝酸盐标准溶液的测定 4
3.2 亚硝酸盐标准曲线绘制 4
3.3 样液中的亚硝酸钠的含量 4
3.4 样品中亚硝酸盐含量的计算 5
3.5 结 论 5
4 思考与总结 5
参考文献 6
致 谢 7

漯河职业技术学院食品工程系毕业设计

火腿肠中亚硝酸盐的测定
姬文娜
1 选题意义
亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒粉末状，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。亚硝酸盐一方面是作为发色剂使用于腌制香肠，腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮（NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g－0.5g[2]。亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物，它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺，为强烈的致癌物质，对人体有极大的危害性。由于亚硝酸盐具有成本低、用量少、效果好等特点，对防止肉毒中毒和保持腌肉制品的色、香、味有独特的作用，尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能完全取代亚硝酸盐的理想物质。因此，目前国内外仍在继续使用亚硝酸盐和硝酸盐发色。一般来说，亚硝酸盐的添加量在国家或者相关组织规定的范围内，对人体健康不会有太大影响，但在日常生活中，人们难以掌握一段时间内亚硝酸盐总摄入量，尤其在某些地区偏好腌渍蔬菜、酸菜等。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/Kg[ 3 ]，肉制罐头中不得超过30mg/Kg[4]。在使用时，必须严格控制其用量。
目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法﹑催化荧光光度法、气相色谱法﹑生物传感器法﹑离子色谱法﹑离子选择电极法和示波极谱法等[5-9]。但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂﹑费用较高。可见分光光度法（盐酸萘乙二胺法法）测定肉制品中亚硝酸盐的含量，试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量，用于肉制品中亚硝酸盐的含量，分析获得满意结果[10-12]。该方法灵敏度高、操作简便快速、稳定性好、准确度高等优点。
本实验用可见分光光度法对火腿肠中亚硝酸盐进行测定，对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。
2 参赛方案 
2.1  实验试剂和材料
2.1.1 试剂
2.1.1.1 亚铁氰化钾溶液
称取106.0 g 亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
2.1.1.2 乙酸锌溶液
称取220.0 g 乙酸锌，先加30 mL 冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
2.1.1.3 饱和硼砂溶液
称取5.0 g 硼酸钠，溶于100 mL 热水中，冷却后备用。
2.1.1.4 亚硝酸钠标准溶液（200 μg /mL）
准确称取 0.1000ｇ于110℃～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入 500 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
2.1.1.5 亚硝酸钠标准使用液
临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 mL，置于200 mL 容量瓶中，加水稀释至刻度。
2.1.1.6 4g/L对氨基苯磺酸溶液
称取0.4g对氨基苯磺酸于100mL20%盐酸溶液中，存放于暗处。
2.1.1.7 2g/L盐酸-萘乙二胺溶液
称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，存放于暗处。
2.1.2 材料
双汇火腿肠。
2.2 仪器和设备
天平：感量为0.1 mg 和1 mg、 7200型分光光度计、250mL容量瓶、50mL容量瓶、50mL烧杯 、1mL移液管、2mL移液管、10mL移液管、漏斗、100mL量筒。
2.3 操作步骤
2.3.1 试液的处理
用四分法取适量或取全部火腿肠，用食物粉碎机制成匀浆备用。称取2ｇ（精确至0.01 g）制成匀浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），置于50 mL烧杯中，加6.25 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 ℃左右的水约150 mL 将试样洗入 250 mL容量瓶中，于沸水浴中加热 15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。在振荡上述提取液时加入5 mL 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入 5 mL 乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30 min，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30 mL，滤液备用。
2.3.2 亚硝酸盐的测定
吸取40.0 mL 上述滤液于50 mL 容量瓶中，另吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80mL、1.00 mL 5 μｇ/mL亚硝酸钠标准使用液（相当于0.0 μｇ、1.0 μｇ、2.0 μｇ、3.0 μｇ、4.0 μｇ、5.0 μｇ），分别置于50 mL 容量瓶中。于标准管与试样管中分别加入2 mL 4g/L对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3 min～5 min 后各加入1 mL 2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15 min。用1 cm 比色杯，以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。
2.4 结果计算
样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）进行计算：
X=m1V∕mV1……………………………………………………（1）
式中：
X——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/Kg）；
m1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）；
V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）；
V——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10 %。
3 结果与分析
3.1 亚硝酸盐标准溶液的测定
亚硝酸盐标准溶液的吸光度测定数据见表1。
表1 亚硝酸盐标准溶液的吸光度值
项目
编号0
编号1
编号2
编号3
编号4
编号5
标准溶液的亚硝酸钠含量（μg）
0
1
2
3
4
5
吸光度值（A）
0.000
0.022
0.031
0.042
0.060
0.075

3.2 亚硝酸盐标准曲线绘制
亚硝酸盐标准曲线见图1。

图1 亚硝酸盐标准曲线
3.3 样液中的亚硝酸钠的含量
将所测得的样液的吸光度值代入y=0.0143x+0.0026，计算出40mL样液中亚硝酸钠的含量见表2。
表2 样液中亚硝酸钠的含量
项目
样品1
样品2
吸光度A
0.058
0.063
亚硝酸钠的含量μｇ
3.90
4.26

3.4 样品中亚硝酸盐含量的计算
样品中亚硝酸盐含量的测定数据见表3。
表3 样品中亚硝酸盐含量的测定数据
项目
样品1
样品2
样液中亚硝酸钠的含量(μｇ) m1
3.90
4.26
试样处理液总体积，单位为毫升（mL）V
250
测定用样液体积，单位为毫升（mL）V1
40
试样质量，单位为克（ｇ）m
2

样品中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按式（1）进行计算：
X=m1V∕mV1……………………………………………………（1）
X1=（3.90×250）／（40×2.04）=9.55 mg/Kg
X2 =（4.26×250）／（40×2.04）=9.61 mg/Kg
X平均值= (X1﹢X2 )／2=（9.55+9.61）／2≈9.6mg/Kg

3.5 结 论
根据中华人民共和国国家标准 GB20712—2006 肉制品中亚硝酸盐残留≤30mg/kg，本次实验测定结果双汇火腿肠中亚硝酸盐为9.6mg/Kg， 9.6mg/Kg＜30mg/Kg，因此此产品亚硝酸盐含量指标符合国家标准要求。
4 思考与总结
本次实验使用分光光度计法测定结果双汇火腿肠中亚硝酸盐为9.6mg/Kg，中华人民共和国国家标准 GB20712—2006 肉制品中亚硝酸盐残留≤30mg/kg, 因此此产品亚硝酸盐含量指标符合国家标准要求。
这次试验使我认识到了自己的不足。例如，在操作过程中移取试剂不太熟练，把容量瓶从沸水浴中拿出直接用自来水冲。经过失败的教训使我懂得了相关知识的运用，从其他同学那里也学到了自己不是太懂的问题，从这次试验中得到了要善于思考，认真仔细的做好实验记录，以保数据的准确性。

参考文献
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[2]钟岩.理化检验鉴定[M].北京：群众出版社，2005.62-63 
[3]中华人民共和国国家标准.食品添加剂使用卫生标准[S]. GB 2760- 1996. 北京：中国标准出版社，1996.35-37 .
[4]中华人民共和国国家标准.肉灌肠卫生[S]. GB 2725. 1- 94. 北京: 中国标准出版社, 1994.10-13 .
[5]曹连城，邓永南，张海燕.催化荧光光度法测定痕量亚硝酸根[J].武汉化工学院学报，2001，23（4）：19-20 .
[6]大连轻工业学院，华南理工大学等合编.食品分析[M].中国轻工业出社, 1994.63-69.
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[9]丁明玉，田松柏.离子色谱原理及应用[M].北京：清华大学出版社，2001.5 
[10]丁旭光，张捷莉，刘志强等.几种肉制品中亚硝酸盐含量的测定.食品科学，
2004，25（10），276-279 
[11]孙文风.市售香肠中亚硝酸盐的测定.青海大学学报，2003，21（2）：14-17

致 谢
在论文完成之际，我首先向关心帮助和指导我的指导老师—李轲表示衷心的感谢并致以崇高的敬意！在学校的学习生活即将结束，回顾三年来的学习经历，面对现在的收获，我感到无限欣慰。为此，我向热心帮助过我的所有老师和同学表示由衷的感谢!在论文工作中，遇到了许许多多这样那样的问题，有的是专业上的问题，有的是论文格式上的问题，一直得到 李老师的亲切关怀和悉心指导，使我的论文可以又快又好的完成，李老师以其渊博的学识、严谨的治学态度、求实的工作作风和他敏捷的思维给我留下了深刻的印象，我将终生难忘我的李老师对我的亲切关怀和悉心指导，再一次向她表示衷心的感谢，感谢她为学生营造的浓郁学术氛围，以及学习的无私帮助! 值此论文完成之际，谨向老师致以最崇高的谢意!

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