中国烹饪复习20130620(改版).doc

中国烹饪复习2013.6.20 改版
一、单选题
1、水产品会有生物毒素的鱼是（ ）。
A草鱼 B桂鱼 C河豚 D食人鱼
2、牡丹花刀使用范围于（ ）。
A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类
3、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（ ）
A、味的突出 B、味的相乘 C、味的掩盖 D、味的转化
4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（ ）。
A、平静 B、沸腾 C、翻滚 D、40℃
5、在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于2：1。
A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量
6、配菜是一个重要工序，确定了（ ）。
A、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理
7、制作清汤的基本注意事项是（ ）。
A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理
C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀2天使用
8、菜肴造型是技术，艺术（ ）在配菜中的完美结合。
A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化
9、广东菜系由广州菜、（ ）、东江菜构成。
A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜
10、砧板的种类繁多，专业厨师通常使用（ ）。
A、天然木质的 B、塑料制的 C、天然木质和塑料复合型的制品 D、不锈钢的
11、烧鱼时烹酒烹醋，此调味方式是（ ）
A、味的突出 B、味的相乘 C、味的掩盖 D、味的转化
12、碱水发操作是先将干料（ ）再用碱溶液发透。
A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软
13、四川著名代表菜肴是（ ）。
A、葫芦鸭子 B、开水白菜 C、白玉鸡脯 D、蚝油牛肉
14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（ ）。
A、香气 B、口味 C、余味 D、滋味
15、东坡焖肉是（ ）著名代表菜肴。
A、湖北 B、北京 C、浙江 D、广西
16、烩菜的特点（ ）。
A、原料两种以上 B、原料有陈菜 C、随意配菜 D、无汤汁
17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（ ）恰当调配。
A、色彩规律 B、原料形状 C、切配形态 D、盛具色彩
18、盐焗鸡用较多的盐，目的是：
A用盐腌制 B用盐煮制 C用盐炖制 D用盐做传热介质
19．切冻肉类原料时，可事先将这类原料在（ ）左右的环境中冷藏起来，这样的冻肉切出的效果会更标准一些。
A、-2℃ B、-6℃ C、-8℃ D、-12℃
20．凤眼猪肝的做法属于（ ）。
A、穿制法 B、串制法 C、叠合法 D、镶嵌法
21．近年来有资料报道，熏制食物中含（ ）、硫化物、砷等有害物质，长期食用或者大量食用对健康有害。
A硝酸盐 B黄曲霉素 C丙烯酰胺 D苯并芘
22．味觉最为敏感的刺激温度是（ ）。
A、10℃左右 B、30℃左右 C、50℃左右 D、65℃左右

二、不定项选择题
1、夹生现象产生的原因有（ ） 。
A、汤汁过浓 B、汤汁过稀 C、火力太大 D、火力太小
2、致嫩的方法有( )小苏打致嫩和淀粉致嫩。
A食盐致嫩 B敲打致嫩 C高温致嫩 D嫩肉粉致嫩
3、肉糜的种类有（ ）。
A、汤质糜 B、嫩质糜 C、软质糜 D、硬质糜
4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、 。
A集满族与汉族菜点之精华 B客人可以点菜 C礼仪讲究 D分三天吃完
5、中国烹饪的特点（ ）。
A以味为核心 B致中和 C大一统 D以养为目的。
6、下列属于平刀法的有（ ）。
A、平刀直片 B、平刀推片 C、平刀拉片 D、平刀抖片 E、平刀滚料片
7、辣味分（ ）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。
A辛辣 B燥辣 C热辣（火辣） D香辣
8、根据使原料涨大的原理，可分为（ ）两大类。
A盐发 B油发 C热膨胀涨发 D水渗透涨发
9、下列原料中适合油发的（ ）。
A、鱿鱼干 B、蹄筋 C、干肉皮 D、鱼肚 E、墨鱼干
10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（ ）原料调制而成。
A. 淀粉 B苏打粉 C.泡打粉 D水
2、干料正式涨发的方法主要有（ ）。
A、碱溶液浸发 B、煮、焖 C、蒸、泡 D、油炸 E、（盐）炒
11、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（ ）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多）。
A、草菇 B、口蘑 C、银耳 D、黄菇 E、黄花菜
12、调味上川菜比较普遍用 。
A辣椒 B花椒 C甜面酱 D豆瓣酱 E蚝油

三、判断题
1、（ √）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。
2、（√）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法
3、（√）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。
4、（√）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。
5、（×）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。
6、（×）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。
7、（√）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。
8、（√）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。
9、（√）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。
10、（√）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。
11、（√）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。
12、（√）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。
13、（√）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。
14、（×）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。
15、（√）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。
16、（√）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。
17、（√）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。
18、（×）高级清汤应用旺火吊制。
19、(× )用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。
20、（×）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。
21、（×）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。
22、（√ ）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。
23、（×）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。
24、（√）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。
25、(×)煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。
26、（×）软炸后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。
27、（√）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。
28、（√）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。
29、（×）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。
30、（×）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。
31、（×）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热口味反映。
32、（×）烹饪原料种类繁多，品质基本相同。
33、（√）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品质特点也会有所差别。
33、（×）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。
34、（×）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。
35、（×）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。
36、（×）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接炸制。
37、（√）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。
38、（√）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。
39、（√）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味。
40、（√）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。
41、（√）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而制成菜肴的一门技术。
42、（√）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。
43、（√）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能烹。
44、（√）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热。
45、（√）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响
46、（√）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现出来。
四、名称解释
1、盐发：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。
2、顺色配 指颜色相同或者相近的主辅料相配。
3、扣制法——将所用原料按一定的次序用规则地码在碗内，成熟后整齐地覆盖入盛器中，使之具有美丽的图案。
4、穿制法：将原料去骨，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。
5、晃勺：也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。
6挂糊：根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
7、刀法 ：是根据烹调和食用的要求，将各种烹饪原料加工成一定形状的行刀技法。
8、剞刀法：剞刀有雕之意，所以又称剞花刀，就是在原料表面切割上深而不透的各种刀纹，经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状的刀法。
9、菜系 是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
10清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。
11、爆：将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油。
12、炝炒 是川菜中烹饪蔬菜的一种很普遍的做法，所谓“炝炒”，就是用热油将花椒、干辣椒的味道炝出来，待蔬菜入油后再将这股麻辣鲜香施与它，有点吸星大法兼乾坤大挪移的意思。要说到决窍，我觉得就是六个字：锅热、油多、火猛。
13、白灼 “灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。因汤水中不加任何有色调味品，故叫白灼。白灼后的原料，经调味，即成为白灼菜肴。
14凝冻---将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。水晶虾仁 制冻液的原料：猪皮 鱼胶 明胶 果胶 琼脂。
14、熏：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。

五、填空
1、先将黄瓜用刀拍松，再改刀成段，这段叫劈材块。
2、怪味的特点特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁。是多种味混合，主体风味不突出，各种风味不协调
3、每餐第一次炒菜前必须用油炙叫炙锅。
4、制作色浅的凉菜应该用生抽酱油。
5、三合汤以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。
干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。
6、馅料放一端，卷至中间，翻过原料，从另一端放馅卷至中间形成的生坯叫相思卷。
7、举出一常见的用滚粘法做的菜品名称，如糖麻丸、珍珠丸子丸。
8、一般情况下切肉要看纹理，应该“横切牛、斜切猪、顺切鸡”。
9、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初加工。
10、将鸭掌成束成串地捆扎起来，成形后的菜肴命名为“柴把鸭掌”。
11、世界三大菜系是指以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主体的法国菜系，和土耳其菜系（又被称为清真菜系）。
12、就基本功而言，有这样的说法：“唱戏的腔、厨师的汤”。
13、石烹是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具，间接利用火的热能将原料制作成菜的烹调方法。
14、蛋粉糊包括全蛋糊、蛋黄糊、蛋清糊、发粉糊。
15、冷水发可分为浸发和漂发两种方法。
16、越来越多的人认为鲜味应该与酸、甜、苦、咸一样列为食物基本味。
17、樟茶鸭子是川菜宴席的一款名菜。此菜是选用成都南路鸭，以白糖、酒、葱、姜、桂皮、茶叶、八角等十几种调味料调制，用樟木屑及茶叶熏烤而成。

六 论述题
（一）论述发明烹调的重大意义
①彻底改变了茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活方式，使人类与动物有了根本的区别。
②食物原料烹调时，可以杀菌消毒，便于养分的消化吸收，为人类的体力和智力的发展创造了有利条件。
③扩大了食物的食用范围，使先民相继由山林迁往平原、江河岸边，最终脱离了与野兽为伍的恶劣社会环境，开始了集居的部落生活。
④烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐形成了定时饮食习惯，可以空出等多时间从事其它生产劳动，推动了生产力的发展。
⑤烹调的产生，使先民制作了更多的炊具、餐具，开始讲究食礼，促进了人类的文明进程。

（二）论述中国烹饪的主要特点
1、从哲学观点上讲，“致中和”、“大一统”是中国人饮食活动的根本之道
“喜怒哀乐之未发谓之中。发而皆中节谓之和。中也者。天下之大本也。和也者。天下之达道也。致中和。天地位焉。万物育焉”。
大一统 大一统的原始意义正是消灭对手，由帝王一人统治天下。大一统的政治理想，实现天下大同，是多元文化的和谐统一。
2、从政治和经济的角度讲，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。
3、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如《诗经》、《楚辞》等作品。
4、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构。
5、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史 。“ 药食同源”指，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。
6、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还是有中国特色的。

（三）中国菜肴的特点
①选料讲究：在烹饪原料的质量上力求鲜活，大到山珍海味，小到花、鸟、鱼、虫，可以说应有尽有。不同的菜肴选料都有不同的要求
②刀工精细：中国菜在刀工处理的形态上讲究大小、粗细、厚薄一致，能巧妙地利用烹饪原料的性质，雕刻成各种山水景物；其次，再切配的刀法上又有很多种，每种又有很多不同的运刀方法。
③配料巧妙：中国菜的配料注重烹饪原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。不仅重视主料，而且更加重视辅料。
④烹调方法多样：炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、煎、煮、烤、熏、涮、拔丝等，而且每一种方法又可以分为几类。
⑤菜肴品种丰富：目前，我国不同风味的地方菜系达几十个，各地名菜约有5000余种，花色品种多达万种以上，是世界上任何国家都不能比拟的。
⑥调味品丰富多彩：咸鲜味、咸甜味、甜酸味、辣咸味、麻辣味、香辣味以及鱼香味、怪味等等。都是历代厨师创造的美味。有在加热前调味的，有在加热中调味的，还有在加热后调味的，从而使每个菜肴均有特殊的风味。
⑦精于运用火候：中国菜肴烹制过程中运用火候相当考究，在烹调菜肴时，火力的大小和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
⑧讲究盛装器皿
中国菜要求色、香、味、形、器俱佳，所以菜肴的盛装器皿也非常讲究。我国盛装器皿品种多种多样，色彩鲜艳，十分精致，给人以美感，为色、香、味俱佳的菜肴增色。
中国面点
面点是用各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，经调制、成型、熟制而达到色、香、味、形俱佳的各种小吃和正餐筵席的各式点心制品。
从整体饮食中脱胎出来成为一门独立技艺，以粮食作物为主要原料，以包捏为主要旋律，以馅心变化来补充、增进美味，以熟制色、香、味、形作为面点的标准。

（四）论述水油面团在调制过程中有关问题的见解。
水油面团，是用适当的水、油、面粉调制成的面团。它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有油酥面团的滑润性、柔顺性和起酥性。它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔，互相依存，起着分层起酥的效果。使油酥面团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住，解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整，又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点。
水油酥面团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合，形成面筋，使面团有了弹性、韧性，而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围，限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成。即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部)，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起，不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低，可塑性和延伸性增强。水油酥面团的特性，决定了它在层酥中只能做皮的地位。
要想使层酥的点心制作成功，水油酥面团调制就要达标。调制好水油面团的关键要把握以下几个环节：
(1)必须正确掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。
　　(2)以油、水掺全后同时掺入面粉为好，如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便。
　　(3)面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性。否则制成的成品易产生裂缝。
　　(4)用水温度要在30 ℃－40 ℃，夏天水温低一些，冬天水温高一些。

（五）论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧
热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖. 　　因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。
烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。
半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。
全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。

（六）试述普通热辐射烹方式的特性特征
普通热辐射是指利用敞口的火炉、火盆或电炉作为热源，通过柴、炭、煤等燃烧时产生的热能或电炉通电时产生的热能，以光子的形式辐射到烹饪原料上，使其变性成熟的烹制方式。这种方式实际就是我们传统的烤制法。
1．普通热辐射方式的特性
（1）设备简单，方便易行，易于掌握火候。
（2）火力分散，属于不均匀温度场，通过转动（翻动）原料，才能使其受热均匀，成熟度一致。
2．成品特征
（1）普通热辐射常伴随着热空气的对流热换，原料表面水分吸收足够的热量后，迅速汽化，其表皮往往处于脱水或半脱水状态，结成一层硬膜，使原料内部的水分难以向外扩散，所以大多数烤制品的特点是皮脆而酥，肉鲜而嫩，外酥脆，里鲜嫩。
（2）香味醇浓一般的烤制品都具有诱人的香气。

（七）试述汽烹的成品特征
1．原汁原味：在汽烹时，由于蒸屉内的相对湿度处于饱合状态，所以烹饪原料中所含的水分不会蒸发流失，能够保持烹饪原料中原有的营养成分和呈味物质，使成品具有原汁原味
2．保色保形：水蒸气是一种无色的气体，原料在水蒸气作用下受热成熟，一般不会改变原来的色泽。由于水蒸气是在预热过程和饱合蒸汽压下形成的等温场，它使原料免受水烹或油烹时液体对流对原料产生的撞击，所以汽烹通常能较好地保持原料固有的形状。许多花色菜肴就是利用汽烹方式来完成的特点。
3．鲜嫩爽口，或酥烂脱骨：水蒸气是一种良好的传热介质，它能改变原料中的结构物质。蒸锅（蒸箱、蒸笼）中高密集的水蒸气能使原料充分吸水，从而极大地保持了成品质地的鲜嫩度。当用旺火沸水长时间汽蒸（或高压汽蒸）时，原料与蒸汽的对流换热频繁，热能浸入原料过多，致使原料内的肌纤维组织松散，进而形成某些菜品酥烂脱骨的特征。