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不同蔬菜硝酸盐含量比较
摘 要：据统计，人体摄取的硝酸盐含量约80%来自蔬菜。蔬菜中硝酸盐含量很高，一般是根菜＞薯类＞叶菜类＞葱蒜＞豆类＞茄果类。硝酸盐本身毒性不大，但在人体内可转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐是强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症。因此，世界卫生组织和联合国粮农组织（1973年）规定，人体硝酸盐日均摄入量为3.6㎎·㎏-1（体重）。近年来，随着大量施用氮肥，蔬菜的硝酸盐污染已引起重视。测定和比较不同蔬菜中的硝酸盐含量可鉴定其品质为食用提供参考。
关键词：蔬菜，硝酸盐，测定，紫外吸收法

Abstract: According to statistics, the human intake of nitrate content of about 80% from vegetables. High nitrate content of vegetables, root vegetables are generally> potato> leafy> garlic> beans> Eggplant. Nitrate itself is not toxic, but in the human body can be converted to nitrite, nitrite is a strong carcinogen and can cause methemoglobinemia. Therefore, the World Health Organization and the UN Food and Agriculture (1973) states that the average daily human intake of nitrate was 3.6 mg • kg -1 (body weight). In recent years, with a lot of nitrogen fertilizer, vegetables, nitrate pollution has attracted attention. Determine and compare the nitrate content of vegetables can be identified in the quality of food provided for reference.
Keywords: vegetables, nitrate, determination, UV absorption
前 言：硝态氮是植物生长最重要的氮源之一，也是蛋白质合成的原料。特别是叶菜类中含有大量的硝酸盐，人吃下后在人体内可转化为亚硝酸盐，在调制和研制过程中也可能转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种强致癌物质并可引起高铁血红蛋白症，对人体健康构成威胁。因此，硝酸盐含量又成为蔬菜及其加工品的重要指标，近年来，随着氮肥的大量施用，硝酸盐污染也越来越严重。因此测量和比较各种蔬菜中的硝酸盐含量，不仅能反映蔬菜的氮素供应情况，而且对检测蔬菜及其加工品的品质也有重要意义。

1材料与方法：
1.1材料试剂
材料：胡萝卜，小瓜，莲花白，黄瓜，马铃薯，白菜。
试剂：氨缓冲液(Ph=9.6~9.7)，蛋白质沉淀剂Ⅰ（铁氰化钾），蛋白质沉淀剂Ⅱ（硫酸锌），吸附剂（活性炭）。
1.2 仪器设备
电子分析天平，紫外光光度分光计，研磨设备，石英比色皿。
1 .3材料处理：供试材料为云南农业大学农贸市场购买所得，在测量之前洗净晾干。白菜和莲花白是取内部新叶作为研究材料，小瓜、黄瓜是皮内部分作为研究材料，白菜为绿色叶片部分，胡萝卜、马铃薯均为地下块根的皮内部分作为研究材料。所有材料均为鲜样采样。
1 .4实验方法：硝酸盐含量的测定方法为紫外吸收法。称取样品1g,放入乳钵中研磨成匀浆，用300ml蒸馏水冲入100ml容量瓶中，同时用蒸馏水30ml放入另一100ml容量瓶中做空白校正，两瓶分别加5ml氨缓冲液（ph=9.6）,30ml蒸馏水，0.5克粉末状活性炭，振摇静置20分钟，加入蛋白质沉淀剂溶液I,II各1ml后充分混合，蒸馏水定容到100ml（V），摇匀，放置5-10min,定量滤纸过滤；取滤液用石英比色皿在紫外分光光度计219nm处测定吸光度（A）。如吸光度太高，可用蒸馏水稀释5—10倍后再测。

2 数据处理:
经过全班同学对六种蔬菜中硝酸盐含量的测定得出以下数据表
表一
测
定
种
类

吸光度（A）
平均值
NO3ˉ浓度/ug·mL-1（C）
平均值
硝酸根含量

白菜
0.0891

0.2443
0.3031

0.8208
146.16
0.3775
1.2650
0.2664
0.8943

小瓜
0.5871

0.4843
1.9639

1.6211
354.91
0.3476
1.1653
0.5182
1.7342

土豆
0.2270

0.1495
0.7631

0.6546
68.43
0.1497
0.5052
0.2068
0.6956

黄瓜
0.1715

0.2198
0.5780

0.7391
26.39
0.2531
0.8502
0.2349
0.7892

莲花白
0.1985

0.1428
0.6680

0.4823
96.47
0.1572
0.5303
0.0728
0.2487

胡萝卜
0.0890

0.2087
0.3026

0.7020
140.39
0.3097
1.0389
0.2274
0.7644

3 结果分析：
经上表数据可知新鲜蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量是随着其品种不同而有差别的．其中叶菜类、葱蒜类及瓜类硝酸盐含量高于其他蔬菜类型，薯类、豆类、根菜类及芽菜类硝酸盐含量较低。小瓜中硝酸盐含量较高,测定值为354.91 ug·mL-1 ，黄瓜中硝酸盐含量相对较低，为26.39·mL-1。其它的从高到低依次是京白菜，胡萝卜，莲花白，土豆。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量一般都不高。
不同蔬菜可食部分的硝酸盐含量差异较大。其中叶菜类、葱蒜类及瓜类硝酸盐含量高于其他蔬菜类型，薯类、豆类、根菜类及芽菜类硝酸盐含量较低。叶菜类属于硝酸盐富集型蔬菜，而葱蒜类中不同品种之间，硝酸盐含量差异较大。国家质检总局公布的《农产品安全质量一无公害蔬菜安全要求》中硝酸盐含量作了限量规定：瓜果类≤600mg／kg，根茎类≤1200mg／kg，叶菜类≤3000mg／kg，瓜类、茄果类和豆类的硝酸盐含量比较稳定，不易受品种和环境条件的影响；相反，叶菜类和葱蒜类硝酸盐含量变化很大，除了品种的差异外，环境条件可能影响其硝酸盐含量。蔬菜不同样品的硝酸盐含量差别显著，随着蔬菜逐渐干燥，浓缩效应明显，硝酸盐含量数倍增加。

[参考文献]

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