六大营养素蛋白质和脂类.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2019/5/27,#,认识六大营养素,老年营养与膳食保健,谁营养好？,营养,营养定义：,营：寻求，养：养生。,是指人体摄取、消化、吸取、运用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程,nutrition,营养素,定义：,食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分，是保证人体健康的物质基础。,nutrient,营养素分类,蛋白质,脂类,碳水化合物,矿物质,维生素,水和,膳食纤维,6,4kcal,4kcal,碳水化合物,蛋白质,脂类,9kcal,宏量营养素（供能）,7,掌握六大营养素的生理功能,01,识记重要营养素的食物来源,02,能运用营养素知识指导老人饮食,03,理解营养素的吸取及运用的评估指标,04,教学目的,01,蛋白质,protein,蛋白质的元素构成,碳(5055)、氢(6.7 7.3)、氧(1924)、氮(1319)及硫(04)；有些蛋白质还具有磷、铁、碘、锰及锌等元素。,蛋白质是人体氮的唯一来源,蛋白质,10,蛋白质,蛋白质的生理功能,氨基酸,食物蛋白质的营养评价,蛋白质的互补作用,参考摄入量及食物来源,构成和修补机体组织,蛋白质最重要的生理功能。,调整生理功能,如酶、激素、白蛋白、抗体、胶原蛋白等,供应能量,蛋白质是为生命活动提供能量的物质之一。,蛋白质的生理功能,蛋白质的基本机构单位为氨基酸，人体蛋白质具有20多种氨基酸,氨基酸,蛋白质和氨基酸,13,必需氨基酸,不能自行合成或合成速度很慢,异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸,缬氨酸和组氨酸（,9,种）,01,02,03,半必需氨基酸,（条件氨基酸）,半胱氨酸、酪氨酸（蛋氨酸、苯丙氨酸）,非必需氨基酸,人体内自行合成，或者可以由其他氨基酸转变而成，不一定通过食,物供应。,甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、胱氨酸,天冬酰胺、谷氨酰胺、丝氨酸,氨基酸分类,氨基酸,氨基酸模式,氨基酸的模式是指蛋白质中多种必须氨基酸的构成比例。,根据蛋白质中必须氨基酸含量，以含量至少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的比值。,氨基酸,限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必须氨基酸含量相对较低,导致其他必需氨基酸在体内不能被充足运用而使蛋白质营养价值减少,这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸（第一限制氨基酸、第二。）,氨基酸,优质蛋白质,氨基酸模式与人体靠近，其必须氨基酸运用率高。,蛋、奶、肉、鱼的动物蛋白质以及大豆蛋白质,氨基酸,蛋白质的运用率,蛋白质的消化率,食物中蛋白质的含量,KEY WORD,KEY WORD,KEY WORD,食物蛋白质的营养评价（质与量）,食物蛋白质的营养评价,18,食物蛋白质的含量,Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限，,含量,是营养价值的基础,一般以微量凯氏（,Kjeldahl,）定氮法测定,食物蛋白质的营养评价,食物粗蛋白含量=,食物含氮量,6.25,19,摄取氮,排泄氮,摄取氮,排泄氮,摄取氮,排泄氮,负氮平衡,零氮平衡,正氮平衡,蛋白质减少，摄取蛋白质不足，不能满足机体需求，对健康不利,体内蛋白质量维持不变，摄取和排泄蛋白相等,体内蛋白质增加，摄取蛋白供组织合成新蛋白质之用,饥饿、疾病及老年时期,健康成人一般维持蛋白摄入和排泄平衡。,妇女怀孕、儿童生长发育期、疾病恢复期,氮平衡,蛋白质的消化率,是指食物蛋白质被消化酶分解、吸取的程度。,真实消化吸收率,=,吸收氮,100%,食物氮,=,食物氮 (粪氮粪代谢氮,),100%,食物氮,食物氮,=,摄入氮,表观消化吸收率,=,食物氮 粪氮,100%,食物氮,食物蛋白质的营养评价,消化率影响原因,受人体及食物的影响。,人体：全身状态、消化功能、精神情绪、饮食习惯、对该食物感官状态与否适应等；,食物：蛋白质在食物中的存在形式、构造、食物纤维素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物的影响等。,食物蛋白质的营养评价,蛋白质的运用率,是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸取后再体内被运用的程度。,蛋白质的生物学价值,蛋白质的净运用率,蛋白质的功能比值,食物蛋白质的营养评价,蛋白质的生物学价值,生物价-评估食物蛋白质营养价值高下的常用措施，是表达被机体吸取后在体内的运用率，是机体的氮储留与氮吸取量之比。,BV=,储留氮,100=,吸收氮(尿氮尿代谢氮,),100,吸收氮,食物氮(粪氮粪代谢氮,),生物价高-运用率高,食物蛋白质的营养评价,蛋白质净运用率,机体的氮储留量与氮摄入量之比，表达摄入蛋白质实际被运用的程度。,NPU（%）,=,消化吸收率生物价,=,储留率,100,食物氮,食物蛋白质的营养评价,蛋白质的功能比值,使用幼小动物体重的增长与所摄食物的蛋白质之比表达蛋白质用于生长的效率。,蛋白质功能比值=动物增长体重/摄入的食物蛋白质,食物蛋白质的营养评价,两种或两种以上的食物合适混合食用，使它们之间相对局限性的氨基酸互相赔偿，从而靠近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，成为蛋白质的互补作用。,蛋白质的互补作用,蛋白质的互补作用定义,and,蛋氨酸,赖氨酸,食物的生物学种属越远越好,搭配的种类越多越好,食用时间约近越好,调配膳食原则,蛋白质的互补作用,蛋白质推荐摄入量,（,RNI,）,成人每日每公斤1.0-1.2g，占总能量的11-14%，其中小朋友和青少年为13-14%。,成年男、女,轻体力活动分别为75g/d和65g/d，,中体力活动分别为80g/d和70g/d,重体力活动分别为90g/d和80g/d：,老年分别为75g/d和65g/d,参考摄入量及食物来源,蛋白质的食物来源,植物性蛋白质：谷类含蛋白质10%左右，豆类含36%-40%，植物中非常好的蛋白质。,动物蛋白质：蛋类含蛋白质11%-14%，是优质蛋白质的重要来源。奶类含3%左右，是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉，含量15-22%，是人体蛋白质的重要来源。,参考摄入量及食物来源,规定动物性蛋白质和大豆蛋白质,应占膳食蛋白质总量的30-50%,美味就目前，美食每刻,休息,02,脂类,fat,脂类,脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物。其共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水,占人体体重,14-19%,三大产能营养素之一,33,脂类,脂类的分类及生理功能,脂肪酸与必需脂肪酸,磷脂与胆固醇,脂肪营养价值评价,参考摄入量及食物来源,脂类的分类,脂肪,1分子甘油+三分子脂肪酸,脂肪酸不一样（饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸）,类脂,磷脂+糖脂+固醇类,磷脂：具有磷酸；,糖脂：具有糖；细胞膜成分,固醇：胆固醇和类固醇。,脂类的分类及生理功能,06.,促进脂溶性维生素的吸收,04.,内分泌作用,03.,维持体温、保护脏器,02.,构成机体组织,01.,储存和供给能量,05.,供给必需脂肪酸,35,脂类的分类及生理功能,脂类的生理功能,01.存储和供应能量,1g,脂肪在体内完全氧化释放,9.3kcal,的热能,机体摄食能量过多，过多的能量以脂肪形式储存在体内,脂类的分类及生理功能,02.,构成机体组织,类脂是构成人体细胞的类脂层的基本原料。,糖脂在脑和神经组织中含量最多。,脂肪重要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。,脂类的分类及生理功能,03.,维持体温、保护脏器,皮下脂肪：减少体内热量散失和防止外界辐射热的侵入。,内脏脂肪：使内脏免受撞击、减少摩擦/防震的作用和固定支持保护作用。,脂类的分类及生理功能,04.,内分泌的作用,脂肪组织来源的因子参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。,瘦素、肿瘤坏死因子、雌激素、血管紧张素原等。,脂类的分类及生理功能,05.供应必须脂肪酸,是指人体生命活动所必需的脂肪酸，不能再人体内合成或合成局限性，必须从食物脂肪中摄取。,脂类的分类及生理功能,06.增进脂溶性维生素的吸取,机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶剂，成为脂溶性维生素。,脂类的分类及生理功能,脂肪酸与必需脂肪酸,脂肪酸及分类,必须氨基酸,必需脂肪酸的生理功能,脂肪酸分类,脂肪酸：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,碳链及双键数目的多少,低级饱和脂肪酸（C=10）固态脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。心血管患者少用。,不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中碳之间有一种及以上双键的。双键两个以上称为多不饱和脂肪酸,脂肪酸与必需脂肪酸,必需脂肪酸,机体生命活动必不可少，但机体自身不能合成，必须有食物供应的多不饱和脂肪酸。,n-6系列的亚油酸（花生四稀酸、r-亚麻酸）,n-3系列的亚麻酸（DHA、EPA）,脂肪酸与必需脂肪酸,必需脂肪酸的生理功能,磷脂的构成成分,与胆固醇代谢有关,与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关,与前列腺素的合成有关,维护视力,脂肪酸与必需脂肪酸,磷脂,磷脂分子中含甘油、脂肪酸、磷酸及某些具有氮碱成分的物质。,构成生物膜。在脑、红细胞、肌肉等组织中含量诸多，尤其是神经细胞膜中含量尤其丰富。在神经传导中起着非常重要的作用。,磷脂与胆固醇,胆固醇,胆固醇在神经组织和肾上腺含量非常丰富，在脑组织中约占固体物质的17%.,胆固醇是某些激素的重要原料和必需物质。,胆固醇是胆汁酸的重要成分。,胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外线的作用下可深入形成维生素D3.,磷脂与胆固醇,脂蛋白,低密度脂蛋白,高密度脂蛋白,磷脂与胆固醇,评价指标,脂肪的消化率,必需脂肪酸的含量,脂溶性维生素的含量,脂肪营养价值评价,脂肪的消化率,食物脂肪的消化率与其熔点亲密有关，熔点越低越易消化。,熔点又与食物脂肪中含不饱和脂肪酸的种类和含量有关。,脂肪营养价值评价,必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸的含量与构成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。,植物油优于动物油，椰子油除外。,脂肪营养价值评价,脂溶性维生素的含量,脂溶性维生素含量高，营养价值高。,动物的储存脂肪无维生素，器官脂肪含少许，但肝脏含维生素A、维生素D等。,奶和蛋中含维生素A、维生素D。,植物油中含维生素E。,脂肪营养价值评价,脂类的参照摄入量,每日膳食中脂类供应的能量占总能量的比例：,小朋友和少年25-30%,成人25-30%,老年人25%,胆固醇每日不超过300mg如下,饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1,参考摄入量及食物来源,脂肪的食物来源,动物的脂肪组织。肉类、植物油及植物的种子,水产品多不饱和脂肪酸含量最高：深海鱼。,含磷脂较多：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生等。,胆固醇：动物脑、内脏、蛋黄。,参考摄入量及食物来源,A Healthy Diet To Eat Healthy,美味就目前，美食每刻,感谢聆听 批评指导,