乳酸菌固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究.doc

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乳酸菌固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究摘要：研究乳酸菌固态发酵制备花生蛋白肽，为进一步研究花生粕专用蛋白基料产品提供理论基础。本研究运用单因素和正交试验方法对固态发酵制备花生蛋白肽工艺条件进行优化，其最佳制备工艺条件为：营养盐溶液添加量２５ｍＬ，乳酸菌液添加量５ｍＬ，２５℃下发酵７２ｈ。此工艺下制备的花生蛋白肽的可溶性氮浓度达到７０．９２ｍｇ／ｍＬ，发酵液对１，１－二苯基苦基苯肼（ＤＰＰＨ）自由基清除率为９５．００％，羟自由基清除率为８６．２８％。花生蛋白肽的抗氧化活性结果显示，对超氧阴离子自由基的清除率是７４．１９％，对铁离子和铜离子螯合率分别为１７．７１％和９３．２８％，对脂质过氧化的抑制率为３６．０３％，铁还原力和钼还原力吸光值分别为１．１０３和０．９８３。关键词：乳酸菌；固态发酵；花生蛋白肽；抗氧化活性　　花生为豆科一年生草本植物，含有２５％～３６％的蛋白质和１０％～２３％的碳水化合物。花生籽仁提取油脂后剩余的淡褐色或深褐色的小块状或粉末状的副产物称为花生粕，每年产量达４０００ｋｔ，是一种大宗蛋白质和多糖资源［１］。由于榨油过程中的热变性使得花生粕的营养价值下降，通常用做家畜饲料或肥料，产品附加值低，资源浪费严重［２］。花生粕中的蛋白质经水解后可得到活性短肽，具有清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化等抗氧化作用，抑制ＡＣＥ（血管紧张素转换酶）活性以及抑制 α－葡萄糖苷酶活性和降血糖作用［３］。目前，蛋白质水解产生蛋白肽产品通常有三种方法［４］：酸水解法、蛋白酶水解法和微生物发酵法。酸法水解蛋白，氨基酸受损严重，水解难控制而较少应用；酶解法可大量生产含有生物活性肽的粗酶解物，但用于水解反应的蛋白酶的种类少，不能很好地降解蛋白，使制取的生物活性肽苦味不能根本脱除，从而影响产品口感；微生物发酵法（液体发酵法和固体发酵法）具有发酵周期短，降低生物活性肽的生产成本等优点，具有广阔的发展前景。相比于液态发酵法，固态发酵法的优势非常明显。首先，用于固态发酵的菌种的种类更多、工艺过程更为简化；其次，固态发酵法可以实现更大规模生产，花生蛋白肽产量更大，制备花生蛋白肽的生产成本明显降低；第三，固态发酵过程中基本无对环境造成污染的废物产生。微生物固态发酵过程中能分泌多种蛋白酶将大分子蛋白水解为蛋白肽，同时，蛋白酶还可以水解除去花生蛋白中的胰蛋白酶抑制剂等抑制因子和凝集素等抗营养因子。本研究利用乳酸菌为发酵菌种，采用固态发酵技术，以发酵时间、发酵温度、菌液量和营养盐溶液量为试验因素，可溶性氮浓度、ＤＰＰＨ自由基清除率和羟自由基清除率为考察指标，通过单因素和正交试验对乳酸菌发酵条件进行优化，以期得到最优的发酵条件，同时研究了发酵产物的体外抗氧化活性［５］。旨在为今后深入研究固态发酵花生粕蛋白产品在花生抗氧化活性蛋白肽、高营养生物饲料、食品酿造专用蛋白基料中的应用提供理论基础。１　材料与方法１．１　材料与试剂热榨花生粕：山东鲁花集团有限公司。乳酸菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）为本实验室分离保藏的菌种。１，１－二苯基苦基苯肼（ＤＰＰＨ）、Ｆｅｒｒｏｚｉｎｅ（Ｓｉｇｍａ公司）；ＭＲＳ液体培养基（Ｓｉｇｍａ公司）；尿素、无水葡萄糖均为分析纯试剂（国药集团化学试剂有限公司）。１．２　培养基ＭＲＳ固体培养基为液体培养基中添加１．５％琼脂粉；固态发酵培养基：热榨花生粕（粉碎过５０目筛）２０ｇ，１２１℃ 灭菌２０ｍｉｎ。１．３　菌种生长曲线绘制方法从菌落平板上挑一个单菌落加到５０ｍＬ的ＭＲＳ液体培养基中，在３７℃ 、１６０ｒ／ｍｉｎ条件下培养４８ｈ，每隔３ｈ在５６０ｎｍ下测定吸光值。１．４　乳酸菌液体种子制备方法将５０ｍＬ的ＭＲＳ液体培养基加入２５０ｍＬ三角瓶中，接入活化的菌种１环，３７℃ 、１６０ｒ／ｍｉｎ条件下培养，当菌种生长到对数期，即菌种数约为１０８个／ｍＬ时，即可用于固态发酵试验中。１．５　乳酸菌固态发酵花生粕工艺在固态发酵培养基中加入乳酸菌液体种子和营养盐溶液，在一定温度下密闭发酵一定时间，发酵结束后加入蒸馏水，离心，取上清液过滤并定容至１００ｍＬ，待分析。１．６乳酸菌固态发酵花生粕单因素及正交试验设计选取四个关键因素：发酵时间（Ａ）、发酵温度　３９期　　　　　　明强强，等：乳酸菌固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究　　（Ｂ）、菌液量（Ｃ）和营养盐溶液量（Ｄ）来进行单因素及Ｌ９（３４）正交试验，以发酵产物中的可溶性氮浓度、ＤＰＰＨ自由基清除率和羟自由基清除率为评价指标，确定最佳工艺参数。每组试验进行３次平行试验，取平均值作为试验结果。单因素试验基本试验条件为：发酵时间７２ｈ，发酵温度４０℃ ，菌液量为４ｍＬ，营养盐溶液量为２０ｍＬ。各因素其他试验水平见表１。表１　单因素试验水平表Ｔａｂｌｅ　１　Ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｌｅｖｅｌ　ｔａｂｌｅ单因素Ｓｉｎｇｌｅ　ｆａｃｔｏｒ发酵时间（ｈ）Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ发酵温度（ ℃ ）Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ菌液量（ｍＬ）Ｂａｃｔｅｒｉａｌｓｕｓｐｅｎｓｉｏｎ　ｖｏｌｕｍｅ营养盐溶液量（ｍＬ）Ｎｕｔｒｉｅｎｔ　ｓａｌｔｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｖｏｌｕｍｅ１　３６　２５　１　１０２　４８　３０　２　１５３　６０　３５　３　２０４　７２　４０　４　２５５　８４　４５　５　３０６　９６　５０　６　３５１．７　测定方法１．７．１　可溶性氮含量的测定　　采用Ｌｏｗｅｒｙ法［６］取样品液１．０ｍＬ加入５．０ｍＬ试剂Ａ（将碳酸钠与氢氧化钠等体积配制碳酸钠—氢氧化钠溶液，硫酸铜与酒石酸钾钠等体积配制硫酸铜—酒石酸钾钠溶液，将这两种试剂按５０∶１的比例配合，即为试剂Ａ），混合均匀，于室温放置１０ｍｉｎ。再加入０．５ｍＬ的Ｆｏｌｉｎ－酚试剂，立刻混合均匀，３０℃ 水浴保温３０ｍｉｎ。以试剂空白液调零，在７５０ｎｍ处比色，根据标准曲线回归方程计算发酵液中可溶性氮含量。１．７．２　抗氧化活性的测定　　ＤＰＰＨ自由基清除率、羟自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、铁还原力、钼还原力、铁和铜离子螯合力、抑制脂质体过氧化力都按照Ｙｕ等［７］方法测定。２　结果与分析２．１　菌种生长曲线的绘制乳酸菌的生长曲线见图１，生长停滞期为３～９ｈ，指数期为９～１５ｈ，稳定期为１５～３９ｈ，衰亡期为３９ｈ以后。因此，在乳酸菌固态发酵研究中取处于指数期的１５ｈ菌龄的菌种用于发酵试验。２．２　单因素试验结果２．２．１　发酵时间对发酵效果的影响　　图２所示，在发酵时间３６～９６ｈ范围内，发酵液中可溶性氮含量先升高后下降，在６０ｈ出现最大值；ＤＰＰＨ自由基清除率呈现略微减小趋势；羟自由基清除率呈现先增加后减小趋势，但变化幅度不大。发酵初期，乳酸菌处于生长期，发酵液中菌体数量和所产蛋白酶含量都较少，使得蛋白水解产物较少，则可溶性氮含量少。随着发酵时间延长，发酵液中积累了相当多数量的蛋白酶，蛋白质底物与酶接触几率增加，水解产物增多，可溶性氮含量达到最大值。发酵时间继续增加，一方面发酵体系中营养物质已经消耗较多，乳酸菌生长繁殖与蛋白酶水解反应都需要底物蛋白质，不利于乳酸菌生长繁殖，另一方面乳酸菌生长到稳定期乃至衰亡期，菌１０　　　　　　　　　　　　　　花　生　学　报　　　　　　　　　　　　　　　４２卷　体数量和蛋白酶数量不再增加，导致可溶性氮含量减少。综合评价发酵时间对这三种指标的影响，确定６０～８４ｈ作为正交试验发酵时间水平范围。２．２．２　发酵温度对发酵效果的影响　　如图３所示，在２５～５０℃ 发酵温度范围内，发酵液中的可溶性氮含量呈现先减小后增加趋势；ＤＰＰＨ自由基清除率逐渐减小，但变化不大；羟自由基清除率先增加后减小。温度是影响乳酸菌生长的一个重要因素，在２５～３５℃ 温度范围内，乳酸菌快速生长繁殖，虽然产生大量的蛋白酶，但是乳酸菌生长需要消耗蛋白质，与蛋白酶水解反应竞争底物蛋白，使得水解反应速率降低，发酵液中可溶性氮含量减少。在此温度范围内的发酵液中的蛋白肽的活性较高，则清除ＤＰＰＨ自由基和羟自由基的效果较好。当温度继续升高时，乳酸菌的生长繁殖减缓，使得所产生的蛋白酶有充足的底物蛋白水解，发酵液中的可溶性氮含量增加。但是，发酵体系中蛋白酶含量增加使得已经水解生成的蛋白肽继续水解成更小分子的肽或游离氨基酸，致使对自由基清除率下降。综合评价发酵温度对这三种指标的影响，确定２５～３５℃ 作为正交试验发酵温度水平范围。２．２．３　菌液量对发酵效果的影响　　如图４所示，菌液添加量在１～６ｍＬ范围时，发酵液中可溶性氮含量先减小后增加再减小，在４ｍＬ出现最大值；ＤＰＰＨ自由基清除率呈现减小、增大的趋势；羟自由基清除率呈现逐渐增加的趋势。当花生粕质量一定时，乳酸菌接种量１ｍＬ，花生粕中的蛋　３１１期　　　　　　明强强，等：乳酸菌固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究　　白质既能满足乳酸菌生长繁殖又能提供足够的底物蛋白用于蛋白酶水解作用。当乳酸菌接种量在２～４ｍＬ范围时，发酵体系中的乳酸菌增加，则所产生的蛋白酶含量也增加，水解反应速率加快，发酵液中的可溶性氮含量逐渐增大直至达到最大值。当乳酸菌接种量继续增加时，发酵体系中的营养物质满足不了过多菌种的生长繁殖的需要，使得乳酸菌生长受到抑制，产生蛋白酶量减少，发酵液中的可溶性氮含量随之减少。综合评价菌液量对这三种指标的影响，确定３～５ｍＬ作为正交表２　正交试验设计与极差分析结果Ｔａｂｌｅ　２　Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　ｒａｎｇｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｒｅｓｕｌｔｓ序号ＮｕｍｂｅｒＡ（ｈ）Ｂ（ ℃ ）Ｃ（ｍＬ）Ｄ（ｍＬ）可溶性氮浓度Ｓｏｌｕｂｌｅｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（ｍｇ／ｍＬ）ＤＰＰＨ自由基清除率ＤＰＰＨ　ｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｔｅ（％）羟自由基清除率Ｈｙｄｒｏｘｙｌｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｔｅ（％）１　６０　２５　３　１５　６１．２０　９３．３８　７４．７０２　６０　３０　４　２０　６２．１５　９３．１７　７８．８７３　６０　３５　５　２５　５８．７９　９５．４８　８５．５７４　７２　２５　４　２５　７０．３１　９５．００　８４．１３５　７２　３０　５　１５　６１．９０　９０．４０　８２．２９６　７２　３５　３　２０　６４．３９　８４．２７　８２．１４７　８４　２５　５　２０　６６．４２　９１．７７　８５．４２８　８４　３０　３　２５　５９．３８　８８．９３　８５．７１９　８４　３５　４　１５　６８．９３　８７．２８　８２．２９可溶性氮含量Ｓｏｌｕｂｌｅｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（ｍｇ／ｍＬ）均值１Ａｖｅｒａｇｅ　１６０．７２　６５．９８　６１．６６　６４．０１均值２Ａｖｅｒａｇｅ　２６５．５３　６１．１４　６７．１３　６４．３２均值３Ａｖｅｒａｇｅ　３６４．９１　６４．０４　６２．３７　６２．８３极差Ｒａｎｇｅ　４．８２　４．８３　５．４７　１．４９ＤＰＰＨ自由基清除率ＤＰＰＨｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｔｅ（％）均值１Ａｖｅｒａｇｅ　１９４．０１　９３．３８　８８．８６　９０．３５均值２Ａｖｅｒａｇｅ　２８９．８９　９０．８３　９１．８２　８９．７４均值３Ａｖｅｒａｇｅ　３８９．３３　８９．０１　９２．５５　９３．１４极差Ｒａｎｇｅ　４．６８　４．３７　３．６９　３．４０羟自由基清除率Ｈｙｄｒｏｘｙｌｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇｒａｔｅ（％）均值１Ａｖｅｒａｇｅ　１７９．７１　８１．４２　８０．８５　７９．７６均值２Ａｖｅｒａｇｅ　２８２．８６　８２．２９　８１．７６　８２．１４均值３Ａｖｅｒａｇｅ　３８４．４７　８３．３３　８４．４３　８５．１４极差Ｒａｎｇｅ　４．７６　１．９２　３．５７８　５．３８１２　　　　　　　　　　　　　　花　生　学　报　　　　　　　　　　　　　　　４２卷　试验菌液量水平范围。２．２．４　营养盐溶液量对发酵效果的影响　　如图５所示，当营养盐溶液添加量在１０～３５ｍＬ范围内，发酵液中可溶性氮含量呈现先缓慢增加再略微减小再增大最后减小的趋势，在３０ｍＬ取得最大值；ＤＰＰＨ自由基清除率呈现逐渐减小的趋势；羟自由基清除率呈现先增加后减小的趋势，在２０ｍＬ出现最大值。当营养盐溶液添加量在１０～２０ｍＬ范围时，对乳酸菌生长繁殖和所产蛋白酶水解底物蛋白影响很小，发酵液中可溶性氮含量缓慢增加；ＤＰＰＨ自由基清除率保持最大值；而羟自由基清除率逐渐增加到最大值。当营养盐溶液从２０ｍＬ增加到３０ｍＬ时，乳酸菌生长繁殖加快，产生的蛋白酶量增加，发酵液中可溶性氮含量达到最大值。当营养盐溶液量继续增加时，乳酸菌产生的蛋白酶被稀释，使蛋白酶与底物蛋白接触几率下降，水解速率减小，则发酵液中可溶性氮含量减小，这时对自由基清除率也减小。综合评价营养盐溶液添加量对这三种指标的影响，确定１５～２５ｍＬ作为正交试验营养盐溶液添加量水平范围。２．３　正交试验结果由表２可知，根据极差分析结果，影响可溶性氮含量的主要因素排序为Ｃ＞Ｂ＞Ａ＞Ｄ，较优发酵条件是Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ２，即发酵时间７２ｈ、发酵温度２５℃ 、菌液量４ｍＬ、营养盐溶液量２０ｍＬ；影响ＤＰＰＨ自由基清除率的主要因素排序为Ａ＞Ｂ＞Ｃ＞Ｄ，较优发酵条件是Ａ１Ｂ１Ｃ３Ｄ３，即发酵时间６０ｈ、发酵温度２５℃ 、菌液量５ｍＬ、营养盐溶液量２５ｍＬ；影响羟自由基清除率的主要因素排序为Ｄ＞Ａ＞Ｃ＞Ｂ，较优发酵条件是Ａ３Ｂ３Ｃ３Ｄ３，即发酵时间８４ｈ、发酵温度３５℃ 、菌液量５ｍＬ、营养盐溶液量２５ｍＬ。表３为方差分析结果，没有因素对可溶性氮含量、ＤＰＰＨ自由基清除率和羟自由基清除率具有显著性影响，它们的因素排序分别为Ｃ＞Ａ＞Ｂ＞Ｄ、Ａ＞Ｂ＞Ｃ＞Ｄ和Ｄ＞Ａ＞Ｃ＞Ｂ。综合极差分析和方差分析结果，确定Ａ２Ｂ１Ｃ３Ｄ３组合为较表３　正交试验方差分析结果Ｔａｂｌｅ　３　Ｖａｒｉａｎｃｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｒｅｓｕｌｔ　ｏｆ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ指标Ｉｎｄｅｘ因素Ｆａｃｔｏｒ偏差平方和Ｓｑｕａｒｅ　ｏｆ　ｄｅｖｉａｎｃｅＦ比Ｆ　ｒａｔｉｏＦ临界值Ｆ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｖａｌｕｅ可溶性氮含量Ｓｏｌｕｂｌｅ　ｎｉｔｒｏｇｅｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ（ｍｇ／ｍＬ）Ａ（ｈ）４１．１６１　１１．０６２　１９．０００Ｂ（ ℃ ）３５．４９８　９．５４０　１９．０００Ｃ（ｍＬ）５３．０９８　１４．２７０　１９．０００Ｄ（ｍＬ）３．７２１　１．０００　１９．０００误差Ｅｒｒｏｒ　３．７２０／／ＤＰＰＨ自由基清除率ＤＰＰＨ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｒａｔｅ（％）Ａ（ｈ）３９．２２５　１．９９１　１９．０００Ｂ（ ℃ ）２８．９２６　１．４６８　１９．０００Ｃ（ｍＬ）２２．９０８　１．１６３　１９．０００Ｄ（ｍＬ）１９．７００　１．０００　１９．０００误差Ｅｒｒｏｒ　１９．７００／／羟自由基清除率Ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ｒａｔｅ（％）Ａ（ｈ）３５．１７５　６．３６８　１９．０００Ｂ（ ℃ ）５．５２４　１．０００　１９．０００Ｃ（ｍＬ）２０．６６４　３．７４１　１９．０００Ｄ（ｍＬ）４３．５２６　７．８７９　１９．０００误差Ｅｒｒｏｒ　５．５２０／／　３１３期　　　　　　明强强，等：乳酸菌固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究　　优水平组合，即发酵时间７２ｈ、发酵温度２５℃ 、菌液量５ｍＬ、营养盐溶液量２５ｍＬ。在９组正交试验中，第４组Ａ２Ｂ１Ｃ２Ｄ３组合具有最好的可溶性氮含量和羟自由基清除率以及较好的ＤＰＰＨ自由基清除率，即发酵时间７２ｈ、发酵温度２５℃ 、菌液量４ｍＬ、营养盐溶液量２５ｍＬ。正交试验筛选出来的较优因素水平组合与实际试验结果不一致，因此，做Ａ２Ｂ１Ｃ３Ｄ３组合的验证试验。验证试验结果为可溶性氮含量７０．９２％、ＤＰＰＨ自由基清除率９５．００％、羟自由基清除率８６．２８％，结果好于第４组试验。所以，正交试验优化发酵工艺条件为发酵时间７２ｈ、发酵温度２５℃ 、菌液量５ｍＬ、营养盐溶液量２５ｍＬ。２．４　发酵产物的抗氧化活性结果乳酸菌发酵花生粕，将发酵产物加入适量水搅拌，离心后取上清液再过滤得到发酵液，作为测定抗氧化活性的样品，结果见表４。表４　发酵产物抗氧化活性结果Ｔａｂｌｅ　４　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｒｅｓｕｌｔ指标ＩｎｄｅｘＤＰＰＨ自由基清除率ＤＰＰＨｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙ（％）羟自由基清除率Ｈｙｄｒｏｘｙｌｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙ（％）超氧阴离子自由基清除率Ｓｕｐｅｒｏｘｉｄｅａｎｉｏｎ　ｆｒｅｅｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙ（％）抗脂质体过氧化抑制率Ａｎｔｉ－ｌｉｐｉｄｐｅｒｏｘｉｄａｔｉｏｎａｃｔｉｖｉｔｙ（％）铁还原力Ｉｒｏｎｒｅｄｕｃｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙ（Ａ）钼还原力Ｍｏｌｙｂ－ｄｅｎｕｍｒｅｄｕｃｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙ（Ａ）铁离子螯合力Ｉｒｏｎｉｏｎｃｈｅｌａｔｉｏｎ（％）铜离子螯合力Ｃｏｐｐｅｒｉｏｎｃｈｅｌａｔｉｏｎ（％）结果Ｒｅｓｕｌｔ９５．００　８６．２８　７４．１９　３６．０３　１．１０３　０．９８３　１７．７１　９３．２８３　讨论与结论具有丰富植物蛋白源的农业副产物如花生粕、豆粕、棉籽粕等通常用于畜禽的粗蛋白饲料，由于其蛋白质的相对分子量较大，蛋白质变性严重，且含有抑制因子、抗营养分子或有毒因子等，使得这些优质蛋白源饲料的生物利用率下降。因此，人们越来越重视这些高蛋白农业副产物的高值化利用问题。微生物发酵法是近年发展起来的一种新兴技术，它利用微生物生长繁殖过程中产生的蛋白酶、纤维素酶、淀粉酶、脂肪酶等多种酶系，将花生粕等副产物中的营养物质水解成可利用的小分子物质，提高营养价值和可利用度，同时除去副产物中的有害因子，发酵后的产物不仅可用作高营养生物饲料，还可生产多糖、活性肽等高附加值产品。李旺军等［８］和蔡国林等［９］分别用保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌ＪＤ－１７进行发酵试验，发现大分子蛋白分解成小分子蛋白，氨基酸总量和粗蛋白含量都有所提高。可见，微生物发酵法是花生粕高值化利用的一种实用方法。在微生物发酵法中，固态发酵和液态发酵是常用的两种方法。柳杰等［１０］用枯草芽孢杆菌２００２９液态发酵花生粕，结果表明发酵温度３０℃ 、发酵时间４９．５ｈ、ｐＨ为８的最佳发酵工艺制备的花生抗氧化肽对ＤＰ－ＰＨ自由基清除率达６３．２８％，同时发现发酵产物中小于１０００ｋＤａ的花生抗氧化肽约占８３．３４％，是抗氧化作用的主要贡献者。张友维等［１１］用枯草芽孢杆菌固态发酵花生粕，ｐＨ为７．２、接种量２％、发酵时间３．９７ｄ、发酵温度３２．６℃ 最佳发酵工艺制备的花生多肽水解度为２２．４２％，ＤＰＰＨ和超氧阴离子自由基清除率分别达到８０．８６％和２９．３５％。本研究采用乳酸菌固态发酵花生粕，与已有的液态或固态发酵工艺相比，工艺简单，发酵温度降低，抗氧化活性提高。采用乳酸菌固态发酵热榨花生粕粉，得到花１４　　　　　　　　　　　　　　花　生　学　报　　　　　　　　　　　　　　　４２卷　生蛋白肽的最佳制备工艺；发酵产物具有清除自由基、抑制脂质过氧化、还原能力和螯合金属离子４类体外抗氧化活性。以乳酸菌固态发酵花生粕得到的发酵产物为原料，可进一步生产具有抗氧化活性的花生蛋白肽、高营养高蛋白生物饲料、花生多糖以及食品酿造专用蛋白基料等。参考文献：［１］于丽娜，孙杰，刘少芳，等．花生抗氧化水解产物制备及其抗氧化活性研究［Ｊ］．核农学报，２０１３，２７（２）：１８８－１９６．［２］Ｗｅｉ　Ｍ　Ｘ，Ｔａｎｇ　Ｌ，Ｙａｎｇ　Ｑ　Ｌ．Ｍｅｍｂｒａｎｅ　ｓｅｐａｒａｔｉｏｎａｎｄ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｏｆ　ｐｅａｎｕｔ　ｐｅｐｔｉｄｅｓ［Ｊ］．Ａｐｐｌｉｅｄ　Ｍｅｃｈａｎｉｃｓ　ａｎｄ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ，２０１２，２０９－２１１：２００９－２０１２．［３］Ｈｗａｎｇ　Ｊ　Ｙ，Ｓｈｙｕ　Ｙ　Ｓ，Ｗａｎｇ　Ｙ　Ｔ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｔｉｖｅｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　ｆｒｏｍ　ｄｅｆａｔｔｅｄ　ｐｅａｎｕｔｋｅｒｎｅｌｓ　ｔｒｅａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｅｓｐｅｒａｓｅ［Ｊ］．ＬＷＴ－Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１０，４３（２）：２８５－２９０．［４］Ｙｕ　Ｌ　Ｎ，Ｇｏｎｇ　Ｑ　Ｘ，Ｙａｎｇ　Ｑ　Ｌ．Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｐｔｉｍｉ－ｚａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｅａｎｕｔ　ｐｏｌｙｐｅｐｔｉｄｅ　ｕｓｉｎｇ　Ａｌ－ｃａｌａｓｅ［Ｊ］．Ａｄｖａｎｃｅｄ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ，２０１１，２３６－２３８：２５８６－２５９３．［５］Ｙｕ　Ｌ　Ｎ，Ｙａｎｇ　Ｑ　Ｌ，Ｓｕｎ　Ｊ．Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａ－ｔｉｏｎ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ｐｅａｎｕｔ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｐｅｐｔｉｄｅ［Ｊ］．Ａｐ－ｐｌｉｅｄ　Ｍｅｃｈａｎｉｃｓ　ａｎｄ　Ｍａｔｅｒｉａｌｓ，２０１２，１４０：４４６－４５０．［６］于丽娜，宫清轩，杨庆利，等．双酶分步水解制备花生多肽工艺优化［Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（２０）：２２０－２２５．［７］Ｙｕ　Ｌ　Ｎ，Ｓｕｎ　Ｊ，Ｌｉｕ　Ｓ　Ｆ．Ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ－ａｓｓｉｓｔｅｄ　ｅｎｚｙ－ｍｏｌｙｓｉｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ　ｏｆ　ｐｅａｎｕｔ（Ａｒａｃｈｉｎ　ｃｏｎａｒａｃｈｉｎ　Ｌ．）ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，２０１２，１３：９０５１－９０６８．［８］李旺军，方华，夏佳吉，等．多菌种固态发酵对豆粕、棉籽粕和花生粕组成的混合蛋白原料的影响［Ｊ］．粮食与饲料工业，２０１１（８）：４９－５２．［９］蔡国林，郑兵兵，王刚，等．微生物发酵提高花生粕营养价值的初步研究［Ｊ］．中国油脂，２０１０，３５（５）：３１－３４．［１０］柳杰，张晖，郭晓娜，等．液态发酵制备花生抗氧化肽的优化研究［Ｊ］．中国油脂，２０１１，３６（２）：２５－３０．［１１］张友维，张晖，王立，等．枯草芽孢杆菌发酵制备花生多肽及其自由基清除活力的研究［Ｊ］．中国油脂，２０１１，３６（１０）：檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾檾２５－２９．粮油加工（电子版）（月刊）２０１４年征订启事《粮油加工（电子版）》是中国粮油学会油脂专业分会会刊。该刊为全国中文核心期刊（０８版）、中国科技核心期刊、中国科学引文数据库来源期刊、中国学术期刊全文入编期刊、万方数据期刊数字化期刊群收录期刊等。《粮油加工（电子版）》杂志将继续坚持“全面、领先、实用”的办刊宗旨，奉行“立足粮油工业，关注行业热点，探求行业发展，注重实用技术”的办刊理念。电子期刊主要设有特稿、产业、流通、资讯、产品、技术和声像七大版块，并分别下设多个相关栏目。同时配有纸质导读本。欢迎投稿，欢迎订阅，欢迎刊登广告！《粮油加工（电子版）》杂志是在《农业机械：粮油加工》基础上，由国家新闻出版广电总局批准创办的电子期刊，国内刊号：ＣＮ　１１－９３４２／Ｓ，国际刊号：ＩＳＳＮ　２０９５－６４９５，月刊，自办发行，每月１８日出版ＤＶＤ光盘一张（附《粮油加工（电子版）》导读本一册，大１６开），每张光盘２０．００元，全年２４０．００元。地址：北京德胜门外北沙滩１号１６信箱《粮油加工》杂志社；邮编：１０００８３电话：（０１０）６４８８２６４３，６４８８２５６５；传真：（０１０）６４８８２３２９　６４８７０８０３Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｎｌｙｊｇ＠１６３．ｃｏｍ；联系人：赵　弢。　３１５期　　　　　　明强强，等：乳酸菌固态发酵制备花生蛋白肽及抗氧化活性研究　

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