生姜的功效及利用研究进展.doc

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安徽农业科学。Journal ofAnhui A一．Sei．2009，37(30)：14656—14657．14696 责任编辑棘兴娥责任校对傅真治

生姜的功效及利用研究进展

李录久1'2…，刘荣乐2+，陈防3，王家嘉1…，李东平1，王亚林4 (1．中国农业科学院农业资源与区划研究所，北京10008l；

2．安徽省农科院土壤肥料研究所，安徽合肥230031；3．中国科学院武汉植物所，湖北武汉430007；4．安徽省蔬菜办公室，安徽合肥230001；5．安徽

省土壤肥料与资源环境重点实验室，安徽合肥230000)

摘要综述世界生姜生产和出口概况，总结生姜的食用价值、药用价值、姜的提取物和保健作用研究现状，提出生姜生产中存在的问题
和需要进一步研究的方向。
关键词生姜；功效和利用；研究进展
中圈分类号$632．5 文献标识码A 文章编号0517-6611(2009)30—14656—02

生姜(Ginger)为蓑荷科多年生宿根草本植物姜(反n北r 都、犍为的蜀姜和浙江义乌生姜等旧冉1，栽培面积较大的品种
蛳c￡，砒Roscoe)的根茎，其地下根茎肥厚，含有挥发性的姜 有山东莱芜片姜、广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜、红爪姜、黄

油和姜辣素等特殊成分。生姜具有特殊的芳香味和辣味，既 爪姜、铜陵白姜、来凤姜、枣阳生姜、大白姜、山东莱芜大姜、

是人们日常生活中重要的调味品之一，又是传统的中药材， 红芽姜、竹根姜、玉林圆姜等。据全国农业技术推广服务中

为我国重要的特产创汇蔬菜之一¨-2]。此外，姜油等提取物 心统计，我国已有20多个省份种植生姜一J，山东省种植面积

也是食品工业重要的香料日1。在冰淇淋、糖果等食品中广泛 最大，达5．1万ho，安徽省种植面积超过1．2万h岔。

应用。 2生姜的功效及其综合利用

姜的品种很多，大多数生姜品种为食用、药用兼用型品 2．1生姜的食用价值生姜以肥大的肉质根茎供食用，具

种，如山东莱芜大姜、广西玉林圆肉姜和江西的抚姜等。适 有刺激味蕾、增强食欲、兴奋胃肠平滑肌和呼吸中枢、促进消

于加工为腌制品、糖渍品和酱制品的品种有广东大肉姜、浙 化液分泌、兴奋大脑皮层和神经中枢、增进血液循环、促进新

江红爪姜和贵州遵义大白姜等，这些品种一般根茎纤维少、 陈代谢等功能¨叭，是人们日常生活中不可缺少的重要调味

肉质细嫩、含水量较高、质脆、辛香味浓而辣味淡。姜科姜属 品之一，广泛应用于烹调和食品的加香。生姜除含有姜油

的莱舍姜、花姜、斑叶茗姜等属于观赏姜H1。笔者主要对国 酮、姜烯酚、姜醇、桉油精等特殊成分和生理活性物质外，还

内外生姜的功效及其综合利用进行了综述，以期为相关研究 含有糖、脂肪、蛋白质，多甙、多种微量元素、纤维素、胡萝卜

提供参考。 素、维生素A、维生素c、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种成

l世界生姜的生产概况 分，集营养、调味、保健于一身¨“。研究表明，生姜的主要成

生姜作为一种全球范围内长期种植和大量食用的园艺 分(以干基计)为：淀粉45．0％一55．O％，脂肪5．5％-6．0％，

作物，资源丰富，广泛种植于世界的热带和亚热带地区。生 蛋白质9．O％一9．9％，膳食纤维17％一18％，灰分6。0％一

姜栽培以亚洲和非洲为主，尤其以亚洲的中国、印度、马来西 6．5％。另外，干姜中还含有1．0％一2．5％的挥发性油、2％

亚、菲律宾种植较多H≈1。欧美国家栽培极少。印度是世界 一3％的辛辣素¨21。另据《食品常用数据手册》介绍，每100

最大的姜生产国，约有50个品种。中国是世界生姜主要种 g鲜生姜可食部分含蛋白质1．加g、脂肪0．70 g、糖8．80 g、钙

植国和出口国”J，据统计，2006年世界生姜栽培面积约为50 20．00 IIlg、磷45．00 Ing、铁7．00 rag、胡萝卜素0．18 g、维生素

万耐，其中我国生姜栽培面积约为24万姘，占世界生姜 B，0．01 IIIg、维生素C 4．00 mg，尼克酸0．加加晤等捧o。此外，

栽培面积的48．O％左右。非洲姜辛辣味较强，中国生姜辛辣 生姜中还含有哌啶酸一2以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、

味较淡。印度是世界最大的姜出口国，中国、澳大利亚和尼 甘氨酸等物质。构成辛辣成分的物质主要有姜辣素及姜烯

日利亚是世界重要的姜出口国，而英国、美国和沙特阿拉伯 酮、姜酚、姜脑等。构成生姜香味的成分主要有姜烯酚、姜

则是世界最大的姜进口国。据农业部统计显示，2006年我国 醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。嫩姜质脆嫩，味鲜

生姜出口量达15万t，占世界生姜出口贸易量的68．2％。 美，可盐渍生食、炒食，是人们普遍食用的香辛调味蔬菜，可

中国是生姜发源地之一，是世界上最早栽培生姜的国 二年四季食用，或加工成姜干、姜粉、糖姜片和果脯等保健功

家。据史书记载，早在周秦时代我国就有种植、食用生姜的 能食品。老姜质坚实，辣味足，香气浓．能去腥，耐贮藏，主要

习惯，距今已有2 000多年的栽培历史∞‘7j。姜属在我国共 用于调味。姜可与各种食物配伍，具有很好的食疗作用¨…。

有14种，各地栽培的地方品种有几十个，著名品种有东北丹 2．2生姜的药用价值生姜除了是一种不可缺少的调味品

东、安徽铜陵白姜，山东莱芜片姜，湖北来风、黄冈的黄爪姜、 和蔬菜外，在医学上还是重要的中药材，它是卫生部首批公

台姜，江西上高的白丝姜、黄丝姜，东北大肉姜，云南玉溪黄 布的药食兼用资源之一。生姜自古就被医学家视为药食同

姜’，广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜，贵州长顺生姜，四川成 源的中药材，早在汉代就有用生姜治病的记载，以后历代有

关本草的书中均大量记载生姜的药用功能及其相关制剂"】。
基金项目 国际植物营养研究所(IPNI)中国项目部平衡施肥项目；安
徽省人才基金项目。 李时珍的《本草纲目》记载，姜味辛、性热，有温中暖睥散寒、
作者简介牵录久(1962一)，男，安徽长丰人，博士。研究页，从事植物 回阳通脉、温肺化软、燥湿消痰的功效，用于治疗脾胃虚寒之
营养与施肥研究。·通讯作者。
收稿日期2009-06-04 恶心、腹痛、泄泻¨“。张伸景的《伤寒杂病论》中的112个药

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37卷30期 李录久等 生姜的功效及利用研究进展 14657

方中，用生姜配伍者达59个拉j。生姜的临床药用多以复方 前生姜的两种主要的深加工产品，统称姜油，属植物油脂，二

为主，人药分为生姜、千姜、炮姜等多种。在汉方中，生姜以 者均是从生姜中抽提出来的微量、高价的浓缩物质，是生姜

干姜人药，其性热，味温，具有解表温中散寒、燥湿消痰作用， 的主要调味成分，也是医药、食品、化妆品等工业的重要原材

用于治疗发热恶寒、头痛、身痛等症，有镇吐、解毒等多种方 料口瑚J。姜精油是从姜根茎中采用水汽蒸馏的方法得到的

剂哺o。现代医学研究证实，生姜具有抗氧化、保肝利胆、健胃 挥发性油份，迄今为止，从生姜中提取挥发性精油的方法一

止吐、促进血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等作 直以水汽蒸馏法为主，得率为1．5％一2．5％，姜精油的主要

用u“，其主要功效成分是挥发油和辛辣成分¨6‘。¨。动物实 成分为姜烯、姜醇没药烯、仪．姜黄烯、甲基庚烯酮等，几乎不

验与临床研究表明，生姜及其提取物和姜辣素具有重要的生 含高沸点成分，姜精油具有浓郁的芳香气味，在食品工业中

理功能：①生姜或姜油对胃黏膜具有明显的保护作用；②生 具有很高的应用价值与发展潜力，主要应用于食品及饮料的

姜对自由基有清除和抗氧化作用；③生姜提取物具有明显的 加香、调味。挥发性油主要分布在生姜根茎角状细胞的空隙

消炎功能；④生姜提取物具有抗风湿功能；⑤生姜提取物对 中，在根茎的表皮和内部也有少量分布。姜油树脂是采用有

抗运动病有显著疗效，如生姜片对晕车、晕船的预防效果优 机溶剂浸提生姜得到的，为黄色油状液体，味辣、苦，其主要

于晕车宁。此外，生姜还有强心、利尿、抗肿瘤及抗血小板聚 成分为姜烯酮、姜酮、姜萜酮等混合物’1…。姜油树脂的质

凝等作用…。 量、香气、风味和辛辣程度与生姜的来源、收获期、提取溶剂

生姜又是一种天然芳香性健胃药与发汗药，其主要作用 及提取方法等因素有关，而提取方法是其中最活跃的因素。

为助消化，防止胃肠痉挛，降血压，改善血液循环，预防血栓 姜油树脂除作调味料外，还可用于开发天然抗氧化剂、天然

形成，并使血管周围肌肉放松，消除人们因饮酒过量所引起 抗菌剂及医疗和保健品呤J。近几年国内外不断探索姜油和

的恶心、头晕等“宿醉”症。有关研究表明，鲜姜汁能降低血 姜辣素的提取技术，最大程度地保持生姜原有的功能活性，

’液里中低密度蛋白(LDL)含量，从而可预防动脉粥状硬化、 研制含有生姜或其提取物的新产品，开拓其在临床上的应用

‘冠·Ii,病、中风等心血管疾病。另据报道，鲜姜汁还能治疗胃 范围。例如，丹麦采用特殊方法提取的生姜有效物质制成的

．与十二指肠溃疡及关节炎等疾病”1。有研究表明，生姜中的 胶囊，具有显著的抗风湿作用，且无任何副作用，已应用于临

辣味素能钝化人体中1种叫“DMN”的化学物质的活性，从而 床。一些国家还研制出姜醇强心剂、戒烟药、防晕药、脱毛

可以阻止有关细胞的癌变过程，所以生姜具有防癌作用H引。 剂、口腔清洁剂、抗肿瘤制剂等¨J。

生姜内含有一种类似水杨酸的有机化合物，该物质的稀溶液 生姜由于其独特的保健功能，在工业上应用广泛，被普

是血液的稀释剂和防凝剂，能使血管扩张，促进血液循环。 遍用于烹调和食品的加香，姜精油、姜油树脂等是食品工业

生姜油不但有独特的芳香，更有行气开窍、通血驱毒之 中广泛应用的香料。生姜油中含有的姜辣素、姜醇、姜烯、姜

功效‘引。 酚类化合物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等多种具有营养保健

国内外对生姜及其提取物的药理作用和临床应用进行 作用及生理活性的物质，可用于调味、腌渍、提取香精等％生

了大量实验研究，证实生姜具有抗衰老、抗肿瘤、降血脂、促 姜还一直作为抗氧化香料而被广泛应用于肉类保鲜、防止油

进血液循环、调解中枢神经、消炎抗菌等作用¨9|。生姜的水 脂酸败等旧“。近些年来，国内外开发了多种生姜保健食品，

浸剂对伤寒杆菌、链球菌、沙门氏菌和肺炎球菌具有明显的 如姜汁饮料、姜汁茶、姜醋饮料、姜汁奶制品、姜汁凝乳、生姜

抑制作用，可用于治疗痢疾和腹泻。生姜的水提取液对伤寒 风味小食品、甘草酸梅姜、葱酥糖姜片等‘t81。

杆菌、霍乱弧菌均有不同程度的抑制作用，鲜姜汁对大肠杆 3小结

菌、啤酒酵母、青霉菌有较明显的抑制作用。采用滤纸法比 生姜既是人们日常生活中的一种重要调味品、传统食

较生姜等几种香料植物提取液的抗菌能力，结果表明生姜水 品，又是一种重要的中医药材，集营养、调味、保健于一身，资

提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌均有一定 源丰富，目前广泛种植于世界各热带和亚热带地区。尤以中

的抗菌作用。生姜的乙醚提取物对多种微生物如金黄色葡 国、印度和非洲栽培较多，生姜既是一种重要的经济作物，也

萄球菌、枯草杆菌、黑曲霉、青霉大肠杆菌、啤酒酵母菌有明 是我国特产蔬菜和传统的出口创汇产品，我国南方各省及北

显的抑制作用。一些研究发现，生姜可以明显提高小鼠血清 方大部分省区均有栽培，且开展了相应的研究工作。安徽是

溶菌酶活性，是生姜的抗菌机制之一。溶菌酶是单核细胞参 全国生姜的重要产区，安徽铜陵白姜是全国著名的生姜品

与机体免疫时分泌的，其在机体炎症过程、修复再生调节中 种，安徽临泉是全国著名的生姜产地，有多家生姜加工出口

、发挥着重要作用，能部分反映细胞免疫功能和机体抗感染能 企业，产品远销多个国家和地区，对地方经济的发展起到了

．力。生姜抗菌的机制可能是参与细胞免疫，提高溶菌酶活 重要的推动作用。但是，近年来，生姜产区的土壤速效钾含

性，水解细菌细胞壁中的粘多肽，使其死亡或裂解，从而起到 量大幅度下降，生姜种植户偏施氮肥或氮磷肥，不施或少施

抗菌作用。生姜在畜禽业中也有广泛应用，可用于治疗鱼的 钾肥的现象十分突出，造成土壤中氮磷钾比例严重失调，微

细菌性烂鳃病、肠炎、赤皮病、白头白嘴病等症。生姜和大蒜 量元素缺乏，加之连作，导致姜田生态环境恶化，生姜病虫害

联合使用可治疗猪泄泻，生姜泥用于治疗家畜创伤，愈合快， 日益加重，尤其是姜瘟病的发生，降低了生姜的产量与品质，

效果好‘悖1。 严重影响了生姜的出口创汇。因此，加强生姜优质高产平衡

2．3生姜的提取物及其保健作用生姜中的主要生物活性 施肥技术研究，对指导农民合理施肥，促进生姜产业发展有

成分为各种挥发性油以及姜辣素。姜精油与姜油树脂是目 (下转第14696页)

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安徽农业科学 2009年

裹1狗尾草叶的GC／MS分析结果

Table 1 GE／MS analysis resells of Lgrac／k Brongn

保留时间／／min 峰面积∥％ 化合物 保留时间／／min 峰面积∥％ 化合物

Reserve time Peak 8xea Compounds Reserve time Peak 8re8 Compounds

5，65 1．26 环己酮 21．46 0．63 Ⅸ．(亚甲基)戊烯二酐

5．83 O．36 4-甲基己醛 22．90 O．19 二癸基醚

7．88 32．57 苯甲醛 23．78 O．30 金合欢烷

8．60 1．06 l-辛烯一3．醇 25．70 6．19 4-乙烯基_2．甲氧基．苯酚

9，05 0．20 双环(3，2，1)辛烷 25．85 0．38 (E，E)．2，4-癸二烯醛

9．29 0．77 l，2-环氧环辛烷 27．30 0．42 1．甲基三烷基丙烯酸

lO．00’ 0．36 反式2，4一庚二烯醛 27．40 0．31 环己烷-l，3-二烯，5，6一二乙基

10．37 1．22 问苯二酚 30．22 1．94 香草醛

11．03 3．75 苯甲醇 33．28 0．25 3-亚甲基-对一孟烯-8-丁烯

11．24 0．92 草酸，环辛酯 34．25 0．55 橇牛儿烯

11．48 1．03 苯乙醛 34．4l 0．37 槟榔次碱

12．19 O．35 l反_2-辛烯醛 34．63 4．72 反式．B．紫罗兰酮

12．83 0．62． 壬基酚氯乙酸 34．99 0．38 正二十烷

14．0l 0．57 环丁基甲酸 36．31 2．29 环己基甲酮

14．2l 2．51 B·芳樟醇 36．59 0．5I 顺一六氢-Sa一甲基-l，8(2H，5H)．萘醌

14．47 1．87 正壬醛 38．54 0．52 月桂酸

14．62 0．91 2，6-二甲基环己醇． 38．76 1．96 顺-3-苯甲酸己醅

14．94 0．70 B-苯乙醇 39．10 0．73 苯甲酸正已酯

18．15 0．27 2，5-二甲基苯甲醛 39．48 0．60 2．苯(甲)酰-l一氧-2一壬烯(2，5)-辛烷

18．27 0．25 1·松油烯4醇 44．64 O．5l 正(2．呋喃甲基)脲

19．01 O．51 俚一松油醇 47．86 O．19 9-甲基芴

19．86 O．50 癸醛 51．02 1．69 六羟法尼基丙酮

20．41 O．50 l一丁烯基甲基酮 52．06 0．46 虫螨畏

20．67 4．71 2，3-二氢苯并呋哺(香豆满) 55．95 5．鹤 十五酸

20．78 0．35 l，2-苯异噻唑 61．60 1．08 植醇

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