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食品安全检验
一． 概论
二． 化学性有害物质的检测（重金属、化学性有害物质、食品包装材料）
三． 食品添加剂的检测
四． 农兽药残留
五． 食品中的天然毒物
六． 致病微生物
七． 转基因食品

题型：选择、判断、简答、论述

第一章 概论
检验技术总论：
一、化学分析法
容量分析法：酸碱滴定；氧化-还原滴定；络合滴定；沉淀滴定
二、光谱分析
紫外可见光谱 UV
红外分光光度计 IR
原子吸收分光光度计 AAS
原子发射分光光度法 AES
荧光分析法
三、色谱分析
薄层色谱 TLC
气相色谱 GC
高效液相色谱 HPLC

第二章 化学性有害物质检测
第一节 金属元素
一、 分类
有益：Na、K、Ca、Fe、Zn
有害：Hg、Cd、As、Pb、Al
二、 来源
1、 自然环境
2、 食品加工过程带入：机械加工过程与容器
3、 农药兽药残留及工业废物
三、 毒性与毒性机制
毒性：致畸、致癌、致突变
毒性机制：①导致生物分子失活 例：Hg2+、Ag+使酶的-SH失活；
②置换生物分子中的金属元素 例：Be2+置换酶中的Mg2+，使酶钝化；
③改变了生物分子构象及高级结构

（一） 汞
1、 食品中汞污染来源：主要来源于有机汞的富集
2、 汞的危害
Ø 急性危害：①无机汞离子Hg2+ 造成肾脏的坏死
②有机汞造成消化系统的疾病，肝脏的损伤
Ø 慢性危害：①对神经系统造成不可逆转地损伤
②致畸性，造成生理缺陷。
Eg：母亲摄入导致婴儿畸形、死亡，水俣病
3、 汞离子检测方法
1) 原子吸收光谱法
原理：汞蒸气对254nm光有强烈吸收
2) 二硫腙比色法
二硫腙与汞离子生成橙红色物质，该物质在490nm有最大吸收峰
3) 汞离子与特异性胸腺嘧啶（T）有强烈结合

（二） 镉
1、 理化性质
1) 自然界中含量：0.1~0.2mg/kg
2) 银白色金属，有蓝色光泽，质软。在潮湿的环境中失去蓝色光泽，形成棕色氧化层，镉蒸汽是棕色烟。
3) 不溶于盐或碱溶液，在盐或碱溶液中稳定。溶于硫酸、盐酸、硝酸。
4) 镉的氧化物呈棕色，硫化物呈黄色
2、 食品中镉污染来源
①植物：含镉废物燃烧使空气中镉含量超标
蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量：蔬菜＞谷物；叶子＞瓜果类
②动物：水产品中镉含量高 eg：蟹黄
脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高
③饮料及水中的污染：
乳制品中污染物相对较少，镉含量：0.1μg/L
其他饮料及饮用水中镉含量高，源于管道、器皿含镉的电镀方式
3、 镉的毒性与危害
Ø 急性危害：上吐下泻，严重导致虚脱死亡
Ø 慢性危害：①肾 不可逆地破坏肾小管和肾小球，造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿
②软骨症 镉置换骨骼中的钙，影响骨骼中钙的沉积
Ø 致畸、致癌、致突变：原本是二级致癌物质，1993年升级成一级致癌物质
4、 镉的检测方法
1) 石墨炉原子吸收法
2) 二硫腙乙酸乙酯法
PH=6时，与二硫腙生成络合物，不溶于水但溶于乙酸乙酯
3) 比色法
碱性溶液中，镉离子与6-溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物，溶于氯仿，在585nm处有特殊吸收。

（三） 铝
1、 理化性质
两性物质；白色金属，表面形成致密的氧化铝薄膜
2、 食品中铝污染来源
①食品器皿：包装器皿、罐头、铝罐
②食品添加剂：膨化剂；明矾（十二水合硫酸铝钾）；收敛剂
③胃药成分
3、 铝的毒性与危害
Ø 急性毒性：不易产生，只有短时大量食用才会造成铝中毒。与铝盐的溶解度有关，溶解度越大，毒性越强。其中AlF3的溶解度最大
Ø 慢性毒性：①影响磷的代谢；②对肝脏、脾脏有很大影响；③佝偻病
Ø 神经毒性：毒害神经系统，进而导致记忆力损伤，引起痴呆
Ø 骨骼毒性：影响钙、磷的吸收，引起软骨病
Ø 致畸性：铝原子半径小，由于血液循环通过胎盘，影响新生儿生长发育
4、 铝的检测方法
洛天菁（金属滴定络合剂）+Al3+，生成紫色络合物
Abs：550nm
滴定前加入EDTA（乙二胺四乙酸），规避其他离子的干扰（Fe、Cu、Mg）

第二节 化学性有害物质
一、 N-亚硝基化合物
1、 理化性质
①低分子量液态，高分子量固态
②溶解性：二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂
③化学性质稳定，常温下不水解，不发生氧化反应
2、 食品中N-亚硝酰胺的来源
前体广泛存在于食品中：亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物
3、 危害——有致癌性
①作用强：尚未有动物能耐受
②种类多：能衍生出300多种致癌物
③发病广：可诱导多种癌症
④不分剂量大小：一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症
4、 控制有害物质N-亚硝胺采取的措施
（1）防止微生物污染
（2）控制前体用量
（3）加入其它物质 eg：制作肠制品时加入VC
（4）农业生产中采用钼肥代替氮肥
（5）多吃新鲜的水果、蔬菜
5、 N-亚硝酸的检测方法
①气相色谱-热能分析法
②气质联用（GC-MS）

二、 多环芳烃
多环芳烃指含有两个或两个以上苯环的化合物，分为非稠环化合物和稠环多芳烃化合物
1、 理化性质
1) 颜色：4~7,3环以上为无色或淡黄色固体，个别颜色深。纯度越高，颜色越纯净
2) 熔沸点高，蒸气压低
3) 本身有荧光性，随着环增多荧光强度增大
4) 在光、氧化作用下易分解，毒性减弱，致癌能力也减弱
2、 来源
（1）环境污染：化学工业、煤工业污染
（2）空气污染：吸烟、尾气排放
（3）水污染：工业废水的排放、大气沉降造成水体中物质富集；河流、湖泊中多环芳烃含量高
（4）沥青
（5）食品中的多环芳烃主要来源于空气、水污染，例如果蔬、鱼、肉中都含有多环芳烃。并且在油炸、烤制食品中多环芳烃含量高
3、 毒性
Ø 致癌、致畸
Ø 损害造血系统与淋巴系统
4、 防治措施
（1）防治环境污染
（2）改善生产工艺，不在柏油或沥青路上晾晒粮食
（3）改变烹调方法，避免油炸与高温煎烤
（4）改变饮食习惯，少吃烤肉
（5）采取措施，eg：在油脂中用活性炭吸附
5、 检测方法
①薄层色谱（TLC）
②荧光分光光度法
③气质联用（GC-MS）
④高效液相色谱与质谱联用（HPLC-MS）

三、 杂环胺
1、 美拉德反应
Ø 有益：色香味
Ø 有害：①氨基酸、蛋白质的损失；②产生有毒有害物质
2、 杂环胺的危害：致癌、致突变、有心肌毒性
3、 预防措施
（1）改进加工方法：避免明火烤制，以水煮为宜
（2）避免长时间高温烧烤
（3）避免吃烧焦、碳化的食品
（4）烹饪鱼、肉时，加入VB、VC、膳食纤维，能有效避免胺类物质产生
4、 检测方法——重点与难点是分离杂环胺与芳香胺
①质谱
②气质联用
③液质联用——最常用，经固相萃取后HPLC-MS联用
④核磁

第三节 食品包装纸中有害物质检测
一、 污染来源
1、 原料纸 农作物受到污染后做出的纸浆
2、 加工助剂 漂白粉、荧光粉、滑石粉、甘油等
3、 蜡纸 多环芳烃物质存在，有化学助剂残留
4、 颜料 重金属残留
5、 微生物污染
二、 影响
主要分为三大类：
1. 纸浆 作物污染残留、回收纸再利用
2. 助剂 蜡纸涂蜡中有多环芳烃、荧光物质、多氯联苯、漂白物质
3. 油墨 重金属与苯的同系物残留
三、 检测
荧光物质的检测：①薄层色谱法（定性）
②荧光分光光谱（定量）

第四节 无机包装材料中有害物质检测
一、 种类：金属、玻璃、陶瓷
（一）金属
1、铁 马口铁表面镀锡，锡溶出
2、铝 易拉罐 对神经、骨骼有影响；引起老年痴呆
3、不锈钢
（二）玻璃
性质：惰性、性质稳定
危害：玻璃中化学物质溶出（金属氧化物、碱性物质）污染食品
（三） 陶瓷、搪瓷
土制烧制而成
彩色釉中含有多种金属元素
二、 检测
重金属检测——原子吸收光谱法
锑的检测——与孔雀绿形成特定的绿色络合物，溶于苯，溶液颜色深浅与锑浓度有关

第三章 食品添加剂的检测
一、 概念
食品添加剂：有意识地加入少量改善食品风味、外观、结构性质的一类非营养物质
二、 分类：甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂
三、 食品添加剂安全性问题
1、 本质上并不是食品本身组分。试验证明有一些急性或慢性毒性，有致癌、致畸、致突变性
2、 蓄积性、转化性，量少但有积累性
3、 叠加性 Hg2+、Pb2+与添加剂配合形成络合物，有急、慢性毒性

第一节 甜味剂
一、 甜蜜素——环己基氨基磺酸钠
1、 来源与性质：①人工合成的非营养型甜味剂
②稀溶液甜度是蔗糖的30倍
③对酸、碱、光比较稳定
2、 毒性
Ø 急性毒性低
Ø 致癌性有争议
Ø 水解后形成环己基胺类，水解产物被微生物等利用，在代谢过程中有致癌性，但未证实
Ø 环己胺代谢过程中有致膀胱癌风险
3、 测定方法
①色谱法
在酸的作用下与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯，进而进行高效液相色谱HPLC分析
②比色法
在酸性介质中加入硫胺，与盐酸萘乙胺偶合，生成红色染料，在550nm处有强吸收峰

二、 甜菊糖苷
1、 来源与性质
Ø 来源：甜叶菊叶、茎中用水提取的非热能的天然甜味剂
Ø 性质：第三大天然糖源；白色或微黄色的粉末或结晶；
稀溶液中甜度是蔗糖的200倍，浓度过高时有异味，溶于水、乙醇；
对酸、碱、热稳定；在PH＜3和PH＞9情况下分解，甜味减弱。
2、 毒性与危害限量
比较安全，大量服用有避孕功能。摄入后随粪便排出，不参与体内代谢；饮料、糖果中限量为0.8g/kg
3、 检测方法
易于蒽酮发生反应，其产物在620nm处有强烈吸收，物质的含量与吸光值成正比

三、 糖精钠（邻苯甲酰磺酰亚胺钠）
Ø 性质：白色结晶物质
Ø 毒性：通过肾代谢，毒性较小，致癌性有争议
Ø 检测方法：薄层色谱；气相色谱；高效液相色谱

第二节 防腐剂
我国允许使用的防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠、丙酸类
一、 苯甲酸、苯甲酸钠（别名安息酸、安息酸钠）
1、 性质：白色鳞片状结晶物质，易升华；
在水中溶解性差，钠盐溶解性好；
水溶液呈碱性PH≈8，PH＜3时可转化成苯甲酸；
酸型防腐剂，适用于偏酸性食品中，在PH4~5范围内效果最好
2、 毒性与危害
与甘氨酸转化成马尿酸；与葡萄糖转化成葡萄糖苷酸
无致畸、致突变性，致癌性有争议；
机制：苯甲酸钠在肠胃中转化成苯甲酸，对细胞膜的通透性有影响，会抑制细胞膜对氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻
3、 检测方法
①气相色谱-氢火焰离子检测器联用（GC-FID）
②RP-HPLC反向高效液相色谱

二、 山梨酸、山梨酸钾
1、 性质
山梨酸：白色或淡黄色粉末，有臭味，易被氧化，难溶于水
山梨酸钾：极易溶于水，在酸性条件下易水解转化成酸，在空气中易吸潮
2、 毒性
Ø 山梨酸：可以被人体代谢，几乎无毒性，人和动物长期食用未见致癌、致畸作用
Ø 山梨酸钾：毒性更小，被世界上公认为最安全的几种防腐剂

第三节 抗氧化剂
一、 定义：阻止或推迟食品氧化变质，提高食品的稳定性，延长食品食品贮藏期的一种食品添加剂。
二、 分类
1、 按来源分类：天然抗氧化剂（茶多酚）、人工抗氧化剂（丁基羟基茴香醚）
2、 按溶解性：油溶性（丁基羟基茴香醚）、水溶性（抗坏血酸）、兼容性（棕榈酸）
3、 按作用机制：自由基吸收剂、金属螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂
三、 常用抗氧化剂
BHA（丁基羟基茴香醚）
BHT（丁基羟甲苯）
PG（没食子酸丙酯）
抗坏血酸
茶多酚（TP）

（一） BHA（丁基羟基茴香醚、叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚）
1、 性质
是2-BHA与3-BHA的混合物；
酚类物质；
疏水性物质，油溶性物质，溶于油，易溶于乙醇、丙醇，几乎不溶于水；
白色或微黄色结晶；
热稳定性高
2、 毒性
Ø 急性毒性：急性毒性弱
Ø 慢性毒性：易引起过敏、代谢紊乱、动物胃肠表面膜损伤
3、 检测方法
①气相色谱-氢火焰离子检测器联用
②比色法：BHA与2，6二氯亚胺硼砂溶液生成蓝色化合物

（二）BTA（丁基羟甲苯、二丁基羟甲苯）
1、性质
单一的一种物质；
白色结晶，无臭或稍有香味；
水溶性较差，能溶于油脂、乙醇、丙醇；
油溶性的酚类物质
2、 毒性
Ø 慢性毒性：有致癌性，抑制呼吸酶活性
3、 检测方法
BHT与α-α’联吡啶生成橘红色化合物

（三） 没食子酸（五倍子酸）
1、 性质
白色针状结晶，在自然界中存在；
除抗氧化性外还有抗炎、抗癌、抗突变作用。
2、 毒性
国外常用其代替BHA、BHT
没有实验证明有慢性、急性毒性
3、 检测方法——转化为没食子酸丙酯（PG）
用有机溶剂（石油醚）溶解，用乙酸氨水溶液提取，再与亚铁酒石酸盐发生颜色反应，在540nm绿光区域有强烈吸收，UV-Vis吸收光谱分析。

第四节 着色剂
一、 定义
以改变食品色泽为目的的食品添加剂。
二、 分类：天然色素、人工色素
1、 天然色素
2、 人工色素：（1）化学合成；
（2）色淀：可溶性色素沉降在允许的不溶性基底上，例：Al、Al2O3

（一）人工色素毒性
Ø 本身毒性
1) 油溶性：不易代谢，有蓄积性，毒性较强
2) 水溶性：毒性较小，生物相容性好，可通过肾脏代谢。磺酸基越多，越易代谢，毒性较小。
Ø 转化毒性：一般都有毒性，某些有致癌性。多数为偶氮化合物，可进一步代谢生成芳香胺
Ø 叠加毒性：在合成过程中，有可能混入重金属离子或其他能与之反应的化合物生成有毒物质

（二） 实用天然色素
1、 来源与种类
大多数从植物中提取，少数来源于微生物或盐类物质
2、 分类
按分子结构分为：卟啉类、异戊二烯、多烯类、黄酮类、醌类
3、 特点：安全可食用；成本较高，也可以通过化学合成方法获取
4、 毒性
合成的天然色素按合成色素的安全性考虑；
藤黄有剧毒

（三） 色素的检测方法
①薄层色谱法（TLC）
酸性条件下聚酰胺吸附水溶性合成色素，使之与淀粉、蛋白质等大分子分离，用碱液将水溶性色素脱离出来；
②高效液相色谱（HPLC）

第四章 农兽药残留检测
第一节 农药
一、概述
1、目的：预防、杀死林业、农业中病虫草及其有害生物，控制植物、动物的生长
2、分类
1) 化学性农药（主要污染源）：DDT、666、敌百虫、敌敌畏
2) 生物性农药（污染相对较弱）：除虫菊酯、苏云金杆菌、烟碱
3、 影响
正面：提高产量、提高质量
负面：对环境有一定污染，杀害有益鸟类、虫类，造成生态失衡
二、 农药对食品的污染
1、 直接污染
（1）直接污染农作物
①渗透性农药，表面浓度＞内部浓度
②内吸性农药，内部浓度＞表面浓度
③污染程度与施药次数、浓度、间隔、作物种类有关
（2） 动物——直接施药导致动物体内残留
（3） 贮藏食物，尤其是粮食、畜产品、水果等，例如：抑芽剂
2、 间接污染
（1） 土壤中的污染物
化学稳定性的农药可在土壤中残留数十年，在被污染的土壤中种植作物，作物便被污染
（2） 迁移性——粉末状或颗粒状农药随迁移污染食物水源
3、 食物链富集作用——农药通过食物链逐级累积
三、 农药的危害
食品中农药的来源：生产性使用与非生产性使用，二者比例约为1:1
Ø 一般毒性：①与溶解性有关：脂溶性农药，易蓄积在脂肪组织中，肝、肾中；②与稳定性有关：化学性稳定的农药，分解毒性与母体相近，有积累毒性。
Ø 急性毒性：使用不当会引起较大的急性毒性，如头晕、恶心、昏迷、四肢乏力、抽搐等不良反应。
Ø 慢性毒性：包括遗传毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性。如母亲怀孕期间接触农药，新生儿患脑癌、白血病的几率大大增加。
四、 防止农药残留的措施
1、 法律法规的约束
《农药安全使用标准》规定禁止使用高毒性，高残留毒药
2、 对使用量进行限定规范
严格按照使用说明，禁止过量施药
3、 使用间隔要符合规范，农作物成熟期禁止施药
4、 研发高效低毒、低残留量、少污染的新型农药，淘汰传统农药
eg：氨基酸农药、核酸农药
5、 采用综合治理的方法
化学、物理、生物方法联合使用，建立理想的生态防治方法
6、 采用合理的食品加工方法
多洗、去皮、加热，碱性条件下烹调有利于有机磷农药的分解

（一） 有机磷农药——含磷的有机化合物
1、 特点：毒性小、残留量少、用量少
2、 常用的有机磷农药：敌敌畏、敌百虫、果乐、对硫磷、马拉硫磷
3、 作用方式：触杀、胃杀、熏杀、内吸
4、 检测方法——气相色谱-氢火焰光度检测器（GC-FPD）
含磷物质产生特有的碎片，在526nm处有特征光谱，产生电信号，放大后出峰。

（二）有机氯化合物——含氯的有机化合物
1、性质或特点：①物理化学生物稳定性高，残留时间长；②光谱、高效、价格低廉；③脂溶性物质，因此在人体内代谢比较缓慢，蓄积在脂肪含量高的器官中；④对环境影响长远，对食品安全危害大、时间持久
2、来源：苯、环戊二烯
3、污染途径—— 残留普遍
动物性食品主要来源于饲料中的有机氯农药；
鱼类及水产品来源河流、湖、海水体污染与生物蓄积
4、 毒性与危害
Ø 作用机制：干扰人体肝细胞中微粒氧化酶的活性，导致生化反应异常。以尿、粪便、乳汁的形式排出体外。
Ø 不会因贮藏、加工、烹饪而减少
Ø 有蓄积性
Ø 危害肝、肾、中枢神经系统，严重造成心肌损伤、呼吸衰弱，甚至致死
Ø 能致癌、致畸、致突变
5、 防治措施
（1） 法律法规的约束
按照《农药合理使用准则（1997）》，禁止使用有机氯农药
（2） 规范管理
禁止在作物生长期使用
（3） 采用合理的加工处理方法
充分清洗，去皮，减少有机氯残留
（4） 补救措施
发现中毒者，用2%~5%的NaHCO3溶液催吐，用MgSO4致泻，就近就医
6、 检测方法
①气相色谱-电子俘获检测器（GC-ECD）
②薄层色谱（TLC）
适用于666、DDT
先用有机溶剂溶解，浓缩后爬板，可通过荧光强度或显色的方法进行定性、定量分析

（三）拟除虫菊酯
1、性质或特点：①白色或无色晶体，少数以粘稠液体存在；②脂溶性化合物，在水中溶解度小；③酸性条件下稳定，碱性条件下易分解；④毒性相对较低，残留量少，易分解
2、种类：溴氰菊酯（即敌杀死）：高效广谱、低毒低残留
3、残留毒性及危害
①主要分布在神经组织中，在神经中枢中残留量大
②代谢迅速，通过尿液、粪便排出
③环境中的残留部分，在光、土壤中微生物作用下快速分解，生成易被代谢的极性物质，不易残留
④在人体内蓄积量少，对哺乳动物毒性小，对多茬收获的作物（收获间隔短）易产生高残留量
⑤有神经毒性，机制尚不清楚
⑥可致突变
⑦有叠加毒性，与有机磷农药混用产生稳定性更强，毒性持久的有毒物质
4、 防治措施
（1） 标准的制订
严格遵守《农药合理使用准则（1997）》，符合农药安全说明，掌握作物生长期、成熟期与农药半衰期之间的关系
（2） 加强管理，防止生产意外发生
（3） 采用合理的加工处理方法 充分清洗、去皮、加热
5、 检测方法——气相色谱-氢火焰离子检测器

第二节 兽药
一、抗生素检测
检测方法：微生物检测法；仪器检测；免疫学分析法
1、 微生物检测法：生长抑制法、代谢抑制法（TTC法）、受体检测法
（1） 生长抑制法
将食品样品用水或有机溶剂溶解后加入微生物培养皿中，有抗生素，微生物生长受到抑制；反之，微生物生长不受抑制。抗生素残留量决定微生物生长抑制量。
（2） 代谢抑制法（TTC法）
指示菌：嗜热球菌
指示剂：氯化三苯基四氮唑（TTC）
原理：TTC TTF
溶于水 被还原 不溶于水
无色 鲜红色
如果食品中无抗生素残留，不影响指示菌新陈代谢，则产生还原性物质，使指示剂由无色变为红色；反之，有抗生素残留，指示剂不变色
（3） 受体检测法
对要检测的抗生素进行标记（同位素、荧光、胶体金、酶）。食品样品中如果有抗生素，会与微生物中的受体结合，此时将标记过的抗生素与微生物结合，然后检测微生物中的标记记号。如果食品中有少量抗生素，检出标记记号；无抗生素，检出标记记号；有大量抗生素，检不出标记记号。
食品中有少量抗生素 检出标记记号
无抗生素 检出标记记号
有大量抗生素 检不出标记记号
2、 仪器检测
3、 免疫学分析法

第五章 食品中天然毒素的检测
动物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素
第一节 动物性食品中的天然毒素
一、 河豚毒素——鲀类动物产生的一种毒素，生物碱，自然界中毒性最强的神经毒素
1、 分布
河豚体内，以内脏为主（肝、脾、胃、血液，其中以卵子、卵巢中含量最高，肝脏次之）
2、 毒性
Ø 神经毒素，麻痹神经中枢
Ø 对细胞膜的Na+通路有专一性，阻断神经传导
Ø 致死率50%
3、 防治措施
（1） 认识河豚，不误食
（2） 加强管理，禁止经营
（3） 中毒后及时催吐、洗胃、就医诊治
4、 检测方法
（1） 定性检测方法
①生物学法
毒力单位(M.U.)：一定量样品毒死小鼠（19~21g）的数量定义为毒力
②化学法
处理后的样品（糊状物）溶于H2SO4与重铬酸钾反应呈现美丽的绿色
（2） 定量检测方法——毒力单位

二、 贝类毒素
1、 来源
世界范围内可食用的贝类共28种，其中都有一定毒素，除地中海、红海周围的贝类可认为无毒性。毒性与海洋中的浮游藻类有关，浮游藻类的毒素在贝类蓄积，人食用后在人体内蓄积。
2、 特点：对热稳定，水洗不能完全去除
3、 毒性
Ø 神经毒素
表现：食用后15~30min内口、手、足、面部神经麻痹，进而出现行走困难、呕吐、昏迷，严重者在2h内死亡，死亡率5%~18%
4、防治措施
（1）检测海水中藻类与贝类活动的关系
如果有毒藻类大量存在，捕捞贝类检测贝类毒素
（2） 采用合理的加工处理方法
浸泡、多次洗涤、合理烹饪降低毒素含量
（3） 通过法律法规限定毒素含量
（4） 补救措施：中毒后催吐、洗胃、致泻、及时就医
5、 检测方法
1) 麻痹性贝类毒素——毒力单位(M.U.)
体重为20g的小鼠腹腔注射1mL麻痹性贝类毒素，小鼠在15min死亡所需的最小毒素量
2) 腹泻性毒素
用丙酮从贝类中提取后转移到乙醚中，减压蒸馏，加1%吐温-60，用生理盐水溶解残留物后注射小鼠，观察小鼠的存活情况，计算毒力
计算标准：体重16~20g的小鼠在24h死亡的毒力为1个鼠单位。

三、 组胺（二醚唑基乙胺）——是一种生物碱
1、 来源（或形成）
鱼肉在储藏过程中，在组织蛋白酶作用下释放组氨酸。微生物释放组氨酸脱羧酶，组氨酸脱去一个羧基形成组胺
2、 毒性：皮肤潮红，眼底出血，体温偏高
3、 防治措施
（1） 加强管理，严禁销售不新鲜鱼
（2） 运输贮藏过程保证冷冻状态
（3） 不食用不新鲜鱼类
（4） 采用科学加工方法抑制组胺生成
4、 检测方法——重氮试剂重氮化
定性：重氮试剂重氮化后，用乙酸乙酯提取，如果有组胺，上层溶液呈红色
定量：重氮化反应后在480nm处有强烈吸收

四、 斑蝥素
1、 性质：斑蝥产生的毒素，又称斑蝥酸酐，脂溶性物质
2、 毒性：毒性较强，引起消化道疾病，粘膜坏死
3、 防治措施
（1） 误食后服用蛋白质类物质，如：牛奶或Al(OH)3凝胶，以保护消化道黏膜
（2） 口服活性炭或泄剂
（3） 输液以维持人体体内电解质平衡
4、 检测方法
①预处理
样品粉碎后酸化，用乙醚或氯仿萃取，烘干后，用丙酮溶解，在冰箱中挥发
②检测
残渣物与H2SO4放在瓷皿中小火加热，加入对二氨基苯甲醛（显色剂），出现紫红色证明有斑蝥素存在
③定量分析
气质联用（GC-MS）、高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）

第二节 植物性食品中的天然毒素
一、 氰苷
1、 性质
氰醇衍生物与D-葡萄糖结合形成糖苷，水解生成氢氰酸。广泛存在于豆科、蔷薇科、禾木科，eg：木薯、豆类、果树的种子如杏仁、桃仁、亚麻仁、枇杷仁，还存在于青、草、鲢鱼的胆中
2、 毒性
Ø 毒性强；氰基CN-与醛类有协同毒性；
Ø 机制：进入血液中会透过细胞膜进入线粒体中，通过与线粒体中的细胞色素氧化酶中的Fe2+结合，导致细胞呼吸链的中断
Ø 症状：适量有止咳左右，过量导致心律紊乱，肌肉麻痹，呼吸困难
3、 防治措施
（1） 不食用苦杏仁，尽量不食用木薯
（2） 食用豆类食品时充分浸泡、加热
（3） 中毒后服用亚硝酸酯，随后再服用一些硫代硫酸钠
4、 检测方法
①定性——苦味酸试纸，若存在氰化物，苦味酸试纸呈
②定量
在PH=7的中性环境下加入氯胺T将氰化物转变成CNCL， 与异烟酸-吡唑酮生成蓝色染料，在638nm处有强烈吸收

二、 植物中的生物碱
性质：含氮的有机化合物，具有碱的特性，分子往往具有复杂的环状结构，分布在100多种植物中，包括豆科、茄科、夹竹桃科
常见：龙葵碱、秋水仙碱、咖啡碱、吡咯烷生物碱
（一） 龙葵碱（马铃薯毒素）
1、性质：可溶于乙醇，广泛存在于马铃薯、番茄、茄子中，含量受贮存条件影响。土豆发芽芽周部位含量高。
2、毒性：毒理机制不明，对细胞有凝血作用，刺激肠道，通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被消除
3、防治措施
①低温妥善贮藏马铃薯，防止马铃薯发芽
②轻度发芽除芽与芽周部分；重度发芽则不食用
4、 检测方法
生物碱在碱性或弱碱性条件下用有机溶剂提取发生显色反应
①定性
样品经处理后+钒酸钠 黄色
样品经处理后+硒酸钠 紫红色
②定量
龙葵碱与酸性甲醇生成橙红色物质，在520nm处有强烈吸收