食品添加剂教学幻灯片面粉处理剂.pptx

1.小麦面粉蛋白质小麦面粉蛋白质一、面粉中的蛋白质及其作用一、面粉中的蛋白质及其作用小麦面粉中蛋白质的含量为小麦面粉中蛋白质的含量为9.813.5%。根据对不同溶剂所呈现的性。根据对不同溶剂所呈现的性状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：状，面粉中的蛋白质可分为二类四种：非面筋蛋白非面筋蛋白（水溶性蛋白）（水溶性蛋白）面筋蛋白面筋蛋白（醇溶性）（醇溶性）综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，综上所述，面粉中的蛋白质决定了面制品的质地、感官性能，它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面它们是小麦面粉及制品的灵魂，尤其是面筋蛋白质，可以称其为面粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量，决定了面粉的等级粉的骨架物质。面粉中面筋蛋白的含量，决定了面粉的等级清蛋白为蛋白总量的清蛋白为蛋白总量的612球蛋白为蛋白总量的球蛋白为蛋白总量的512对于焙烤面制品的对于焙烤面制品的色泽影响较大色泽影响较大p可吸收自身重量可吸收自身重量1.82.0倍的水形成具有可塑性、弹倍的水形成具有可塑性、弹性的胶体物质。即所谓的性的胶体物质。即所谓的“面筋面筋”（确切地说，应称为（确切地说，应称为湿面筋）。湿面筋）。p麦胶蛋白、麦谷蛋白麦胶蛋白、麦谷蛋白，占蛋白总量的占蛋白总量的80；使面粉的水和物成为使面粉的水和物成为我们所说的富有弹、我们所说的富有弹、塑性的面团。塑性的面团。在高温的作用下，面在高温的作用下，面筋蛋白变性，赋予制筋蛋白变性，赋予制品以特有的质地：酥、品以特有的质地：酥、软、保水等性质。软、保水等性质。（一）面粉的等级划分（一）面粉的等级划分（一）面粉的等级划分（一）面粉的等级划分（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级（一）面筋蛋白的含量决定了面粉的等级面粉面粉的等级及用途：的等级及用途：根据其湿面筋根据其湿面筋*含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。高筋粉高筋粉 面筋含量大于面筋含量大于30%，适合做为面包用粉；，适合做为面包用粉；中筋粉中筋粉 面筋含量为面筋含量为2630%适合做馒头、椒盐饼适合做馒头、椒盐饼干等；干等；低筋粉低筋粉 面筋含量面筋含量20小于小于%适合做蛋糕、饼干等。适合做蛋糕、饼干等。*面筋蛋白质（湿，面筋蛋白质（湿，%）湿面筋绝对量湿面筋绝对量/面粉质量面粉质量*面筋蛋白质（干，面筋蛋白质（干，%）面筋蛋白质（湿，）面筋蛋白质（湿，%）/3决定面团性能的其它因素决定面团性能的其它因素决定面团性能的其它因素决定面团性能的其它因素（二）（二）决定面筋性能的因素决定面筋性能的因素衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现衡量面粉性质的另一指标是面粉的水和物，即面团所表现出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以出来的性状，包括：面团的弹性、压延伸展性、可塑性等。以上性状，上性状，取决于：取决于：1面团中面筋的多少；面团中面筋的多少；2面筋蛋白质的肽链上的面筋蛋白质的肽链上的-SH基的多少、以及它们之间形成二基的多少、以及它们之间形成二硫键的程度。硫键的程度。巯基及其双硫键对面团的影响见图示：巯基及其双硫键对面团的影响见图示：蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质蛋白质越多，巯基越多，形成的双硫键也就越多。蛋白质的水合物的水合能力及其弹性也就越强。的水合物的水合能力及其弹性也就越强。小麦粉生产存在的问题小麦粉生产存在的问题小麦粉生产存在的问题小麦粉生产存在的问题二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题二、经典方式生产小麦粉存在的二个问题（一）面筋强度低（一）面筋强度低新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋新磨制（特别是用新小麦）的面粉，在制粉过程中，机械力使小麦蛋白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能白质中的二硫键断裂，吸水率低，降低面筋的强度、筋力及面团持气性能下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。下降；此外，酶的活动也会影响面粉的性能。一般小麦粉生产的后，得经过近一般小麦粉生产的后，得经过近12个月的仓储时间才能进入它的消个月的仓储时间才能进入它的消费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资费环节。这个过程，称之为熟化。如此，将增加成本产品（仓储、流动资金）的成本。金）的成本。（二）色度不好（二）色度不好小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽小麦粉中含有胡萝卜素，赋予小麦粉以淡黄色泽。出粉率越高，色泽越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。越深。所以，出粉率影响着面粉的色泽质量。（三）小麦原料的质量的参差（三）小麦原料的质量的参差因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉因小麦的品种、种植的条件（气候、土壤的肥力等）不一，小麦面粉的质量难以一致。的质量难以一致。三、对策三、对策为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办为缩短新面粉后熟、增加白度，国内外均采用加入促熟剂的办法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学法来增强新面粉的筋力，改善色泽。这类促熟剂亦称增筋剂（化学名称是氧化剂），兼漂白的作用。名称是氧化剂），兼漂白的作用。p面粉强筋剂加人面粉中可加速面粉强筋剂加人面粉中可加速-SH的氧化。一方面抑制面粉中的氧化。一方面抑制面粉中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中蛋白酶的活性，从而使面粉处于最佳水合状态；另一方面使面粉中的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构的谷蛋白氧化，使原来杂乱无章的蛋白分子相互连接成三维空间构成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发成网状结构。因而加强面筋的强度和伸展性，使面团经过酵母的发酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均酵作用以后具有更强的持气能力，烘焙出来的面包体积大、结构均匀、质地柔软、外观漂亮。匀、质地柔软、外观漂亮。p通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高出粉率。一般可以使面粉的白度提高出粉率。一般可以使面粉的白度提高35个点；在小麦出粉率方面，个点；在小麦出粉率方面，提高提高23个百分点。个百分点。2.2.面粉处理剂及各论面粉处理剂及各论面粉处理剂及各论面粉处理剂及各论2.面粉处理剂及各论面粉处理剂及各论一、漂白剂、增筋剂一、漂白剂、增筋剂过氧化苯甲酰（过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（）、偶氮甲酰胺（ADA）、过氧化钙。早期使、过氧化钙。早期使用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。年）。二、降筋剂二、降筋剂（L-半胱氨酸盐酸盐）半胱氨酸盐酸盐）三、面三、面 粉粉 填填 充充 剂剂碳酸镁碳酸镁碳酸钙碳酸钙淀粉（不作规定）淀粉（不作规定）属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分，一属于正常的营养物质，虽为面粉处理剂的主要成分，一般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。般不作为添加剂所规定的的填充剂范畴。一、漂白、增筋剂一、漂白、增筋剂一、漂白、增筋剂一、漂白、增筋剂一、面粉漂白剂一、面粉漂白剂过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（一）机理（一）机理 在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释在空气和酶的催化下，与面粉中的水分作用，释放出初生态氧。反应式为：放出初生态氧。反应式为：（C6H5CO）2O2+H2O 2C6H5COOH+O。初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。其它有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。过氢化苯甲酰性状过氢化苯甲酰性状过氢化苯甲酰性状过氢化苯甲酰性状（二）性（二）性 状状p无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；p溶于二硫化碳（溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微），可溶于苯、氯仿和乙醚，微溶于水，难溶于乙醇，溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液水溶液PH值为值为69，于，于103106可熔化并分解；可熔化并分解；p呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；呈强氧化性，遇加热、撞击可自发爆炸；p本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。本品的氧化性具漂白作用和杀菌作用。（三）毒性（三）毒性LD50:3950mg/kg（小鼠经口）（小鼠经口）ADI:0 40ppm过氢化苯甲酰作用特点过氢化苯甲酰作用特点过氢化苯甲酰作用特点过氢化苯甲酰作用特点（四）过氧化苯甲酰作用特点（四）过氧化苯甲酰作用特点漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；速度快，用于面粉类中漂白见效只需用于面粉类中漂白见效只需12天。天。2 增强面筋弹性增强面筋弹性 过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白后提高产品外观质量、产率。用过氧化苯甲酰漂白后的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，再满足粉色的面粉制作的食品色泽洁白。用于面粉生产，再满足粉色标准的前提下出粉率可提高标准的前提下出粉率可提高2-3%。氧化氧化VE、VK，破坏，破坏VA源，对源，对VB6、VB12影响不影响不大。大。（六）社会上存在的问题（六）社会上存在的问题一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强一些企业为了单一追求产品的色度与提高面筋强度，超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的度，超量地添加过氧化苯甲酰。用这种面粉制作的食物的特点是，异常地白。食物的特点是，异常地白。偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺（Azodicarbonamide）性状：性状：简简称称ADA，为为黄黄色色至至橘橘红红色色结结晶晶性性粉粉末末，具具有有漂漂白白与与氧氧化化双双重重作作用用，是是一一种种面面粉粉快快速速处处理理剂剂，在在国国外外已已广广泛泛应应用用，并已通过并已通过WHO和和FDA的批准，是替代溴酸钾的理想产品。的批准，是替代溴酸钾的理想产品。偶偶氮氮甲甲酰酰胺胺具具有有氧氧化化性性，是是一一种种速速效效氧氧化化剂剂，其其活活性性能能保保持持较较长长时时间间，通通过过NN双双键键，脱脱掉掉蛋蛋白白质质中中的的SH基基中中的的H原原子子（本本身身变变成成缩缩二二脲脲），从从而而使使蛋蛋白白质质链链相相互互连连结结而而构构成成立立体体网网状状结结构构，改改善善面面团团的的弹弹性性、韧韧性性及及均均匀匀性性，使使生生产产出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。性状、毒理、用量性状、毒理、用量性状、毒理、用量性状、毒理、用量偶氮二甲酰胺偶氮二甲酰胺（Azodicarbonamide）特点：特点：ADA在在面面粉粉潮潮湿湿后后就就立立即即起起作作用用，所所以以起起效效更更快快，基基本本在在和和面面阶阶段段就就可可以以使使面面团团达达到到成成熟熟，对对制制粉粉行行业业要要求求缩缩短短仓仓储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。储期、烘焙行业要求快速发酵极有意义。毒理：毒理：LD50：小小鼠鼠口口服服大大于于10g/kg（bw）（广广东东省省食食品品卫卫生生监监督检验所）督检验所）ADI：045mg/kg(bw，WHO/FAO，1994)用量：用量：45ppm二、二、L-半胱氨酸盐酸盐半胱氨酸盐酸盐（面筋弱化）（面筋弱化）L-2-氨酸氨酸-3-硫基丙酸盐酸盐：硫基丙酸盐酸盐：分子式分子式C3H7NO2SHClH2O，相对分子量为，相对分子量为175.64。（一）原理（一）原理p半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白质中其-SH破坏已经形成的破坏已经形成的-S-S-，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食，减少面筋网络结构的形成，用于缩短面包发酵时间或其它非焙烤类食物的面团制作。物的面团制作。p提高延伸性等的效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。提高延伸性等的效果。还可增大面包体积和防止老化并延长货架期。偶氮甲酰胺性状、使用偶氮甲酰胺性状、使用偶氮甲酰胺性状、使用偶氮甲酰胺性状、使用（二）性（二）性 状状有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。有特异臭和酸味，溶于水、甲醇，不溶于乙醚。L-半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。半胱氨酸非常不稳定，而其盐酸盐比较稳定。（三）使用（三）使用 GB2760-2007规定：规定：用于发酵面制品，用于发酵面制品，0.06g/kg。例如，制作面包一般发酵时间为例如，制作面包一般发酵时间为35小时，加入小时，加入L-半胱半胱氨酸盐酸盐氨酸盐酸盐30-90ppm，可缩短发酵时间二分之一。，可缩短发酵时间二分之一。三、填充剂三、填充剂三、填充剂三、填充剂三、填充剂三、填充剂（一）碳酸镁（一）碳酸镁是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理是一种面粉填充剂或称分散剂，是一种面粉处理剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均剂的载体，除了具有使微量的面粉处理剂分散均匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、匀的作用外，还具有抗结剂、膨松剂、酵母养料、水质改良剂的作用。水质改良剂的作用。碳酸钙碳酸钙碳酸钙碳酸钙碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径碳酸钙可分为重质碳酸钙（粒径3050um），轻），轻质碳酸钙粒径（质碳酸钙粒径（5um）与胶体碳酸钙（粒径）与胶体碳酸钙（粒径0.030.05um）三种，作为食品添加剂使用的多为轻）三种，作为食品添加剂使用的多为轻质碳酸钙。碳酸钙分子式为质碳酸钙。碳酸钙分子式为CaCO3，分子量为，分子量为100.09。主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及主要用于钙强化、氢离子调节、配制发酵粉及罐头等。作氢离子调节用时，可作为制造面包过程罐头等。作氢离子调节用时，可作为制造面包过程中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理中酵母营养物的面团调整剂，通常在面粉中使用理论钙含量的论钙含量的0.25%以下。以下。三、填充剂三、填充剂（二）碳酸钙（二）碳酸钙3.禁用的处理剂禁用的处理剂溴酸钾溴酸钾溴酸钾分子式为溴酸钾分子式为KBrO，相对分子质量为，相对分子质量为167.0。溴酸钾属于慢性氧化剂，在面包生产的最后关键工序，使面团溴酸钾属于慢性氧化剂，在面包生产的最后关键工序，使面团在烤炉中迅速膨胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，在烤炉中迅速膨胀，出炉后的面包体积大，内部组织细腻，气孔均匀，达到最好的面包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广泛的使达到最好的面包品质。因此，溴酸钾在面粉厂和面包厂曾被广泛的使用。用。溴酸钾也有漂白面粉的作用。溴酸钾也有漂白面粉的作用。自自2005年年7月月1日起，在日起，在GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准中取消溴酸钾作为面粉处理剂中取消溴酸钾作为面粉处理剂次氯酸钙次氯酸钙次氯酸钙次氯酸钙禁用的处理剂禁用的处理剂漂白精漂白精学名为次氯酸钙，学名为次氯酸钙，学名为次氯酸钙，学名为次氯酸钙，由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用的。的。的。的。ENDEND作业作业作业作业作业作业1面粉处理剂包括的内容。面粉处理剂包括的内容。2试述面粉处理剂的作用。试述面粉处理剂的作用。3过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。4还原型面粉处理剂的作用及用途。还原型面粉处理剂的作用及用途。课程预告课程预告