保鲜技术概论.pptx

第一篇第一篇 食品保藏技术食品保藏技术 第一章第一章 食品的变质和腐败食品的变质和腐败 第二章第二章 食品保藏的基本方法食品保藏的基本方法 第三章第三章 植物性食品的特性及保鲜技术植物性食品的特性及保鲜技术 第四章第四章 动物性食品的特性及保鲜技术动物性食品的特性及保鲜技术 第一章第一章 食品的变质和腐败食品的变质和腐败 一、食品变质与腐败的概念一、食品变质与腐败的概念 下一页下一页二、食品的成份、性质二、食品的成份、性质 下一页下一页三、食品腐败变质的原因三、食品腐败变质的原因下一页下一页四、食品腐败变质的机理、条件及防止方法四、食品腐败变质的机理、条件及防止方法 下一页下一页一、食品变质与腐败的概念Food decomposition and spoilage:微生物等因素微生物等因素作用作用 食品成份与感官性质的各种变化及污染食品成份与感官性质的各种变化及污染如肉鱼禽蛋腐臭，粮谷霉变、蔬菜水果如肉鱼禽蛋腐臭，粮谷霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂酸败等。的溃烂、油脂酸败等。返回第一章第一章二、食品的成份、性质二、食品的成份、性质六大基本营养元素六大基本营养元素六大基本营养元素六大基本营养元素（调节人体生理机能）（调节人体生理机能）（调节人体生理机能）（调节人体生理机能）无机成份无机成份无机成份无机成份:水、矿物质水、矿物质水、矿物质水、矿物质有机成份有机成份有机成份有机成份:蛋白质、碳水化合物、脂肪蛋白质、碳水化合物、脂肪蛋白质、碳水化合物、脂肪蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、维生素、维生素、维生素 三大营养素三大营养素三大营养素三大营养素第一章第一章水份游离水（自由水）：食品的含水量，（自由水）：食品的含水量，0 0结冰结冰结合水结合水：与食品成份结合，：与食品成份结合，：与食品成份结合，：与食品成份结合，-20-20以下难以完全结冰以下难以完全结冰以下难以完全结冰以下难以完全结冰食品的贮藏与水份有关，水份越高，越不耐藏。食品的贮藏与水份有关，水份越高，越不耐藏。食品的贮藏与水份有关，水份越高，越不耐藏。食品的贮藏与水份有关，水份越高，越不耐藏。水含量（水含量（水含量（水含量（%）水含量（水含量（水含量（水含量（%）谷物类：谷物类：谷物类：谷物类：7-14 7-14 肉类：肉类：肉类：肉类：70-7370-73 豆类：豆类：豆类：豆类：8-15 8-15 蛋类：蛋类：蛋类：蛋类：74-7574-75 薯类：薯类：薯类：薯类：69-79 69-79 乳类：乳类：乳类：乳类：82-8882-88 蔬菜：蔬菜：蔬菜：蔬菜：90-97 90-97 鱼类：鱼类：鱼类：鱼类：61-8661-86 水果：水果：水果：水果：82-90 82-90 贝类：贝类：贝类：贝类：73-9273-92第一章第一章矿物质矿物质常量常量常量常量（大于体重的大于体重的大于体重的大于体重的0.005%0.005%）：）：）：）：CaCa、MgMg、S S、P P、K K、NaNa、ClCl等等等等微量微量微量微量（小于体重的（小于体重的（小于体重的（小于体重的0.005%0.005%）：）：）：）：FeFe、ZnZn、SeSe、MnMn、CuCu、I I、MoMo、CoCo、F F、SiSi、NiNi、SnSn等等等等Ca-Ca-乳类、鱼贝类、豆类、叶菜类乳类、鱼贝类、豆类、叶菜类乳类、鱼贝类、豆类、叶菜类乳类、鱼贝类、豆类、叶菜类 Mg-Mg-谷物类、叶菜类谷物类、叶菜类谷物类、叶菜类谷物类、叶菜类P-P-肉类、蛋类、乳类、鱼贝类肉类、蛋类、乳类、鱼贝类肉类、蛋类、乳类、鱼贝类肉类、蛋类、乳类、鱼贝类 K-K-水果类、蔬菜类水果类、蔬菜类水果类、蔬菜类水果类、蔬菜类Na-Na-食盐类食盐类食盐类食盐类 Fe-Fe-肝脏、全谷物类肝脏、全谷物类肝脏、全谷物类肝脏、全谷物类Cu-Cu-肝脏、全谷物类肝脏、全谷物类肝脏、全谷物类肝脏、全谷物类 I -I -海带、海水鱼类海带、海水鱼类海带、海水鱼类海带、海水鱼类Mn-Mn-谷类胚芽、蔬菜类、茶叶谷类胚芽、蔬菜类、茶叶谷类胚芽、蔬菜类、茶叶谷类胚芽、蔬菜类、茶叶碳水化合物碳水化合物淀粉、糖元、纤维素、果胶淀粉、糖元、纤维素、果胶 淀粉含量（淀粉含量（淀粉含量（淀粉含量（%）淀粉含量（淀粉含量（淀粉含量（淀粉含量（%）大米：大米：大米：大米：75-80 75-80 豌豆：豌豆：豌豆：豌豆：21-4921-49小麦：小麦：小麦：小麦：58-76 58-76 大豆：大豆：大豆：大豆：2-92-9玉米：玉米：玉米：玉米：60-70 60-70 大麦：大麦：大麦：大麦：56-6656-66甜玉米：甜玉米：甜玉米：甜玉米：20-28 20-28 燕麦：燕麦：燕麦：燕麦：50-6050-60蛋白质蛋白质l l完全氨基酸完全氨基酸完全氨基酸完全氨基酸:含含含含8 8种人体必需氨基酸种人体必需氨基酸种人体必需氨基酸种人体必需氨基酸(亮、异亮、亮、异亮、亮、异亮、亮、异亮、赖、甲赖、甲赖、甲赖、甲硫、丙、苏、色、缬硫、丙、苏、色、缬硫、丙、苏、色、缬硫、丙、苏、色、缬)l l乳类、蛋类、肉类等为完全蛋白。乳类、蛋类、肉类等为完全蛋白。乳类、蛋类、肉类等为完全蛋白。乳类、蛋类、肉类等为完全蛋白。l l谷物含赖氨酸、色氨酸、苏氨酸少，豆类较多，同时食谷物含赖氨酸、色氨酸、苏氨酸少，豆类较多，同时食谷物含赖氨酸、色氨酸、苏氨酸少，豆类较多，同时食谷物含赖氨酸、色氨酸、苏氨酸少，豆类较多，同时食用可互相补充。用可互相补充。用可互相补充。用可互相补充。蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（%）蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（蛋白质含量（%）大米：大米：大米：大米：8.8-10.3 8.8-10.3 鱼鱼鱼鱼 ：2020大豆：大豆：大豆：大豆：35-40 35-40 虾虾虾虾 ：1616牛肉：牛肉：牛肉：牛肉：16-20 16-20 鸡蛋：鸡蛋：鸡蛋：鸡蛋：12.712.7鸡肉：鸡肉：鸡肉：鸡肉：2222脂肪脂肪含量高的食品易氧化酸败脂肪含量高的食品易氧化酸败(蛤败蛤败)脂肪含量（）脂肪含量（）脂肪含量（）脂肪含量（）脂肪含量（）脂肪含量（）脂肪含量（）脂肪含量（）大米：大米：大米：大米：2.7 2.7 牛奶牛奶牛奶牛奶:3.5-5:3.5-5玉米胚：玉米胚：玉米胚：玉米胚：33-50 33-50 牛肉牛肉牛肉牛肉:11-28:11-28大豆：大豆：大豆：大豆：17-20 17-20 猪肉猪肉猪肉猪肉:25-37:25-37花生：花生：花生：花生：40-50 40-50 羊肉羊肉羊肉羊肉:16-37:16-37芝麻：芝麻：芝麻：芝麻：45-55 45-55 鱼鱼鱼鱼 :2-18:2-18菜籽：菜籽：菜籽：菜籽：38-45 38-45 虾虾虾虾 :0.3:0.3米糠：米糠：米糠：米糠：15-21 15-21 蛋黄蛋黄蛋黄蛋黄:32.6:32.6维生素维生素脂溶性脂溶性脂溶性脂溶性:VA-VA-视网膜成份，含于蛋黄、肝脏、奶油、胡萝卜、菠菜等中视网膜成份，含于蛋黄、肝脏、奶油、胡萝卜、菠菜等中视网膜成份，含于蛋黄、肝脏、奶油、胡萝卜、菠菜等中视网膜成份，含于蛋黄、肝脏、奶油、胡萝卜、菠菜等中 VD-VD-调节钙磷代谢，在肝油、奶油、沙丁鱼等中含量较多调节钙磷代谢，在肝油、奶油、沙丁鱼等中含量较多调节钙磷代谢，在肝油、奶油、沙丁鱼等中含量较多调节钙磷代谢，在肝油、奶油、沙丁鱼等中含量较多 VE-VE-生育酚，维持生殖细胞机能，多存于小麦、玉米胚芽中，生育酚，维持生殖细胞机能，多存于小麦、玉米胚芽中，生育酚，维持生殖细胞机能，多存于小麦、玉米胚芽中，生育酚，维持生殖细胞机能，多存于小麦、玉米胚芽中，具抗氧化作用，常用作抗氧化剂具抗氧化作用，常用作抗氧化剂具抗氧化作用，常用作抗氧化剂具抗氧化作用，常用作抗氧化剂 VK-VK-使血液凝固而止血，可抑制真菌，食品中可做防霉剂使血液凝固而止血，可抑制真菌，食品中可做防霉剂使血液凝固而止血，可抑制真菌，食品中可做防霉剂使血液凝固而止血，可抑制真菌，食品中可做防霉剂水溶性水溶性水溶性水溶性:VB1-VB1-硫胺素，存在于米糠、麸皮、酵母、胚、豆类等中硫胺素，存在于米糠、麸皮、酵母、胚、豆类等中硫胺素，存在于米糠、麸皮、酵母、胚、豆类等中硫胺素，存在于米糠、麸皮、酵母、胚、豆类等中 VB2-VB2-核黄素，存在于酵母、肝、奶、蛋、胚、豆类等中核黄素，存在于酵母、肝、奶、蛋、胚、豆类等中核黄素，存在于酵母、肝、奶、蛋、胚、豆类等中核黄素，存在于酵母、肝、奶、蛋、胚、豆类等中 VB3-VB3-存在于蛋黄、奶、番茄、动物肝、肾等中存在于蛋黄、奶、番茄、动物肝、肾等中存在于蛋黄、奶、番茄、动物肝、肾等中存在于蛋黄、奶、番茄、动物肝、肾等中 VB5-VB5-烟酸，存在于动物肝脏、肉类、酵母、花生、豌豆等中烟酸，存在于动物肝脏、肉类、酵母、花生、豌豆等中烟酸，存在于动物肝脏、肉类、酵母、花生、豌豆等中烟酸，存在于动物肝脏、肉类、酵母、花生、豌豆等中 VB6-VB6-吡哆醇，存在于米糠、谷物胚芽等中吡哆醇，存在于米糠、谷物胚芽等中吡哆醇，存在于米糠、谷物胚芽等中吡哆醇，存在于米糠、谷物胚芽等中 VB12-VB12-存在于动物肝、肾等中存在于动物肝、肾等中存在于动物肝、肾等中存在于动物肝、肾等中 VC-VC-抗坏血酸，有较强的还原性，广泛用作抗氧化剂。抗坏血酸，有较强的还原性，广泛用作抗氧化剂。抗坏血酸，有较强的还原性，广泛用作抗氧化剂。抗坏血酸，有较强的还原性，广泛用作抗氧化剂。在弥猴桃、刺梨等含量最丰。在弥猴桃、刺梨等含量最丰。在弥猴桃、刺梨等含量最丰。在弥猴桃、刺梨等含量最丰。返回返回返回返回三、食品腐败变质的原因三、食品腐败变质的原因3 3 3 31 1 1 1 由微生物引起的食品腐败变质由微生物引起的食品腐败变质由微生物引起的食品腐败变质由微生物引起的食品腐败变质 下一页下一页下一页下一页3 3 3 32 2 2 2 由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质下一页下一页下一页下一页3 3 3 33 3 3 3 由空气中氧的作用引起的食品腐败变质由空气中氧的作用引起的食品腐败变质由空气中氧的作用引起的食品腐败变质由空气中氧的作用引起的食品腐败变质 如如如如油脂氧化酸败油脂氧化酸败、维生素氧化变质、色素氧化变色、维生素氧化变质、色素氧化变色、维生素氧化变质、色素氧化变色、维生素氧化变质、色素氧化变色3 3 3 34 4 4 4 由自身的生命活动引起的食品腐败变质由自身的生命活动引起的食品腐败变质由自身的生命活动引起的食品腐败变质由自身的生命活动引起的食品腐败变质 如呼吸作用、发芽等如呼吸作用、发芽等如呼吸作用、发芽等如呼吸作用、发芽等.3 3 3 35 5 5 5 由食品成份的逸散引起的变质由食品成份的逸散引起的变质由食品成份的逸散引起的变质由食品成份的逸散引起的变质 如水分的蒸发、芳香成份的挥发等如水分的蒸发、芳香成份的挥发等如水分的蒸发、芳香成份的挥发等如水分的蒸发、芳香成份的挥发等3 3 3 35 5 5 5 由食品成份的物理化学变化引起的食品腐败变质由食品成份的物理化学变化引起的食品腐败变质由食品成份的物理化学变化引起的食品腐败变质由食品成份的物理化学变化引起的食品腐败变质 如蛋白质变性、淀粉的老化如蛋白质变性、淀粉的老化如蛋白质变性、淀粉的老化如蛋白质变性、淀粉的老化3 3 3 36 6 6 6 由昆虫的侵袭、繁殖、有害物质的污染引起的食由昆虫的侵袭、繁殖、有害物质的污染引起的食由昆虫的侵袭、繁殖、有害物质的污染引起的食由昆虫的侵袭、繁殖、有害物质的污染引起的食 品腐败变质品腐败变质品腐败变质品腐败变质 上一页上一页上一页上一页3 31 1 由微生物引起的食品腐败变质由微生物引起的食品腐败变质 3.1.1 3.1.1 微生物的特点：微生物的特点：微生物的特点：微生物的特点：小（个体微小）小（个体微小）小（个体微小）小（个体微小）mm级或级或级或级或nmnm级级级级 简（构造简单）简（构造简单）简（构造简单）简（构造简单）单细胞、简单多细胞或非细胞单细胞、简单多细胞或非细胞单细胞、简单多细胞或非细胞单细胞、简单多细胞或非细胞 下一页下一页下一页下一页 快（生长繁殖快）快（生长繁殖快）快（生长繁殖快）快（生长繁殖快）大肠肝菌每天分裂大肠肝菌每天分裂大肠肝菌每天分裂大肠肝菌每天分裂7272次次次次 多（数量多、分布广）多（数量多、分布广）多（数量多、分布广）多（数量多、分布广）土壤、空气、水、人体肠道（土壤、空气、水、人体肠道（土壤、空气、水、人体肠道（土壤、空气、水、人体肠道（100-400 100-400 种）种）种）种）易变异易变异易变异易变异新的种类不断在产生，如耐青霉素的菌株新的种类不断在产生，如耐青霉素的菌株新的种类不断在产生，如耐青霉素的菌株新的种类不断在产生，如耐青霉素的菌株3.1.2 3.1.2 引起引起引起引起食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质的主要微生物：的主要微生物：的主要微生物：的主要微生物：细菌、真菌（霉菌细菌、真菌（霉菌细菌、真菌（霉菌细菌、真菌（霉菌-“发霉的发霉的发霉的发霉的真菌真菌真菌真菌”）3.1.33.1.3被微生物污染食品的征象被微生物污染食品的征象被微生物污染食品的征象被微生物污染食品的征象 受受细细菌菌污污染染-特特特特殊殊殊殊的的的的臭臭臭臭味味味味或或或或酸酸酸酸败败败败味味味味，有有有有粘粘粘粘、滑滑滑滑感感感感，固固固固体体体体食食食食物物物物常常常常有有有有水水水水珠珠珠珠状状状状、鼻鼻鼻鼻涕涕涕涕状状状状、浆浆浆浆糊糊糊糊状状状状等等等等丝丝丝丝状状状状物物物物，液液液液状状状状食食食食品品品品则则则则呈呈呈呈现现现现混混混混浊浊浊浊、沉沉沉沉淀淀淀淀或或或或飘飘飘飘浮浮浮浮一一一一片片片片片片片片小小小小“白白白白花花花花”，并伴有大量气泡。，并伴有大量气泡。，并伴有大量气泡。，并伴有大量气泡。受受霉霉菌菌污污染染-长长长长出出出出肉肉肉肉眼眼眼眼可可可可见见见见的的的的丝丝丝丝状状状状、绒绒绒绒状状状状或或或或蛛蛛蛛蛛网网网网状状状状的的的的菌菌菌菌丝丝丝丝体体体体。食食食食品品品品受受受受真真真真菌菌菌菌污污污污染时，我们常称为染时，我们常称为染时，我们常称为染时，我们常称为“食品长霉了食品长霉了食品长霉了食品长霉了”。微生物有的有害，有的有益。有害的如小球微生物有的有害，有的有益。有害的如小球菌属、链球菌属等为腐败微生物。有益的菌属、链球菌属等为腐败微生物。有益的如酵母菌，可用于酿酒、醋、酱油、味精、如酵母菌，可用于酿酒、醋、酱油、味精、面包、馒头等。面包、馒头等。食醋的生产过程：食醋的生产过程：原料（高梁、大米、玉米）原料（高梁、大米、玉米）加水拌匀、加水拌匀、蒸煮蒸煮 加麸曲、酵母加麸曲、酵母 糖化、发酵糖化、发酵 拌糠、接入醋酸菌拌糠、接入醋酸菌 醋酸发酵醋酸发酵 陈酿陈酿 勾兑勾兑 灭菌灭菌 包装包装 返回返回病毒结构示意图病毒结构示意图uu病毒是已知最小的微生物病毒是已知最小的微生物病毒是已知最小的微生物病毒是已知最小的微生物,如果用人头发的横截面做平台，如果用人头发的横截面做平台，如果用人头发的横截面做平台，如果用人头发的横截面做平台，可以平铺约可以平铺约可以平铺约可以平铺约8080个大肠杆菌，却能平放约个大肠杆菌，却能平放约个大肠杆菌，却能平放约个大肠杆菌，却能平放约1010万个万个万个万个病毒病毒病毒病毒（中科院武（中科院武（中科院武（中科院武汉病毒所研究员陈绳亮）汉病毒所研究员陈绳亮）汉病毒所研究员陈绳亮）汉病毒所研究员陈绳亮）uu病毒不能独立生活，必须生活在其他生物的细胞内。根据病毒不能独立生活，必须生活在其他生物的细胞内。根据病毒不能独立生活，必须生活在其他生物的细胞内。根据病毒不能独立生活，必须生活在其他生物的细胞内。根据它们寄生的细胞不同，可以将病毒分为三大类：专门寄生它们寄生的细胞不同，可以将病毒分为三大类：专门寄生它们寄生的细胞不同，可以将病毒分为三大类：专门寄生它们寄生的细胞不同，可以将病毒分为三大类：专门寄生在人和动物细胞里的动物病毒，如流感病毒；专门寄生在在人和动物细胞里的动物病毒，如流感病毒；专门寄生在在人和动物细胞里的动物病毒，如流感病毒；专门寄生在在人和动物细胞里的动物病毒，如流感病毒；专门寄生在植物细胞里的植物病毒，如烟草花叶病病毒；专门寄生在植物细胞里的植物病毒，如烟草花叶病病毒；专门寄生在植物细胞里的植物病毒，如烟草花叶病病毒；专门寄生在植物细胞里的植物病毒，如烟草花叶病病毒；专门寄生在细菌体内的细菌病毒，也叫噬菌体，如大肠杆菌噬菌体。细菌体内的细菌病毒，也叫噬菌体，如大肠杆菌噬菌体。细菌体内的细菌病毒，也叫噬菌体，如大肠杆菌噬菌体。细菌体内的细菌病毒，也叫噬菌体，如大肠杆菌噬菌体。uu 病毒的结构简单，由蛋自质外壳和内部的遗传物质组成，病毒的结构简单，由蛋自质外壳和内部的遗传物质组成，病毒的结构简单，由蛋自质外壳和内部的遗传物质组成，病毒的结构简单，由蛋自质外壳和内部的遗传物质组成，没有细胞结构。病毒只能寄生在活细胞里，靠自己的遗传没有细胞结构。病毒只能寄生在活细胞里，靠自己的遗传没有细胞结构。病毒只能寄生在活细胞里，靠自己的遗传没有细胞结构。病毒只能寄生在活细胞里，靠自己的遗传物质中的遗传信息，利用细胞内的物质，制造出新的病毒物质中的遗传信息，利用细胞内的物质，制造出新的病毒物质中的遗传信息，利用细胞内的物质，制造出新的病毒物质中的遗传信息，利用细胞内的物质，制造出新的病毒来。新生成的病毒又可以感染其他活细胞。病毒要是离开来。新生成的病毒又可以感染其他活细胞。病毒要是离开来。新生成的病毒又可以感染其他活细胞。病毒要是离开来。新生成的病毒又可以感染其他活细胞。病毒要是离开了活细胞，通常会变成结晶体。一有机会侵入活细胞，生了活细胞，通常会变成结晶体。一有机会侵入活细胞，生了活细胞，通常会变成结晶体。一有机会侵入活细胞，生了活细胞，通常会变成结晶体。一有机会侵入活细胞，生命活动就会重新开始。命活动就会重新开始。命活动就会重新开始。命活动就会重新开始。上一页上一页上一页上一页 3.2 3.2 由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质 食品内部常含有食品内部常含有食品内部常含有食品内部常含有:脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶多酚氧化酶多酚氧化酶多酚氧化酶、过氧化物酶等，这些酶会加速食品的代谢，促使变质，如过氧化物酶等，这些酶会加速食品的代谢，促使变质，如过氧化物酶等，这些酶会加速食品的代谢，促使变质，如过氧化物酶等，这些酶会加速食品的代谢，促使变质，如肉的后熟过程，苹果或洋芋削皮后置空气中会褐变等。肉的后熟过程，苹果或洋芋削皮后置空气中会褐变等。肉的后熟过程，苹果或洋芋削皮后置空气中会褐变等。肉的后熟过程，苹果或洋芋削皮后置空气中会褐变等。酶的特点：酶是生物催化剂，是蛋白质，具有催化效率极酶的特点：酶是生物催化剂，是蛋白质，具有催化效率极酶的特点：酶是生物催化剂，是蛋白质，具有催化效率极酶的特点：酶是生物催化剂，是蛋白质，具有催化效率极高、专一性强等特点。高、专一性强等特点。高、专一性强等特点。高、专一性强等特点。酶在食品工业中的应用举例：酶在食品工业中的应用举例：酶在食品工业中的应用举例：酶在食品工业中的应用举例：木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶肉的嫩化；果胶酶肉的嫩化；果胶酶肉的嫩化；果胶酶肉的嫩化；果胶酶澄清果汁；淀粉酶澄清果汁；淀粉酶澄清果汁；淀粉酶澄清果汁；淀粉酶水水水水解纤维素生产糖；唾液中的溶菌酶解纤维素生产糖；唾液中的溶菌酶解纤维素生产糖；唾液中的溶菌酶解纤维素生产糖；唾液中的溶菌酶消炎、杀菌；人胃液消炎、杀菌；人胃液消炎、杀菌；人胃液消炎、杀菌；人胃液中的酶中的酶中的酶中的酶食物消化。食物消化。食物消化。食物消化。返回返回返回返回-1-1 四、食品腐败变质的机理四、食品腐败变质的机理、条件及条件及 防止方法防止方法 4.1 由微微微微生生生生物物物物引起的食品腐败变质的机理、条条条条件及防止方法件及防止方法件及防止方法件及防止方法 下一页下一页 4.2 由酶酶作作用用引起的食品腐败变质的机理、条条条条件及防止方法件及防止方法件及防止方法件及防止方法 下一页下一页4.3 由食品的自自动动氧氧化化酸酸败败引起的食品腐败变质的机理、条件及防止方法条件及防止方法条件及防止方法条件及防止方法 下一页下一页4.4 淀粉的老化淀粉的老化机理、条件及防止方法条件及防止方法条件及防止方法条件及防止方法 下一页下一页下一页下一页 下一页下一页下一页下一页4.1 4.1 由微生物引起食品腐败变质的机理由微生物引起食品腐败变质的机理、条条件及防止方法件及防止方法4.1.1机理机理 腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。为摄取能量的来源。vv大分子物质变为小分子物质大分子物质变为小分子物质大分子物质变为小分子物质大分子物质变为小分子物质:鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味并产生异常气味并产生异常气味并产生异常气味.vv变色及产生磷光色等变色及产生磷光色等变色及产生磷光色等变色及产生磷光色等:如神灵芽孢杆菌可在肉表面生成红色斑点，兰色芽孢杆菌可如神灵芽孢杆菌可在肉表面生成红色斑点，兰色芽孢杆菌可如神灵芽孢杆菌可在肉表面生成红色斑点，兰色芽孢杆菌可如神灵芽孢杆菌可在肉表面生成红色斑点，兰色芽孢杆菌可 使肉表面有微微兰色出现，而假单胞菌属可产生绿、黄、红、使肉表面有微微兰色出现，而假单胞菌属可产生绿、黄、红、使肉表面有微微兰色出现，而假单胞菌属可产生绿、黄、红、使肉表面有微微兰色出现，而假单胞菌属可产生绿、黄、红、白各色荧光，磷光发光菌可产生磷光。白各色荧光，磷光发光菌可产生磷光。白各色荧光，磷光发光菌可产生磷光。白各色荧光，磷光发光菌可产生磷光。vv产生有毒物质产生有毒物质产生有毒物质产生有毒物质:当火腿腊肠，熏肉被肉毒杆菌污染时，常会分泌外毒素，这是当火腿腊肠，熏肉被肉毒杆菌污染时，常会分泌外毒素，这是当火腿腊肠，熏肉被肉毒杆菌污染时，常会分泌外毒素，这是当火腿腊肠，熏肉被肉毒杆菌污染时，常会分泌外毒素，这是 毒力最强的一种毒素，每毒力最强的一种毒素，每毒力最强的一种毒素，每毒力最强的一种毒素，每1mg1mg1mg1mg毒素结晶能杀死小白鼠二千只以毒素结晶能杀死小白鼠二千只以毒素结晶能杀死小白鼠二千只以毒素结晶能杀死小白鼠二千只以 上，毒性比氰化钾大一万倍。而污染油脂类食品的黄曲霉能产上，毒性比氰化钾大一万倍。而污染油脂类食品的黄曲霉能产上，毒性比氰化钾大一万倍。而污染油脂类食品的黄曲霉能产上，毒性比氰化钾大一万倍。而污染油脂类食品的黄曲霉能产 生黄曲霉素，属恶性致癌物质。生黄曲霉素，属恶性致癌物质。生黄曲霉素，属恶性致癌物质。生黄曲霉素，属恶性致癌物质。食品腐败程度的检验II感官检验：感官检验：最基本手段，通过气味（混合臭味）、最基本手段，通过气味（混合臭味）、最基本手段，通过气味（混合臭味）、最基本手段，通过气味（混合臭味）、色调（不同颜色和荧光）、味觉（馊味、酸苦味）、色调（不同颜色和荧光）、味觉（馊味、酸苦味）、色调（不同颜色和荧光）、味觉（馊味、酸苦味）、色调（不同颜色和荧光）、味觉（馊味、酸苦味）、状态（气泡、粘状物）状态（气泡、粘状物）状态（气泡、粘状物）状态（气泡、粘状物）II化学检验：化学检验：根据食品卫生标准根据食品卫生标准根据食品卫生标准根据食品卫生标准II物理检验：物理检验：硬度、粘度、弹性、折光率等硬度、粘度、弹性、折光率等硬度、粘度、弹性、折光率等硬度、粘度、弹性、折光率等II微生物检验：微生物检验：显微镜直接计数法和平板培养法显微镜直接计数法和平板培养法显微镜直接计数法和平板培养法显微镜直接计数法和平板培养法导致食品腐败的主要细菌导致食品腐败的主要细菌假单胞菌属：假单胞菌属：无芽胞、分解各种成份，使无芽胞、分解各种成份，使无芽胞、分解各种成份，使无芽胞、分解各种成份，使PHPH上升并产生各种色素上升并产生各种色素上升并产生各种色素上升并产生各种色素微球菌属和葡萄球菌属：微球菌属和葡萄球菌属：分解糖类、产生色素。分解糖类、产生色素。分解糖类、产生色素。分解糖类、产生色素。芽孢杆菌属与梭菌属：芽孢杆菌属与梭菌属：肉鱼类腐败菌。肉鱼类腐败菌。肉鱼类腐败菌。肉鱼类腐败菌。肠杆菌科各属：肠杆菌科各属：使鱼肉腐臭，表面变红、变粘。使鱼肉腐臭，表面变红、变粘。使鱼肉腐臭，表面变红、变粘。使鱼肉腐臭，表面变红、变粘。弧菌属与黄杆菌属：弧菌属与黄杆菌属：在水产品中常见，产生色素。在水产品中常见，产生色素。在水产品中常见，产生色素。在水产品中常见，产生色素。嗜盐杆菌属与球菌属：嗜盐杆菌属与球菌属：高浓度食盐如咸鱼中生长，产生橙红色素高浓度食盐如咸鱼中生长，产生橙红色素高浓度食盐如咸鱼中生长，产生橙红色素高浓度食盐如咸鱼中生长，产生橙红色素乳杆菌属与丙酸杆菌属：乳杆菌属与丙酸杆菌属：主要在乳品中，产酸酸败。主要在乳品中，产酸酸败。主要在乳品中，产酸酸败。主要在乳品中，产酸酸败。4.1.2条件条件水分水分水分水分 水分水分水分水分 50%50%,细菌才能生长繁殖；细菌才能生长繁殖；细菌才能生长繁殖；细菌才能生长繁殖；30%30%，繁殖被抑制，繁殖被抑制，繁殖被抑制，繁殖被抑制，70-8070-8070-8070-80，就会死亡，就会死亡，就会死亡，就会死亡，在在在在100100100100可迅速死亡。芽孢菌在可迅速死亡。芽孢菌在可迅速死亡。芽孢菌在可迅速死亡。芽孢菌在121121121121高压蒸汽下，高压蒸汽下，高压蒸汽下，高压蒸汽下，15-15-15-15-20min20min20min20min才受到抑制或死亡；对低温的抵抗力较强，在冰点以才受到抑制或死亡；对低温的抵抗力较强，在冰点以才受到抑制或死亡；对低温的抵抗力较强，在冰点以才受到抑制或死亡；对低温的抵抗力较强，在冰点以上，仍缓慢生长，上，仍缓慢生长，上，仍缓慢生长，上，仍缓慢生长，-8-8-8-8-12-12-12-12，绝大部份死亡。，绝大部份死亡。，绝大部份死亡。，绝大部份死亡。菌群菌群菌群菌群 适温（适温（适温（适温（）范围（范围（范围（范围（）菌类菌类菌类菌类嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌嗜冷菌 10-20 -5-30 10-20 -5-30 10-20 -5-30 10-20 -5-30 水中菌、冷藏场所菌水中菌、冷藏场所菌水中菌、冷藏场所菌水中菌、冷藏场所菌嗜温菌嗜温菌嗜温菌嗜温菌 嗜室温嗜室温嗜室温嗜室温 18-28 10-45 18-28 10-45 18-28 10-45 18-28 10-45 死物寄生菌死物寄生菌死物寄生菌死物寄生菌 嗜体温嗜体温嗜体温嗜体温 372 10-45 372 10-45 372 10-45 372 10-45 人类病原菌人类病原菌人类病原菌人类病原菌嗜热菌嗜热菌嗜热菌嗜热菌 50-60 25-85 50-60 25-85 50-60 25-85 50-60 25-85 土壤、温泉细菌土壤、温泉细菌土壤、温泉细菌土壤、温泉细菌 影响微生物生长和繁殖的基本条件有以下几个：影响微生物生长和繁殖的基本条件有以下几个：影响微生物生长和繁殖的基本条件有以下几个：影响微生物生长和繁殖的基本条件有以下几个：营养物质营养物质营养物质营养物质 酵母菌喜糖类营养，而一些腐败菌却需要蛋白质作为营酵母菌喜糖类营养，而一些腐败菌却需要蛋白质作为营酵母菌喜糖类营养，而一些腐败菌却需要蛋白质作为营酵母菌喜糖类营养，而一些腐败菌却需要蛋白质作为营养物。适于微生物生长的无机盐类有养物。适于微生物生长的无机盐类有养物。适于微生物生长的无机盐类有养物。适于微生物生长的无机盐类有P P、NaNa、KK、MgMg、MnMn、FeFe、S S、ClCl等，其它促进物质有等，其它促进物质有等，其它促进物质有等，其它促进物质有V VB1B1、V VB2B2，泛酸、，泛酸、，泛酸、，泛酸、色氨酸、谷氨酰胺等。色氨酸、谷氨酰胺等。色氨酸、谷氨酰胺等。色氨酸、谷氨酰胺等。其它因素其它因素其它因素其它因素 a a a a日光：日光：日光：日光：阳光有杀菌作用。阳光有杀菌作用。阳光有杀菌作用。阳光有杀菌作用。b b b b放射线：放射线：放射线：放射线：X X X X射线和放射性元素放射出的三种射线即射线和放射性元素放射出的三种射线即射线和放射性元素放射出的三种射线即射线和放射性元素放射出的三种射线即、射线等对微生物都有杀灭作用。射线等对微生物都有杀灭作用。射线等对微生物都有杀灭作用。射线等对微生物都有杀灭作用。c c声波：声波：声波：声波：超声波使细菌破裂、酶破坏。超声波使细菌破裂、酶破坏。超声波使细菌破裂、酶破坏。超声波使细菌破裂、酶破坏。d d渗透压：糖、盐等能增大食品溶液渗透压，使微生渗透压：糖、盐等能增大食品溶液渗透压，使微生渗透压：糖、盐等能增大食品溶液渗透压，使微生渗透压：糖、盐等能增大食品溶液渗透压，使微生 物细胞发生质壁分离而死亡，如蜜浅、果物细胞发生质壁分离而死亡，如蜜浅、果物细胞发生质壁分离而死亡，如蜜浅、果物细胞发生质壁分离而死亡，如蜜浅、果 酱、咸菜。酱、咸菜。酱、咸菜。酱、咸菜。e pH值：值：H+越高，杀菌力越强，腐败细菌在越高，杀菌力越强，腐败细菌在pH5时时 即可得到抑制。无机酸或有机酸都有不同的杀即可得到抑制。无机酸或有机酸都有不同的杀 菌力。菌力。f 空气：空气：好气性菌好气性菌无氧不能增殖，如部份酵母菌、霉无氧不能增殖，如部份酵母菌、霉 菌及某些细菌如醋酸菌。菌及某些细菌如醋酸菌。兼性菌兼性菌无论含氧多少都可增殖，如葡萄球菌、无论含氧多少都可增殖，如葡萄球菌、大肠杆菌。大肠杆菌。专性厌气菌专性厌气菌有氧存在时不能增殖。有氧存在时不能增殖。g调味香辛料：调味香辛料：葱、蒜、大料、桂皮、花椒、胡椒、姜葱、蒜、大料、桂皮、花椒、胡椒、姜 小茴香等中含植物杀菌素。小茴香等中含植物杀菌素。4.1.2防止方法防止方法杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射 线处理等。线处理等。线处理等。线处理等。食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止防止防止防止 食品被再次污染。食品被再次污染。食品被再次污染。食品被再次污染。对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、如食品的水分、营养、如食品的水分、营养、如食品的水分、营养、pHpH值、温度、氧等，破值、温度、氧等，破值、温度、氧等，破值、温度、氧等，破 坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都 可以防止其生长和繁殖。可以防止其生长和繁殖。可以防止其生长和繁殖。可以防止其生长和繁殖。返回返回返回返回4.2 4.2 由食品内部酶作用引起食品腐败变由食品内部酶作用引起食品腐败变质质的机理的机理、条件条件及防及防 止方法止方法4.2.1机理机理 蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削 皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生酶促褐变。皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生酶促褐变。酚酚 醌醌 黑色物质黑色物质(根皮鞣红根皮鞣红)肉的后熟肉的后熟脂肪水解脂肪水解4.2.2条件条件 影响酶作用的环境条件如下影响酶作用的环境条件如下:温度温度温度温度 在在在在0 04040内内内内，温温温温度度度度每每每每升升升升高高高高1010，反反反反应应应应速速速速度度度度增增增增加加加加1 1倍倍倍倍。动动动动物物物物体体体体内内内内酶酶酶酶最最最最适适适适温温温温度度度度为为为为37375050，植植植植物物物物体体体体内内内内酶酶酶酶最最最最适适适适温温温温度度度度为为为为50506060。温温温温度度度度大大大大于于于于6060时时时时，绝绝绝绝大大大大多多多多数数数数酶酶酶酶失失失失去去去去活活活活性性性性，果果果果蔬蔬蔬蔬在在在在冷冷冷冷藏藏藏藏、罐罐罐罐藏藏藏藏或或或或脱脱脱脱水水水水处处处处理理理理前前前前必必必必须须须须进进进进行行行行热热热热处处处处理理理理(用用用用9090100100的的的的热热热热水，高温烫漂水，高温烫漂水，高温烫漂水，高温烫漂1 12min)2min)以杀酶以杀酶以杀酶以杀酶。如：红茶与绿茶的加工。如：红茶与绿茶的加工。如：红茶与绿茶的加工。如：红茶与绿茶的加工。pHpH值值值值 大大大大多多多多数数数数酶酶酶酶的的的的最最最最适适适适pHpH在在在在4.54.58.08.0范范范范围围围围内内内内。引引引引起起起起酶酶酶酶促促促促褐褐褐褐变变变变最最最最适适适适的的的的pHpH在在在在6 67 7之之之之间间间间。降降降降低低低低pH pH(使使使使pH3)pH3)，可可可可抑抑抑抑制制制制酚酚酚酚酶酶酶酶催催催催化化化化作作作作用用用用。常常常常用用用用柠柠柠柠檬檬檬檬酸酸酸酸与与与与其其其其它它它它有有有有机机机机酸酸酸酸的的的的混混混混合合合合溶溶溶溶液液液液来来来来降降降降低低低低介介介介质质质质pHpH值值值值以以以以阻阻阻阻止水果褐变，以止水果褐变，以止水果褐变，以止水果褐变，以0.5%0.5%柠檬酸柠檬酸柠檬酸柠檬酸+0.3%V+0.3%VC C效果较好。效果较好。效果较好。效果较好。水分活度水分活度 高水分活度，底物能向酶扩散接近，酶作用强。因此降低高水分活度，底物能向酶扩散接近，酶作用强。因此降低 食品的含水量可阻滞酶的作用。食品的含水量可阻滞酶的作用。抑制剂抑制剂 v使使酶酶活活力力中中心心的的化化学学性性质质发发生生改改变变，导导致致酶酶活活力力下下降降或或丧丧失失的的物物质质称称为为酶酶抑抑制制剂剂，如如丙丙二二酸酸、重重金金属属、氰氰化化物物、螯螯合合剂剂、氧氧化化物物等。等。vSO2及及亚亚硫硫酸酸盐盐如如亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠和和偏偏亚亚硫硫酸酸钠钠等等都都是是酚酚氧氧化化酶酶的的强强抑抑制制剂剂，1ppmSO2能能降降低低酶酶活活性性约约20%，10ppm可可完完全全抑抑制制酶酶活活性性。已已广广泛泛应应用用于于桃桃、马马铃铃薯薯、苹苹果果的的加加工工和和葡葡萄萄酒酒酿酿造等造等.v浸于盐水中，也可防止酶促褐变，但常与柠檬酸和抗坏血酸并用浸于盐水中，也可防止酶促褐变，但常与柠檬酸和抗坏血酸并用vVC可可抑抑制制褐褐变变发发生生。酚酚被被氧氧化化成成醌醌后后，醌醌又又能能被被VC还还原原，重重新新转转化为酚。化为酚。VC多用于液态食品，如苹果汁加多用于液态食品，如苹果汁加1%VC可防止褐变。可防止褐变。氧氧 隔绝氧如将果蔬浸于水、稀糖浆中，可抑制氧化酶的褐变隔绝氧如将果蔬浸于水、稀糖浆中，可抑制氧化酶的褐变4.2.3 防止方法使酶钝化使酶钝化(热烫等热烫等)使使用用酶酶抑抑制制剂剂(SO2、食食盐盐、亚亚硫硫酸酸盐盐等等)，隔绝氧隔绝氧(切