服务项目及计划卫生.doc

服务项目和计划卫生
一、 撤筷套增减餐具点菜上菜（星期日）
1、 了解用餐人数，根据顾客的实际人数调节餐位数增减餐具，减少餐具的位置应在副陪的两侧。
2、 撤筷套时右手应拿起筷子下端，左手托住筷子上方，撤下筷套，将筷子整齐的放在筷架或骨碟上。
3、 点菜：服务员向客人介绍酒店订菜方式分为两种：菜单点菜和标准餐，根据客人的情况进行针对性推荐，零点菜单点菜居多，房间标准餐应根据客人的实际情况适当婉转的向客人推荐，菜品确定后征询客人意见是否看菜单，尽量让客人认可一下菜单，并问清楚有无忌口或特殊要求，再下套餐单，并确定起菜还是备菜。零点餐应根据客人人数年龄、性别有针对性的进行点菜，菜品不应过多或过少，要做到荤素颜色餐具凉热的合理搭配，特殊工艺的菜品应向客人说明制作的大致时间，以免客人崔菜。
4、 上菜：将预结单按指定的位置夹好，以便划单，确保上菜无误。服务人员应记清宴会套餐菜品出品顺序：果盘、凉菜、（餐前汤）热菜、（主菜、位菜、行菜、鱼类、青菜、汤、面食）。零点上菜顺序：凉菜、热菜、（主菜、位菜、行菜、鱼类、青菜、汤、面食）。菜品摆放标准：热菜、同颜色，同盛器均需穿擦摆放，两个菜品成一字型，三个菜品成三角形，四个菜品成口字型，五个菜品成五角型或梅花型，六个以上均匀摆放；同时还要考虑菜品重量，是转盘受重均衡。菜品不得叠加，盘头装饰花朝向转芯，菜盘边缘不得超出转盘边缘，上菜位置应在副主人和其右侧第一位顾客之间，双手端菜上桌，菜盘距转盘边缘2厘米，右手掌心向上，顺时针匀速转动转盘至主人与副主人与主人之间，后退一步报菜名，标准语言：“**先生/女士，您好，**菜，请慢用”。上菜时应注意上菜前的菜品质量，（颜色，气味，配料，表面有无异物、餐具有无破损等）上菜前应先划单后上菜，手抓类菜品提供一次性手套，带小料菜品先上小料再上菜，上菜时应先向客人打招呼，标准语言：“先生/女士，您好，”上菜时应注意避开老人和小孩，切忌越过客人头顶。上菜时需要掌握时机，上菜时还应注意速度和节奏，上铁板锅仔，煲仔菜品应提醒客人注意安全，客人崔菜时应及时与管理人员沟通，菜上齐后，应主动告诉顾客。
二、 水杯消毒，星期一（晚班）
1、 准备工具，四个红盒子，84消毒液两瓶，胶皮手套两个。
2、 勾兑84消毒水，一楼和二楼各用两个红盒子，两个红盒子用一瓶84消毒液，然后往红盒子李加入清水。
3、 一楼晚上七点半左右抽出一名人员负责水杯消毒工作，一楼的消毒地点在洗刷间，协助洗刷阿姨，让阿姨把洗好的水杯放入配好的消毒水中泡20分钟；然后放入配有洗洁净得水中清洗（水温控制在50度左右），以便除去84消毒液的气味，再用温的清水清洗，最后放入高温消毒柜中进行高温消毒30分钟。
4、 二楼在开餐前就可以按照上述方法在大厅进行第一步用84消毒水泡水杯20分钟，然后再由洗刷阿姨进行后面的工作。
三、 空调酒柜的清洗，星期四（早班）
A空调：
1、 准备工做，两个红盒子，熨斗刷，小白毛巾和完美液。一楼二楼一点半左右断开空调电源五分钟（三楼一般不接待），立柜式空调需拉下总闸。
2、 红盒子装满温水，一楼的放在洗刷间，二楼和三楼在福寿楼进行，三楼不接待可以在一点进行此项工作。
3、 拆开空调外壳，外壳喷上完美用白毛巾擦拭干净，空调过滤网由两名值班人员在红盒子中清洗，空调过滤网需晾干后才能装回空调。
4、 中央空调的清洗方法同上。
B酒柜：
1、 准备工作，干的白毛巾，泰山原浆的空酒箱子4个（一楼和二楼各两个，三楼没有酒柜）。完美，刮子，湿的白毛巾，CD桶，旧报纸。
2、 中午一点半左右一楼和二楼各出一名值班人员负责此项工作。
3、 打开酒柜，首先取下酒瓶，放入准备好的酒箱子中，然后用干的白毛巾擦拭酒瓶表面的灰尘。卸下酒柜中的不锈钢钢管，用白毛巾擦拭干净。酒柜玻璃用刮子和完美刮拭干净，有痕迹的地方用旧报纸擦拭明亮无痕迹。
4、 然后装上不锈钢钢管，把擦拭干净的酒瓶放入酒柜中，每层六个，上下层对齐。锁好酒柜。
2012-8-5凌晨一点：魏思鹏