酱赔含水量对酱油 品质的影响1.docx

中国酿造2009 年第1 期
总第202 期
施，缩短发酵时间。
3 结论
利用低能N+ 对γ- 亚麻酸生产菌株进行诱变选育，观
察和统计了N+ 注入对该菌株的生物学效应，并研究了离
子注入对高产菌株发酵生产γ- 亚麻酸的影响。在优选的
诱变条件下，筛选到了1 株高产菌株，其发酵生产γ- 亚麻
酸比出发菌株提高14%。
在离子束生物工程研究中，低能离子与微生物细胞间
的内在作用机制有待进一步被揭示，使其在工业微生物育
种实践中发挥更大的作用。
参考文献：
[1] JAMES P, CARTER M D.Gamma-linolenic acids as a nutrient [J]. Food
Technol,1988,42：72-82.
[2] BEGIN M, DAS U N. A deficiency in dietary gamma-linolenic acid
or eicosa-pentane oic acids may determine individual susceptibility to
AIDS [J]. Med Hypotheses, 1986，20：1-8.
[3] 尹卓容. 超临界CO2 萃取法从月见草种子和丝状真菌中提取含γ- 亚
麻酸油脂[J]. 食品与发酵工业，1996（4）：21-26.
[4] 黄亚东. γ- 亚麻酸生产技术[J]. 广州食品工业科技，2002，18（1）：28-
29.
[5] 国家药典委员会. 中华人民共和国药典[M]. 北京：化学工业出版社，
2000.
[6] 宋道军，姚建铭，余增亮，等. 离子注入微生物产生“马鞍型”存活曲线
的可能作用机制[J]. 核技术，1999，22（3）：129-132.
[7] 余增亮. 离子束生物技术引论[M]. 合肥：安徽科学技术出版社，1998：
176-190.
酱油是以多种氨基酸盐复合物为主体，色、香、味体俱
佳的液体调味品。
酱油的固态低盐发酵工艺已成为几十年来酱油的主
要发酵工艺，也是目前酱油产业化生产的主要方法，其产
品也为市场所接受，已经遍布国内市场。固态低盐发酵工
艺具有生产效率高，便于机械化生产；蛋白质转化率高，生
产稳定，不受气候条件的影响；发酵周期较短，大大提高了
设备利用率；改善了生产的卫生条件；产品质量比较好，酱
味较浓厚、香气适中，适应于中低产品的生产[1]等特点。但
固态低盐发酵工艺最主要的缺点是产品质量偏低，较难生
产出高品位的产品，在人民生活水平较高的今天，消费者
追求高质量的产品，这种工艺很难满足市场需求。所以酱
油生产应该是在低盐固态发酵工艺的基础上，充分发挥其
工艺的优势，同时还应该在提高产品质量上下功夫。酱油
的酿造大致可分为原料处理、制曲、发酵、淋油和成品处理
等主要过程[2]。在原料处理、淋油和成品处理3 个过程中
只发生物理和化学变化，生产速度主要受机器设备能力限
制。制曲是培养繁殖微生物，发酵是生化变化的重要环节，
完全被微生物产生的各种酶活力所控制。在生产中发现
酱醅的含水量对酱醅发酵的结果影响很大[3]。为此，进行
了酱醅含水量对酱醅发酵质量影响的研究。并将试验结
果报道如下，供有关研究人员参考。
酱醅含水量对酱油品质的影响
张宗舟，巩晓芳
（天水师范学院生命科学与化学学院，甘肃天水741001）
摘要：报道了酱油固态低盐发酵工艺中酱醅含水量对酱醅以及酱油质量的影响，试验证明酱醅的含水量不同，酱醅的微生物区系
不同，酱油质量亦不同。在酱醅含水量为51%~52%时，酱油的还原糖为4.25%，氨基酸态氮为0.55%，可溶性无盐固形物为18.3%，蛋白
质转化率为79.20%，淀粉转化率为45.95%。
关键词：酱醅；酱油；微生物区系分析
中图分类号：TS264.2 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2009）01-0099-02
Influence of water content in grains sauce on soy sauce quality
ZHANG Zongzhou, GONG Xiaofang
(School of Life Science and Chemistry, Tianshui Normal University, Tianshui 741001, China)
Abstract: Effects of water content in grains sauce on soy sauce quality were studied in this paper. The results showed that water content in grains
sauce had a significant influence on micro-flora in grains and soy quality. The optimal conditions of solid-state and low-salt soy sauce fermentation
were obtained as followed: the water content in grains sauce 51%～52%, sugar content in soy 4.25%; nitrogen content of amino acid 0.55%; soluble
salt-free solids 18.3%. Under these optimum conditions, the rates of protein conversion and starch conversion were 79.20% and 45.95%, respectively.
Key words: grains sauce; soy sauce; micro-flora analysis
收稿日期：2008-10-06
作者简介：张宗舟，男，甘肃礼县人，教授，主要从事应用微生物的教学与研究工作。
经验交流
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2009 No．1
Serial No．202 China Brewing
1 试验设计与测试方法
1.1 试验地点
天水老君庙酱醋厂。
1.2 试验工艺
利用低盐固态发酵工艺。低盐固态发酵品温控制
60℃，含食盐13%，恒温发酵；酱醅含水量设计为处理
1：46%；处理2：47%；处理3：48%；处理4：49%；处理5：
50%；处理6：51%；处理7：52%；处理8：53%。菌种用沪酿
3.042 米曲霉，每批试验用300kg 配合大曲原料进行。大曲
原料配比为豆饼粉60%（含粗蛋白40.0%、粗淀粉20.0%），
大麸皮40%（含粗蛋白13.0%、粗淀粉41.0%）；300kg 大
曲原料中，粗蛋白总量87.6kg，粗淀粉总量85.2kg。全部试
验都在同一条件下进行，各处理只是酱醅含水量不同。
微生物区系测定均在第15d 早上进行。细菌用牛肉膏蛋白
胨培养基；放线菌用高氏一号培养基，酵母菌用麦芽汁琼
脂培养基，霉菌用豆芽汁琼脂培养基。细菌在28℃培养3d
进行计数；放线菌在28℃培养5d 进行计数；真菌在27℃
培养7d 进行计数。
1.3 测定方法
产品有关项目以天水市质检局质检科测试数据为准。
总酸：用酸度计测定。
氨基酸态氮：用甲醛法。
还原糖：用亚铁氰化钾法。
2 结果与分析
酱醅含水量直接影响酱醅中的微生物区系，进而影响
酱醅的成分和酱油的品质。从微生物区系开始，测定含水
量对酱油的影响。微生物区系主要以细菌、放线菌、酵母菌、
米曲霉菌为主。酱油质量主要以还原糖、全氮、氨基酸态氮、
可溶性无盐固型物，蛋白质转化率和淀粉转化率为主。
蛋白质利用率＝（G×TN×6.25）/P×100%
式中：G 为酱油总重量；TN 为酱油全氮；P 为原料中蛋白质
总量。
淀粉利用率＝（G×M×0.9）/S×100%
式中：G 为酱油总重量；M 为还原糖；S：原料中淀粉总量。
对酱醅不同含水量的微生物种类与数量进行了测
定，结果见表1，产品质量见表2。
酱醅含水量对酱醅中的微生物群系影响较大，主要是
含水量高，酱醅通气性较差，有些群系得以发展，而有些群
系则受到抑制。当然酱醅含水量也影响酱醅中的米拉德反应
的进行，影响酱醅的颜色，但颜色对酱醅质量不产生影响。
处理1~ 处理8 由于含水量的不断增加，酱醅中的细
菌数量不断增加，从127.2×103 个/g 增加为200.8×103 个/g，
细菌数量的增加带来了代谢链的不同，代谢物质的丰厚，
使得产品质量更好，可溶性无盐固形物增加，酱油更香更
宜人。放线菌、米曲霉菌和其他霉菌数量变化不大，也就
是说酱醅含水量对这几类菌影响较小。酱油中的主要生
化过程是蛋白质分解为氨基酸，主要是受米曲霉菌的作用，
同时也受细菌的影响，故在米曲霉菌数量变化不大的情
况下，不同处理的氨基酸态氮仍有较大的差异。酵母菌在
处理1~ 处理8 中变化较大，其中处理1 中为75.6×103 个/g，
处理7 中为141.0×103 个/g，处理8 中为154.5×103 个/g。
酵母菌数量对酱醅中的酒精含量影响较大，也是酱油中醇
香的主要来源，直接影响酱油质量。
从不同处理的酱油产品的质量分析来看，不同处理样
的质量变化较大，随着含水量的增加，各处理样的还原糖
不断增加，处理7 达到最大峰值。氨基酸态氮也是处理6、
处理7 达到最大值。可溶性无盐固型物是处理6 达到最
多。蛋白质转化率和淀粉转化率都是处理7 达到高峰，处
理6 次之。综合考察认为酱醅的含水量控制为51%~52%
较好，生产的产品各项指标都能达到质检要求，同时蛋白
质转化率和淀粉转化率较高，可以较好地提高原料的利用
率。产品口感丰腻、宜人、鲜美。
3 结论
3.1 酱醅含水量对酱醅中的细菌、酵母菌数量影响较大，
在处理6、处理7 达到最大值；而对放线菌、米曲霉菌的数
量影响不大。
3.2 酱醅含水量对不同处理的产品质量影响较大，在处理
6 和处理7 达到最大值，还原糖4.25%，氨基酸态氮0.55%，
可溶性无盐固形物18.3%，蛋白质转化率79.20%，淀粉转
化率45.95%。
Experience Exchanges
表1 不同含水量酱醅的微生物种类与数量分析
Table 1. Species and number of microorganisms in the grains sauce
with diffenrent water content
微生物处理1 处理2 处理3 处理4 处理5 处理6 处理7 处理8
细菌127.2 133.3 150.6 162.0 177.2 180.5 185.0 200.8
放线菌17.5 15.6 25.7 14.0 12.6 10.3 9.8 6.5
酵母菌75.6 90.5 108.0 120.2 120.6 138.1 141.0 154.5
米曲霉菌232.6 213.7 240.1 220.7 235.1 236.3 241.8 217.3
其他霉菌80.6 71.3 97.4 86.1 91.0 102.2 110.6 97.1
×103个/g
表2 不同处理的产品质量
Table 2. Quality of different treated product
处理
编号
还原糖（以
葡萄糖计）
全氮
（以氮计）
氨基酸态氮
（以氮计）
可溶性无
盐固形物
产量/
kg
蛋白质转
化率/%
淀粉利
用率/%
1# 3.68 0.86 0.33 16.0 1000 61.36 38.87
2# 3.72 0.85 0.35 16.5 1000 60.65 39.30
3# 3.90 0.88 0.40 16.6 1000 62.79 41.20
4# 4.08 0.94 0.45 17.9 1000 67.06 43.10
5# 4.30 0.96 0.51 18.0 1000 68.49 45.42
6# 4.33 1.05 0.56 18.6 1000 74.91 45.74
7# 4.35 1.11 0.55 18.3 1000 79.20 45.95
8# 4.30 1.02 0.48 18.0 1000 72.77 45.42
g/100mL
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中国酿造2009 年第1 期
总第202 期
四川泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜、甜椒、甘蓝等新鲜蔬
菜为原料的一种乳酸发酵制品[1]。根据微生物的活动和乳
酸积累量的多少，泡菜发酵过程可分为以下2 个阶段：首
先以异型乳酸发酵为主，此时的细菌、酵母菌及大肠杆菌
等甚为活跃，产生有机酸、过氧化氢和大量的CO2 等物质；
之后进入正型乳酸发酵，pH 值进一步降低，形成嫌气状
态，促进了乳酸菌的活动，乳酸得到了积累[2]。在发酵初期
乳酸菌迅速生长，有效地抑制有害杂菌的繁殖，是得到优
质安全泡菜产品的保证[3-4]。
本文采用不同真空度条件，对四川泡菜发酵过程中细
菌、酵母菌、乳酸菌及大肠杆菌的变化情况进行研究，旨在
为实现四川泡菜可控发酵条件提供理论依据，为提高四
川泡菜生产的工业化程度奠定基础。
1 材料与方法
1.1 原辅料
甘蓝（新鲜无腐烂）、盐、花椒、干辣椒、八角、冰糖、白
酒均为市售。
1.2 主要仪器及设备
自制泡菜发酵容器，分析天平，灭菌锅，恒温培养箱，
超净工作台，显微镜，pH 计，真空干燥器，可调式移液器等。
1.3 培养基[5]
细菌培养基：牛肉膏蛋白胨培养基；酵母菌培养基：
YPD 培养基；乳酸菌培养基：MRS 培养基；大肠杆菌：3 倍
浓缩乳糖蛋白胨培养基。
1.4 微生物的培养条件[6]
1.5 菌落计数法
细菌、酵母菌、乳酸菌：活菌计数法；大肠杆菌：多管
发酵法[5]。
表1 微生物的培养条件
Table 1. Cultured condition of microorganisms
类别培养条件
细菌37℃培养2d~3d
酵母菌30℃培养2d~3d
乳酸菌置于真空干燥器中，抽真空0.05MPa，37℃培养2d~3d
大肠杆菌37℃培养1d~2d
3.3 在低盐固态发酵工艺中，酱醅含水量控制在51%~
52%较好。
参考文献：
[1] 周秉辰. 论低盐固态酿制酱油生产工艺的改革[J]. 中国酿造，2005
（1）：1-3.
[2] 毛青钟. DS56 酵母的性能及黄酒酿造中的作用[J]. 酿酒技术，2003
（5）：37-38.
[3] 张宗舟，张扬. 酱油的固态无盐与低盐混合发酵工艺研究[J]. 中国
酿造，2005（2）：15-16.
减压处理对四川泡菜微生物菌系的影响
王世宽，冉燃，侯华，潘明，涂晓慧，王叶
（四川理工学院生物工程系，四川自贡643000）
摘要：研究了不同真空度对四川泡菜发酵过程中微生物菌系的影响。研究表明，真空度越高越有利于对泡菜中乳酸菌的增殖，同时
对泡菜中的其他杂菌具有越明显的抑制作用。在0.04MPa（真空度）下，发酵终止时乳酸菌活菌数仍可达到4.1×107个/mL，占细菌总数
的45%，酵母菌数可抑制为2.0×104个/mL，大肠杆菌在发酵的第3d就未检出。
关键词：真空度；微生物；泡菜
中图分类号：TS205.5 文献标识码：B 文章编号：0254－5071（2009）01-0101-02
Effects of decompression on the microorganisms’growth in Szechwan pickle
WANG Shikuan, RAN Ran, HOU Hua, PAN Ming, TU Xiaohui, WANG Ye
(Department of Biotechnology Engineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong 643000, China)
Abstract: Effects of the different vacuum degree on the microorganism’s growth in Szechwan pickle were studied. The results showed that increasing
vacuum degree could stimulate the growth of lactobacillus and inhibit the growths of other infectious microbes in pickle. Under the 0.04 MPa (the
vacuum degree), the number of lactobacillus was 4.1×107 cfu/ml, which accounted for 45% in the total number of bacteria. The number of yeast only
was 2.0×104cfu/ml due to its inhibition, and the E. coli could not be detected after 3 d fermentation.
Key words: vacuum degree; microorganism; pickle
收稿日期：2008-09-05
基金项目：四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目（CC05Z05）
作者简介：王世宽（1964-），男，重庆人，教授，主要从事农产品储藏与加工方面的研究工作。
经验交流
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