麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方及制作流程).doc

麻辣一锅鲜香锅（附秘制香锅油配方和制作流程）
特点：
味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。介绍：
天气渐凉。麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。配方提供：
苟彬，国家特三级烹调师，擅长川菜和火锅的研发制作。
特别提示：
本站另有一款关于四川麻辣香锅的菜谱介绍，会员可登陆后进入[会员专区2]栏目，查阅参考《四川麻辣香锅（附正宗香锅酱的调配工艺）》中的关于香锅酱的配方工艺。 原料：
虾100克，鸡翅100克。鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄
喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。
调料：
青红花椒25克。干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。秘制香锅油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克。花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克。罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。
秘制香锅油制作流程：
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。制作方法：
（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅、上菜方式：
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。