资源描述
一、动机与背景
在一个汲汲营营的社会中，三餐饮食总是不正常，在没有摄取适当的营养中，人们的健康每况愈下，于是近几年来，台湾的饮食次文化便越来越注重在养身、健康、防癌，甚至是减肥等。于是有了这一个利基点，我们便想要开创一个健康的新概念。因此一间对于标榜健康食物的餐厅因于诞生。
二、市场潜力与分析
(一)通路市场状况及消费行为
前几年，许多餐饮通路看好早餐市场的庞大商机，纷纷跨入早餐通路并针对早餐推出各式商品，并展开一波一波的促销攻势，如前几年大举展店台湾早餐市场的美而美等西式早点,之后以台湾为主的西式早餐店目前共有七家为主流市场,并且总共将近万家的小型据点.很多市场看好早餐这块大饼,包括快餐店咖啡店、便利商店、大型快餐店、披萨店都渐渐的开始卖起早点，但是为了区隔市场以及考虑各自的通路特性，它们的早餐，平均客单价均高于传统中式早餐与西式早餐。然而在经济不景气的影响下，看紧荷包成为消费者关心的重点后，这些相对高价的早餐通路自然首当其冲，营业状况明显受到影响。而平价的中西式早餐店，虽也略受影响，但凭借着价格优势，除原本就掌握的客层外，又增加其它通路回流的客源，整体营业金额自然上升不少。
中晚餐目前主流市场为饭面类所作成的食物为主,在通路市场上面,以饭类而言,便当店及自助餐更是两大中晚餐的通路市场,中式快餐产品主要以排骨饭、鸡腿饭、牛肉面及广式烧腊为主。今年烧烤类产品，如烤鸡腿或烤排骨有逐渐增加;而汤面类等最主要为羹面店面或是或是传统摊贩为居多;以西式快餐而言,麦当劳及肯德基则是主流市场。
另外有机食品自去年开始已逐渐被重视，有部份单点店面以强调有机食品为主，其中尤以素食快餐为主,也渐渐发展为未来不同型态的餐饮。
就消费习性而言，原本西式早餐原有之主力汉堡类产品，在比重上有逐年下滑之倾向，而三明治之消费量则逐年上升。国人对常温商品之接受度普遍来说是愈来愈强。但受到景气低迷影响，一般消费者中晚餐消费皆转趋保守，因此对中式快餐业者而言，为求生存，有竞相降价之趋，平均每客单价降低十元至二十元。
(二) 未来餐饮产业经营策略
1.重视消费者健康
消费者在快速时代，消费者对吃的健康日趋重视。故我们应投入更多心力，维护消费者健康，在实际动作上，使用符合CAS的严选素材与GMP，应是努力的方向之一，严选所有的食材，同时，使用合格净水器，以保障消费者饮水的卫生。此外业者也应教育推广产品而使消费者选择优良的餐饮店消费，不要因为金额低价而忽略自我健康。
2.提高店内经营价值
复合式餐饮提高店面效益，单独经营早餐或中、晚餐的快餐店在店租成本压力之下，愈形困难经营，因此若能朝向一个结合早、中、晚、宵夜形态的中西式饮食快餐店将是一个未来的趋势。西式早餐店目前经营之时段，仍以上午6:00至10:00为主要营业时间，但在租金与人力成本逐年上升的压力下，如何突破营业时段，或增加非早餐类之商品，以及提高产品与店面附加价值，该是早餐经营业者值得深思之处，所以对我们健康厨房而言，我们发挥店面最大效益(化)，提高店面最大的附加价值，且中式快餐连锁除了必须与西式抗衡外，还必须有别于传统小吃店，因此对产品的标准化及厨房作业的单纯化必须提供更完善的规划。随着冷冻调理食品的快速发展，并针对主食及其它肉品给予标准化。
3. 深耕台湾放眼国际
在台湾，多数通路均为外国品牌所寡占的情况下，西式早餐发展本土味十足。在未来加入WTO后，竞争趋向国际化的同时，餐饮业者除了应加强商品与行销企划，提供国内消费者更好的服务之外，也应拓展视野，中式快餐餐饮对台湾而言是一个成熟的市场，因此若想于台湾占有一席之地，必须有相当大的投资，虽然大陆市场这几年亦是进步相当快的市场，但比起台湾市场而言，大陆除少数都市开发较快外，整体中式快餐市场仍呈现一个线性的成长型市场，因此如何布局大陆市场，将是中式快餐市场的另一个战场。
三、产业定位
-健康、快速、高品质
标榜以健康为主轴所延伸出来的餐饮业，并提供快速的点餐服务，并以各年龄层注重健康的人所设计。
四、餐饮统计分析
健康厨房设立的地点位于元智大学、自强国中和兴仁国小的附近，填写这份市场调查以学生为主，年龄层主要为22岁以下，并且配合潜在市场─陆光武村（国宅）的落成，也分析了部分的社会人士与家庭。
(表一)问卷人数统计图表
五、产品方向及内容
1.方向：
即秉持天然、健康之经营理念，所使用之生鲜蔬果与肉品皆经过层层的严密评估与检验，严格的品质把关，以用心与坚持许下对消费者的承诺，确保每一样商品均能让您吃得安心、吃出健康。
虽然市面上有许多早餐店、盖饭和粥的专卖店，但「健康厨房」所强调的是一种健康的饮食概念，除了主食材料采用全谷类的饮食方式作为主角之外，一切要求烹调过程低盐、低糖、少油、高纤，并且采用植物性的健康油，卖出去的东西绝对要求新鲜健康。
什么是全谷类？顾名思义是完全谷类、多谷类之意，也就是一般所称之五谷类，包含各种米、麦类而且是未经精制的，如全麦面粉是由整颗小麦所研磨而成，必须包含麸皮、胚芽、胚乳三部分，才算是完整的全麦面粉。
我们为什么要用全谷颣？因为它所包含的营养成分是非常广泛的，并不是一般漂白的白面粉加上麸皮或胚芽所能取代的，一颗完整的谷类，包含人体在消化过程中，所必须要的辅助消化吸收之营养成分，这样不会造成人体之负担。
从市场调查的结果中，我们可以得知目前大众早餐的饮食型态是偏向西式早餐，在中晚餐方面，大众则以饭食类为主要餐点，健康厨房的餐点型态因此产生，在我们选择餐点型态的同时，我们兼顾了美味与健康。
不仅如此，我们所使用的生鲜蔬果皆来自于位于桃园县新屋乡发展健康休闲农业并生产有机蔬果为主的「活力健康农场」，活力健康农场的生产过程中完全不施用化学肥料、农药及其它易致癌成分的资材,所以完全没有农药与化学致癌成分残留，更有MOA国际美育自然生态基金会的严格辅导，产品皆经过『无农药残留检验』合格，使「健康厨房」每一样产品的品质绝对有保障。
2.内容：
早餐优先考量项目比例图
元气汉堡餐
汉堡类+饮料=50元
鳕鱼堡
猪排堡
鸡肉堡
培根堡
牛肉堡
清新贝果餐
贝果类+饮料=50元
原味乳酪贝果
蓝莓乳酪贝果
起司培根贝果
芝心熏鸡贝果
千层蔬菜贝果
全麦三明治餐
全麦三明治+饮料=45元
鲔鱼三明治
熏鸡三明治
总汇三明治
肉松三明治
火腿三明治
千层蔬菜三明治
全麦土司餐
全麦土司+饮料=40元
鲔鱼土司
培根土司
总汇土司
肉松土司(蛋)
火腿土司(蛋)
果酱土司(三片土司)
日式饭团餐
御饭团+饮料=40元
火腿御饭团
蔬菜御饭团
肉松御饭团
鲔鱼御饭团
传统日式饭团
综合寿司包
豆皮寿司包
饮料
奶茶/红茶/绿茶/豆浆15元
柳橙汁20元
苹果汁20元
苹果萝卜汁 25元
综合蔬菜汁30元
有机咖啡25元
每日健康浓汤25元
ü 早餐产品项目表：
早餐餐饮型态比例图
各年龄层早餐消费水准
Ø 中晚餐套餐产品项目
女性套餐
大众套餐
芝麻白菜盖饭55
红豆薏仁米粥60
豆干牛肉盖饭60
山药黄豆盖饭65
银杏腐竹盖饭65
茄汁鲑鱼盖饭70
麻婆豆腐盖饭60
山药糙米粥60
香菇云耳瘦肉粥60
咖哩猪排盖饭70
咖哩鸡肉盖饭70
咖哩牛肉盖饭75
儿童套餐
养生套餐
梅子排骨盖饭60
鲔鱼瘦肉粥60
鲑鱼蒸蛋盖饭60
蔬菜鲔鱼盖饭60
玉米牛奶鸡蛋粥60
烩香菇鸡盖饭70
海带糙米粥70
糙米鸡肉粥70
洋葱肉丸子盖饭70
高纤高丽菜盖饭70
以上均附免费日式绿茶和养生味噌汤
每周并推出一物各式套餐新风貌
◎因为盖饭可以提供最快速的健康，所以健康厨房选择盖饭来配合现代人要求方便、快速的饮食诉求。
平均一份高价位健康早餐一周频率
中晚餐饮食习惯比例
午餐优先考量因素
各年龄层午餐消费水准
各年龄晚餐消费水准
高价位健康中晚餐一周消费频率
19~22岁对餐饮业最注重因子比例图
23~35岁对餐饮业最注重因子比例图
36岁以上对餐饮业最注重因子比例图
3.健康厨房套餐营养分析：
芝麻白菜盖饭-
根据报导，每天吃的食物中有一餐是用芝麻或芝麻油来烹饪。帮助子宫收缩、增进记忆力、改善生理状况、平缓自律神经失调。而且白菜也具有相当高的纤维质。
麻婆豆腐盖饭-
豆腐，性平味甘，能益气和中、生津润燥、清热解毒；最近有美国夏威夷大学的研究指出，辣椒、胡萝卜等蔬菜中的类胡萝卜素能刺激细胞间传达讯息的基因，这在预防癌症上有重要功用。
豆干牛肉盖饭-
豆干中含丰富的钙质，加上黄豆中所含的类黄酮素，具有预防骨质疏松症及乳癌的效果，牛肉里含有最容易被人体利用的血红素熬合铁，能够让女人气色好，精神佳。
蔬菜鲔鱼盖饭-
蔬菜拥有高纤维质，能促进肠胃蠕动，帮助消化；鲔鱼具有大量矿物质及蛋白质，帮助脑部发展。
山药黄豆盖饭
黄豆中所含的类黄酮素更是对女性预防癌症及更年期障碍有很大的助益，山药含有助于体内荷尔蒙合成的成分，这是一道无论年轻年老的女性都很适合的补品，加上大骨姜片一起熬，更有顾骨的效果。
茄汁鲑鱼盖饭
蕃茄中所含的茄红素是很好的抗氧化剂，而且煮熟的蕃茄比生蕃茄中的茄红素更容易被吸收；鲑鱼除了含有丰富的欧米加三不饱和脂肪酸，有益心血管健康外，鲑鱼同时也含有可以预防骨质疏松症的成分，这样的一道菜，既有创意又很健康，最适合用来预防女性容易罹患的慢性病。
银性腐竹盖饭-
银杏在中医里是很适合女性的一种中药材，它同时也是很珍贵而且美味的食材，腐竹就是豆皮，豆皮可以说就是浓缩豆浆，含有高浓度的黄豆中的类黄酮素精华，这是一道很适合女性食用。
梅子排骨盖饭-
含有蛋白质及大量钙、磷等矿物质的排骨，有助于儿童骨胳的发育成长，多摄取这些矿物质能够预防骨质疏松、肌肉抽筋酸痛等症状，平时可强化筋骨让你健康有活力。
烩香菇鸡盖饭-
香菇，功能补气健身、健脾益胃，在菌类食品中含蛋白质较高，并含核酸类物质，可抑制血清和肝脏中胆固醇的上升，并可防止动脉硬化和降低血压。鸡肉亦是高蛋白的食品。
咖哩猪排盖饭、咖哩鸡肉盖饭-
咖哩是能增强人体抵抗力的食物，旧金山美国癌症研究协会的报告，咖哩所含的「姜黄素」具杀菌作用，吃大量咖哩有助于抑制癌细胞，协助伤口愈合、甚至预防老人痴呆，而辛辣香料还可综合胃液酸度，因此，印度人罹患舌癌、食道癌、胃癌的少之又少，成为很受重视的健康天然食物。
红豆薏仁粥-
中国人有以像补像的观念，所谓吃心补心，所有红色的食物，在中医里大多都认为可以补血，红豆当然就被认为可以补血，不过更重要的是红豆和薏仁被人为可以去湿，对于产后的身材收缩具有辅助作用。
海带糙米粥-
海带含丰富的水溶性纤维素、钙质及多种矿物质，炖烂的海带容易咀嚼，对于改善便秘效果很好，另外，糙米也含有丰富纤维素，加上丰富的维生素B群，对于强化老年人的神经系统也很有助益。
山药糙米粥-
古籍记载，多食山药有益健康，可「聪耳明目、不饥延年。」山药粘粘的粘液质充满了醣蛋白质，含有消化酵素，可提高人体的消化能力，滋补身体。糙米保存了最完整的稻米营养，糙米的蛋白质、脂质、纤维及维生素B1等含量均比白米高。
鲔鱼瘦肉粥-
鲔鱼是一种高蛋白、低脂肪、低热量之健康美容食品，含丰富之蛋氨酸及胱氨酸，能增强化肝脏功能；含高量牛磺酸，可降低血压及血中的胆固醇，防止动脉硬化；含大量的EPA及DHA，可防止心肌塞梗塞及血栓；含丰富的核酸可防止老化；含铁质及维生素Bl2，可预防及治疗贫血；蛋白质生物价90，是最良好的蛋白质来源；含维生素B6及烟碱酸，有助于儿童发育；含丰富的钾，能稳定神经与肌肉功能。
高纤高丽菜盖饭-
高丽菜是属十字花科的蔬菜，它具有抗癌及提升人体抵抗自由基对细胞破坏的作用，多谷物如五榖米或含燕麦薏仁糙米等混合的榖类，含丰富纤维素，因此具有预防高血脂症、便秘及癌症的作用，而这些也是老人健康上常出现的问题，以高丽菜为主食也可以减少烹调食物方面的繁复性，是一道很适合老年人的食谱。
洋葱肉丸子盖饭-
洋葱含有预防骨质疏松症的成分，豆腐富含钙质，制作豆腐的原料：黄豆，富含类似女性荷尔蒙对骨钙流失上有预防作用的类黄酮素，是更年期妇女很好的保健食品，除此之外，这道菜里的白菜花，是属目前最被营养学家认为可以预防癌症的十字花科蔬菜，这道菜拌饭一起吃，绝对是很适合老年人的美食。
糙米鸡肉粥-
糙米含有丰富纤维素，加上丰富的维生素B群，对于强化老年人的神经系统也很有助益。
香菇云耳瘦肉粥-
云耳，功能补脾养胃、润燥利肠、补肺强心、凉血、止血、常吃能保大便通畅，所含的卵磷脂可防止动脉硬化。本品蛋白质含人体必需之胺基酸成分甚丰，可补虚健身、降血脂、降血压等作用。且现在医学证明木耳中的多醣体具有增强人体免疫力、防癌抗癌等功效。
玉米牛奶鸡蛋粥-
玉米中含有的纤维素比大米、面粉高6～8倍，因而具有两间激胃肠 里面蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等。玉米 中还含有多种人体必需的氨基酸，能促进人的大脑细胞正常代谢，有 利于排除脑组织中的氨。玉米的胚芽和花粉里含有大量维生素Ｅ，可 增强人的人本力和耐力。牛奶含有丰富的蛋白质、钙质及维生素B2，对于发育中的青少年、孕妇、手术后病人及肝、肾功能不佳者，牛奶可以提供人体所需的氨基酸，进行组织修补及生长。
下午茶饮料
现榨果汁
柠檬汁35
西瓜汁35
西瓜原汁45
西瓜牛奶40
柳橙汁40
柳橙原汁55
红萝卜汁40
红萝卜原汁55
木瓜牛奶40
绿豆沙牛奶35
苹果萝卜汁40
葡萄柚汁40
葡萄柚原汁55
蕃茄汁40
蔬菜汁35
蛋蜜汁40
苹果汁35
苹果原汁55
苹果牛奶40
点以上饮料均提供小饼干免费食用
营业时间：14：00~17：00
◎ 在午餐与晚餐之间有3个小时的非主餐时间，为达到营业的最大效益并提供消费者一个舒适的休息场所，所以有下午茶时段。
六、外送服务
鉴于提高销售量及便利性，因此推出外送的服务。第一家总店内坜地区位处于中坜市及桃园市两大办公地点，为了方便上班族群的便利，因而推出外送服务来吸引买气，并且让不方便停车的上班族群，可以在到达办公室时，由我们外送人员亲自送至点餐者的办公地点。
(1)点餐者效益如下：
1. 品质：让平常忙碌的上班族群，也能享有高品质的用餐。
2. 便利性：让没时间或没办法停车的开车族群，享有较便利的早餐服务。
3. 大量供应：供早餐会报时，主管及员工开会可以享用高品质的早餐，而非 隔夜的面包或三明治。
4. 考量家庭主妇：让早上没有办法亲自作早餐的妈妈们，可以安心的让我们 准备健康的早餐给自家小孩。
5. 与公司广告结盟：公司长期配合外送大量点餐达一定消费次数，将在健康厨房纸袋上印制该公司的相关产品，或在纸袋中放在该公司DM，以达双赢局面。
(2)健康厨房外送策略效益：
1. 销售量：
2. 知名度：随着外送销售量的增加，让桃园市及中坜市不知道内坜健康厨房的民众，了解有这一家优质的餐饮。
3. 多元化服务：提供内用、外带及外送的多元化服务以满足消费者不同的需求。
(3)外送点餐流程
打电话点餐 亲切交至客人手中
1.外送人员待命 45分钟速达 1.收取费用
2.内部人员支持 2.公司行号点餐划记
(4)外送消费纠纷
免费
赠送(寄)折价卷
速回更换
(A)未指定时间送达
V
(B)送错套餐
V
V
(C)回电抱怨品质差
V
(A)+(B)+(C)
V
V
V
(5)点餐表格
当接到外送来电时，内部人员所需填资料之表格。
健康厨房 快速健康高品质
客户名称： 日期：
电话：
地址：
品名
价格
份数
金额
总金额____________________
签收：_____________________
七、物料的采购及储存
采购部门的组成由我们健康厨房有限公司分派的一位主管和多位采购人员组成。
(1)健康厨房采购人员的工作执掌：
1.供货商的选定
2.订货工作的执行
3.新货源的拓展
4.品管品质的追踪确认
5.成本的控制
採購
庫存控制
物料規畫
(2)健康厨房采购流程:
配置
1.健康厨房采购处理：
ü 要领---低的采购成本，高的进货品质与良好的售后服务是我们的准则。
ü 对象---采购单位的仔细议价及品质控管，向指定的供货商订货。
ü 数量---初期以预估的营业额来订货，往后再依盘点结果来订货，甚至于考虑到供货期间长短，物品贮存有效期限，季节的变换，广告促销，及地区特性种种会影响到我们的品质及成本考量的因素。
ü 货源---货源的品质及成本控制
A.存货差异的控制：
存货差异=期初盘存+进货-售出数-期末盘存
B.产能控制：在物料的购入与销售计量单位不同时，将成本部份在高品质的状态下控制到最佳。
C.丢弃管理：在还是原料部分时，订货不当、操作不当、储存搬运不当必须丢弃以确保品质。
订购单---在健康厨房的采购部，经过一步步严谨采购流程后，才会将此单给释出。（参考附录）
订货点---初期将以一周一次的基本食物采购，以确保食物的新鲜，再根据营运状况作有效的采购及储存。
(3)库存控制
1.健康厨房储存管理
A.验收：确保交货的数量符合订货数量、确保交货的品质与订购签定的条件和公司认定的规格是一定的，确认进货单据上的单价与订购员所议定的价格相同。
B.健康厨房验收品管的基本要求方向：包装、气味、色泽、温度、外观、口感、制造标示、有效期限。
C.数量验收：数量不符时，多出拒收，短少时需做到一笔订货单一次收货动作，补货时，一笔新订单；品质不符时，退货处理，而造成的数量不足重新补货。
D.食品储存注意事项：储存食品的主要目的再于保存足够的食
物，以减少食物腐败、质变所造成的损失至最低程度，更可以因为有优良的储存设备，能在某种食物最低价时，做定时的预先购存，以降低食物成本，增加利润。
ü 适当的温度。
例如：乳品需厨藏于5度C以下。
ü 储存的时间适当，不作轮流调用。
每件物品上注明收货日期、价格。
ü 按照食物不同的特性做适当的储存顺序。
优先置放鱼、肉、其次蔬菜、最后罐头。
ü 针对储藏空间作有效的利用，不堆塞。
空气不流通造成不必要的损坏。
ü 做适当的食物分类。
避免产生异味而变质。
ü 定期的存库清洁。
避免污物堆积不卫生又易损坏。
2.物料盘点：
功能-
A.财务部门记帐的依据
B.存货差异以及产能控制的依据：
确定库存食品的总值是否太多或太少、以适时调整库存。
C.订货及采购的依据：
在下次采购点时，利于判断此次物料总值的 购入，以达
到店内需求的最大效益。
(4)供货商信息
1. 通池食品-北县深坑乡北深路一段67号
2. 嘉麟食品有限公司
3. 永春米行
4. 鼎耀食品有限公司
5. 内坜环中市场
6. 仲毅蛋行
7. 顺昌农场
(5)有机蔬菜及水果的供应来源：
供货商来源经由「财团法人国际美育自然生态基金会」、「财团法人慈心有机农业发展基金会」、「台湾省有机农业生产协会」、「中华民国有机农业产销经营协会」及「台湾宝岛有机农业发展协会」等五个民间组织认证。
1. 萱源自然生态农场 桃园县中坜市新兴里黄兴街14号
2. 弘达有机农场 桃园县新屋乡后湖村中山西路一段68号
3. 欣园农场 桃园县杨梅镇杨湖路四段196巷6号
4. 活力有机农场 桃园县新屋乡埔顶村7邻33号
5. 颂慈有机农场 桃园县杨梅镇和平路398巷43号
6. 添福有机农场 桃园县芦竹乡滨海路一段300巷5弄3号
7. 机国派农场 桃园县复兴乡三民村14邻16号
8. 九斗村休闲有机农场 桃园县新屋乡九斗村四邻5号
9. 隆德有机农场 桃园县平镇市东势里19邻33号
10. 大自然有机农场 桃园县芦竹乡南昌路282巷1号1楼
(6)采购附录：
厂商增设 (淘汰) 核准单
一.淘汰厂商：
二.新加厂商：
电话： 负责人：
地址： 联络人：
付款方式：
核准原因：
生效日期： 年 月 日
核准签核
采购部： 供应中心：
总经理： 总厨： 财务部
厂商单价价格异动比较表
品 名
规 格
月 份
总 计
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
厂商： 项目： 单据名称：
联络电话： 联络人：
(7)健康厨房进货物料项目：
92年 11月 4日填
供应厂商：通池食品 负责人：李小姐
类别：复合式 电话：080-0013568
供应项目
规格
数量
单价
金额
备注
汉堡
个
280
$4
$1,120
7天份
全麦土司
24片/条
15
$30
$450
7天份
汉堡肉
40粒/盘
15
$170
$2,550
7天份
(特级)大火腿
5斤/份
3
$340
$1,020
7天份
(海洋)鲔鱼
24罐/箱
2
$600
$1,200
7天份
黑胡椒猪排
20片/份
20
$150
$3,000
7天份
鸡肉堡
50片/份
10
$230
$2,300
7天份
(特级)培根
1斤/份
5
$90
$450
7天份
(咖啡家族)奶精
500c.c./包
50
$45
$2,250
立顿红茶包
10小包
50
$70
$3,500
咖啡包
1包
100
$60
$6,000
(可果美)蕃茄酱
3.3公斤
7
$160
$1,120
(福泛)巧克力酱
3公斤
7
$310
$2,170
(福泛)花生酱
3公斤
7
$310
$2,170
(福泛)椰香奶酥
1.8公斤
10
$260
$2,600
(梨山)草莓果酱
3.3公斤
7
$140
$980
台湾冻蒜酱
800克
10
$170
$1,700
(8)库存表
编号： 管理人：
品名： 安全库存：
日 期
入 库
出 库
数 量
结 余
八、店内环境与服务
店内的环境是一家店的核心，能否给消费者一个最优质的感觉是我们必须去深思努力的。在基本的土地地坪规划上，由于我们是属于新式的复合型餐饮店，提供早午晚的用餐，因此我们总店内坜店初步规划地坪需要三十坪，规划有两楼，总地坪共六十坪。座位能达到60个左右，
将使每个顾客都能拥有将近一坪的舒适空间。
装潢上，我们将会结合健康厨房的意念，偏向淡绿色系，提供视觉上的舒适感，整个门面也将以落地窗的形式呈现，提高整个店面的明亮度及美感。厨房我们采取的是店面与厨房分离，而让顾客享受一个干净无油烟的用餐环境。在进一步的店面环境上，经过问卷的调查，消费者对于传统早餐店以及一般餐饮店仍有许多不满意的地方，【店内环境】、【服务态度】和【素材品质】则是占最大部分，因此消费者的声音我们听见了!而令我们很惊讶的是消费者对于【舒服的椅子】十分的注重，纷纷认为这是一家店必须拥有的设备，此外，服务态度佳及舒服的音乐，都列于消费者最期待一个店家所能提供的环境。
在经过审慎的评估后，我们发展出既能符合我们健康厨房的观念外，又顾虑到消费者的心理需求。整个店内环境我们着重的是【舒适】、【温馨】、【热情】、【高品质】，在落实这些观念上我们延伸出我们的服务。
健康厨房创立首店位置-内坜远东路上
(1)舒适度
为了提供舒适的环境，我们根据统计分析强调在消费者重视的音乐及舒服的椅子，在椅子方面，我们已经拥有现有资源，组员父亲本身开的家俱行曾提供雅都丽致大饭店高优质舒服的椅子，因此舒服的椅子是我们能确切拥有的资源。在音乐方面，我们根据统计分析的结果，台湾流行乐，乐器演奏，西洋流行乐此三项为消费者最喜爱的音乐类，因此我们根据不同时段所需要的情绪而播放不同风格的音乐，早餐时段需要的是一个温馨舒服的环境，因此我们将选择播放乐器演奏带给消费者快乐一天的开始，午餐时段需要的是一个愉快有活力的气氛，所以我们将播放消费者喜爱的台湾或西洋流行乐，到了晚餐所需要的是一个无负担休息的环境，因此，我们将会以乐器演奏为主，台湾及西洋流行乐为辅营造出一个放松而愉悦的情境。
(2)温馨及热情
我们基于这两个诉求强调我们店内的服务，在员工方面我们会透过仔细的员工筛选，选出有亲和力的服务员，并透过员工的教育训练，使其能传达店内的理念:亲切、热情、有活力。不只在员工方面我们做最仔细的挑选外，我们更创新了几项优质的服务，在柜台的设计上我们贴心的顾虑到国小以下的顾客，将在早上五点到八点移低使用，在菜单上面也使用浅而易懂的字与注音配合，其目的是为了不同的年龄层需求皆不尽相同，并且如此一来，使国小生更能亲近早餐店的服务，而不必望着传统早餐店的挑高招牌及柜台而恐惧害怕，因此我们设置了小朋友专用的柜台，让他们能够在美好的一天享用服务满意的早餐。
◎柜台造型图：
豆苗形狀
標準形狀
另外，为了避免传统早餐店或是一般餐饮店提供不足报纸的情形，我们会订购充分的报纸量约为相同桌数30份，并在顾客点餐的同时询问是否需要当日的报纸，给顾客一种优质且受到服务的感觉。在优质贴心的服务以及严选的食品素材下，我们坚持努力给顾客一个高品质的服务及用餐环境。
传统早餐店改进比例分析图
顾客需求项目分析图
顾客喜好音乐类型分析
九、健康厨房服务流程
1. 建立第一线服务人员正确的服务信念，使工作生活化、生活服务化。
2. 提供第一线服务人员一套服务应对流程与技巧，提高顾客满意度，树立服务口碑。
3. 专人负责协助第一线服务人员有效处理顾客抱怨，化危机为转机。
◎顾客服务流程表：
一般点餐的流程
客流量大时的流程
您好！欢迎光临！
内场收银服务人员明确了解顾客需求
外场点餐服务人员明确了解顾客需求
(距离收银台为第四顺位)
再次确认顾客的点餐内容
撕下「点餐顾客联」请顾客交予
收银台
告知厨房人员点餐内容
清楚告知顾客点餐金额
清点顾客支付金额
找零并附上统一发票
把准备好的餐点给予顾客，再次覆诵顾客点餐内容
谢谢惠顾，欢迎再次光临！
顾客等候时间忍受度分析
十、健康厨房人力资源管理
人力的分配上十分的重要，适当的调度不会造成人员的闲置或不足，为了使整个营运状况稳定，将内外场人员的调配分开，一方面方便调度，另一方面也方便管理。并依据现实营运状况再做适度的调整与分配，就初步整体店内的经营模式下，我们健康厨房在每个时段所需要的人力资源与分配有以下所列:
(1) 人力分配：
1. 早餐的主厨兼店长共一名，月薪30000元:负责管理早餐店内业务、厨房的管理、厨房人力的分配管理，并也负责早餐的烹调。
2. 早餐的厨房人员共三名，每人平均排班120个小时，时薪90元:负责早餐的烹调、内场的清洁(5:00开店不需厨房人员，由店长负责厨房准备，6:00~11:00时段只需两名厨房人员，并于7:00~9:00尖峰时段多排定一名人员，由三名part time人员轮流调度分配) 。
3. 早餐的外场人员共四名，每人平均排班150个小时，时薪80元:外场分为柜台与机动人员。柜台主要负责点餐、包装餐点、服务柜台顾客，次要为外场的清洁;机动人员负责排队顾客的点餐、外场的清洁、服务外场及座位上的顾客(柜台维持有两名人员，机动维持一名人员，此人员调度由四名part time轮调，并于7:00~9:00尖峰时段多排定一名人员)
4. 午晚餐及下午茶的主厨兼店长共一名，月薪35000元: 负责管理午晚餐的业务、厨房的管理、厨房人力的分配管理，并也负责午晚餐的烹调
5. 午晚餐及下午茶的厨房人员共三名，每人平均排班190个小时，时薪90元：负责午晚餐的烹调、内场的清洁(午餐时，厨房只需维持两名人员;下午茶时，厨房只需一名人员;晚餐时，厨房需维持两人外，于尖峰时段18:00~20:00多排定一名人员
6. 午晚餐及下午茶的外场人员共六名，每人平均排班130个小时，时薪80元：外场同样分为柜台与机动人员。柜台主要负责点餐、包装餐点、服务柜台顾客，次要为外场的清洁;机动人员负责排队顾客的点餐、外场的清洁、服务外场及座位上的顾客(午餐时，柜台维持有两名人员，机动维持一名人员，尖峰时段不多排人员，因为午餐份数估计供应不多，下午茶时，柜台维持有一名人员，机动维持一名人员，晚餐时，柜台维持有两名人员，机动维持一名，并于尖峰时段18:00~20:00多排定一名人员调度，此三个时段由六名part time轮调)
7. 厨房顾问共一名:
(a)sop食品制作过程的订定规格化
(b)负责初次的厨房人员训练
(c)每个月请顾问来店内两次，隔周一次，一次一小时，请顾问检视厨房业务及烹调过程的情况，提出需改善事项，并给予建议
(d)每个月开发出一项适合健康厨房的新产品
(e)每个月新产品的技术转移与传授一小时
(f)新进人员的指导
(2)人力调度：
当营运绩效没有达到一定的标准时，人力的需求将会做以下变更:
1.早餐厨房人员将删减一名，剩两名，每名人员工作时间变更为120个小时。
2.早餐外场将删减一名，剩三名，每名人员工作时间变更为120个小时。
3.午晚厨房人员将删减一名，剩两名，每名人员工作时间变更为210个小时。
4.午晚外场将删减两名，剩四名，每名人员工作时间变更为130个小时。
(3)工作时数详细分析:
1．营运达到目标时所需的人力时间
早餐厨房所需的人力时间:
每天 5个小时 × 2个工作位置+两小时的尖峰时段加排班＝12个小时
每月 12时/天 × 30天＝360小时
每人 360时÷3人=120小时/人
早餐外场所需的人力时间:
每天 6个小时 × 3个工作位置+2小时的尖峰时段加排班＝２０个小时
每月 20时/天 × 30天＝６００小时
每人 600时÷4人=１５０小时/人
午晚餐及下午茶厨房所需的人力时间:
每天午餐 3个小时 × 2个工作位置＝6个小时
每天下午茶 3个小时 × 1个工作位置= 3个小时
每天晚餐 4个小时 × 2个工作位置+2小时的尖峰时段加排班=10个小时 ，总共为3+6+10=19个小时
每月 19时/天 × 30天＝570小时
每人 570时÷3人=190小时/人
午晚餐及下午茶外场所需的人力时间:
每天午餐 3个小时 × 3个工作位置＝9个小时
每天下午茶 3个小时 × 2个工作位置= 6个小时
每天晚餐 4个小时 × 3个工作位置+2个小时的尖峰时段加排班=14个小时 总共为9+6+14=29个小时
每月 29时/天 × 30天＝870小时
每人 870时÷3人=145小时/人
2.营运未达到目标时的人力时间调整
早餐厨房所需的人力时间:
每天 5个小时 × 1个工作位置+2个小时的尖峰时段加排班＝7个小时
每月 7时/天 × 30天＝210小时
每人 210时÷2人=105小时/人
早餐外场所需的人力时间:
每天 6个小时 × 2个工作位置+2小时的尖峰时段加排班＝14个小时
每月 14时/天 × 30天＝420小时
每人 420时÷3人=140小时
午晚餐及下午茶厨房所需的人力时间:
每天午餐 3个小时 × 1个工作位置+2个小时的尖峰时段加排班＝5个小时
每天下午茶 3个小时 × 1个工作位置= 3个小时
每天晚餐 4个小时 × 1个工作位置+2小时的尖峰时段=6个小时 总共为5+3+6=14个小时
每月 14时/天 × 30天＝420小时
每人 420时÷2人=210小时/人
3.午晚餐及下午茶外场所需的人力时间:
每天午餐 3个小时 × 2个工作位置＝6个小
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