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浅谈食堂对新鲜蔬菜的初步加工
因为食堂新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，所以初步加工方法各有不同。新鲜蔬菜的初步加工可以分为：根茎类蔬菜、叶菜类蔬菜、花菜类蔬菜、瓜类蔬菜、茄果类蔬菜和豆类蔬菜的加工。
（一）根茎类蔬菜的初步加工
一般食堂初步加工的步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。如荚白、土豆、窝笋、姜、葱、蒜等，均带有表皮或毛壳，应先将毛壳去掉、削去根须，再用刮皮刀削去表皮，然后置容器中用冷水洗净并浸泡（浸泡时间不宜过长）。
根茎类蔬菜大多数均含有揉酸（单宁酸），食堂对其初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象。所以在去皮后应立即置冷水中浸泡，或去皮洗净后立即进行下一道工序的操作，以防原料呈现锈斑色。
（二）叶菜类蔬菜的初步加工
一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。
( l ）摘剔。在加工叶菜类蔬菜时，应将枯黄老叶、老根、杂物等不可食用的部分摘除，并清除泥沙、污物。留取可食部分并理顺，以备下一工序的加工处理。( 2 ）浸泡、洗涤。叶菜类蔬菜一般都采用冷水洗涤，也可根据具体情况采用盐水洗涤或高锰酸钾溶液洗涤。
① 用冷水洗涤。即将经过摘剔整理的蔬菜放人冷水中稍浸泡，洗去叶面上的泥土等污物，再反复清洗干净，沥水理顺即可。② 用盐水洗涤。这种方法适用于叶面上附着虫卵的叶菜类蔬菜。因为吸栖在叶菜类蔬菜（特别是在夏秋季节上市的）叶面、菜梗和叶片间的虫卵较多，一般用冷水很难清洗干净。洗涤方法是将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜先放人2 ％的盐水中浸泡4 一5 分钟（时间不宜过长，以防营养成分的损失），再用冷水反复清洗，沥水理顺即可。③ 用高锰酸钾溶液洗涤。这种方法适用于直接食用的叶菜类蔬菜，旨在杀菌消毒，确保原料的卫生要求。将加工整理摘剔的叶菜类蔬菜，置0 . 3 ％的高锰酸钾溶液中浸泡4 一5 分钟，然后再用冷水洗净，沥水理顺即可。
此外，承包食堂还可选用食品洗涤溶剂进行清洗。无论选择何种洗涤方法，均应达到清洗的目的。
 水产品的初步加工要求
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水产品含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，是人类生活中不可缺少烹调原料。水产品的种类繁多，初步加工方法较为复杂，必须认真细致地加以处理，才能成为适合于烹调的原料。
初步加工的要求如下：

（1）除尽污秽杂质。水产品在初步加工时，必须将鱼鳞（属骨片性鳞的鱼），鱼鳃，内脏，硬壳，沙粒，黏液等杂物除净，特别要尽量除去腥臭异味，保证菜肴的质量不受影响。

（2）根据烹调要求加工。水产品初加工时，要根据烹调的不同要求，而采取不同的加工方法。例如鱼。不同的菜肴，对鱼体的形态要求不一。需整条鱼上席的，初步加工时，须从鱼的口腔中将鱼鳃和内脏卷出，而用于出肉加工的鱼则可剖腹取出内脏。又如鳝鱼也因烹制菜肴的品种不同，而采取生杀或熟杀两种不同方式。

（3）根据原料的不同品种进行加工。水产品有的带有鳞片；有的带有黏液；有的还带有沙粒等。初加工应根据不同的品种特点进行，才能保证原料的质量符合烹调的要求。

（4）合理取料，物尽其用。水产品在加工时，要注意原料的节约。如剔鱼时，鱼骨要尽量不带肉；一些下脚料要充分利用，鱼骨可以煮汤，虾的卵干制后成为名贵的虾子，某些鱼的沉浮器官干制后成为鱼肚。总之，在水产品的初步加工时，要充分合理地使用原料，避免浪费
家禽内脏及四肢的初步加工
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1、 家禽内脏及四肢初步加工的要求

家禽内脏及四肢，泛指家畜的心，肝，肺，肚，腰子，肠子，头尾，舌等。由于这些原料黏液较多，污秽较重并带有油脂和腑脏的臭味，所以在加工时要特别认真， 针对原料的不同性质，采用适当的加工方法，将原料上的黏液，油脂，毛壳，污物和异味清除干净，并用清水复洗涤，使其符合干净无异味的要求。

2、家禽内脏及四肢初步加工的方法

家畜内脏及四肢初步加工的基本方法主要有：里外翻洗法，盐醋搓洗法，刮剥洗涤法，清水漂洗法和灌水冲洗法等。有的原料在初步加工时往往需要几种方法并用才能洗涤干净。

（1）里外翻洗法。主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。
（2）盐醋搓洗法。主要用于洗涤黏液、污移较多的原料。如肚、肠等。
（3）刮剥洗涤法。主要用于去掉一些原料外皮的污垢、硬毛和硬壳等。如猪头、猪爪、猪舌、牛舌等。
（4）清水漂洗法。主要用于家畜的脑脊髓等原料的初步加工。
（5）灌水冲洗法。主要用于洗涤猪肺和猪肠等原料。

3、家畜内脏及四肢初步加工实例

（1）猪肚、猪肠的初步加工步骤

1）洗涤。将猪肚、猪肠上面附着的油脂去掉，放入盆内加盐、醋搓洗一遍，然后将猪肚、猪肠翻转过来，再加盐、醋搓洗，洗净黏液后用清水反复洗涤干净。

2）焯水。将洗涤干净的肚、肠入冷水锅中煮至断生取出，切去猪肠根部不能禽用的部分，刮净猪肚上面的黄皮，再用清水洗净。

3）煮制。锅中加入清水和焯过水的猪肠、猪肚以及适量的葱、姜，用旺火烧开并打去浮沫，用微火煮烂捞出，用凉水洗净即好。煮料的肠脏必须用清水浸泡，否则会使肚、肠的色泽变黑，影响质量。

（2）猪舌、牛舌。先入沸水锅中焯，然后放入冷水中浸透，再刮去舌苔洗净即好。

（3）猪肺。猪肺的洗涤，根据其烹调的要求，一般采取剪开冲洗或灌水冲洗两种方法。

1）剪开冲洗法：将猪肺的大小气管和食管剪开，用清水洗净，入开水锅中焯水去血污，再用清水洗净即好。

2）灌水冲洗法。将猪肺的气管套在水龙头上，灌水冲洗数遍，直至血污冲净肺叶呈白色为止，再入开水锅中焯去血污洗净即好。

（4）猪头。摘净余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，由中间劈开，去其’臭鼻“部后洗净，入开水锅中焯去血污即好。

（5）脑、脊髓。此两种原料因质地极嫩，容易破损，洗涤时应置于清水中轻轻漂洗，并用牙签将其中的血筋挑去，洗净即好。

（6）牛肚、羊肚。先放入开水锅中焯，捞出刮去上面污垢，再用清水冲洗干净即好。
什么叫刀工和刀法
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刀工，dāogōng，the skill of cutting up vegetables and meat 切菜的技术。刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术. 刀工的作用：1. 原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便； 　　2. 烹调时易于着色入味，受热均匀，成熟快，利于杀毒消菌； 　　3. 原料经刀工处理后，变得粗糙，特别是表面光滑的原料，易于黏浆挂糊，附着力强，加热后，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鲜嫩适口； 　　4. 原料经刀工处理后，能形成各种不同的行态，富于变化，能增加菜肴的品种，使菜肴丰富多彩； 　　5. 原料切割后，，形状整齐美观，诱人食欲利于消化，增加营养； 　　6. 原料经刀工处理后，能形成美丽的刀纹和形态各异
的图案，增加菜肴的风味特色； 　　7. 原料经巧妙的刀工处理后，能弥补其形状不规格的缺陷，使得物尽其用，节约原料； 　　烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.  刀法：现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕 　　平时我们用上的最多是切、削、剁，今天介绍的就是切。 　　切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：直刀法 　　直刀法是刀刃与砧板面活原料成直角的一种刀法。根据原料性质和烹调要求的不同，直刀法又分为“切”、“劈”、“斩”三种。 　　（一）切。切实将刀对准原料，垂直推拉，上下运动。一般用于无骨的原料。由于无骨的原料也有老、嫩、脆等区别，因着力点不同，又可分为以下几种： 　　1.直切 　　操作方法是：左手按稳原料，右手持刀，一刀一刀笔直切下，着力点布满刀刃，前后力量一致。直切技术熟练后，迅速加快，形成“跳切”。 　　直切的要求：第一，左右手必须有节奏的配合。左手按稳原料，根据每刀原料的厚薄、长短、形状等要求，不断后移。右手持刀，运用腕力，随着左手的移动，紧跟着一刀一刀直切下去，移动的距离要相等。第二，下刀垂直，刀口不偏斜。下刀不直，不仅影响原料的整齐美观，而且容易切落菜墩的木屑，使木屑混入原料，影响菜肴质量。 　　直切刀法的用途广泛，一般用于加工无骨脆嫩的原料，如嫩鲜笋、茭白、土豆等。 　　2.推切，是直刀法的一种行刀技法。 　　操作方法是：刃口由后向前推进，力点在刀的后端，一刀推不到底不再拉回来，切断原料。推切时在右手要有节奏的配合，在手按稳原料，右手持刀贴着在手中指向前推，应用手腕力量。 　　推切时刀法一般多用于加工形状较小的原料。有些原料质地松散，用直切容易碎裂或散开；有些原料韧性较强，直切不容易切断，而且不易切整齐，采用推切法就能够适应这些原料的特点。如熟肥肉、肉丝、豆干丝、百页等，就适用于推切。 　　3.拉切 　　拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。 　　4.锯切 　　锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。 　　5.铡切 　　铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。 　　6.滚切 　　在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。滚切是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，每切一刀，将原料滚动一下。 　　（二）劈（砍）。劈适用于带骨的或者质地坚硬的原料，劈时用大小臂的力量，用力将原料劈开。劈有课分为直劈、跟刀劈和拍刀劈三种。 　　1.直劈。直劈是将刀对准原料用力向下直劈，在落刀前，左手按稳原料，落刀时，左手应迅速离开落刀点，以免伤手。劈时要将刀柄握紧，一刀劈段，否则，再劈第二刀，往往不能劈在原来的落刀线上，这样既影响原料形状的整齐，也极易产生一些碎骨、碎肉。 　　2.跟刀劈。跟刀劈可将刀刃先嵌进原料要劈的部位内，刀与原料一起起落，这种刀法适用于一次不易劈段，需要连劈几次的原料。跟刀劈时左右两手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落。 　　3.拍刀劈。拍刀劈是将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手用力在刀背上拍下去，加压将原料劈段。 　　（三）斩。斩是将原料制成茸或末状的一种刀法，一般适用于无骨的原料。通常是左右两手同时执刀，间断落刀，因此也称为排斩。 　　排斩是提刀不能过高，两刀间隔要适当，运用手腕力量，反复排斩，此起彼落，有节奏交替落刀，同时将原料翻动，使其剁得均匀细致。此外，根据需要也有先用刀背将原料排斩成泥状后，再用刀刃斩的，这样可使茸末更细。 平刀法（批刀法） 　　平刀法在操作时，刀与砧板基本呈平行状态，刀刃由原料一侧进刀，从另测出来，从右到左，将原料批开的一种刀法。可分为平刀批、推刀批、拉刀批三种 斜刀法（斜刀批） 　　斜刀法是刀面与砧板面成小于90°角，刀刃与原料成斜角的一种刀法 。可分为正斜批核反斜批两种。 剞刀法（混合刀法） 　　剞刀法又称锲刀、混合刀法，是将原料划上各种刀纹，但不切（批）断。剞的目的是为了使原料的烹调时易入味，可以在旺火短时间内时菜肴迅速成熟，并保持脆嫩。剞刀时，应根据原料的性质及用途，一般情况下进刀深度约为原料的三分之二或四分之三左右。通常剞刀又分为推刀剞和直刀剞。
干货原料是指原来鲜活的动植物原料，经脱水加工制成的烹饪原料。鲜活原料有新鲜嫩滑等特点，但因其含水量多，给微生物的生长、繁殖提供了温床，使原料很快腐烂变质。这样，原料生产属季节性的，其他季节就不能取用；原料生产属地域性的，非产区就无法享用，尤其是交通不发达的地区。鲜活原料经过晒、晾、烘等方法脱水加工之后，原料中的细菌会被大量消灭；且由于水分减少，原料干燥，保存贮藏的时间久长，可以跨季节使用，可以供应非产地。干货原料比鲜活原料体积小，重量轻，比鲜活原料保存管理省去诸多麻烦，因而方便运输，对于开展商贸活动，促进物资交流，丰富烹饪原料市场，推动饮食服务事业的发展和繁荣国民经济，都有重要意义。
    有些干货原料经脱水加工之后，更有其香甜爽脆的美味，受到消费者的喜爱，如干贝、虾米、鱿鱼、香菇等干货原料，另有一番鲜香特殊的美味，是鲜活原料所不及的。
    干货原料包括动物性海味原料，植物性海味原料，动物性陆生原料，植物性陆生原料及陆生菌类、藻类干料等。
  干货原料的涨发方法，一般是根据干料的性质、干制的方法和烹调的需要而定的。通常采用的有水发法、油发法、盐、沙发法和碱发法四种。
    一、水发法
    水发法是干货涨发普遍使用、应用范围最广的一种方法，它是把干料浸泡水中，让其通过吸收水分后逐渐回软、涨发。使用油发、盐、沙发、碱发的干料，有些也需用水发配合使用。
    水发法又分为冷水发与热水发二种。
    1、冷水发
    冷水发是把干料直接投放于冷水中浸泡，使其吸水恢复松软。一般质地较嫩软、体形较小的容易泡发的干料，通过冷水浸泡之后，便可发透，恢复原来柔软状态。如木耳、香菇、针菜（黄花菜）、竹笙等。
    质地韧硬、干老以至夹沙带骨的干料，需要经过煲、焗等方法进行热水泡发的，不少也事前需用冷水浸泡。
    2、热水发
    热水发是指将干料放在热水中浸泡或经过煮、煲、焗等，使其涨大、回软的一种方法。
    凡属粗硬老韧的干料，大都要经过热水泡发。热水泡发能使干料迅速吸收水分后回软，缩短水发过程，有些还需经过煲、焗等较长时间的加热，才能发透。
    用热水发干料有两种情况，一是直接把干料投于热水之中，一是先用冷水浸泡后再用热水泡发，这取决于干料的性质。但无论上述哪一种情况，用热水涨发干料，水温、加热方式、加热时间，都会因为干料性质的不同而千差万0