畜禽副产物综合利用自主学习题及参考答案.doc

《畜禽副产物综合利用》自主学习自测习题集参考答案

一、名词解释
1、畜禽副产物：指畜勤在放血致死以后，先分割下胴体，余下的一系列组织结构这部分不宜于肉品加工。不能作为原料肉生产成肉类制品。
2、骨粉和骨糊：骨粉是将全骨进行过提取脂肪，和其他有机物的剩余部分，粉碎以后的粉状物，含较多无机盐成分，有机成分含量要少得多。骨糊是将全骨粉碎，含有较多的水分和有机物，成糊状。
3、家禽的羽毛干拔法：对家禽的体表没有进行浸湿处理和高温处理，而是直接拔毛的方法，干拔毛的方法可以分为活体拔毛和屠宰以后的干体拔毛。
4、油脂：指的是动植物脂肪，记甘油三酯。在常温下，呈液态的称为油，不饱和脂肪酸和短链脂肪酸含量比较高。呈固态的称为脂，这两种状态的脂肪和称为油脂，含有较多的饱和脂肪酸和长链脂肪酸。
5、毛皮和皮革：有大有毛的皮肤加工出来的产品，皮和毛同时存在的叫毛皮，其皮肤较薄而柔软。皮革只是用动物的皮肤加工出来的产品，没有毛，且皮肤比较后，有比较好的机械强度。
6、肠衣：家畜屠宰以后的新鲜肠管，经过加工出区内外的各种不需要的组织，剩下的一层坚韧半透明的薄膜。畜禽副产物：指畜勤在放血致死以后，先分割下胴体，余下的一系列组织结构这部分不宜于肉品加工。不能作为原料肉生产成肉类制品。
7、血液的凝固：动物的血液暴露于空气中，或遇到粗糙的表面的时候，血液中的血纤维蛋白原转变成血纤维蛋白，血液由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。家禽的羽毛干拔法：对家禽的体表没有进行浸湿处理和高温处理，而是直接拔毛的方法，干拔毛的方法可以分为活体拔毛和屠宰以后的干体拔毛。
8、骨粉：骨经过提取脂肪以后，加工白色的粉状或细粒状颗粒结构。
9、蜂胶：蜂胶是一种粘性，胶状含有树脂的物质，它是工蜂丛树上或其它植物的芽体上采集而来，或是从松柏类植物的树皮上采集而来的胶状物质。10、蜂毒：蜂毒存在于工蜂的毒囊中，由毒腺分泌的一种无色，有多种活性组分的酸性物质。
10、蜂王浆：蜂王浆是5～15天的工蜂的舌腺和咽腺的分泌物，蜂王浆是蜂王的终生食粮，也是工蜂幼虫期间的食粮。
11、毛皮和皮革：有大有毛的皮肤加工出来的产品，皮和毛同时存在的叫毛皮，其皮肤较薄而柔软。皮革只是用动物的皮肤加工出来的产品，没有毛，且皮肤比较后，有比较好的机械强度。

二、填空题
1、畜禽副产品加工的用途有 食用 ， 卫生保健和医药用 ，
经济用 和生化制药等方面。
2、软骨在生化制药中可制作 硫酸软骨素 。
3、骨油脂的用途有 食用 和 工业用 。
4、骨粉的种类可以分为 生骨粉 、 蒸煮骨粉 、 脱胶骨粉 ，
骨髓骨粉 和 配方骨粉 等。
5、血液的成分含有60% 血浆 和40%的 血细胞 两大部分组成。
6、血液最常用的保存方法是 冷藏 和 干燥保藏 。
7、油脂常见的保藏方法有 冷藏 和 盐藏 。
8、油脂干煎法分为 直接加热法 、 蒸汽加热法 和 真空加热法 。
9、牛皮纵切面结构上可分为 角质层 、 真皮层 和 皮下脂肪 三层结构。
10、对牛皮进行清理的目的是 出去披上的污泥、粪便、脂肪、耳朵、蹄、尾、骨和嘴唇等有利于加工 。
清理的方法有 用手工割去脂肪、耳朵、蹄、尾、骨和嘴唇等，清水洗去污物 。
11、牛粪在堆沤和保肥措施中最常用的方法有 严密堆集法 、 牛粪与磷肥混合法、和 牛粪与沼气池的活性污泥混合法 。
12、肠衣在刮制的过程中要注意的是 不要将肠衣刮破，要挂干净 。
13、蜜蜂是 营社会性 生活的昆虫，它们因年龄的不同有不同的分工，由 外勤工蜂 将花粉、花蜜等物质采集回蜂巢以后，再由内勤工蜂吐出唾液，唾液中含有丰富的淀粉酶，蔗糖转化酶，蛋白质酶和脂肪酶等共同作用酿制出 蜂蜜 。
12、蜂蜜依据工蜂采集的蜜源植物来划分，可以分为①、 紫云英蜂蜜 ，②、段树蜂蜜，③、 杨刺槐蜂蜜 ，④、荔枝蜂蜜，⑤、 油菜蜜等 。
13、、骨骼在加工中的主要用途 提取油脂 ， 提炼骨胶 ，生产骨炭和骨粉和 肥料 。
14、油脂熔炼后的预处理方法有 自然澄清 、 压滤法 和离心分离法。
15、牛皮纵切面结构上可分为 角质层 、 真皮层 和皮下脂肪三层结构。

三、简答题
1、畜禽副产物加工的特点是什么？
答：原材料成本低；加工程序复杂且条件苛刻，加工设备投资大，而导致加工成本高。技术含量高需要大批量的高技术人才。环境污染大。

2、骨糊和骨胶有哪些方面的应用？
答：做香辣骨酱，骨糊陷食品系列，骨糊保健食品。

3、简述血液促凝的方法
答：最常用的方法是增加钙盐，因为钙离子由促进血液凝固的作用，参与血液的凝固过程。

4、血红素在食品加工中有何用途？
答：血红素是一个由原卟啉与一个Fe2＋构成的铁卟啉化合物，具有很高的使用价值，在食品行业中血红素可以代替亚硝酸盐及人工合成色素，使肉产生一种鲜艳的红色，在医药工业中，血红素可以作为半合成胆红素的原料，制备抗癌药物也可作为临床上的补铁剂。

5、简述油脂的保藏方法。
答：油脂的保藏方法有：
①冷藏法：在0～1℃可以保藏10天，存放后度不超过cm，在－10～－15℃可保存3～4个月。保藏时先要除去生脂当中的非脂肪部分，除去血污，残存的肌肉等。
②盐藏：食盐有麻醉脂肪水解酶的活力和减少氧的溶解度。保藏方法是层盐层生脂的堆码，用量为10%左右，
③如果两种方法结合起来更好。

6、简述牛皮革的用途
答：牛皮的用途非常广泛，在国防工业中，常用作枪带，轻重武器的皮带，马鞍。通讯用的皮包，皮带等。在民用工业中可做纺织用革，如皮圈，皮棍，皮鞋，皮带，篮球，足球。也广泛应用于医药、交通和农业等。

7、简述牛皮真皮层的结构特点
答：真皮层最厚，最致密，由胶原纤维弹性纤维和网状纤维所构成的结缔组织，胶原纤维由胶原蛋白所构成，在温度升高时易吸水膨胀，弹性纤维有弹性蛋白所构成，具有良好的弹性，可以拉长和缩短，对皮板起到了良好的弹性作用。网状纤维有很稳定的网硬蛋白所构成，数量少交织成网状，贯穿整个真皮层，在于表皮层相接处的地方形成致密的网膜，使制成的皮革的外表面有细韧而光亮的革面。

8、毛皮鞣制的目的是什么？
答：皮质柔软，蛋白质固定，不吸潮腐烂，坚固耐用，适合于制造各种生活品、服装和装饰品等。

9、皮革鞣制中加脂的目的是什么？
答：皮革和毛皮中原有的脂肪在鞣制过程中已被脱去，皮质失去了柔软性和伸展性，要恢复这种特性就必须在鞣制后加脂。

10、为什么要对羽毛进行水洗和加脂？
答：羽毛中有许多灰尘，杂质和污物等，为了除去这些物质就必须进行水洗。羽毛在水系过程中的油脂被洗掉而失去了柔软性和伸展性，要恢复这种特性就必须在水洗后加脂。

11、蛋白酶在医药上有什么用途？
答：助消化作用，常用于治疗缺乏胃蛋白酶或消化系统机能减退引起的消化不良食欲减退等症状。

12、简述胰岛素的理化性质
答：胰岛素为无定形粉末，易溶于稀酸或稀碱溶液中，也溶于80%的酸性或碱性酒精溶液和丙酮水溶液中，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易失去活性，在酸性溶液中可被NaCl、半饱和(NH4)2SO4、半饱和Na2SO4、半饱和ZnSO4盐析。PI值为5.0～5.4，能被苦味酸沉淀，能被活性炭、氢氧化铝、白陶土和海藻酸等物质所吸附。

13、胆红素有那些性质？
答：胆红素为亮橙色到深棕色的粉末，易氧化成胆绿素，无特殊气味，易溶于氯仿，不容于水和乙醚，在酒精溶液中溶解度小，其碱盐类易溶于水，在氯仿中结晶纯品为橙色单晶斜片状晶体。

14、牛粪在养殖业中有哪些用途？
答：牛粪可用作肥料，饲料，和作为能源。

15、简述对蜂蜜加工的目的
答：①对蜂蜜进行加热处理，杀菌和杀酶，以防止发酵，保持蜂蜜的质量。
②对蜂蜜加热时刻进行水分蒸发，降低蜂蜜中的含水量，增加蜂蜜的保存性。
③蜂蜜加热后的急剧冷却，葡萄糖能形成细小的晶体，形成组织状细腻的液态蜂蜜。

16、简述花粉的功效
答：①花粉是天然的营养食品和抗衰老食品，是植物生命的基源，是植物组织器官中最精华的浓缩物。花粉中含有丰富的蛋白质，必需氨基酸，碳水化合物，必需脂肪酸，多种维生素和微量元素等。
②花粉能提高免疫力，增强人体新陈代谢的作用，促进细胞的生长发育，调节内分泌功能，增强应急反应的能力，具有抗肿瘤的作用。
③花粉是良好的药物。

17、蜂蜜有那些物理特性？
答：①吸湿性，蜂蜜的吸湿性是指蜂蜜能从空气中吸收水分的能力，蜂蜜中的果糖和葡萄糖可以和水形成真溶液，具有吸湿性。
②蜂蜜具有一定的稠度，这是蜂蜜具有的高粘度物质的性能。
③液态蜂蜜具有一定的折光度，蜂蜜的折光度与蜂蜜的含水量有关。
④蜂蜜具有旋光性，利用旋光性的特性可以测定蜂蜜中的葡萄糖，果糖，甘露醇和糊精等物质的含量。
⑤蜂蜜的色泽，色泽是蜂蜜的主要分类依据之一，蜂蜜的色泽与蜂蜜的风味、无机盐浓度和花蜜的品种有关。

18、骨糊有哪些方面的应用？
答：做香辣骨酱，骨糊陷食品系列，骨糊保健食品。

19、简述油脂熔炼的目的
用加热的方法从各种油脂原料中提取脂肪，在熔炼过程中胶原蛋白会由于加热河水的作用形成明胶。除去油脂中的杂味，杀灭微生物和酶，有利于脂肪的保存性。

20、黄牛皮的组织结构有哪些特点？
答：①皮孔小，肉面乳突低。
②各部位差异小，不如猪皮那样各部位的差异大。
③脂肪组织不发达，在教员前卫中无游离的脂肪细胞存在。
④汗腺和血管发达。
⑤肌肉组织发达，在针毛和绒毛的部位都有立毛肌。
⑥弹性纤维的差异小。

21、牛皮的储藏方法有哪些？
答：①干燥法，采用自然晾干，避免阳光直射。
②掩盐法：食盐是最普遍的方法，食盐形成高渗溶液抑制微生物的繁殖。又分为干腌法和湿腌法，干腌用盐量为25%，湿腌法用饱和食盐水溶液。
③腌干法：用盐腌后的生皮在用食盐干燥，
④酸腌法：这种方法适用绵羊皮等原料皮得防腐保存，用料为食盐85%，氯化铵7.5%，铝明矾7.5%，将这些混合物料均匀的撒在毛皮的肉面并稍加揉搓。

22、在明矾鞣制法中，鞣制液中的主要的化学药物是明矾，明矾溶解水后产生的硫酸和添加的食盐对皮革产生了什么作用？
答：当明矾溶解于水后，水的加入使明矾产生出硫酸，硫酸引起皮中的蛋白纤维吸水膨胀。而加入的食盐提高了溶液体系的渗透压，又可抑制纤维蛋白过渡吸水膨胀，但食盐过量时，毛皮已失去柔软性，食盐过少时，皮板易膨胀。因此食盐的添加量应随温度而定，温度低于15℃时要少加食盐，温度在20℃以上时，应多加食盐。

23、皮革鞣制中刮软的目的是什么？
答：是使皮纤维伸长，面积扩大，皮板变得柔软，皮板内包含得有空气，变成白色。

24、对羽毛进行风选的目的是什么？
除去灰尘，杂质，并对羽毛的大小和轻重进行分级。可以分出绒毛，小片毛，和尾羽飞羽。

25、简述胰蛋白酶的提取原理。
答：胰脏中的胰蛋白酶，糜蛋白酶和羧基肽酶都能被胰蛋白酶自身激活。提取时常用稀盐酸激活，再用浓乙醇沉淀，乙醚脱脂，丙酮脱水可得到胰蛋白酶原料药。

26、多酶片在医药上有什么用途？
多酶片是胃中主要酶的混合物。能促进碳水化合物，蛋白质和脂肪的消化作用，常用于消化不良、食欲不振等病症。

27、胆红素生产中有哪些注意事项？
答：胆汁要新鲜，鲜胆汁生产胆红素的产量可达0.7%～0.8%，陈旧胆汁的胆汁生产量只有0.1～0.3%。短期储藏温度在4℃左右。

28、简述蜂王浆有那些功效？
答：蜂王浆是蜂王的终生食粮，是蜂王的寿命长达5～6年，因此蜂王浆具有如下的功效。
①有利于组织器官的生长和发育，对人体有良好的滋补作用。
②根据临床报告蜂王浆可以治疗多种疾病，如治疗神经衰弱，食欲不振和营养不良等症。
③蜂王浆能改善老年人的健康，有利于儿童的发育，治疗贫血病，促进细胞代谢，促进细胞增生，增强肝组织代谢。
④蜂王浆有抗炎症作用，王浆中含有胰岛素样肽类，对糖尿病患者有缓减作用，可以组织动脉粥样硬化。

29、学习本门课程的目的：
答：这是一门实用技术课程，对美化我们的生活非常有好处，通过本门课程学习希望达到以下目的。
①建立一种思想，即：分享食品不再只是为了填饱肚子，而是包含着一种文化艺术和社会需求。
②了解畜禽副产物综合利用的前景，副产物在畜产品加工中的地位和作用。
③使自己能够学到一门实用的技术；为求职打下基础（找工作多一种途径）
④提高个人畜禽副产物的鉴赏能力。
⑤使未来的家庭生活更加美好。

30、畜禽副产品的加工特点
答：①原材料成本低
副产品很多原材料，结构，器官等作为一种垃圾，废品，在我国多数用来做饲料。
②加工程序复杂，条件苛刻
用于生化制药的血液制品，酶制剂需要的原再聊必须是新鲜，尽量的是原生、原始状态的原材料。
用于食用的成分味道不良，不便于烹调加工。
③加工设备投资大
使加工成本提高，特别是生化制药，酶制剂，血液制品生产的设备昂贵
④技术含量高，且带专利性质，需要大批的高技术人才
我们知道有很多产品，只有在科技水平发展到一定的程度以后才能生产出特殊的产品，有许多是高科技产品。
⑤环境污染大
具体表现在：
副产物加工虽然在一定程度上能减轻环境污染，但是副产物中的所有物质不能完全分离吸收，所以新的加工会造成新的环境污染。
副产物在加工过程当中，在工艺上要添加许多化学物质，而这些物质又没有完全被回收，故造成污染。（如：皮革工业）
有些新化学物质，未知污染物的潜在威胁。
在副产物的加工过程中，有些新物质、新材料的添加使用，新工艺的使用，市府对环境造成前所未有的污染，造成潜在的危害，在短期时间内没有被人们所发现，或是当时的科学技术水平不高，没有被人认识到，等到未来的科学技术发展起来认识到后，但为时已晚。
⑥副产物中，有些物质含量很少，故收集较困难
某些腺体，如：甲状腺，垂体在动物体内很小，量也很少。特别是在一些小型屠宰场这些腺体的收集困难，而是当成了肉，或是当成了垃圾弃之。
⑦副产物加工的升值空间很大
在动物产品加工中，只有副产物的教工的技术含量最高。其纯度越大，价格越高。
如：在日本海产鱼中提取降钙素，其价格和黄金可比。再如垂体激素。
⑧副产物加工的风险非常大
产品生产出来后的市场风险
企业内部掌握的秘密、精密技术密切相关
因为加工是一个完整的产业链，某一个环节出问题，可能导致整个企业倒闭，因此，各环节要严格把关。

31、简述骨骼的保藏
答：长时间用冻藏，短时间用4℃冷藏；保藏时污染严重的骨应当剔除来另行处理，如洗处理；在北方的冬季可以露天保藏(如：哈尔滨)，但要注意避光，用东西遮一下以挡风沙，风雪，灰尘。北方一般杀牛，马，驴，骡，因为这些骨骼较大。

32、简述骨粉的加工工艺
答：骨块—→脱脂—→热风干燥—→除铁块，杂质—→粉碎机粉碎800～1000r/min—→过筛—→成品
小规模的加工工艺是：
用大锅煮制除骨油，在太阳下晒干骨块，再用粉碎机粉碎骨块。

33、简述加工工艺和工艺参数
答：对骨骼进行清选(清洗，选择) —→破碎(８mm以下) —→初磨(１mm以下) —→细磨(0.074mm以下) —→成品
在低温（冰冻，-40℃，摄氏度）条件进行，机器设备一般用低温粉碎设备。

34、简述骨糊的应用
答：①香辣酱
以骨糊为基础原料，结合优质大豆，辣椒和香料，用现代酶工程和发酵技术精制成的一种香辣酱。
②骨糊馅的食品系列
配以适当的蔬菜、香信料拌成馅，速冻包子，饺子，烧麦。拌上淀粉做肉丸子，油炸酥肉.
③做成保健食品
鲜菇胡经干燥处理后，可以制成高钙粉、壮骨粉，骨粉冲剂。

35、简述蛋白胨工艺流程：
答：熬胶(骨︰水＝1︰1，100℃，３h) —→中和(15%NaOH调pH8.6) —→冷却消化(40℃加胰蛋白酶，在37～40℃消化，保温4h) —→双缩脲反应(为水解反应) —→加食盐(为防腐) —→真空浓缩

36、简述骨胶：
答：骨胶是由骨骼提取骨油以后的骨骼加工而成的产品。骨胶的主要用途：作印刷，造纸，印染工业，纺织，丝绸行业；还可作粘胶剂。

37、简述明胶的主要用途：
答：明胶是从动物的骨，皮中提取，主要成分由胶原蛋白构成。用途是：传统的照相胶片，医药（如：用鹿皮做阿胶,医药的基质，生化药物的冻干剂等），食品（如：果冻，冰淇淋，胶囊等）。

38、简述骨胶的加工工艺流程
答：擦骨—→熏骨—→洗骨—→熬胶—→蒸发—→漂白（防腐）—→晾胶—→干燥—→成品

39、简述明胶的加工工艺流程（同熬阿胶过程相似）
答：骨骼—→破骨—→脱脂—→浸酸—→浸灰—→洗涤中和—→熬胶—→浓缩—→防腐漂白—→干燥—→成品

40、论述抗凝血剂的作用机理
答：①.络合（或螯合）血液中的钙离子（就是将血液中的钙离子包埋）。
②或者沉淀血液中的钙离子。
③抑制抑血酶的活性。

41、简述草酸盐抗凝血的作用机理
答：沉淀血液中的钙离子，常用的是草酸钙，草酸钾，当加入血液后，草酸根离子就易和血液中的钙离子形成草酸钙（不溶性盐）。
加入量：加入浓度30%的草酸钠或草酸钾，加入量为0.1%。
草酸盐有毒，这种采集的血液禁止用于食品。

42、简述柠檬酸钠的抗凝血作用机理：
答：与Ca结合成不易电离的可溶性络合物。
加入量：是每公斤血液加入3g；
加入方法：柠檬酸钠先用少量水稀释成为溶液。

43、简述乙二胺四乙酸（EDTA）的抗凝血作用机理：
答：对钙离子产生络合作用。
加入量：每公斤血加入2g，先用生理盐水稀释加入。

44、简述肝素的抗凝血作用机理
答：肝素能抑制许多凝血因子的活性，抑制血纤维蛋白的形成，以至学校办的黏着、聚集和释放反应，不能产生血小板血栓。
实践中用肝素钠较多，是一种比较理想的抗凝剂。
加入量：按说明书执行，因为各厂家浓度不同。

45、简述除去血纤维蛋白方法
答：在血凝固前用粗糙的木棒在血中搅动，血纤维蛋白就会附着在木棒上或浮在血液的表面，再通过布袋过滤。但这种方法易发生溶血反应。

46、简述血液的促凝
答：向未凝固的血液中，逐渐添加二氯化钙溶液。
具体方法就是：边添加边搅拌，发现血液比较粘滞时，就停止添加，搅拌；若血液一旦被凝固，要想对其解凝就不行。

47、论述溶血反应的过程
答：血细胞（特别是红细胞）发生破裂，血红蛋白释放出来，进入血浆，导致血浆染成红色，这种现象就称溶血反应。（要放置就需放在生理盐水或等渗溶液中，且不能震动）。
出现溶血反应情况：血液震动，搅动；低渗溶液的环境。在血液凝固以后，血清是淡黄色透明液体，在生化制药上常用血清而不能用血细胞，就需要防止溶血反应。

48、论述制备原理
答：血红素是由四个原卟啉与一个铁离子形成的卟啉化合物。在有氧气存在时，且铁离子为二价时，表现出一种鲜艳的玫瑰红。血红素（4个）+1珠蛋白→血红蛋白；当pH﹤3时，血红素与珠蛋白结合最松散，而血红蛋白又存在于红细胞中，就必须要使血细胞破裂，释放出血红蛋白出现溶血现象，血红蛋白凝固加入丙酮，且血红素又溶解于丙酮中，再加入醋酸钠和鞣酸，可沉淀血红素，再加入CMC（羧甲基纤维素，是一种稳定剂），阳离子交换树脂，血红素可以被吸附，再过滤可以得到血红素。

49、论述血红素提取操作要点
答：①抗凝剂：血液总量的0.8%柠檬酸钠。
②离心程序：用3000r/min，离心15min。
③溶血：加入血细胞等量的水溶血，再加入血细胞５倍量的氯仿，再过滤去掉杂质。
④沉淀：滤液加4～5倍丙酮，用1N盐酸调pH值2～3，搅拌10min，再过滤，除杂质。
⑤提血红素：沉淀物用1N氢氧化钠调PH值4～6，再加入1%的醋酸钠，搅拌静置后，血红素以无定形（指晶体状）的墨绿色沉淀析出，过滤就得到血红素沉淀。
⑥干燥：血红素沉淀用布袋掉干，在石灰缸中干燥1～2天，即可得到产品。

50、简述脂肪的定义及主要成分
答：油脂的定义：在室温条件（20℃）下，呈液态的脂肪叫油。如：骨油，鱼油，鸡油。在室温条件（20℃）下，呈固态的脂肪叫脂。
主要成分：甘油三酯（在体脂肪中即板油）超过90%以上。

51、对生脂贮存加工的原因
答：为了保证动物脂肪的质量，在屠宰4h以内，就应当进行加工。因为动物生命活动停止后，脂肪组织中酶活性还很高，就易造成脂肪的氧化，特别是在高温条件下易发生酸败。
加工处理的目的是杀死脂肪酶，杀死微生物，并与氧气隔绝。
若长时间来不及加工以冷藏最为适宜，缺乏冷藏设备的则采用盐藏。

52、简述对生油脂的贮藏方法
答：①冷藏法
在0～1℃情况，生脂可保存10天，单层有效厚度在5cm以下。
在－10～－15℃下，可保存3～4个月。
注意事项：要除去脂肪中的非脂部分；如：残存的肌肉，膈肌，血污。
②盐藏法
主要是食盐能够抑制脂肪分解酶（脂解酶）的活性和减少氧气浓度。
层盐层脂肪的堆放，堆放脂肪厚度在5cm以下，用盐量8～10%。
注：盐只溶于水，不溶于脂。

53、简述油脂的应用
答：①应用于饲料工业；②应用于皂化工业。

54、论述牛脂生产脂肪酸钙的操作要点
答：脂肪酸钙主要用作反刍动物（如：牛，羊）饲料中添加的一种油脂，反刍动物瘤胃不能接受脂肪。因为脂肪直接加入后，瘤胃不能承载脂肪，引起牛拉稀，生产成脂肪酸（实际就是对脂肪进行包埋的一种技术），保护脂肪，让脂肪在牛小肠里进行消化。
草食动物不能吃油，肉，若吃肉，需将肉中的脂肪抽提干净。这种脂肪酸钙目前在国外已用于生产，主要用于奶牛，肉牛，奶山羊，绵羊，奶羊。
应用：我国牛饲料未发展起来的原因
牛繁殖力低，牛价格（牛种）贵，死头牛成本高。.养殖技术跟不上。
方法：脂肪融化—→加入脂肪量30%NaOH粉末—→搅成糊状—→加水（加水量加三次，每次加牛脂重量的两倍水量），煮沸（脂︰水＝１︰６）—→搅拌成乳白色液体—→再加入0.22倍脂肪重量的CaCl2粉末—→产生絮状沉淀物—→再过滤沉淀物—→用冷水洗至中性—→干燥得到脂肪酸钙

55、简述牛皮的种类和用途
①种类
黄牛皮（包括：奶牛皮）和水牛皮最好。其次是牦牛皮等。
②用途
古时用作过河工具（皮筏子），皮鞭，马鞍，工具，枪袋，炮衣，子弹袋等。
工业用于各种纺织用革，如皮圈，皮棍等。
民用于皮鞋，皮箱，皮带皮包，皮绳，篮球，排球，坐垫等。
交通和农业的用材等。

56、论述牛皮的组织结构
答：牛皮在制革工业上称为皮板。皮板的纵切面在显微镜下观察可明显分为三层：
表皮层：皮板最外面最薄的一层，占总厚度的0.5%～1.0%，表皮层是由逐渐角质化并紧密结合的细胞所组成，具有疏水性，对水、酸、碱、盐以及有害气体有较强的抵抗力，在制革时表皮层没有多少使用价值，应当除去。除去方法采用水磨法，除去这一层后，增加了皮革的通气性。
真皮层：有外向内的第二层，是皮革加工利用的主要原料，皮革的许多性质都与这层的组织结构特点密切相关。真皮层最厚，最紧密，是由胶原纤维蛋白、弹性纤维蛋白和硬质而稳定的网状纤维构成。胶原纤维蛋白在湿度升高的时候，易吸收水分而膨胀。弹性纤维蛋白具有良好的弹性，可以拉长和缩短，对皮板的弹性起着决定性的作用。网状纤维在真皮组织中纵横交错的分布，数量较少，交织成网状，贯穿整个真皮层，在于表皮层相接触形成致密的网膜，使制成的皮板具有坚韧而光亮的革面。有血管、淋巴管、神经以及感受器、腺体、毛发、汗腺、皮脂腺、竖毛肌等。
特性：皮革的各个方向都有比较强的牵引力。但取自牛的身体不同部位的皮革有一定的差异，质量最好的是背脊，其次是两肋，最差的是腹部。

57、论述影响牛皮品质的主要因素
①牛蝇的危害
主要对牦牛损害特别大，对牛的感染率高达70～80%，其中高寒山区的毛牛的感染率最为严重。一般牛蝇成虫不咬人，牛蝇将卵产到皮内，从而影响皮质量。看皮孔眼数量多少，一般一张牛皮超过6个盲眼就认为是次等皮。
②保藏和运输
干燥时的危害：夏季牛皮难保藏，因为高温明胶化微生物繁殖，会使胶原蛋白明胶化。阳光下暴晒时易出现表面干得很快皮生有水分不易散失，而导致胶原蛋白明胶化；寒冬季节，牛皮堆积在室外，冻结成冰，若牛皮折叠时易断裂特别牛皮解冻时，细菌会大量繁殖，导致牛皮腐烂，变质。所以贮藏时多数采用工业盐贮藏法。
③贮藏
克服牛皮表面水分散失过快。
防止微生物繁殖。防止牛皮冻结。因此，牛皮的贮藏常采用盐腌法：
即用一层盐，一层牛皮的堆放。在贮藏打包的过程中要防止牛皮的打折断裂。在运输途中，要防止已经硬化的牛皮折叠。

58、论述生皮的初加工方法
答：生皮指牛皮从胴体上剥落下来的鲜皮；鲜皮必须尽快经过加工处理以防止腐烂变质。一般来说，鲜皮都来不及加工，都有一段贮藏时间。
①清理
目的：除去泥污，粪便，血污；此外还有多余的脂肪，耳朵，蹄尾，嘴唇。
方法：可以水洗（局部），修割。
②防腐处理
目的：防止微生物的繁殖，防止胶原蛋白的明胶化和鲜皮的腐败。
方法：
干燥法，采用自然晾干，此过程要防止苍蝇，蚊子的飞扑，避免阳光直射，干燥到7～8层干度，结合低温度4℃的保藏。
盐藏法（盐腌法）盐是防腐的最常用的普通方法，沿形成的高渗透环境，来抑制微生物的繁殖。
腌制方法：
干腌法：一层皮，一层盐，用盐量牛皮重量的25%。具体方法：找一个小凸堆（垫高）。上面铺上塑料膜，在一层皮一层盐堆放让盐水流走。
湿腌法：（北方适宜）过饱和溶液中（25%的浓度），浸泡24h以后，再层皮层盐堆放（这种方法使牛皮更加软化），温度在15℃左右，不得低于10℃；为防止盐斑的产生，可加入4%的Na2CO3。
盐干法：
比较适宜于南方天气较热的地方，这种方法是盐腌后在经过干燥。特点是防腐能力强，且牛皮处于潮湿状态。干腌法中，生皮经过适当的干燥，可使生皮中水分降低50%左右。盐干法皮中水分比干腌法还低；湿腌法中相对水分高一些。
酸腌法：
这种方法适合于绵羊等中小型动物的防腐。防腐料配合比：食盐85%，氯化铵7.5%，铝明矾7.5%。具体方法：将混合防腐料洒在肉面并且稍加揉搓，混合用料占20%，最后毛面向外的折叠皮张，折四层，可以堆放7天左右。

59、简述生皮的贮藏过程
答：①条件：25℃以下。相对湿度：70～75%以下，保持生皮中含水量为15%左右
②药物处理：目的：为防止虫害（如：蟑螂及其他昆虫）。方法：用萘处理：将萘敲碎均匀洒在革面。

60、解释毛皮的鞣制
答：生皮一旦干燥以后，坚硬，脆，拉伸度小，易折易碎，折叠易断，而且还有不良的气味，（生皮直接用生命力较短，保暖较差）为防止这些不良特征，毛皮必须鞣制；
鞣制的结果：以毛皮中弹性纤维，胶原纤维处于一种相对比较疏松的状态；且鞣制过程中不能让弹性纤维，胶原纤维断裂，也不能让胶原纤维明胶化；在皮板中出现许多微小气孔，让皮板做到相对透气透湿，毛皮柔软且防腐，除臭，美观；经过鞣制以后，蛋白固定不易吸潮，也不易腐烂；
毛皮经过很好的鞣制后，其价格是生皮价格的几十上百倍。
毛皮鞣制的方法多种，常见的有：铬鞣，明矾鞣，油鞣，福尔马林鞣，混合鞣。

61、天然皮和人造皮判别比较
答：科技愈来愈进步，合成制造的东西越来越多，对在人类的生活中造成巨大的冲击。合成制造的产品，有其不可轻估的价值，但在人的内心里，却又放弃不了由天然原料所制成的产品。天然制品已在人心建立起不可替代的绝对价值。
①天然皮
定义：未加工前为生皮，加工处理后之表皮为熟皮，而熟皮再经各种外观处理（染色、涂漆、揉搓等），其实天然皮才是确实的说法。
特性：表面纹路自然，具透气性，延伸率大，可塑性良好，韧度强，不易破裂，最适合于皮革制品，如皮鞋、皮衣、皮包、皮带、皮手套等。
结构：每张天然皮，可分为二层结构，最外表的一层（表面层）俗称“珠面层”，底层称为“二榔层”，此二层因以天然成长结合，故剥离强度高（不易剥离）；现在分述如下：珠面层：为动物外皮的表层，因有毛细孔的关系，是透气性，即因此而得，而其毛孔所形成之花纹就是天然皮外观的特色，依照不同的动物，外观的花纹各不相同如牛、鸟、蛇、鳄鱼等。 二榔层：系由蛋白纤维组织形成，所以韧度（破裂强度）较差，延伸率也较小。
②人造皮
定义：人造皮的种类很多，像PVC（塑胶）皮，PU皮（合成皮）等模仿天然皮而制成的皮料的统称。
特性：人造皮，顾名思义，是人为的，它必须以用人工制成的压轮，压轮而成表面的花纹。因此人造皮的表面花纹一致，重覆而不自然，为了产制方便，长度向避免延伸（即一般布料的特性），延伸方向有限制，延伸率小。
结构：人造皮是在底布上面加贴PU材料（若加贴PVC。材料则成PVC皮）而成，为了模仿天然皮的珠面层（外观）及质感（物性），PU材料作成薄膜，再覆贴于底而（PU皮大多为拉毛棉而），后以离型纸制成压纹（EMBOSSED），再着颜色而成，所以横剖显示表面层为PU层（薄膜），底层为底布层，二层以人为贴合，故剥离强度较差。

62、简述羽绒的采集和晾晒
①采集
时间：立冬过后，到立春这段时间较好（即冬季最好，期间含绒量高，产量好）。
方法：作羽绒加工最好用手工法干拔，边采集边分级处理。
分级：一级飞羽（片鹅毛）和尾羽放在一起；二级飞羽作羽毛球用；身体其它部位表层羽毛；绒毛。

63、简述家禽羽毛的拔毛方式
答：①干拔是最好的一种方法，趁家禽尸体没有冷的时候进行拔毛（因为这时毛囊很疏松易除去），宰杀家禽时灌体重0.5%的白酒。先拔绒羽，在拔大羽片。
②湿拔
水烫，用70℃左右的热水烫3~5min后，用打毛机（但不好分级）湿拔毛弱点：绒毛易发生卷曲，收缩降低了毛的弹性。粗的飞羽，羽梗会折断。羽毛中杂质较多（如：血污，嘴皮，脚皮，粪便，饲料）。
③活体拔毛
晚秋拔第一次；隆冬拔第二次（这次最好），这时要注意给鹅保暖；第三次是春季。（拔毛：一年最多3～4次，且交替拔）。
注意事项：在拔鹅毛时，灌鹅体重0.5%的酒精，拔后的家禽要加强饲料补给，加强其身体营养代谢以补足毛。

64、简述胃蛋白酶提取的工艺流程
答：胃黏膜—→消化—→活化—→脱脂—→去胃膜素—→沉淀胃酶—→脱水—→干燥—→胃蛋白酶

65、简述胃蛋白酶提取的操作要点
①预热
在锅中加入胃黏膜＋40%水(胃黏膜) ＋4.2%工业盐酸；蒸汽加热到45～50℃，盐酸分散均匀。
②防腐
为防腐，在体系中加入0.1～0.2%的苯甲酸钠，测定pH2.3～2.4， 在此条件下保温15～20min，为了使消化充分，将胃黏膜切成颗状或丝状。
③消化
搅拌在45～48℃条件下，保温4h。
④脱脂
降温到30℃，加入胃黏膜重20%的乙醚，脱脂12h(静置过夜)。
⑤去胃膜素
上述溶液中加丙酮，激烈搅拌蛋白液变白。当开始起丝时，慢速搅拌，再加入丙酮，测比重0.94～0.96，可出现胃膜素上浮，静置15～20min捞出胃膜素。
⑥沉淀胃酶
继续加丙酮，测比重(指整个系)0.86～0.87。静置2h，胃蛋白酶沉淀(由于丙酮易挥发，故需密封)，沉淀物用丙酮脱水两次。
⑦干燥
用60℃左右热风干燥，密封贮藏。

66、简述胃蛋白酶的性状、制取和用途
①性状
经过丙酮提取的胃蛋白酶的粗酶制剂。胃蛋白酶是一种黄色粉末，微酸性，吸湿性强，易溶于水，难溶于乙醇，氯仿，乙醚等有机溶剂。
②制取
先用20%浓度的酒精溶解粗酶，溶解后再加入硫酸调到pH3.0，在5℃静置20h。过滤除杂质在液体中加入硫酸镁盐析，盐析物重复上述过程一次，最后得到针③用途
助消化作用，常用于治疗缺乏胃蛋白酶或消化机能减退引起的消化不良，食欲不振。注：主要是来自猪胃蛋白酶。

67、鲜胰浆的制备
新鲜的猪胰脏搅碎，为保证其质量最好采用低温(4℃)条件搅碎，做成匀浆。
利用鲜胰浆可以作为蛋白质的消化酶。
①原理
胰脏中含有多种酶，包括内肽酶，蛋白酶，糜蛋白酶，弹性蛋白酶，外肽酶，羧基肽酶A，B。
存在形式：这些酶以酶原的形式存在；当通过胰管进入肠道以后被活化成具有消化功能的酶。(活化过程中，有些是被自身激活，有些是由其它物质激活过程中)。
②制备方法
收集原材料：新鲜猪胰(除去脂肪，结缔组织)绞成匀浆。
激活：在胰浆中加入胰浆量10%的无水乙醇，搅拌均匀后静置过夜（12h）。酒精可以起到自溶激活作用和防腐作用。
③贮藏
若来不及进一步加工，在5℃条件下可以贮藏七天以内。

68、叙述胰酶的提取
答：在动物的胰脏中含有多种酶，作为医药用的酶来自于猪、牛、羊的胰腺。其提取是一个混合酶，包括蛋白酶，淀粉酶，脂肪酶，主要是治疗消化不良的疾病。如：治疗小肠炎效果较好；肝脏、胰腺疾病引起的消化障碍。
①提取原理
主要是由于胰脏中的蛋白酶常常可以被自身激活，还可以被稀酒精激活，故提取方法是用浓乙醇进行低温沉淀，乙醚脱脂，丙酮脱水，得到混合胰酶。
②工艺流程
胰脏—→搅碎—→提取—→激活—→沉淀—→脱水—→脱脂—→干燥—→检验—→产品

69、叙述胰酶提取的操作要点
答：①提取激活
加入胰浆重量1.5倍，浓度为25%的乙醇（用乙醇在0℃时不易结冰）—→0～4℃条件下，搅拌提取24h—→过滤滤渣再加入等量25%的乙醇，再提取一次，合并两次滤液。
②沉淀
向滤液中加入浓度为90%的工业乙醇，温度用10～20℃，静置24h。虹吸上清液酒精回收，收集沉淀物布袋过滤得到初品胰酶。
③脱水
向沉淀物加入丙酮，搅拌，吸取沉淀压滤，再干燥沉淀物。
④脱脂
向沉淀物中加入乙醚过滤，在30～40℃条件下，用热空气干燥。最后再研磨成60～80目过筛，得到胰酶原粉。
⑤检验
检验合格以后，可以加入乳糖、葡萄糖、蔗糖稀释成1︰25倍的酶活力单位的酶成品。
⑥成品性状
为淡黄色粉末，有轻微的肉味，遇到强酸，强碱或加热，引起不可逆变性。在水中不完全溶解，不溶解于乙醇，乙醚。由此看来，喝高度的酒对消化道和酶有损害。多酶片又称复合酶片，包括胃蛋白酶，胰酶，肠酶；能治疗消化不良。

70、简述胰岛素的性质
答：是一种分子量较小的蛋白质分子，单体分子量接近6000，二聚体为12000，由四个肽链以6个二硫键结合而成的，故其光氨酸含量较高，占10%。
化学性质：易溶于稀酸，稀碱和丙酮的水溶液。在酸性溶液中比较稳定，在碱性溶液中容易失去活性，故不能用碱性溶液勾对。酸性条件下，被饱和氯化钠，半饱和硫酸钠，半饱和硫酸锌，pI值5.0～5.4，能被苦味酸沉淀，能被活性炭，氢氧化铝，白陶土所吸附。
胰岛素在胰腺中存在形式：由胰腺细胞分泌直接进入血液。若在提取时当胰腺从身体取下后，在粉碎过程中，若胰酶被激活，胰酶就会分解胰岛素而失去活性。因此，在提取胰岛素过程中要加入酸性酒精让胰酶失活，通过盐析将胰岛素分离出来。

71、简述胰岛素工艺流程
答：胰脏—→绞碎（低温提取）—→沉淀酸性杂蛋白—→浓缩—→沉淀—→洗涤—→干燥—→溶解—→回收—→再溶解—→结晶—→洗涤—→干燥—→检验。

72、简述胆红素的性质
答：亮橙色到深棕色的粉末，易氧化成胆绿素，无特殊气味。易溶于氯仿，不溶于水和乙醚，在酒精中的溶解度小，其盐类溶于水。在氯仿中结晶纯品为橙色单斜片状胆红素。主要从猪胆汁中提取。
胆红素的分子量是584.65，是一个支链的四吡咯化合物，一种淡棕色到深红色的单斜棱晶体，外观为粉末状。
胆红素的干燥固体或氯仿溶液在暗处稳定，遇碱溶液或Fe2＋极不稳定，易氧化变质。
胆红素呈弱酸性，能碱土金属离子，如钙离