清香型大曲窝水现象工艺解释.doc

清香大曲曲心窝水现象的工艺解析
作者： 王元太
地址：山西省轻工行业管理办公室，山西　太原　
邮编：030002

摘要：
用曲心窝水的劣质大曲酿制清香型白酒，其主要危害是使成品酒产生不同程度的邪杂味，其邪杂味不能随新酒陈酿老熟而被去除。曲心窝水常由多方面的工艺原因引起，如曲料粉碎度、拌料粮水比、压曲松紧和厚薄、潮火赶火紧、晾曲不到位、提前起大火等。用曲架培养的纯小麦曲，曲心窝水的主要原因是不翻曲，由于轻曲、重曲的上下位置和曲间距得不到调整，导致曲心严重窝水。
关键词：
清香大曲；　窝水；　工艺；　清香型酒

中图分类号： TS261.1；TQ925.7；TS262.32
文献标识码： B
文章编号： 1001－9286（2009）02－0055－03
英文标题： Technical Analysis of Choked Water in Core Starter of Fen-flavor Daqu
英文作者： WANG Yuan-tai
英文地址： Shanxi Light Industry Management Office, Taiyuan, Shanxi 030002, China
英文摘要：
The use of Fen-flavor Daqu of inferior quality (choked water in core starter) to produce Fen-flavor liquor would mainly cause off-flavor in product liquor and such off-flavor could not be removed after liquor aging. The choked water in core starter is usually induced by technical factors including grinding degree of starter, ratio of grains and water, thickness and tightness in starter-pressing, improper drying of starter, and premature intense fire etc. For pure wheat starter cultured by starter shelf, the main cause of choked water in core starter is no starter-overturning which would result in no adjustment in the space between light starter and heavy starter. (Tran. by YUE Yang)
英文关键词：
Fen-flavor Daqu; choked water; techniques; Fen-flavor liquor
    　　对白酒而言，“曲是酒的骨架，水是酒的血”，好曲酿好酒是酒界的共识。清香型白酒生产所用大曲按习惯可简称为“清香大曲”。清香大曲出房成曲曲心窝水现象，不仅常见于传统的大麦、豌豆曲，以纯小麦为原料踩制的清香大曲也屡屡可见，而以曲架培养的纯小麦曲窝水现象最为严重。其断面茬口的窝水率可高达总抽检曲的50 %；用不同窝水程度的大麦、豌豆曲，检测出房成曲的化验水分，严重窝水曲超过17 %，中度窝水曲为16 %左右，轻度窝水曲为15 %～16 %；而正常合格的出房成曲化验水分为14 %～15 %，经贮存3个月以上的生产用曲化验水分只有12 %～13 %。现将曲心窝水的主要工艺原因及其对酒质的危害，以及有关工艺改进意见分别解析如下。
    1　窝水曲对酒质的危害
    　　按工艺要求，清香大曲的培养期为25～30 d不等，视不同曲种而异。本文所称“窝水曲”是指出房成曲的断面茬口有1～2指宽的残余水分区，或称“水印”，因而不能按期出房，但即使延长培养期，也很难挤出曲心的残留水分。不同程度的窝水曲用于酿酒生产，对酒质产生不同程度的邪杂味。
    1.1　严重曲心窝水
    　　成曲在出房前后，曲心容易发热霉变、发酵发粘，或产酸产气，进一步发展成为空心鼓肚曲。在空心鼓肚曲的裂缝中生长耐高温的犁头霉、乳酸菌群、芽孢杆菌群等，用上述劣质大曲生产的酒是清香型大曲白酒霉苦味的主要来源之一。这种霉苦味，曾一度被某些购酒单位指认为“大曲味”，“不怕不识货，只怕货比货”，后经原酒购售双方，将所取劣质酒样与汾酒集团、天波酒业、汾阳王酒业等用优质大曲生产的原酒和瓶酒进行对比品尝，所被指认的“大曲味”，也就不再有人提起了。现在有许多用优质大曲生产的原酒和调味酒，都成为“青花瓷”、“兰花瓷”等高档精品清香型瓶酒的基酒和调味酒之一。
    1.2　中度曲心窝水
    　　出房成曲在进行抽样检评时，有30 %～40 %的断面茬口有残留的窝水印迹。在上述印迹中，曲心微生物生长不好或生面较多。因为微生物在曲心生长繁殖的过程是放热过程，如果微生物的生长繁殖不能穿透曲心，表明曲坯培养在进入大火期时，曲表干、皮厚，曲心就热不到工艺要求的顶火温度，曲心的余水也很难排挤干净，曲心断面表现为带生面的水分区。用上述窝水曲酿酒，虽不像空心鼓肚曲那样给成品酒带来严重的霉苦味，但也给成品酒带来生粮味、或生曲味，有的评酒师将这种邪杂味形象地比喻为“六六粉”味。
    　　上述两种窝水曲使新酒产生的邪杂味都不能随着陈酿老熟过程被转化或消失，即使10年、20年以上的陈酿老酒，其霉苦味和生曲味等仍会残留在酒中。
    1.3　轻度窝水曲
    　　出房成曲在抽样感官检评时，断面茬口轻度窝水的曲块占总抽检样的10 %～20 %，窝水印迹有一指宽或大于一指宽，明显或稍明显。用轻度窝水曲生产的成品酒，与合格曲、优质曲酿制的成品酒相比，霉苦味、生曲味等邪杂味不明显，仅是余味欠爽净。但这种不比不知道的质量差别，常常不能引起在生产一线工作多年的资深工程师和评酒师的注意。而上述轻度的霉苦味和生曲味，恰好又与辅料不清蒸、用混蒸混烧工艺酿制的白酒，而又号称清香型大类白酒的邪杂味十分接近，所以至今许多人仍然搞不明白轻度窝水曲对清香型白酒余味爽净的危害。长久以来习惯成自然，认为这种酒就是这个味，或者邪杂味再重些，也是“大曲味”。因此，用窝水曲酿酒和混蒸混烧酿酒操作一样，在清香型白酒生产工艺中，自然也都取得了“合法”的地位。
    2　曲心窝水主要工艺原因的解析
    　　大曲是多种微生物的繁殖体和复合酶制剂，大曲中含有白酒的许多复杂微量香味成分及其前体物质。大曲培养的工艺过程，主要是使温度、水分、通氧三者的控制恰到好处。用辩证法来解析制曲工艺，就是要达到曲坯的升温与散热、保水与排潮、好气与嫌气等诸多矛盾对立的统一。曲心窝水的工艺原因很多，不能因为诸多矛盾的复杂性而断言搞不清。因为，任何事物都存在主要矛盾和矛盾的主要方面，现择其主要者解析如下。
    2.1　曲料粉碎度
    　　清香大曲的制曲原料，粉碎的粗细程度称为粉碎度。取粉碎的曲料约500 g，用不同筛孔的标准筛，人工或机械准确筛理2 min，粉碎料的粗细比，可用“皮”、“面”、“糁”三者来表示。“皮”主要指曲料的种皮和颖壳，粉碎时要求保留大片的种皮，如麦皮和豆皮，在20目筛面以上的物料，曲坯培养过程中主要起疏松透气作用，有利于曲坯来火、散热和排潮；“面”是肉眼观察到的粉状物，在标准筛孔的60目以下、100目以上，适量的细粉有利于曲坯吃水、增加粘性、形成面团，但使曲坯的透气性差、来火慢、散热也慢，而有利曲心保水，在大火期能够热曲至所需的顶点升温，过量的细粉也不利于曲心排潮；“糁”用肉眼观察呈细小颗粒状，在标准筛孔的20目以下、60目以上。踩制曲坯时，粉碎的曲料中应保留约50 %的糁粒，糁粒有良好的吸水性，当曲坯压制成形时，用手指按压曲坯可感觉软泥态，但糁粒能吸收曲坯中的浮水，使糁粒吃水膨胀，约3 min后，再次用指按压曲坯，则较先前硬化，坚固成型，卧曲在苇杆上也不致瘫塌变形。当糁粒的比例大体确定后，再行调整皮面比例，适当增加细粉，曲坯的来火、散热都较缓慢，大火期曲心能保留较多水分，大火期、后火期、养曲期的热曲温度较高，曲心水分就容易排除出去；相反，适当增加皮壳，曲坯来火快，退火也快，曲心水分容易在潮火期大量损失，至大火期、后火期、养曲期的阶段，热曲温度很难热上去，出房成曲就容易产生窝水现象。
    2.2　压曲松紧厚薄与曲坯水分
    　　清香大曲踩制曲坯的压曲机，要求压制的曲坯足够紧实，常用7个曲锤，曲锤弹簧为?准14的炮用弹簧，以此区别于浓、酱香型白酒的压曲机。压制紧实的曲坯保水性好，但曲坯较厚容易窝水，曲坯较薄不易窝水。每块机制曲坯以3.25 kg计，其重量差为±0.25 kg。清香大曲的入房曲坯，要求化验水分达到39 %～41 %，在拌面加水压曲时，有的曲师在认识上存在误区，越怕曲心窝水，或在25～28 d的制曲周期内不能按时出房，也就越不敢在拌料时多加水，入房曲坯的化验水分不足37 %。笔者经长期实践认为，曲坏的水分损失主要在潮火期，曲坯水分过小，至大火期需要热曲至顶点升温时，曲心中残存水印不足一指半宽，曲心温度必定热不上去，即使热上去也挺不住3 d顶火和起落，后期曲心仅有的一点余水也很难挤干净。
    2.3　看曲操作的工艺原因
    　　由于看曲操作不当、责任心不强等多种原因，均可造成曲心窝水。如潮水赶火紧，提前起大火，导致曲坯前期失水过多；或因曲室卧曲过多，曲间距过小，曲堆升温快、降温难，造成曲坯表面干、皮厚，曲心水分向外排除难；或有个别曲师责任心不强，晾曲时长时间小开窗，曲心温度晾不透，断面茬口产生风火圈。上述黑圈或黑道，犹如中间夹了一堵墙，致使曲皮微生物穿不透曲心，造成曲心升温慢、顶点温度升不高，导致曲心不同程度的窝水。上述各种工艺原因，如果曲师能做到手勤、腿勤、脑勤、多操心，随时根据气温、睛雨、风向等变化，及时调整好曲室的门窗大小，许多劣质大曲、包括曲心窝水也是可以避免的。就看曲操作而言，晾曲更比热曲难，热曲时只要看曲间品温是否达到要求的升温点，没有必要把温度计插到每房曲的曲坯中去“量体温”；晾曲降温，主要凭曲师的经验和感觉，常用的方法是用手摸曲，至曲坯中心晾至只有手掌大小的一块温热，即可关窗热曲。曲心温度只有晾下去，才能再次热上来，后期的曲心余水才能排挤掉。但也应防止长期大开窗，而将曲心温度晾冷，再次热曲时也很难热上来。总之，看曲是个操心活，需要责任心强的勤快人。
    　　正常的看曲操作，曲坯从入房卧曲开始，直至进入大火前期，热曲的顶点升温应随着翻曲次数的增加而增加，翻曲的层次，除晾霉期有1次4层翻4层外，其余翻曲，每翻1次曲，加高1块曲的层次，直至7层为止。在7层以前热曲的顶点升温是爬坡式前进，曲间距应逐渐扩大。从7层翻7层开始，标志着起大火开始，曲堆中间应留马蹄形散热通道。进入大火期，按工艺要求，维持热曲顶点升温3 d，热、晾时间两起两落各半。大火后期应立即撤除散热通道，热曲顶点升温能高则高（春秋季靠曲坯的自来火），曲坯断面尚有半指以下余水印迹，曲间距应随着翻曲次数逐渐缩小，至出房前最后一次翻曲，曲间距可缩至2 cm左右，以便将曲心的仅有一点的余水挤出来。翻曲的口诀是：“手是一杆秤，提曲知轻重，轻曲靠边放下层，重曲上层放中间”。用曲架生产的大曲，造成曲心窝水的主要原因是从来不翻曲，自曲坯入房卧曲开始直至出房，曲坯一动不动地、牢牢地粘固在曲架上，像如此生产的“懒曲”，曲心怎能不窝水。如果此时强调要翻曲，强调工作责任心，无疑是要看曲者多干活，难免因此也要得罪人。研究机械通风制大曲，代替人工开关门窗和翻曲，仍为大曲工艺改革的当务之急。
    3　制曲工艺改进
    3.1　无论是大麦、豌豆曲，或是纯小麦曲，或为大麦、豌豆、小麦曲，目前多数清香型白酒生产企业，都采用磨牙14的辊式粉碎机粉碎，“皮、面、糁”三者的比例很难调整。笔者根据天波酒业、内蒙金骆驼酒业、汾酒集团等生产经验，采用不同磨牙尺寸、三机粉碎、分级筛理，在保留50 %糁粒的基础上，保留皮壳更粗、面粉更细，再根据标准筛的筛分结果，通过调整不同磨辊磨牙、分级筛网眼、微调辊间间隙等措施，即可得到工艺要求所需的粗细料比。
    3.2　完善大曲工艺规程，建立影响大曲质量的关键控制点。目前，许多的大曲和酿酒工艺规程，不能简单地画几个工艺流程的箭头，普遍没有向操作者表明影响质量的关键控制点，如不同曲种的粗细料比，不能只有几句粗放的语言，如“三指控曲料直立而不倒，手握团而不散，烂心不烂皮”等，要用工艺数据来表示，要符合科学发展观，如曲坯化验水分等都要有一个工艺参数范围的规定。在机械通风制曲技术没有完全普及或过关以前，必须强调要翻曲，不得以任何理由不翻曲，并应规定翻曲次数、每次翻曲的层次。为保持大火期必须保留的水分，曲坯入房后，进入大火期的时间不得少于14 d，以控制小开窗、曲心温度晾不透的“懒曲”。以上制曲工艺规程和质量的控制点，应在生产过程中不断完善、不断补充。对传统工艺而言，没有最好，只有更好。
    3.3　制订清香型白酒类不同大曲的质量标准。关于起草制订大曲质量标准，浓香型白酒行业已经先行一步。为使多数人都能明白什么是优质曲，什么是合格曲，什么是劣质曲，包括什么是窝水曲，清香型白酒行业必须制订大曲质量标准，特别是感官质量指标和理化质量指标。有了共同的质量标准，曲质优劣有目共暏，也就容易从不明白到明白了。●

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